そばつゆを作る会コミュのダシを引く

さて、そばつゆの大事なところ、（いや、かえしも大事なんですが）ダシを引く作業であります。

ご出身の地方の味、長年食べ慣れた味はそれぞれたくさんあるかと思いますので、多くの作り方が存在すると思います。
どれが正しい！というご意見は置いといて、いろいろな作り方をご紹介ください！

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 06月17日 01:29

では。またアタシから。

プロの皆さんは升単位、または１０リットル単位でお作りになると思いますが、家庭では「そんなにつくってどうする！」ということになりますから少量の作成を致しますです。

今回は水1.6リットルから始めました。
ガンガンの強火で十分に沸騰させてから、鰹節の厚削りをひとつかみ半投入いたします。
強火を維持して鍋の中で鰹節がぐるぐる廻りまくるくらいの状態を２０分くらい。
鰹節はヤマキの氷温熟成かつお厚削り
http://www.yamaki.co.jp/catalog/hanakatsuo.html
アクをとりながら２０分位強火で。
そして中火に落として、蓋を３分の１くらいして沸騰が続く状態でさらに２０分。
ここまで合計４０分。
かなり水分が蒸発しますが弱火にしては味が出ません。我慢。
合計タイムが３０分を過ぎたあたりから味見をします。
今回は４５分で結構良い味になってきましたので網とペーパータオルで漉しました。
だしがらはもう一回湯に入れて二番ダシを引いてかけつゆにしてもいいです。

[2] mixiユーザー 02月20日 11:14

ご無沙汰してます～。私の場合は、そこそこ時間のあるときは↓↓のような感じです。

?　鍋に水を１～１．２リットル入れて、強火で沸騰させます。
?　鍋よりひと回り小さい網を鍋に入れ、厚削りの鰹節を大きくつかんで入れます。
　　その後、強火で沸騰した状態を１０分ほど。
?　火を止めて鰹節を全部出します。（ちなみにダシがらは犬のおやつに♪）
　　３～５センチくらいの昆布を１～２枚入れます。昆布がふにゃふにゃになってきたら
　　すぐに取り出します。
　　・・・ちなみに、取り出した昆布は佃煮や別の料理に使っちゃいます('-')
?　もう一度出汁を沸騰させます。
　　ここで醤油と塩を自分の好みで、私の場合は１升ビンから醤油をドボドボ入れます(笑)
　　塩は小さじ２杯くらいかな？目分量です(笑)
?　好みの味が出来たら、厚削りの鰹節を大きくつかんで入れます。で、すぐ火を止めます。
?　後はソバをゆでます

　　で、食べる前に鰹節は取り出します。

う～ん腹が減ってきた・・・・。
そうそう、ざるソバ食べる時に、急いで出汁を冷やす方法もありますよ(笑)

[3] mixiユーザー 02月22日 21:03

ではでは、僕も紹介させて頂きます

1Ｌのもり蕎麦の汁を作ります。

?1.2Ｌの天然水に干し椎茸１個、真昆布10ＣＭ四方一枚一晩浸しておきます。
?火を付けて、細かい泡が出てきたら、昆布は取り除く
?沸騰したら、８０グラムの薄削り鰹節（本節40Ｇ、亀節40Ｇ）を入れる
?１分位で火を止め、アクを取り除く。
?火を再び着け、味見をしながら一番ダシの取れているタイミングで漉す

以上です。

くいしんぼうや

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