■おうちグルメ！コミュの■■■　男のレシピ　■■■

”車海老とタラバガニ、アボカドのディップ
濃厚なソースアメリケーヌ太陽の輝き”　　2006/9初秋

･･･今回お招きした会社の友人は、和歌山出身。
よく伊勢海老の話なんかしていたので、パーティーの魚料理は甲殻系にすることにしました。甲殻系といえばやはりソースアメリケーヌ。ダイレクトに甲殻類の味がくるんだよね。
そして、もう夏は終わってしまったんですねぇというｲﾒｰｼﾞでソースで太陽を表現してみました。
アボカド＋アメリケーヌ＋ホワイトソースで海老カニを味わう。
ソースを混ぜ合わせると７通りの味わいがお皿でだせるのだ。
自分でゆうのもなんだが、かなり満足の一品。
パンに乗っけても最高です。

【材料】（４人前）
車海老×４尾
タラバカニ缶×１缶
アボカド×１／２ケ
ズッキーニ１／２ケ
イタリアンパセリ

■ホワイトソース
小麦粉
バター
牛乳
コンソメ
生クリーム

■ソースアメリケーヌ
海老の殻、頭
海老の殻、尾
ケチャップ
生クリーム
ブイヨン（固形）
玉ねぎ
セロリの軸

■アボカドのディップ
マヨネーズ
わさび
塩、コショウ（少々）


::::::::::::::::：：：：：：：：：：：：：：：

【作り方】

効率の良い実践的手順で今回の製作手法をそのまま公開！

■海老の下ごしらえ〜ホワイトソース〜ソースアメリケーヌ
?頭をもいで、尾の殻をむきます。　
?尾は背ワタをとって、海老が反らないように少し包丁で切れ目を腹のほうに入れて串を打っておきます。
?頭のみ沸騰した塩水でさっと茹でます。塩水の濃度は塩ゆでする程度、７００ｃｃに対して大さじ１ぐらいかな？（約１０ｇ）頭を取り出したら固形ブイヨン１ケをいれて溶かします。
?ヒゲの長さをはさみで切りそろえます。（約７ｃｍ程度）
?頭と尾の殻はにんにくで香りづけしたｵﾘｰﾌﾞオイルで炒めます。
頭部は飾りなので発色が良くなるまで、尾の殻は少しこんがりするまで。
?頭部はバットに取り出し保管します。取り出したと同時に玉ねぎのみじん切りを加えます。
??のフライパンに?の海老ミソが溶け出した煮汁をくわえます。
?発色をよくするためケチャップを２０ｇ入れます。

煮ている間に・・・

■ホワイトソース
溶かしバター約１５ｇに小麦粉２０ｇ（大さじ２）顆粒コンソメ少々をバターで馴染ませます。弱火でダマにならないように注意して。レンジでも出来ますが、状態確認できないのがいやなので、私フライパンでしかやりません。全部が混ざってペースト状になったら牛乳で少しずつのばして行きます。
塩コショウをほんの少し入れて調整。
最後に生クリーム１まわし。

?今回は少しとろみとコクを出すためにホワイトソースを３０ｇほどとなりのフライパンから拝借して投入。とろみづけの手間を省きます。
?ホワイトソースと濃度調整の為に水溶き片栗粉を少し入れてとろみをつけました。※ホワイトソースとアメリケーヌを重ねてどちらかがにじまないようになればＯＫ

■アボカドのディップ
アボカド1/2をｻｲの目切りにして、潰してペースト状に。
マヨネーズと味を〆る隠し味としてわさびを２ｇ（小指のつめぐらい）入れます。

■ズッキーニのソテー
バターをしいたフライパンで5ｍｍ程度に輪切りしたズッキーニを炒めます。
表面が少しこんがりしたら火を止めて予熱で火を通します。

■盛り付け
今回は2人×２皿で供しました。
お皿の中央にホワイトソースを約５０ｃｃのせます。
お皿全体に円形にひろがるように皿を回して伸ばします。

さらに中央にソースアメリケーヌを投入大さじ２、３杯お好みでのせます。このときは目玉焼きみたいな状態ですね。

包丁か箸の先端でソースアメリケーヌを波状にホワイトソースに向かって走らせ、太陽を描きます。このとき一回一回箸をぬぐいながら作業します。

ズッキーニのソテーにアボカドのディップを盛って、太陽が崩れないように４隅におきます。

（ここからは写真参照）
手前２つのディップに海老の頭を立てかけます。
奥2つに海老の尾を立てかけます。
隙間にタラバガニを盛ります。
ｲﾀﾊﾟｾを手前に飾ります。

終了〜♪

正直盛りのセンスはイマイチですが、どうしてもソースで太陽を書くとこうなってしまいました。盛りつけは皆さんのセンスでやってみてください。頭を奥に立てかけて海老の姿を再現するように尾をつけたほうが絶対綺麗でしょう。尾の身のしたにズワイを敷き詰めるとか、ズワイに尾の身を立てかけて余白にソース、ｲﾀﾊﾟｾとかね。

「トマト・生ハム・オクラの寄席盛り」
■材料

トマト1個・・・薄くスライス＋（コンカッセ少々）
きゅうり1本・・・薄くスライス
オクラ6本・・・薄くスライス

生ハム４〜５枚・・・１/２にカット

プチトマト４個・・・1/4にカット

ミント・・・適宜（みじん切り）＋あしらい用１房
パセリ・・・適宜（みじん切り）

ワインビネガー・・・15cc
EVオリーブオイル・・・20cc
アンチョビペースト・・・3g
ハーブソルト・・・少々

■つくりかた
○寄席盛り
?オクラはさっと塩茹でにします。
?トマトのヘタをとり、輪切りスライス
ヘタをとり穴が開いてしまった部分のみコンカッセにします。
?きゅうりはトマトの径の長さに切りそろえ、たてにスライス
?茹で上がったオクラは冷水で〆て色止めし、水を切ってたてに４等分以上でスライスします。
?生ハムは1/2にカットします。
?トマト・生ハム・きゅうり・生ハム・オクラ・生ハム・トマトの順に重ねて行きます。トマトが３or４枚程度かさね、最上部をトマトにします。はさんだ野菜類は可能な限りフラットになるよう重ねていくこと。
?２等分もしくは十字に４等分します。注）包丁をしっかり磨いでないと断面がきれいにならないため、この料理が成立しません。失敗しますので要注意。

○ドレッシング
ワインビネガー・・・15cc、EVオリーブオイル・・・20cc、アンチョビペースト・・・3g、ハーブソルト・・・少々　にトマトのコンカッセ、パセリみじん、ミントみじんを加えて混ぜます。

?を皿に盛り、オクラ・プチトマトを盛り付けます。
ドレッシングをまわしかけ、ミントをあしらって完成。

オクラ以外は火を使いません。また、家庭菜園で十分育つ野菜ばかり。
スーパーでも簡単に手に入るものです。
飽き飽きした野菜もちょっと手を加えれば食欲増進間違いなしです。

釣りと料理が好きなオッサンの盆栽キッドです。　両方とも初心者ですがよろしくおねがいします。