介護現場の管理栄養士＆栄養士コミュの質問お願いします

はじめまして。５月オープンの有料老人ホームで栄養士をしています。

４月からは、食器・制服・厨房用品などの業者打ち合わせなどを１人でして、オープンの半月まえに施設に移動し、勤務になりました。

下旬頃にパソコンが導入され、献立や必要書類などの作成を始めました。事務仕事をしたいのですが、厨房メンバーが調理師は0、施設未経験のパートさんしかいません。野菜の切り方など、一から教えていかなければならない状態で、ミキサーや刻みもなかなかわかってもらえません。年齢も６０代の方ばかりです。
また施設の役職も、厨房の仕事をまったく把握していません。検便実施や保健所関係の書類・衛生面など何でやるの？というかんじです。厨房はただ作るだけじゃないの？といわれました。説明してもなかなかわかってもらえません。

献立についても、生卵や最低でも週三回は刺身を提供してほしいなど、怖いことが多いです。もちろんだしませんが…また業者は納品してくれず、自分たちで取りにいかなければなりません。

早番から遅番までの方を１人で通して研修し、献立ソフトに何もないまま時間を作って、事務をしています。

それでも昨日施設長によばれ、何の仕事で残業しているかわからない。あなたじゃなくて、経験を積んだ栄養士の人ならもっと早く仕事ができるといわれました。事務しかしていなくて、言われるならまだしもパートさん研修も業者も１人でやっていて、言われたのがとてもショックでした。

休みも取れず残業全てつけていいと言われていたのに、五万以上削減されました。

他の栄養士のかたは、献立作成など０から始めたらどれぐらいの時間で作成できますか？また今の私のような状態で仕事をした場合、残業なしで仕事は終わるものですか？
長くなって申し訳ありません。自分の勉強不足な部分もありますが、要望は増える一方でいっぱいいっぱいになってしまい、みなさんにアドバイスを頂きたいと思いました。よろしくお願いします。

コメント(11)

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[2] mixiユーザー 05月17日 12:32

こんにちは。わたしは１から始めた経験はありませんが、現在特別養護老人ホームで働いています。直営です。以前のとこは、委託だったので素人さんに教えるたいへんさはよくわかります。ましてや、60代だらけなんて………………
有床診療所だったため、食材は買いに行ってましたが、刺身はノロウイルスの危険を施設長にお話し（もちろん資料も添えて）その時だけ特別に指定業者を契約し、業者にたのんで盛り付ける直前に配達してもらったらどうですか？わたしは以前はそうしていましたよ

あと、生卵は危険なので、スーパーとかにある温泉卵の既製品を使用していました

それも県の監査の時に中心温度記録をみられるので、ノロウイルスの関係で85℃以上の基準ができているので、これも資料とともに施設長にお話されたほうがよいと思います。資料があると信憑性があるので

事務処理に経験あるないもないとはいえませんが、そんだけ現場入ってたらたいへんだと思います

無理をしないでくださいね！それではまた

[4] mixiユーザー 05月17日 13:58

私も今年オープンした
老人ホームに勤務しています。
調理師さんが入ったので厨房に入るのは今はほとんどなくなりましたが、PCに食材のデータを入れて献立・発注・ほかの書類などなどをしていくのでいっぱいいっぱいになってます。
残業はするなといわれているため勤務時間内で終わらなかったものは残業代はなしです。
いままで経験もほとんど無かったため、上司や調理師とのやりとりの大変さを改めて実感しています。

なにもアドバイス等できませんが、にたような感じだったので書かせてもらいました。

一つ一つ頑張りましょう

[5] mixiユーザー 05月17日 14:13

有料老人ホームオープンに携わった経験ありの委託栄養士です。
私は有料しか経験ないのでわかりませんが、特養とかと有料では
違うのかなとも思います。
食費も高かったりしますからなるべく入居者様の希望に添うように
言われました。
メニューに関しては施設長と打ち合わせをしてスタートさせ
その後2か月に1回入居者様を混ぜての食事会議を行っていました。
ただ、お刺身や生卵に関しては常に出せるものではないことを話して
わかってもらえるようお願いしました。
出すときは徹底管理で提供してました。

保健所も一切、関わりなし。
届け出だけで監査も指導もありません。
そこは1年でうちは撤退してしまいましたがその後あったかはわかりません。
またそこの施設側には管理栄養士すらいまませんでした。
地元で開業医をしている方が施設をつくったので
支持を出してくるのは看護師さんからでした。
後は何かあれば介護師さんからです。

食事摂取量などを作成したくても施設側から数字的なものに関して一切教えていただけなかったので、うちで持ってる他の有料ホームの資料をもとに作成しました。

私はそこに常駐はしていなかったので残業等は一切なかったのと
調理員やパートさんに関しては面接から私も関わっていたので
お任せ出来る人を採ってもらいましたから指導などに時間を取られることもなかったですが、
それでもやることいっぱいで、かなり精神的にも肉体的にも参ってしまった事ありました。
素人さんの老人ホーム経営だっただけに上の人の無知さに苦労しました。
（病院経営と施設経営は違うものですし、施設はお金儲けが主でしたから。）

一時期同県内に3つの有料老人ホームの委託を受けていましたが
そのうち2か所は一切保健所の監査も巡回指導もありませんでした。
給食現況届や給食施設管理状況などの書類提出すらありませんでした。
地域や食数によっても違うのかと・・・

やはり保健所などに相談するのが1番なのかもしれませんね。

今が一番大変で辛い時でしょうが体調崩さぬよう気をつけて
頑張ってくださね。

長文の上にあまり役立つコメでもなく・・・(-_-;)
失礼いたしました<(_ _)>

[6] mixiユーザー 05月17日 22:11

有料老人ホームの立ち上げをしました。
厨房スタッフは充実してましたが、野菜のサイズや調理法などは、毎日メニュー確認（ミーティング）で指示してました。
検便の件は保健所への申請が、集団給食での登録ならば、大量調理マニュアルの内容を施設側に説明する、理解出来ないなら保健所の力をかりる。が一番でしょう。
食材調達は、立地の問題とかで配達してもらえないのでしょうか？それとも、仕入量が少ないから？生鮮品だけでも近隣の施設や病院さんに仕入業者を紹介してもらったりは出来ないのですか？
私の所は少ないものは、スーパーにお願いして配達してもらったりしてました。刺身に関してはうちも、週３回位だしてと、上から言われました。冬から春は出していますが、流石に夏は断りました。家庭では夏でも刺身を食べるんだから、夏も提供するように言われましたが、何かあった際のリスクの事を看護や介護の方にも協力してもらい、説明し、納得して貰ってます。そのかわり、夏場は寿司レクなどで回転寿司を食べに行く様にしてます。
給食システムも、初期は既製品などは自分でマスターなどは入力しなければならないし、操作も慣れるまでで、大変でした。10年栄養士やってましたが、立ち上げ当時は、３日後のメニューも出来てないなんてザラでしたが…
１ヶ月後なんとか時間を作る為に前月のメニューを丸ごとコピーし１ヶ月分メニューを作る。それを、数ヶ月り返し、その間にマスター整備やメニューの立てだめをしました。
私も、残業の事で言われ、仕方なく、早朝出勤して定時に上がる（サービス早出？）したりしてました。
その後、１週間自分のタイムスケジュールを上に細かく報告（何時～何時厨房とか、何時～何時メニュー作成とか事細かく）し、やっと大変さを理解してもらえました。
起動に乗るまで半年位かかりましたが…
オーブン当時は、細かい書類は無しで、日々ご飯を出すのが精一杯でしたよ。
１年位して、余裕が出来てから、検食簿などの書類を少しずつ作り始めました。
オープンして約三年今年始めて市の書類確認に来ました。（監査ではなく、どんな書類を作ってるか？）市の栄養士さんも、今後は来るかわからないけど、有料さんの仕事を見たいみたいな感じでした。市の方にも、加算が取れる訳では無いので、病院や特養までの細かいものは要るのかと聞いても、曖昧でした。うちは、衛生点検、検食簿、温度記録、検便位しかしてませんでしたが、書類揃ってますね

と言われました。
ベテランでも、立ち上げは大変です。まして、現場指導もしてたら尚更、まずは配達業者をみつけ、給食システムの整備をし、メニュー作成が出来る様、頑張って下さい。体には十分注意して下さい。
長文失礼しました
m(_ _)m

[7] mixiユーザー 05月17日 22:41

> ぎん子さん→返信ありがとうございます。業者は身内でやっていて、違う業者の契約を言いづらいのが現状です。でも、衛生面・安全面が一番なので頑張って言っていきたいとおもいます。

[8] mixiユーザー 05月17日 22:43

> あっきーさん→大量調理マニュアルはもらいました。ただ、あまり気にしていないようなかんじでした。もう一度上のかたと一緒にみて、わかってもらえるようにしたいと思います。アドバイスありがとうございました。

[9] mixiユーザー 05月17日 22:46

> まぉさん→調理師さんはいったんですね

うらやましいです。
大変なことばっかりですが、頑張ります。まぉさんも頑張ってください。ありがとうございました。

[10] mixiユーザー 05月17日 22:54

> おーちゃんさん→保健所は抜き打ち検査にくると言われました。
私の施設も素人のかたが立ち上げたので、まったく現場をわかっていません。ただ、食材費はかなり高いので献立は難しいです。いろいろな資料を活用しながら、進みたいと思います。たくさんの書き込みありがとうございました。

[11] mixiユーザー 05月17日 23:13

> ♪ちゃん★さん→経営者と業者が身内なので言いづらい部分が多いです。身内に業者がいるのに、他からとらなくてもと。それなら納品はしてほしいと何度も言いましたが、業者側にうちも人いないしと言われ話が進まないのが現状です。
社長もおばあちゃんなので、自分の家の庭にある草をもってきたり、衛生面は不安が多いです。説明しても、あたしが平気なんだから大丈夫なんだよ！と一言。もってきた食材は、計算も関係なくだしてと言われました。最初の入居のかたが治療食なので、わかってもらえるように話し合いしていきたいとおもいます。アドバイス頂き、ありがとうございました。

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