失礼。
フランスの材料で日本のレシピの料理をする際に考慮すべき点を、明確に知りたくてトピを上げました。
【お菓子レシピ】
ベーキングパウダーは日本より軽いと聞き、小さじ1（5ｇ）のレシピには私は1袋（11ｇ）を使用しておりますが、実際の相当数は何倍でしょうか？
牛乳にはいくつか種類がありますが、プリンやミルク入りケーキを作る際、entierを使用するべきなのでしょうか？ demi-ecrimeでは脂肪分が足りないでしょうか？
パウンドケーキやマフィンなどの小麦粉はfarine de bleやgateaux用と書かれた小麦粉でいいのでしょうか？ ちなみに我が家でよく使用している小麦粉はprotein 9.3%, Type 45と記載されています。
ショートケーキを作りたく、固い生クリームを作りたいのですが、固める粉というワザを使わず、自然の生クリームで作りたいと思っています。脂肪分が35％以上ある生クリームを販売しているお店をご存知の方お教えください。
【パンレシピ】
日本のイーストは薄い茶色の顆粒で、溶かすとイーストのかおりがしましたが、こちらのlevure de boulangerieはもっと粉状で色はやや茶色ですが、溶かした際にイーストのかおりが少ないように感じます。膨らみも少ないようですが、他にお勧めのイースト菌をご存知でしたら、教えてください。
パンに使用する小麦粉はどこでも手に入るfrancineのpain maisonを使用しています（protain 10.2) 表紙にはカンパーニュの写真が載っています。日本の食パンを作りたい場合は、この小麦粉は適してないでしょうか？
質問が長く申し訳ございません。判る質問だけで結構ですので、お教え頂けると幸いです。
【お菓子レシピ】
ベーキングパウダーは日本より軽いと聞き、小さじ1（5ｇ）のレシピには私は1袋（11ｇ）を使用しておりますが、実際の相当数は何倍でしょうか？ 牛乳にはいくつか種類がありますが、プリンやミルク入りケーキを作る際、entierを使用するべきなのでしょうか？ demi-ecrimeでは脂肪分が足りないでしょうか？ パウンドケーキやマフィンなどの小麦粉はfarine de bleやgateaux用と書かれた小麦粉でいいのでしょうか？ ちなみに我が家でよく使用している小麦粉はprotein 9.3%, Type 45と記載されています。 ショートケーキを作りたく、固い生クリームを作りたいのですが、固める粉というワザを使わず、自然の生クリームで作りたいと思っています。脂肪分が35％以上ある生クリームを販売しているお店をご存知の方お教えください。 【パンレシピ】
日本のイーストは薄い茶色の顆粒で、溶かすとイーストのかおりがしましたが、こちらのlevure de boulangerieはもっと粉状で色はやや茶色ですが、溶かした際にイーストのかおりが少ないように感じます。膨らみも少ないようですが、他にお勧めのイースト菌をご存知でしたら、教えてください。 パンに使用する小麦粉はどこでも手に入るfrancineのpain maisonを使用しています（protain 10.2) 表紙にはカンパーニュの写真が載っています。日本の食パンを作りたい場合は、この小麦粉は適してないでしょうか？ 質問が長く申し訳ございません。判る質問だけで結構ですので、お教え頂けると幸いです。
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コメント(27)
まゆまゆさん
パンに関してですが・・・
こちらのスーパーでよく売られているALSA社、もしくはfrancine社のドライイーストは２種類あります。
levure de boulangerie/粒状（金魚のエサみたいな感じで匂いが強め）
→こちらは、粒が大きいので予備発酵させて使います。
levure de briochine/粉末状
→こちらは直接粉に混ぜて使えます。（ぬるま湯に溶かす予備発酵は必要ありません。）
生地によって分量は少しずつ変わりますが、基本リッチ生地（ブリオッシュ系）にはpate a pain（リーン）の倍量のイーストが必要とされます。
オススメは日本のパン屋でも使われているＳＡＦ社のイースト。
「赤サフ」（ノーマル）と「金サフ」（耐糖性）があります。
もしくは、ブーランジェリーで「生イースト」を購入されてください。一番オススメです。
食パン作りにpain maisonの粉を使う場合はブリオッシュのが一番良いかと思いますが、TYPE65の粉とTYPE45の粉をブレンドしても良いと思います。
パウンドケーキやマフィンはTYPE45で良いと思います。
パンに関してですが・・・
こちらのスーパーでよく売られているALSA社、もしくはfrancine社のドライイーストは２種類あります。
levure de boulangerie/粒状（金魚のエサみたいな感じで匂いが強め）
→こちらは、粒が大きいので予備発酵させて使います。
levure de briochine/粉末状
→こちらは直接粉に混ぜて使えます。（ぬるま湯に溶かす予備発酵は必要ありません。）
生地によって分量は少しずつ変わりますが、基本リッチ生地（ブリオッシュ系）にはpate a pain（リーン）の倍量のイーストが必要とされます。
オススメは日本のパン屋でも使われているＳＡＦ社のイースト。
「赤サフ」（ノーマル）と「金サフ」（耐糖性）があります。
もしくは、ブーランジェリーで「生イースト」を購入されてください。一番オススメです。
食パン作りにpain maisonの粉を使う場合はブリオッシュのが一番良いかと思いますが、TYPE65の粉とTYPE45の粉をブレンドしても良いと思います。
パウンドケーキやマフィンはTYPE45で良いと思います。
牛乳について。。。
家庭でおやつなどに作るのでしたら、ご家庭にあるdemi-ecremeでも十分だと思います。
あっさりしたプリンなどになりますが、生クリームを加える事でカバーできると思います。
小麦粉はTypeの数が高くなるほど強力粉に近くなっていくと解釈しています。
スーパーなどに売っている普通の小麦粉はたいていがType４５だと思います。
生クリームですが、先日ちょうどケーキを作ったところだったのですが、
脂肪分２５％の生クリームで十分にホイップクリームになりました。
失敗しないコツは使用前に生クリームとボウルをよく冷やしておく事、と
聞いた事があります。
パン作りに関して。
イーストはちゃおまろさんのアドバイスのように、パン屋で『イースト＊＊gください』と言うとお店で使用している生イーストを分けてもらえるので、是非聞いてみてください。
もしくは大型スーパーのパティスリーコーナーのはじっこに、ピザ生地やパン生地がビニール袋に入って売っていたりします。
そこに３㎝四方の四角いものがあったら、それが生イーストです。
私も頻繁にパンを作るのですが、イーストはこれを買いだめしています。４３g入り
くらいで、１キロの小麦粉に対して１０〜１５gくらい使用。
冷凍も可能で、１ヶ月以上冷凍しておいても十分使えます。
日本の食パン。。もう長い事食べていないのでPain de mieとどう違うのか
わからなくなってしまいました。もっと濃厚なのかな？
家庭でおやつなどに作るのでしたら、ご家庭にあるdemi-ecremeでも十分だと思います。
あっさりしたプリンなどになりますが、生クリームを加える事でカバーできると思います。
小麦粉はTypeの数が高くなるほど強力粉に近くなっていくと解釈しています。
スーパーなどに売っている普通の小麦粉はたいていがType４５だと思います。
生クリームですが、先日ちょうどケーキを作ったところだったのですが、
脂肪分２５％の生クリームで十分にホイップクリームになりました。
失敗しないコツは使用前に生クリームとボウルをよく冷やしておく事、と
聞いた事があります。
パン作りに関して。
イーストはちゃおまろさんのアドバイスのように、パン屋で『イースト＊＊gください』と言うとお店で使用している生イーストを分けてもらえるので、是非聞いてみてください。
もしくは大型スーパーのパティスリーコーナーのはじっこに、ピザ生地やパン生地がビニール袋に入って売っていたりします。
そこに３㎝四方の四角いものがあったら、それが生イーストです。
私も頻繁にパンを作るのですが、イーストはこれを買いだめしています。４３g入り
くらいで、１キロの小麦粉に対して１０〜１５gくらい使用。
冷凍も可能で、１ヶ月以上冷凍しておいても十分使えます。
日本の食パン。。もう長い事食べていないのでPain de mieとどう違うのか
わからなくなってしまいました。もっと濃厚なのかな？
ベーキングパウダーに関してですが、こちらでは小麦粉５００gに対して１袋・・・のような感じなので、日本の何倍・・というような換算ではなく、あくまで、小麦粉の量に対して、加減したほうがいいかと思います。
大概、５００gに一袋だったと思います。なので小麦粉200ｇなら半袋くらい・・・という感じで。
小麦粉については、製粉技術の違いで、日本のようなグルテン量の違う薄力粉、強力粉という製粉方法ではなく、こちらでは数字が大きくなればなるほど、小麦の粒の外の胚芽分が多くなっていくということだと聞いた覚えがあります。
なので、日本ではよく、フランスのレシピを再現するために、薄力粉50g、強力粉50gのように両方を混ぜて使うのはそのせいかと思います。
薄力粉に近いのは中心部に近いType45。中心部に近いため、粉の色が白っぽいです。逆に100とかになると、ぐっと色はグレーががった粉になっていると思います。
田舎パンなどを作るのにはこのTypeの数字が高いもの。ポワラーヌのパンは（イーストも関係してるのだと思いますが）生地がグレーっぽいですよね？それはこのためかと。
食パン用の粉は、francineのとかでいいのではないでしょうか？それが確実というか、手っ取りはやいというか・・・
Type65くらいでもちゃんと膨らむようですが、やっぱりパン用にミックスされてるのはもっと膨らみますね。
大概、５００gに一袋だったと思います。なので小麦粉200ｇなら半袋くらい・・・という感じで。
小麦粉については、製粉技術の違いで、日本のようなグルテン量の違う薄力粉、強力粉という製粉方法ではなく、こちらでは数字が大きくなればなるほど、小麦の粒の外の胚芽分が多くなっていくということだと聞いた覚えがあります。
なので、日本ではよく、フランスのレシピを再現するために、薄力粉50g、強力粉50gのように両方を混ぜて使うのはそのせいかと思います。
薄力粉に近いのは中心部に近いType45。中心部に近いため、粉の色が白っぽいです。逆に100とかになると、ぐっと色はグレーががった粉になっていると思います。
田舎パンなどを作るのにはこのTypeの数字が高いもの。ポワラーヌのパンは（イーストも関係してるのだと思いますが）生地がグレーっぽいですよね？それはこのためかと。
食パン用の粉は、francineのとかでいいのではないでしょうか？それが確実というか、手っ取りはやいというか・・・
Type65くらいでもちゃんと膨らむようですが、やっぱりパン用にミックスされてるのはもっと膨らみますね。
mariko0407 さん、
毎回、日本で失敗したことがないプリンがこちらでは半固まりで、とろ〜んとしているので、牛乳のせいかと思ったんです。生クリームを入れるということはやっぱりdemi-ecrimeだけでは脂肪分が足りないのですね？
脂肪分25％でもホイップにはなりますが、ただショートケーキなど、金型で絞った形が時間が経ってもくずれないくらいに固くしたいんですが・・・・是非子供の誕生日には苺のショートケーキを作ってあげたいと、勝手な親心なんですが。
イースト菌、1キロで10〜15ｇですね。了解しました。
パンはまだまだ初心者ですが、少しずつチャレンジしようと思います。
pain de mieは白ですよね？ 胚芽パンを作りたいんです。
また厚さ3〜5cmぐらいに切ってトーストにしたいんですよね。単なる厚さの問題なんです。
フランスの市販の薄切り食パンはなぜこんなに薄いんだろう？
サンドイッチとクロックムッシュ以外にはいいけど、トーストにすると薄すぎてすぐカリカリになってしまい、馴染めないんです。
無いものねだりばかりで恐縮です。
他の料理トピでも何度かmariko0407さんのコメントを拝見しました。いろんなものに挑戦されていますね（和菓子なども）。私も【無ければ自分で作る】精神で頑張ります！！
ありがとうございました。
ラ・レーン様、
再びお礼申し上げます。
今朝、220ｇの小麦粉に対し、4.5ｇ程度のベーキングパウダーを入れたら、とってもキレイなケーキに仕上がりました。
この数回、何度焼いても膨らんではカルデラ状態に凹んでたのは【入れすぎ】のせいだったんですね。
それにしてもイタリアの方のブログで、250ｇに対し15ｇと書いてあるのは、一体なんなんだろう？ イタリアはまたフランスと違うのかしら？
じゅんこ様、
野菜も果物もお菓子材料も同じ名前でも日本とは違うので、まだまだ試行錯誤中です。
食事もバゲットが多いのですが、菓子パンとか食パンとかもやっぱり時には食べたいんですよね。お菓子は45でみなさん意見が統一されているようですね。
パンはまずは失敗なさそうなpain maisonから試してみます。
日本に帰国して初めて日本の「胚芽パン」を見て思ったのですが、
フランスのスーパーなどで、これに似た感じに焼くには、
Type165ぐらい（全粒粉に近い）と、一番安いType55をミックスし、
Bioの専門店などで売っているmaltの粒を砕いて入れて、
バターかオイルとミルク、砂糖を混ぜて、少しやわらかめのpâteを用意すると良いかな、
と思いました。
砂糖と潮の量で、日本のような焼き上がりが滑らかな生地を、いくらかでも真似できるかも。
日本のパンは、食パンで甘みを感じないものでも、かなりの量の砂糖を使っているようです。
半年前なら試しているところですが、残念ながら帰国してしまったので・・・
どなたかがフランスの材料で日本の胚芽パンに挑戦していらっしゃることを祈りますが。
フランスのスーパーなどで、これに似た感じに焼くには、
Type165ぐらい（全粒粉に近い）と、一番安いType55をミックスし、
Bioの専門店などで売っているmaltの粒を砕いて入れて、
バターかオイルとミルク、砂糖を混ぜて、少しやわらかめのpâteを用意すると良いかな、
と思いました。
砂糖と潮の量で、日本のような焼き上がりが滑らかな生地を、いくらかでも真似できるかも。
日本のパンは、食パンで甘みを感じないものでも、かなりの量の砂糖を使っているようです。
半年前なら試しているところですが、残念ながら帰国してしまったので・・・
どなたかがフランスの材料で日本の胚芽パンに挑戦していらっしゃることを祈りますが。
家では、パスタ、ピザ、フォカッチャなどは自宅で作ったり、日本のレシピ本を参照したりすることもあるので、フランスで市販されている小麦粉について以前調べたことがあります。
日本でいうところの薄力粉、中力粉、強力粉は、すべて元の麦粒の品種が違うのだそうです。
フランスの小麦粉はほぼ"farine de pain"一種類で、表示の"Type"は、ラ・レェ〜ンさんがお書きになっているように、製粉時に外をどこまで残すかということを数字で表しているのだそうです。
つまり、日本とフランスでは、粉の分類は相対しないようです。
仕方ないので、うちでは、お菓子などは、蛋白（グルテン）含有量を計算しながらType45や55を使っています。
一般的に、グルテンを控えたいお菓子にはType45がよいようです。
余談ですが、イタリアのいわゆる黄色い「デュラム・セモリナ粉」は、グルテン量からは”強力粉”の分類に入りますが、実のつき方からして全く違う品種の小麦なのだそうです。
日本でいうところの薄力粉、中力粉、強力粉は、すべて元の麦粒の品種が違うのだそうです。
フランスの小麦粉はほぼ"farine de pain"一種類で、表示の"Type"は、ラ・レェ〜ンさんがお書きになっているように、製粉時に外をどこまで残すかということを数字で表しているのだそうです。
つまり、日本とフランスでは、粉の分類は相対しないようです。
仕方ないので、うちでは、お菓子などは、蛋白（グルテン）含有量を計算しながらType45や55を使っています。
一般的に、グルテンを控えたいお菓子にはType45がよいようです。
余談ですが、イタリアのいわゆる黄色い「デュラム・セモリナ粉」は、グルテン量からは”強力粉”の分類に入りますが、実のつき方からして全く違う品種の小麦なのだそうです。
こんにちは。
私が試行錯誤の末、現在は家族に大好評の食パンは、まゆまゆさんのおっしゃる胚芽食パンに近いかもしれません。
バイオショップでT８０の粉、Panilev LEVAINという粉状の酵母、グルテン粉を購入します。あとは、パン焼き機に粉適量、全脂牛乳適量、酵母小さじ山もり２杯、グルテン粉小さじ山盛２杯でフランスパンメニューで機械にお任せです。途中で何か加えたいときにサイレンが鳴るので、塩と胡麻、麻の実、ケシの実、押し燕麦、黄粉・・・何でも好きなものを加えて五穀パン風にしています。
フランスの小麦はグルテンの度合いが中力粉だと聞きます。グルテン粉を混ぜると強力粉になる感じで、もちっとして切る時にもばらばらと崩れません。よかったらお試しください。
私が試行錯誤の末、現在は家族に大好評の食パンは、まゆまゆさんのおっしゃる胚芽食パンに近いかもしれません。
バイオショップでT８０の粉、Panilev LEVAINという粉状の酵母、グルテン粉を購入します。あとは、パン焼き機に粉適量、全脂牛乳適量、酵母小さじ山もり２杯、グルテン粉小さじ山盛２杯でフランスパンメニューで機械にお任せです。途中で何か加えたいときにサイレンが鳴るので、塩と胡麻、麻の実、ケシの実、押し燕麦、黄粉・・・何でも好きなものを加えて五穀パン風にしています。
フランスの小麦はグルテンの度合いが中力粉だと聞きます。グルテン粉を混ぜると強力粉になる感じで、もちっとして切る時にもばらばらと崩れません。よかったらお試しください。
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