『みんなでパン作り♪』コミュのパンの焼き具合と発酵温度、

同じ質問がなさそうなのでトピを立てました。

念願の食パンとクロワッサンを焼きました。
ところがこの２種類の問題が発生しました。

１つ目は、食パンですが、発酵温度が低かったのか二次発酵が特に大きくならに、レシピ通リの時間で発酵＋焼きましたが、ふくらみが悪く焼いた後も小さいパンになりました。
発酵機能のつていてないオーブン＆電子レンジなのでその場合はどうすればよいでしょうか。
室温は、高めにしても２２度しか上げられなくレシピは３５度で発酵と書かれていました。この場合、大きくなるまで長めに発酵をすればいいのですか？
食パンは二次発酵は布をかけないので、生地の乾燥が心配です。

２つ目は、クロワッサンですが、温度通り時間は少し長めに焼いたのですが、外はきれいな焼き色がついたのですが、中身が少し生、でした。
実は前々日に作って二次発酵前に冷凍にして、焼く前日夜に冷蔵庫に入れ、朝取り出して二次発酵をさせた後焼きました。この時の室温は１５度です。
二次発酵の時間は４０分ほどです。

この場合はどうすればよいのかわからなくて教えていただけますか。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 07月19日 00:45

イギリスのお住まいという事で、多分水は硬水ですよね。
それも発酵が悪くなる原因のひとつですが、1次発酵は普通にできているのですか？

二次発酵ですが、35度を22度はきついですね。
一次発酵に時間をかけても二次はかけない方が芳しいと思います。
発酵温度の上げ方ですが、日本のように発泡スチロールの箱とか無いですか？
天板ごと入る大きさのものがあれば、天板ごと入れて、小さいコップにポットのお湯を入れて蓋をします。外から温度計をブスっとさして計って温度調整。
発泡スチロールがない場合ですが、天板に生地を並べた状態のまま、大きなビニール袋（45Lか70L）に入れます。生地がビニールにつかないよう、空気も入れてください。
その中にポットのお湯を入れたカップを入れます（天板のすみに置く感じ）
お湯がこぼれやすいのと場所をとるので注意ですが一番オーソドックスな方法です。
家が広いときは、他にも、園芸用の小さなビニールハウスみたいなものや、灯油缶にかぶせる、銀色のカバー（レジャーマットみたいなの）をかぶせるとか、代用はいくらでも効きます。共通点は中が暖かく乾燥しないようにお湯を置いてあげる事。
寒いからといって直射日光に当てない事。（乾燥する）
　（一次は湯煎ボールでも充分発酵すると思います）
寒い時期、これで温度が上がらない場合ですが、カイロをタオルに包んだ物を入れるとか、ヨーグルトメーカーの瓶の巻き付けるタイプの物を入れるとか、温度を上げる方法も代用は効きます。火災とかには気をつけてくださいね。（カイロとかは物に寄っては直は危険なので、、）

2つ目の方ですが、冷凍ではなく冷蔵にして、取り出したら室温で1時間とかおいてからでないと、イーストは休眠から目覚めていないと思いますよ。
室温状態に生地がなってから二次の作業が良いかと思います。
冷蔵ですが、それでも時間がかかりすぎたら野菜室の方が温度が高いのでそちらに入れてみてください。

[2] mixiユーザー 07月19日 04:19

コメントをありがとうございます。

このトピを書いてから4か月が経ち、試行錯誤で今のところ夏場と言うこともあり、私の車は野外駐車でそこが一番暖かいことを発見して、その中で発酵をしています。
それでも温度はすごく高いわけではないので、発酵度を確認しながら長めに発行をしています。

湯煎もチャレンジをしましたが、結構速く温度が低くなるので、何度もお湯を足すと言う状態になりました。

発砲スチロールをGETしたいです。日本でどのように入手されるのですか？

2つ目のイーストのコメントとても勉強になりました。

[3] mixiユーザー 07月19日 18:17

発砲スチロールは、日本の場合は都下ならばスーパーでご自由にお持ち下さい　みたいな感じで置いてあります。あとはホームセンターや東急ハンズとかで買う…かなぁ。
でもイギリスのオーブンの天板サイズは大きそうだから日本の発泡スチロールでは小さすぎるかも、、、。（日本も横長の天板サイズが増えて来たけど、、、まだまだ小さいです）
　今　日本は過発酵の時期です、、。温度をお分けできれば良いのに、、、。

[4] mixiユーザー 07月19日 23:33

ゆかをさん、うれしいコメント涙が出そうです。温度がほしいです。今日も最高気温が20度を割っているのでうれしいお言葉です、ありがとうございます。

日本の発酵機能付きの電子オーブンレンジ、実家は10年ほど前のについています。せめてこれがあれば、、
スーパーで自由に持って帰れるなんて、天国の国です日本は、

こっちで必死に探してみます。

[6] mixiユーザー 07月20日 00:38

パン用の発酵機、、もし余裕があれば日本で購入し、船便か空輸で持って行かれるのも良いかもしれない…。でも決して安い物ではないんで…。
日本でも、パン作りする方は「欲しいけど場所が、、、お金が、、、」とよく言っていおられます。
オーブンでの発酵との大きな差ですが、オーブン発酵は乾燥しやすい。
熱風で温度上げているので…。
この場合は　ぬれ布巾をかぶせるとかお湯のコップを一緒に入れるとかした方が良いですが、布巾は重いと、せっかく成型されたのに少し潰れたりしますので、おすすめ布巾は、さらし　とかです。
大正電機・ホームメイド協会のSK-15は熱風ではないので、結構◎です。この２つは湿度も保たせる為に、下にアルミの湯皿を置いてあげます。温度は電子制御されているので、湯皿を途中でお湯入替などする必要はありません。ホームメイド協会のものは、そこの会員さんだと、年一度セールが有り価格が少し安く買えます。

参考までに幾つかURL書きます。3万円台後半～5万円台くらい。

日本ニーダー(KNEADER)
http://kneader.jp/about/prooferqid=1311088611&sr=8-1
折りたたみ式ですが、まぁそれなり、、という『評判。

大正電機　電子発酵器　SK-15
http://www.cuoca.com/item/44422.html

大正電機新型電子発酵器 SK-123
http://tenant.depart.livedoor.com/t/telshop/item7086935.html?lid=li0101&#tpath

ホームメイド協会の電子発酵器SK-15
http://item.rakuten.co.jp/homemade/80700500
これの前の型は大正電機のSK-15で、それが電子表示、カバーからドアの密閉タイプになったのがコレです。私もコレ使ってます。

オークションや楽天で通常価格より安い物も出回っているかと思います。

[7] mixiユーザー 07月20日 03:00

参考になります。トリプルでありがとうございます。
いろんなのがあるのですね。

さらし類になるのでしょうか。手ぬぐいは我が家に結構ありますので、箪笥に眠っているのを起こして使ってみます。

こっちのパンつくりの本を観てみます。

発酵器魅力的ですね。私の場合はプラス変圧器が必要になるのでよく検討してみます。

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