東京チカラめしコミュの不満箱

>>[058]ともくん＠最近ＤＤ化さん

>今日、久し振りに食べに行きましたがサラダにドレッシングをかけようと思ってドレッシング入りの容器の回りがべたべたしていたのが気になりました。


これは既に検証済みです☆彡　店舗にもよるのですが、他の牛丼チェーン店と方式に大きな差があるからなのです。結論から言えば「他店より原理的には衛生」です。


あくまでも「原理的」にはなのですが、他の牛丼チェーンのドレッシングはトレーで常温放置が基本なので、防腐対策には「頻繁にドレッシングを交換する」か「防腐剤を大量に使う」の２通りです。

前者は、一定時間置いたドレッシングは廃棄するか、定期的に冷蔵庫とトレイの往復をするのどちらかです。廃棄しているのであれば、サラダの単価が上がるのは避けられないので、材料の安価さを優先課題にします。例えば、キャベツとレタスの比率を変える（か、そもそもレタスを使わない）か、キャベツもより芯に近い所も活用するのです。最近は千切りをする機械の能力が向上したので、かなり芯が硬くても、理想的な千切りが可能になっていますから、食感的にはバレません。その他、単価を下げるのであればコーンの量を減らすとか、サラダそのものの量を減らすなども可能です。なお、ドレッシングが冷蔵庫とトレイの間を行き来しているケースは、牛丼最大手のＳ家が採用しています。もし頻繁に通っている方ならば、店員さんがトレイのドレッシングを交換している所を２〜３回は見ているハズです（特にフレンチ系）。但し、必然的にトレイの数×２倍以上のドレッシングを用意しなくてはならないので、衛生的にはよくてもコストダウンは難しいです。

なので後者のように、防腐剤を大量に使うケースも多々存在します。言うまでもなくどんな防腐剤を使っているのやら…と言った感じなので、あまり大量にドレッシングは使いたくありませんよね（苦笑）


そこで、チカラめしの場合は、ギャレイ（機械的なので、敢えてトレイと言わずギャレイとします）でドレッシングを常時冷却しています。すると、ドレッシングは冷蔵庫との往復をする必要がないので、×２倍量を用意する必要が無いのでコストが下げられます（当然、防腐剤を特盛にする必要もありません）。また、冷気は下降しますし、かつ空気の湿度が上がるので乾燥を防げますから、操作性を犠牲にしてまで上方にフタを付ける必要はありません（ファミレス系のサラダバイキングがオープンかつ深めの皿になっているのはこの為です）。

しかし、この冷却方式は衛生面では有利ですが「重大な欠点」もあります。

ドレッシングをかけるときには人間の手で握る＝温まるので「ドレッシングボトル内の空気が熱膨張します」。つまり、ドレッシングの粘着率は必然的に高いので、ボトルが熱膨張すると前回のノズル部の残渣が溢れます。なのでボトルの表面に流れ落ちる現象は避けられません。しかも、ボトルの外部に出ることによって乾燥で粘着率が上がるので、ボトルにベタベタと絡みつきます。

「ならば、密閉率の高いキャップをすればいいじゃない？」という考えも出ますが、そんなことをしたら一気に熱膨張した空気がノズル部の残渣を噴き上げるので、手どころか顔や服まで汚れます。

ということで、これがボトルのベタベタの原因です。

但し「原理的には衛生」なのですが、ギャレイで冷却していればドレッシングの交換頻度を下げてもよかろう、ということになりますので…果たしてどこまで衛生的なのか？？　しかしまぁ…自宅で、冷蔵庫に１ヶ月以上入れたドレッシングを使っている方はザラにいますので、少なくともそれよりは安全かと。


ご納得頂けましたでしょうか？

>>[061]自己レス

「閃いちゃった！特許取れるかも！？」と思う方がいるかもしれないので、そう簡単なことじゃないんだよという意味で…（ちょいと面倒な話なので読み飛ばしを推奨ｗｗｗ）。

「熱膨張」をするということは、逆に「冷却収縮」も発生するので、その時に湿度を上げて（無理に加湿しなくても上がるけど…）結露させればドレッシングボトルの表面が洗浄できるかも！？と言う方もいそうだけど、世の中そうは甘くない。

確かに、フレンチドレッシングのようにＯ−Ｈエマルジョンであれば、親水基と結露が結びつくので、エアフローさせてやれば、結露と一緒にドレッシングが吹き飛んでキレイになる！！は可能だけど、そもそもＯ−Ｈエマルジョンであれば先に親水基が乾燥してしまうので、一度でも乾燥してしまったら水洗浄が出来ない。

また、和風ドレシングや中華ドレッシングのようなＨ−Ｏエマルジョンであれば、疎水基で結露を弾いてしまうので、物理的洗浄は不可。

界面活性剤を含んだ水を噴出、もしくは微細振動させればいずれの場合でも洗浄は可能だけれど、そんなコストの高い洗浄装置を誰が作る？ということで却下。だったら、いっそのことドレッシングボトルを食洗機にかけるか、洗剤で洗ってからすすぐなり水拭きをするという作業が必要。

まぁ、コストを考えたら、洗剤の残ったボトルを握るか、ドレッシングの残ったボトルを握るか、の違いでしかなくなる。ドレッシングボトルの為に大掛かりな装置を作るか、２度拭きする為に人員を増やすかしたら、サラダは１００円で提供出来なくなるのは必至。

そもそも、日本人は清潔すぎる文化を追求する性質があるから、そうそう簡単には解決出来ないわなぁ（苦笑）

さななさん＞
細かい説明をありがとうございますm(._.)m
これで納得しました！

今日もチカラめしに食べに…というか査察に行ってきました。
特に不満はないのですが、某店で社員さんが調理をしている所を（とっくに食べ終わったのに）１時間以上も良席で拝見させて頂きましたので、不満が上がる前にご報告を。快諾して頂いた某店に感謝っ！！


（１）エビフライの出てくる時間が遅いのはどうして？

サイドメニュー、もしくはセットメニューでエビフライを頼むと時間がかかります。理由は「同じサイズで揃える」のと「衣がでサクッとしている」からです。

サイズが揃っているのは「生の衣がついた状態で冷凍されている」からです。
調理時は３本単位で冷凍のまま「低温の油」で中までちゃんと火が通るように揚げます。そしてその後に「高温の油」で揚げることで、衣がサクッと中身はジューシーになります。温度と時間はよ〜く観察してみると判りますが（小生は視力がいいのが自慢です☆彡）、いずれもマニュアルとピタリ同じだったので…「企業秘密」ということで他言無用となりました。

なお、注文が入ってすぐに対応しても、上記のようにそれなりの時間がかかりますので、急ぎの際は注文しないほうが良いです。そのかわり、こだわりの分とても美味しいですから、時間に余裕のある際はゼヒ一度ご賞味あれ♪

ちなみに、単品￥210のみの注文も可（ただ、それでは収益が出ないので、サイドメニューとして普通に注文して欲しいとのこと（苦笑））。


（２）お冷にレモンを入れて清潔なの？

レモンに関しては、かなり細かく規定されているのでご安心を。先ず、カット前に洗うのはもちろん、半分にカットしたあとは冷蔵庫で保管されて、使いきらなくても半日で処分されます。今回の店は５：００と１７：００に必ず処分するように決められていますが、更にそれ以上のこだわりがあります。お冷のピッチャーは２重構造になっていて、外側の層にのみ氷が入っています。もし、レモンと氷を同じ層に入れると、氷が溶解するエネルギーでレモンの細胞が破壊されます。すると、お冷に種と瓤嚢（じょうのう）と砂瓤（さじょう）が拡散してしまうので、お冷が混濁したり、水面に浮いてきたりするので汚らしくなります。ただ、ピッチャーが２層なので、お冷の残量が店員に判りにくく、ピッチャーの大きさの割にはお冷の入る量が少ないという欠点もあるので、もし空になったらご遠慮なく店員に「水がない！」と仰って頂きたいとのこと（もちろん、お冷は頻繁に追加するように店員教育をしているのを前提で…）。

なお、レモンを入れる発想は、上層部では「某牛タン店で、脂っこい口をスッキリさせる為にスライスレモンを入れているのを真似た。ただ、お冷が濁るのは汚らしいので工夫をして今の方式になった。」とされているらしい、とのこと（どうやって知ったのだろう…？）。なお、某牛タン店の名称は「企業秘密」なので口外できませんが、私も何度か行ったことのある店なので（確かに某店と薬味の配分は同じだったし、肉のスライス厚も同じ）理由としては思いっきり納得。正直、レモンの種を飲み込むのは気持ちが悪いですから…。

そっか…だから、焼き牛丼にとろろをかける発想が出てきたのか（ネタバレ）。


（３）サラダを作り置きで食中毒とか大丈夫なの？

北海道の浅漬けでO-157が出たから、ぶっちゃけて聞いてみた（正直に答えてくれて有難う御座いますっ！！）。同業他社と同じく、千切りキャベツは一定濃度の塩素消毒（次亜塩素酸Na）をしています。また、後からスプーンでコーンを乗せることを前提に、盛り付けの時点でキャベツの中央に凹みをつけてあるので、不用意に素手で触ることはありません。


（４）一度に「焼き」は何人前まで可能なの？

専用のオーブンは１台につきトレイが４枚あるので、今回の店舗は２台あるから計８枚焼けます（つまり、並で８人前）。但し、ＭＡＸが300℃に設定してあり、１枚焼くと最大で３０℃下がります。連続で４枚フルに焼き続けると、計算上は120℃も下がることもあり得るので加熱時間は増えます（実際にはそこまで下がらないけど、マニュアルでは一応規定がある）。なお、最短で３分３０秒が可能ですが、焼き加減を必ず目視で確認することになっているので（焼き加減の写真あり）あくまでも参考時間と思って下さい、とのこと。但し、温度ごとの細かい焼き時間設定は「企業秘密」と要望があったので伏せておきますが、小生が観ている間にも目視で焼き時間を追加した時があったので、別に秘密にしなくても良いような気もしますが…。


他にもクレーム対策はありますが、あんまり一気にバラしちゃうと（特に企業秘密とか）教えて貰えなくなっちゃうので、小出しで勘弁して下さいませ（苦笑）

>>[066]自己レス

今回見せて貰ったのは、社員さんに直接（店舗と個人が特定される可能性が高いから、店舗詳細とか肩書きとかは未掲載）だったからまさにお手本のような料理の数々だし、調理中のトレイの肉の並べ方もハンパなく見事。こうゆう店だったら、多少メタボってもいいから毎日でも行きたい☆彡

もっとも調理担当は、みっちり店舗研修を受けてから任されることになってるハズだから、その点は安心してもよいと思う。ただ、中途半端に慣れた頃だと焼き加減をよく見ないで「温度と時間を守ったからハイＯＫ！」ってしそうな気がしなくもない…。それだったら、着任したての方が「ちょっと焼き過ぎ」位で教えられてるから、衛生面では安全（ほんの少し肉が硬めでもそっちのほうがいいような気がする）。

その社員さんの話の通りに解釈すると、初期店舗で新人が研修を受けてるから、出来上がりに多少のバラつきがあるけど衛生面では絶対に安全。しかし、新規店舗で比較的経験の浅い調理担当だったら…どうなるのやら？　ま、まぁ…特に大きな問題は起きてないから、調理は大丈夫なのだろう…多分。

ただ、問題はフロアー担当だ。
どんなに美味しい物でも、店員の対応が悪かったら残念な結果になる。そこは店長の経営手腕に問われる部分だからしっかりして欲しい。店に入って、一番最初に向かい合うのはフロアー担当。人間は第一印象で７０％近くの評価がつけられるものだから、店の印象はまさにフロアーの「接客」が勝負だと思う。
辛口な意見だけど、バイトの面接で「使えなさそう」だと思ったら採用するべきでないし、それを見抜けないのだったら、その店長は人の見る目がないから失格だ。

逆に、店員にヤル気を出させて潜在能力を発揮させられる店長であれば、その店の印象はガラリと変わるし、明確な方向性を持ってその店の本領を発揮出来るから、当然良い数字を叩き出す。

安ければそれでよい、になってしまったらそれは店の恥。そんな舵取りをしてしまうのは、他の誰でもない、店長だ。

蒲田店…昼時というのにホールはおばちゃんひとり（日本人）なので、全然オペレーションが回ってませんね。食券機にも行列、持ち帰り客も行列で、店内に入ろうとする人たちも立ち往生。
店員も一言話すごとに「大変おまたせして申し訳ありません」と言ってます。（当然か）…しかし、今日は、この短時間で「申し訳ありません」のセリフを人生の中でも最高回数聞いたかもしれません。
既出のはなしならすいません。

Joe Blackは松屋コミニュミティを荒らして袋叩きにされた味覚オンチの荒らしなんで無視してやってください

チカラめしに飲みの〆に何度か行ったけど時間とか混み具合とかで
肉の量が「ありゃ〜〜・・・クズ肉？」って言うのが無いから
私の地元のチカラめしは安心して入ってますね（私は）

今日、地元の店に１ヶ月ぶりくらいに行ったら 肉が焦げ焦げで枚数も以前より少なく、ごはん丸見えでガッカリでした…。

大阪日本橋店に行きましたがオープンしたばかりで店員も元気が無く食券が落ちていたり、ガリが不足してるから少ししか補充されなかったりしてました。

まだオープンしたばかりなのにこれでは。

せっかく美味しいのに。

任侠ヘルパーさんへ〉初めまして、このトピ主（Joe Black氏）は、数々のコミュでも叩かれているにも関わらず、相変わらず口出ししてますね。チカラめしコミュではなくなって来てますね

深夜とか店員が１人の時は作り置きな気がする
作り置きやめてねって言えば焼きたてを出してくれるのかなあ？

>>[088]

自分もよく阪神尼崎店行きますけど、無理にあそこに作った感じが否めないですね。

すぐ近くに松屋もココイチもあるし、アマセンには最近、神座ラーメンも出来たから、下手したら１年持たずに閉店かも？

ともかく、場所が悪い。
もっと広い場所で店やらないと厳しいんじゃないんですかね？

個人的にですが、日本橋店（直営店）にはある『おろし焼き牛丼』が無いのがすごく不満！

あとで、チカラめし本部に苦言メールしておきますが・・・

>>[89]
本部直営とFC店では運営は相当違うのでしょうか？

>>[90]
本当にあそこの店は面白いですね
そのわめいてるおじさんだと思うけど
昨日いたけど
ボーット立ちつくして
カミカミデただいま一生懸命作ってますので申し訳ありませんだって
相当テンパッテたんでしょうね
テンパルならそここで作らないでほかの人に変わればいいのに
あそこで作るのステイタスなのかなあ

>>[81] ブラッド・ピットいたんだ 相変わらずだな

たまに新宿食べに行くとほっとしますなぁ〜

まだ、このトピ残ってたんだ…

今、力めしは創業2年がたち
人員、売上、客数全てにおいて毎月下がっている。


なのに、人員が減り続ける中
何も考えず…
新店舗、新しい制度などの新しさばかりを追及。


まず、社長が大馬鹿だ！
人員を減らす割に、提供時間、サービス対応のみを
より厳しく捉え
その他は、何も出来ていない。

お客様にとっても、クルーにとっても良い店とは
思えない。


ちゃんと考えるならば…

今は、店舗数を減らし
人員、安心を一躍取り戻しまず、建て直すべきだと思う。


今は、焦るのも解るが
我を通さず、お客様の気持ちを通すべきだ。

>>[089]

自分が懸念していたことが現実になってしまいました。

昨日未明に尼崎店は閉店となりました。
同じFC運営会社だった十三店も閉店したっぽい。
8ヶ月持っただけでもいいほうか。

しばらく、日本橋店か宗右衛門町店へ通うしかないかぁ・・・

>>[091]

取引するFCによるんじゃないですかね？

尼崎と十三は、尼崎のパチンコ企業がFCでしたが、なんかマニュアル通りみたいな対応でしたからね…