味輝パンコミュのパンの作り方

株式会社味輝でどのようにパンを作っているか記します。

コメント(9)

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小麦粉の選択が第1です。
国産か外国産か。
国産の場合は北か南か。
本州か北海道か。
外国産の場合は北米かヨーロッパか。
日本の場合は長く食料を管理されて来ました。
なので払い下げの感じが多々有り。
女将に文句言おうもんなら、払い下げないよ。
お上も一緒です。

小麦粉の品質は横並び、飛び出てはいけないようです。

そんな、小麦粉を理解しようとして下さいませ。

小麦粉は何も言わないけど、表現していますので、それを読み取らないと先づ、美味しい醗酵食品にはなりません。

[2] mixiユーザー 11月02日 19:11

小麦粉の品質はブレンドと時間です。
産地の小麦粉は産地を見て決めましょう。
好きな土地の小麦粉を使いましょう。

日本はタンパク質の量で強力粉、中力粉、薄力粉と分かれます。

日本の土壌の性質上、中力粉が多いようです。

味輝では国産の中力粉と強力粉をブレンドしてから納品してもらいます。

味輝の小麦粉。美味しいです。

[3] mixiユーザー 11月02日 21:04

小麦粉の製粉後、熟成させます。

茶色い粉は1カ月。白い粉は1ヶ月半。

粉は「こ」と読んであげて下さい。

白いこは1ヶ月半みたいに。

子供みたいです。

だから可愛がるんてす。
様子をよく見て下さい。

様子が変わったら、話しかけます。

話しかければこの子たちは返してきますよ。

[4] mixiユーザー 11月05日 08:43

穀物を2種類醗酵させる酵母は珍しいです。

米で醗酵して、更に小麦粉でします。

この小麦粉ですが、醗酵させるにはさらなる成長を感じます。

先づは小麦粉のエージング。
製粉後も生き続ける小麦粉の酵素の働き。

また、デンプンの質。
私たちはアミロ値を見ています。

アミロ値が小さくなると危険信号。

良質なタンパク質も必要。
その年の収穫量に着目して、質を推測します。

小麦粉は国産だと、やはり、美味しいですね。

[5] mixiユーザー 11月09日 16:02

酵母。
ブドウやリンゴなどの果実由来。野菜由来。
穀物由来。

穀物を味輝では使用しています。
穀物は酵素の力が必要です。

酵素の化学薬品を使用する場合とそうで無い場合があります。

味輝では麹を使います。
麹を育てる時に糖化する酵素を持つようにします。

米を蒸してから、麹菌を振りかけます。
その後、温度管理し、米を米麴へと育てて行きます。

更に蒸米に米麴を混ぜ、その蒸米を糖化させます。

その甘い物を酵母わ乳酸菌のエサになります。

味輝ではやく1ヶ月かけて酵母を育ててパンにしています。

[6] mixiユーザー 12月12日 17:16

酵母が元気に産まれて来ました。