どぶろく、酒を造ろう！！！コミュの始めまして

本日より、こちらのｺﾐｭに参加させていただきます。

ご挨拶の場所が無い様なので、作らさせていただきました。

若輩者では御座いますが、宜しくお願い致します。

http://food8.2ch.net/test/read.cgi/sake/1182105156/l50
　　　↑某巨大掲示板ｻｲﾄの猿酒ｽﾚ↑

こちらも参考になるかと思います。
書き方は荒っぽいですが、ﾚｼﾋﾟや検証にはもってこいの場所です。

コメント(105)

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[66] mixiユーザー 07月10日 11:31

というかこの時期ってみなさんどぶろく作ってるんですか？
温度管理的に難しいので、４月で一旦終了して、「次は11月くらいかなあ、それまではシードルでも造るか」と思っていたのですが。
この時期にどぶろく造ってるかたいらしたら教えてください。

[68] mixiユーザー 07月10日 18:22

２日！？　そんな早いんですか。冬場に３段仕込みで１週間くらいかけて造るんですが、全然違いますね（ちなみに酵母は酒粕からおこす）うーん夏場のライトな感じで仕込んでみようかしら。

[70] mixiユーザー 07月10日 23:00

温度管理ですが、常温でも大丈夫でしょうか

北海道なので、室温は低いと思うのですが。

北海道だったら、冬場ストーブ時期の方が適しているんでしょうか

[71] mixiユーザー 07月10日 23:12

＞クッサマンさん
いやもちろん米麹は使いますが、酵母はドライイースト使わず、酒粕からおこしてます。それとも米使わず全麹で仕込んでるんですか？

＞みゆぅ☆さん
酵母菌は１０～２０度くらいの気温が適正だとされています。
それ以上だと活発すぎて一気に湧いてしまいますし、高くなりすぎると死滅してしまいます。
味を良くするには低温で長期発酵させた方がよくなると言われてます（だから日本酒は寒仕込します）
あと高温は他の雑菌も活発になるので、腐造のリスクも上がります。
他の菌が活動しにくく、酵母菌が活動しやすい10～20度が適温かと。

[72] mixiユーザー 07月10日 23:16

あとシードルはどぶろく前に練習で何度か作りましたが、加糖でどのくらいのアルコール度数にするかと、澱引きをどんだけやって雑味を減らすかで味が変わりますね。
どぶろくに比べると仕込みが単純な分、素材に左右されてこれはこれで面白いです。

[73] mixiユーザー 07月11日 00:17

ありがとうございます。

なんか、私には用語が難しく…

YouTubeで見たのは
作り方として、

米を硬めに炊いてミネラルウォーターを加え混ぜて、
そこに、麹を入れ更に混ぜる。
ドライイーストを入れかき混ぜる

という手順のものだったのですが

そのあとがわかりません。

どのタイミングで冷蔵庫に入れるのか!?
など…。

良ければ手順など教えて頂けたら嬉しいです。

[74] mixiユーザー 07月11日 00:47

手順としてはその仕込でＯＫです。
そのあとどこで完成とするかとレシピをどうするかですね。
完成は基本、湧くのが終われば終了で、そのあとは冷蔵庫でいいと思います。
この時期は造ったことないので、あまり偉そうなこと言えませんが、
上記の書きこみや下記のサイトなんかみると、２～３日でいいみたいですね。
http://www.osk.3web.ne.jp/~jetplan/takejun/doburoku.htm

レシピはサイトによっていろいろあるんですが、
おいらは大体米３合に対して水１リットル、麹300ｇぐらいで作ってます。
酵母（ドライイースト）は適当で。
酵母はあほみたいにケチらなければ勝手に増えるので
あんまり神経質に入れなくても味は変わりません。
湧きが悪いなあと思ったら追加投入でもＯＫです。
あとはこのレシピの調整や酵母の入手方法や段仕込みなどで
味やアルコール度数が変化します。いろいろ試してみると面白いですよ。
ネットで「どぶろく」と検索するとお手軽な方法から本格的な仕込みまで
いろんな人が制作方法を紹介してます。
どれがスタンダードで正解かはありません。
参考にして自分にあった方法で造るといいと思いますよー。

[76] mixiユーザー 07月11日 02:17

どぶろくで加糖するのはすごいなあ。
でもその方法だと麹の量を抑えられるから経済的かも。

アルコール度数を上げるときは、おいらの場合３段仕込みにします。
全体量を1：2：3に分けて三回で仕込みます。
ただこの場合、仕込みだけで「踊り」と呼ばれる休みの日も含めて４日かかるので
一気に発酵が進むこの時期にはできないですね。
やはり寒い時期に長期醸造がどぶろくにキモかと。
あ、もちろんライトで手軽などぶろく造りを否定するつもりはありません。
暑い時期に短期でぱっと造るのもありかと。
本格的な凝ったどぶろくは冬にとっておいて、この時期に少量すぐ飲むように作るのもいいなあ。

[77] mixiユーザー 07月11日 07:18

> 74 ハリ＠ファミコンの人さん
ありがとうございました。

ご紹介いただいたサイト拝見しました

炭酸飲料のペットボトルも必要なんですね。

私が魅了されたのはおかゆのような米粒があるタイプのどぶろくだったんですが
これを目指す場合、濾す必要がないという事ですか

ほんとに初心者なので変な質問になっているかもしれません。
が、宜しくお願いします♪

[78] mixiユーザー 07月11日 07:21

> 58 TAQ!さん
イーストはパン用のものを使おうと思っていました。
米を3合に対し6グラムというレシピが多かったので今回は6グラムにしてみようかと思います。

麹は甘酒用のものを用意してみました。

ありがとうございました。

[79] mixiユーザー 07月11日 07:24

> 75 クッサマンさん
魔法のおまじないも必須なんですね

早速造ってみたいと思います

ワクワクドキドキ

でーす

[81] mixiユーザー 07月11日 08:48

> みゆぅ☆さん
イーストはパン用でも大丈夫ですが予備発酵させた方がパン臭は少ないですね
糀は生か冷凍の方が乾燥より味わい深い気がします
最近は塩糀ブームのおかげで値段は上がりましたが入手しやすくなりました
今の時期は温度管理の方が難しいですね…様子を見ながら加糖して一気に仕上げるのも手なんですが寒仕込みと比べると味わいは軽くなるかと思います
甘酒に酵母入れちゃう造り方もありますが…楽しんで醸して下さいませm(__)m。

[82] mixiユーザー 07月11日 12:34

＞みゆぅ☆さん
溶けた米と麹がまざった重湯みたいなやつは「もろみ」と言います。
好き嫌いありますが、おいらもあれが入っている方が好きです。
ただあれが硬さなく美味しく飲みながら食べられるくらいドロドロとなると、
経験上結構時間かける必要があるような気がすんですが……。

科科学的なことを言うと、麹カビが米のでんぷん質を糖化させることで
ドロドロになるので、加糖しての短期醸造だと、
もしかすると米がまだ固いかも。
（糖分を他から補充するということは、でんぷんの糖化を待たないってこと？）

そのあたりどうなんですかね。
夏場の短期醸造したことある方、教えてくださいな。

[83] mixiユーザー 07月11日 17:44

> 81 TAQ!さん
イーストの予備発酵って、どんな風にするんですか

加糖はイーストを入れるタイミングで投入するんですよね

[84] mixiユーザー 07月11日 17:47

> 82 ハリ＠ファミコンの人さん
科学的なことはサッパリわかりません

でも、この時期の仕込みでは
ドロドロおかゆのようなどぶろくはﾑﾘっぽいという事はわかりました。

色々とあるんですねー。

でも知るのが楽しいです。

[85] mixiユーザー 07月11日 18:24

予備発酵のレシピもいろいろありますが、簡単に言うと「ちょっと暖かい砂糖水にドライイースト入れて、眠っている酵母菌を起こす作業」です。
どぶろくでなくパン焼きのサイトですが、このあたりが参考になるかと↓
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/yobi.htm

[86] mixiユーザー 07月11日 18:47

> みゆぅ☆さん
パン造りの時と同じです
４０℃ぐらいのぬるま湯に砂糖とイーストを入れて３０分くらい放置…プクプクしてれば大丈夫です
予備発酵でイースト菌を活性化させるのが目的です。

[87] mixiユーザー 07月11日 21:23

記念すべき第１回目ただ今仕込みました

みなさん、ありがとうございます。

あとは、朝晩混ぜて様子を見ればｲｲんですよね

[90] mixiユーザー 02月12日 23:19

はじめまして
町でどぶろく特区を取得してまして、私もどぶろく

にチャレンジしたいと思って参加させて頂きました。
酒米の栽培から始めようかと、種籾を譲って下さる方を探してます。

重ねてよろしくお願いします。

[91] mixiユーザー 02月13日 00:52

みのるさん、ドブなら飯米ですか？それなら農協でいくらでも売ってくれます。少しだったら・・米作農家に小分けしてもらう事になりますね。こちらは大半が「こしひかり」です。未経験ならもっと栽培しやすい品種の方がいいと思います。

[92] mixiユーザー 02月13日 07:47

てらさん

近所の人は以前、酒米を栽培してましたので…
ドブはコシでも良いんですか

それなら、有機でボランティアさんに栽培して貰ってます。

ありがとうございました。

[93] mixiユーザー 02月13日 08:16

みのるさん　酒米ってスッキリ、きれいな酒を造るのによい品種です。
どぶ　って、ちょっと飲み応えがあって、旨味のしっかりした方がいいんじゃないですか。
それなら飯米の方がいいです。
いずれにせよ好みの問題ですから色々お試しください。

[94] mixiユーザー 02月13日 20:25

てらさん私はお酒には弱いんです。

町興しに特区にしたもののやり手が居ないようでやってみないかと誘いがありまして…

発酵モノは奥深いところがあるようで興味をもったところです。

できれば、関心のある方と共にチャレンジしたいと思ってます。

これからもよろしくお願いします。

[95] mixiユーザー 02月21日 04:22

はじめまして。今、最初のどぶろくを製作中です。
さっき１回目のかきませをして、少し味見しました。ヨーグルト入れすぎたかも。
酒を作り始めてまだ１２時間目ですがよろしくお願いします。

[96] mixiユーザー 11月30日 09:06

こんにちわ！

しばらく前に参加したんですが、ご挨拶がまだだったものですから・・・。

ただいま海外在住。
しかも、お酒禁止国。（笑）
なので自作しています。

と言っても、本格的なものではなく、
ぶどうジュース（白・赤）、りんごジュース、サワーチェリーなどにイースト菌を加えて発行させた
なんちゃってワインとか、

ノンアルコールビールからアルコール入りビールを造ったりしています。

日本から乾燥米麹も持参してるのですが、甘酒が好きなので
そっちに消えてしまってます。（汗）

皆さんを見習っていろいろチャレンジしてみようと思ってますが、
まずは「リトル･フォレスト」に登場する「米サワー」とか「自家製マッコリ」から
はじめてみようかなと思っています。

[97] mixiユーザー 02月01日 02:22

はじめまして

初心者でドブ子に手を出して奇跡的に成功してはまってます。

ただいま2回戦目で醗酵温度で悩み真っ最中です・・・
助言とかありましたらよろしくお願いします。

[99] mixiユーザー 08月10日 11:14

初めまして！

赤道に近い熱帯雨林気候に最近引っ越して来ました。
元々米麹から手作りで味噌を作っていたんですけど、熱帯では味噌がカビるらしいので酒粕をカビ防止に乗せた方が良いとのこと、米麹はいくらでも作れるので、じゃ、どぶろくを作って酒粕を取ろうと、天然酵母を起こしてどぶろくを作り始めました。

初心者ですが、よろしくお願いします。

[100] mixiユーザー 08月10日 19:29

>>[99]

はじめまして。
私もごはんとお水から起こした天然酵母でどぶろくを作っています。
もちろん、麹も自家製です

絞りカスは、次の仕込みのスターターの他、そのまま塩を混ぜて塩麹にもしています

なかなか天然酵母でどぶろくを仕込むマニアックな方と遭遇することがないので、思わずコメントしてしまいました

[101] mixiユーザー 08月11日 16:02

>>[100]
初めまして！
コメントをいただきましてありがとうございます♪
ご飯とお水からの天然酵母ですか！モトってやつですかね？すごく興味があります。
私はマナオから天然酵母を起こしたのですが、マナオの爽やかな風味がほんのりとついてよかったです。

ぜひ仲良くしてください♪

[102] mixiユーザー 08月11日 19:03

>>[101]

そうですね＾＾。ごはんとお水からの天然酵母はお酒造りの用語？でいうとモトですね＾＾
私はパン焼きをしますので、酒種。もしくはごはん酵母と呼んでいます

マナオとはライムの事なのですね＾＾　
爽やかな香りはどぶろくになってからも残りましたか？
いいですねー＾＾なんかオサレな感じ＾＾

私も試してみたいと思います

こちらこそよろしくお願いいたします＾＾

[103] mixiユーザー 08月11日 19:13

>>[102]

パンを焼かれるのですね(*^^*)
パン用の天然酵母のレシピを参考にしました。
マナオはライムと色は同じですが、ライムよりもはるかに小さくて香りも味もライムよりも強いんです。
タイ料理によく使われますが、ライムで代用するとパンチの足りない感じになるので、やはりライムとは違うように思います(;^_^A

どぶろくにもマナオの爽やかな香りがしましたよ♪
アルコール度数をあまり上げたくなかったので、甘みが残ってるうちに飲みましたが、甘い中にマナオの風味が効いて良い感じになったと思います。

使う酵母によって味が変わるのか、色々試してみたくなりました♪

[105] mixiユーザー 03月17日 11:22

はじめまして。
天然酵母はよく育てていたのですが、どぶろくはまだ未経験です。
宜しくお願い致します