コウジ MY LOVEコミュの塩麹 Q&A

　塩麹の仕込み時、あるいは熟成過程でふと生じた疑問などなど。
　質問系はこちらでどうぞ。
　きっとコウジに詳しい誰かが答えてくれる･･･はず！

コメント(34)

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質問１かもし目、いきます！

9/5に仕込んだ塩麹、まだ水の中に粒があって、ジップロック越しに潰そうとしても固い…という状態。
涼しい北海道だから、まだ熟成されていないってことでしょうか？
このまま待っていていいのでしょうか？
そして、完成したら粒と水が渾然一体になるのでしょうか？

ご教示願います～

[3] mixiユーザー 09月14日 12:34

あんきものコウジさん
どんな感じ？

写真付きのコメントにしたら
わかりやすいかも？

もしかしたら大丈夫かも？
見せて見せてー！

[4] mixiユーザー 09月15日 02:51

あんきも、ズバーンちゃん、その後どうですか？？

麹は呼吸しないといけないようなので、空気を入れ替えて攪拌、という作業が大事みたい。
あとは気温かな～。
この、変態的な暑さの東京で、室温で、１週間はかかるので…。

粒と水、馴染んでくると思うよー。
でも、ほっとくと分離してしまうものなので、使うときには、都度かき混ぜてます。

北海道だったら、２週間くらい置いてもまだまだ、って感じかもしれないね。

[5] mixiユーザー 09月15日 06:32

あんきもさん、ｽﾞﾊﾞｰﾝさん

塩麹講座をポチポチやっているパン子です。
醸造学に基づきコメントさせていただきます。

塩麹の出来上がりは気温に左右されます。

冬だと室温でも10日かかります。（東京にて）
夏は7日くらいです。

色より、味で出来上がりを見極めると良いかと思います。
塩味もするけど、丸みがあって、甘みが感じられる味です。
そのころには、粒もやわらかくなっている頃ですよ～～

写真：きのこの秋味塩麹ポタージュ

[7] mixiユーザー 09月15日 13:23

ハナオ、あっちゃん、パン子さん、ありがとうございます！

言われてみれば少しずつ色づきはじめたようです。さっき初めて味見をしてみましたが、まだ「しょっぱ！」って感じでした。香りは昨日より甘みが増していたので、これからですね！毎日ジップロックをモミモミして、口をあけて呼吸させてます

札幌から釧路に旅してきた塩麹。こちらは最高気温24度と涼しいので、気長に待つことにします。明後日札幌に帰るから、使えるのはそれからかな

ズバーンさん、お互い無事に完成するといいですね

[9] mixiユーザー 09月16日 01:22

同じく質問です。

醸し期の容器は、日光の当たる場所には置かないほうが良いですか?

作業台が陽の入る場所なので、一応そこには放置しないようにしていますが…。

[10] mixiユーザー 09月17日 01:20

>ゆかち
コウジ君、その場所で大丈夫だと思うー。
基本的に、放置プレイでもへそを曲げない、温厚ないい男です。

[11] mixiユーザー 09月17日 01:22

>ナイナイ
直射日光は、なんとなく、避けたほうがいいような…イメージですが…
パンの発酵とかも、直射日光が当たる場所は避けるもんねえ。
でも、無事に完成したみたいでよかった！

[12] mixiユーザー 09月17日 06:57

容器に入っているので、風が塩麹にあたらないので。
醸し場は、風とおしは関係ありませんよ～。

直射日光は避けたほうがいいかも

60℃以上にならなければOKです。
が
温度計を使うのもめんどーなので
できれば、日影がよいかと

でも、温度が高いとできあがりも早いﾃﾞｽ。

うちはリビングやガス代の近くにおいてます。

[15] mixiユーザー 09月21日 22:21

>ズバーンちゃん
回答じゃなくてごめんなさい。

ニオイが怪しいなら、やっぱりそれはコウジ先輩がちょっとグレてるのかなー
でも更正可能な時期なのか、もう別れるしかないのかは、私には判断ができない…。
本なんかで見ると、「白いカビの部分は掬って捨て、そのまま使えます」とかあるんだけど…

その状態になるまでの、管理の状況を細かく教えてもらえますか？
何かの判断材料になるかも。
麹と水と塩の分量とか、大体の室温とか。
放置って完全放置？それとも一日一回はかき混ぜて、あと知らんぷり？

[18] mixiユーザー 09月22日 15:46

ズバーンさん

饐えたにおいとは

乳酸菌が増えていたのかもしれませんね。
それか、考えられる原因は純粋に痛んでしまったか

味をみて、アヤシイ味だったらサヨナラしたほうが安全かと思います。
そうでなければ、火入れ（一度沸騰させる）してから、冷蔵して
早めに使い切るのがおススメです。

塩麹は塩分がきついので、少々では腐りませんが、
拝見した配合（コメント16）ですと、チョット水分が多いと思います。
塩分濃度が薄まると、防腐効果も下がりますので。

私が作る場合麹200グラムの場合は水分は250グラムが目安。
仕込んで5日目くらいになると麹から水分が出てきますので
ギリギリの水分をキープします。

その後様子はどうでしょ？？

[20] mixiユーザー 09月23日 22:16

＞あっちゃん
＞パン子さま

お礼が遅くなりました、保管場所を変えて、無事にコウジ先輩とのラブラブな日々を送らせていただいています

さて、またまた質問です…

コウジ先輩があっという間になくなりそうなので、第二弾を仕込むべく、近くのスーパーで売っていた｢甘こうじ｣というのを買ってきました。

この甘こうじのパッケージに、｢塩こうじの作り方｣が書いてあるのですが、それによると米２カップのごはん炊いて、そこに麹、塩、水を混ぜる、と書かれています。

この商品の場合、ごはん無しで塩こうじは作れないのでしょうか…

商品の原材料は、｢米、種こうじ菌｣と書かれています。

ご存知の方いましたらご教示ください

[21] mixiユーザー 09月24日 23:20

生鮭の切り身を買ってきたので、塩麹漬けに挑戦します。
で、明日食べる用にさっき２切れ漬けたのですが、あと４切れありまして・・・。

これらを塩麹漬けにして冷凍保存はアリでしょうか？
本を見たら、「魚の塩麹漬けは冷蔵保存で２、３日中に食べないと発酵が進みすぎる」というようなことが
書いてあって、冷凍保存については特に書かれていなかったのです。

冷凍保存アリな場合、どのくらいの期間、冷凍で置いておいてもいいでしょうか。
あっ、あと、切り身一切れにつき塩麹大さじ１．５くらいで作っているんですが、少ないかしら？？？

ナイナイ、わたし「甘こうじ」って初耳だわ。お役に立てなくてごめん～～

[22] mixiユーザー 09月24日 23:29

> あんきも
私も冷凍してるよ～。
普通に冷凍して、保存期間もいわゆる「冷凍魚」「冷凍肉」の期間に準じて…。

今、生鮭を漬けて「冷蔵」してるけど、食べるのは多分４日目以降になりそう。
発酵、進み過ぎるかなあ？
鰯では４、５日は大丈夫だったよ。

いつもながら明確な回答じゃなくてごめんね～。

もし、はっきりした基準があるなら私も知りたいです。
パン子先生～！

[23] mixiユーザー 09月25日 20:02

＞ナイナイさん

『甘こうじ』は私も初耳です。
原材料からすると、一般的な麹のようですが。。。
原材料の“米”が麹菌の“栄養源＝ごはん”となっているので、
改めて、ごはんを用意しなくても
塩麹は作れるかと思いますが。知識不足ﾃﾞｽ

＞あんきもさん
うちは基本は冷凍保存です。
動物性のものはすぐに食べない場合は速やかに冷凍庫へポン。
切り身1キレに対して、塩麹は小さじ１～２くらいかな。
使いやすいように、1キレづつラップに包んでます。

で、2週間くらいはそのまま冷凍庫（笑）

漬け込んだ塩麹はそのまま（ぬぐわずに）焼きます～。

焼くときは、フライパンにオーブンペーパーをひいて、魚を入れます。
水をペーパーとフライパンの間に50ｃｃくらい入れてたら、ふたをして蒸し焼き。

ノンオイル、フライパンにも魚がくっつかないので洗い物もラク

というのが　うち流です

写真：納豆昆布とキュウリとおくらの塩麹和え。ごはんがすすむ君

[24] mixiユーザー 09月25日 22:35

＞パン子先生

ありがとうございます。
今日、袋に書かれているレシピどおりに仕込んでみました。
ご飯２合、麹２００ｇ、塩１カップと、かなりボリューミーなのに対し、水１カップというレシピなので、当然ひたひたにはほど遠い状態です。

これが１週間後にどう変わっていくか、ちょっと実験してみます！

出来上がったら写真ＵＰしますねー。

[25] mixiユーザー 09月26日 15:19

あっちゃん、パン子先生

ありがとうございます！
昨日とりあえず漬けたものを食べました。おいしい！
でももうちょっと漬け進んだほうが好みかな。冷凍、やってみます。
今日はトドックでさんまが来たので、これも漬けてみようと計画中。

フライパン焼き、すごい！
次はフライパンで焼きます！

[26] mixiユーザー 10月03日 00:11

家族に痛風持ちが発生しました…
塩分を控えるようにもいわれたようですが
塩麹は普通に使っても
問題ないでしょうか…？
もしくは使用を控えたほうがいい…？

これから文献など取り寄せて
調べるのですがもし
塩分、という意味でなにか
知恵のある方がいたら教えてください

[27] mixiユーザー 10月22日 00:19

＞ハナオ
素人の考えとして。
塩麹も塩分だから、控えたほうがいいのかなーと思う。
でも、だいたい塩小さじ１＝塩麹大さじ１でしょ？
だから普通の塩を使うよりも、加減がしやすいよね。
旨みも増すわけだし、控え目に塩麹、でおいしくできるといいね。

[28] mixiユーザー 10月22日 08:31

＞ハナオさん

同じく素人の考えです。

塩麹は旨みを引き出す調味料なので、
塩ではなく、塩麹を使う意味はソコにあるのかなぁ～と思ってます。

ご家族の健康も気になりますよね。
まずは、チョット塩麹の“量”を控えてみてはいかがでしょうか。

あんきもさんのコメントにもあるように、
塩より塩麹のほうが加減がしやすいですね。

塩味が片寄らないように、ピューレ状にすると、
むらなく味付けができるかと。

カリウムも合わせて必要ですね。

とりとめもないコメントでｽｲﾏｾﾝ

[29] mixiユーザー 11月18日 22:55

あんきも、パン子さん

コメントいただいてたのに
レス出来てなくてごめんなさい！
そうですよね…加減、うん。
旨味を引き出す調味料として
うまく使用してくようにします！
再検査結果が数値がよくなったので
ちょっと安心してます。
塩分もだけど、やはりメニューや素材に
よる部分が多いようなので
工夫しながら取り入れてみます！

[30] mixiユーザー 12月06日 18:04

初めて塩麹を仕込んでから、毎日一回まぜまぜして一週間が経ちます。

いろんな方の作り方を読んでいますと、、、熟成した後は冷蔵庫で保管しておけば、長くて半年持ちます（それまでには空っぽになるでしょう(>∀<●)）と言うような話もあったりするのですが、今までのように気掛けてまぜたりする必要はないのでしょうか？例えば、10日間程の旅行でほったらかしにすることがあっても、冷蔵庫に入れておけば大丈夫なものなのでしょうか？

スミマセン、宜しくお願いします。

[31] mixiユーザー 12月06日 22:28

> デコ。ポン。さん
冷蔵庫なら、10日くらいほっといて大丈夫ですよー。
ただ、水分が分離してくるので、使うときによく混ぜてみて下さい

[32] mixiユーザー 12月06日 22:34

＞あっちゃんさん
お返事、ありがとうございます！
良かったぁー、安心しました。
使う時は、その水分も混ぜ合わせて使っていいんですね、分かりました♪

[33] mixiユーザー 07月18日 21:55

はじめまして、質問します。

1　塩麴の原料の米麴（みやここうじ）が今月で賞味期限だった
2　塩麴を作るときにアルマイトのボウルを使った
3　水がきっと足りない
4　表面にふわふわの白いかびが生えた（そしてそれを全体に混ぜた）
5　1か2のために茶色に近い色の塩麴になっている（においがおかしい等はない）

以上ですが、なんら問題ないものでしょうか。
これからでもしておいたほうがいいことなどあるでしょうか。
また『みやここうじ』以外でお勧めの麴はあるでしょうか。
ぐだぐだと長いですが、どうぞよろしくお願いします！

[34] mixiユーザー 07月19日 15:51

＞せろくさん

はじめまして、塩麹歴2年になります。
ご質問に私なりのコメントをさせていただきます。

1今回ほどの賞味期限切れでしたら、問題ないと思います。
期限が切れていても、使っちゃ[m:211というよりは
]元気が無くなるという意味です。
ピンクや緑や青のカビが見当たらなければ使えると思います。

2容器が傷む恐れがあるので、できれば
ガラスやホーローなど塩分に強い容器に入れ替えることをおススメします。

3トロトロ～（ややポッテリ）くらいが理想です。せろくさんの塩麹のトロッと感はどうですか？

4白いカビはおそらく産膜酵母といわれるものだと思います。
カビではなく、酵母で気温が高いと増えやすいです。食べられるものなのですが、気になる場合はその部分だけ取り除けば大丈夫です。取り除かなくてもお使いいただけます。

5麹によっては黄色（茶色）っぽい色になります。
香り・味に問題が無ければそのままお使いいただけると思いますよ

以前はこちらの生麹を使っていました。
今は在庫切れなので残念です