乳酸菌温故知新コミュのドイツ料理！？ザワ―クラウト

-よく、ドイツ風ビヤホールなんかで、キャベツの酢漬と説明されています。

-実際、そういうところで提供されているのは、キャベツの酢漬かも知れませんね。

-しかし本来的には、キャベツの塩漬けを古漬けにして酸味を出したものです。

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コメント(9)

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-作り方は、他の塩漬けと同じです。

-葉ものは、自己消化酵素によって、むにゅむにゅになり不味くなりますから、それを防ぐためにニ～三日塩漬けした後、消化酵素が溶け出した漬汁を捨てて洗い、新しい塩水にします。塩分濃度は、舐めてみて美味しいと感じるぐらい。つまりスープぐらいで良いでしょう。

～一年以上前に、袋入りの業務用のキャベツの千切りを大量にもらったので、塩漬けにしておきました。

-古漬けもいいとこ。見事なザワ―クラウトになっておりました。

[2] mixiユーザー 02月20日 12:39

>-実際、そういうところで提供されているのは、キャベツの酢漬かも知れませんね。

これは、感じていました。
本格的なドイツ料理屋やビアホールのザワークラウトは、乳酸菌発酵による酸味があり、
これは、乳酸によるものと感じます。
CH3-CH(OH)-COOH

一方の簡単レシピによると
http://www.o-tsukemono.com/zawarcraut/zawarcraut_make/
酢とレモン汁を加えているようで、これは、
酢酸 CH3COOH
クエン酸 C(OH)(CH2COOH)2COOH
による酸味で、かなり違った味となります。

[3] mixiユーザー 02月20日 15:15

主観的な味覚としては旨味とコク、爽やかさとキレ、みたいな違いになるんですかね(´ω｀)

[4] mixiユーザー 02月20日 16:37

>>[002]―-。

～コミュへのご参加、ありがとうございます。

-大型店舗で大量に出しているザワ―クラウトを乳酸菌発酵に頼って作るとなると、ザワ―クラウト専用の倉が必要になりそうですからね。

～ドイツでは、郊外のレストランにはザワ―クラウトがたくさん仕込まれた樽やカメが並ぶ倉や地下室が在るのだろうなんて想像しています。

-それに対し、酢漬は短期間で作れますし酢で殺菌をするので、昨今の大手外食店らしい考え方ですね。たとえ有益な菌でも生きてる菌をそのまま客に出したくないっていう風潮があります。

-大手回転寿司チェーン店の、紅生姜が例にもれずそうですね。へんてこな甘酢漬になってます。

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[5] mixiユーザー 02月20日 17:00

>>[003]―-。

-そうですね。古漬には独特のヒネた香りがありますからね。酢漬の方がサラダに近いといえるでしょう。

-しかし、酢の中に、酢酸菌が生きている訳ではなくて、酢は、いわば死の世界です。雑菌も有益な菌も、総て殺してしまう。

-ところが、キャベツから出てくる水分と時間の経過により、殺菌力が弱まる。

-すると腐敗が起こります。酢漬は、漬ける物と酢の割合や容器など状況によりけりですが、案外長期間の保存が出来ないんです。やはり乳酸菌が生きているものは、そこが強みですね。

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[6] mixiユーザー 02月27日 08:17

昨日、キャベツ半個を千切りにして、塩水と乳酸菌液に漬けて見ました。　どうなるか？ですね・・・。

[7] mixiユーザー 02月27日 22:41

>>[006]―-。

～キャベツも白菜同様に葉野菜なので、自己消化酵素を含みます。

-長期熟成では食感が悪くなることがありますので、一旦、塩漬け塩抜きをやった方がよいのですが、実験の結果は興味深いです。

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[8] mixiユーザー 02月28日 01:23

>>[7] これは私が長年漬けて来たキムチですが、乳酸菌を別個に投入しています。　そこそこ美味しいのですが、今一納得していません。

ヨシムラさんご指摘の、漬け塩を変える言う方法が良いのかも知れません。　次回は漬け塩を変えて、作って見たいと思います☆(^^)/