そばつゆを作る会コミュのかえしをつくる

プロのお蕎麦屋さんが作る「かえし」には「ほんがえし」と「なまがえし」があります。

自作する場合、どちらの手法で作りますか？

こんな方法でやってみた！
私の作りかた「秘法」はこれだ！

ご自慢のつくりかたをご披露くださいませ！

コメント(11)

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まずはアタシから。

これは「本がえし」のやり方に近いですが、家庭でたくさん作ってもしょうがないのと手順を簡略化するために裏技をつかいます。できる量は３～４人分。

どんぶりに醤油をおたまで４杯から５杯入れます。
上白糖かグラニュー糖を大さじ２～３杯、小鉢に用意します。
やかんでお湯を沸騰させて３０ccほどの熱湯で砂糖を溶かします。
そして、その熱いガムシロップを醤油に加えます。
醤油で小鉢を洗うようにして移すとよろしいです。
そしてよく混ざったらみりんを大さじで３杯くらい加えてからどんぶりを電子レンジに入れて加熱！
沸騰させないように途中で止めてから取り出し、人肌くらいに冷まし、味を見ます。
甘かったら醤油、辛かったら先ほどのガムシロップを加え、再度電子レンジでチン！
熱くなったら取り出して冷まします。
ガーゼかキッチンペーパーをかけて輪ゴムで蓋をして３日間ほど涼しいところに置いておきます。

まわりにはほのかに良い香りが漂います。

とりあえず、僕の「かえし」の作り方はこんな感じです。
このあとダシを引いてそばつゆにしていくわけですが、それはまたあとで。

[2] mixiユーザー 06月20日 17:10

夕べかえしを作りましたが、おいしくなかったです。

というのは、醤油が切れて、フリーマーケットに出ていた無料の醤油をもらって来て使ったのです。
醤油に旨味がなく、塩っ辛いだけ。
こういう醤油は使わないようにしましょう。
努力が報われません。
メーカー名は…あえて書きませんが、お知りになりたい方はメッセージください。
ヒント…スーパーでも売っていますがスゴく安いです。

[3] mixiユーザー 07月04日 03:52

九州は福岡に大好きなお蕎麦屋さんがあります。

そこのつゆをまねしようと思いまして、九州の甘口の醤油を取り寄せて返しを作ってみました。
http://www.minato-shoyu.co.jp/shopping/syouyu.php#01

甘口と普通の濃い口の比率は半々にしてみました。
なかなかいい感じです！

[4] mixiユーザー 07月19日 12:42

九州のお蕎麦屋さんの味をめざして何回かかえしをつくってみましたが、砂糖とみりんの配合が難しいです。
今回は砂糖不使用で甘口の醤油、濃口醤油、みりんのみの材料で作ってみました。
またご報告致します！

[5] mixiユーザー 08月16日 23:00

Kaneさん
みなとしょうゆのご紹介、ありがとうございます！

地元でも人気の醤油です。先日、そばの産地でもある道の駅で、夏そばをいただきました。
もりそばの大盛りがナント750円でした。

驚きのボリュームで大満足！(笑)
二八蕎麦です。
少しグリーンがかっていました。

[6] mixiユーザー 10月16日 02:02

あーちゃんさん
おいしそうなお写真！ありがとうございます。
みなとしょうゆおいしいですよね！
今度はご自身の作り方も教えてくださいませ～！

醤油専門のトピもたてましたので、おすすめがありましたらそれも教えてくださいませ！

[8] mixiユーザー 03月10日 21:57

味醂を煮きります（７２０ＭＬ）
砂糖を味醂の中に入れて溶かします（600Ｇ）
醤油（３６００ＭＬ）を一気に入れて、沸騰寸前で火を止めます。
最低２週間以上廊下で寝かして、使ってます。

色々な本を読んでいると、各職人さん、色々な手法でやられていますが、
僕はとりあえず、基本は上記で。
これから徐々に、変化をつけていこうかな～

[9] mixiユーザー 05月28日 09:28

今週末、かえしが無くなりましたので、久々にかえしを作ります。
今回は「翁」さんのレシピに近い？！感じでやってみたいと思います。
醤油、甘露醤油、ワインビネガー、白ザラメ・・・で試してみます。
あとできれば、生かえしにも初挑戦してみようかな～

詳細、結果は、アメブロ「くいしんぼうや」にて公開いたします。
是非、見てやって下さい。

[10] mixiユーザー 09月11日 01:51

･o･)/
めんつゆ造り初心者です

早速試してみます

[11] mixiユーザー 01月09日 08:44

趣味で蕎麦を打っていますが、蕎麦つゆは市販の麺つゆを使っていました。
蕎麦つゆを返しから作ろうと思い、ネット検索や蕎麦関係の本を調べましたが、「返しの作り方」や「だしの取り方」は様々です。

調べた結果、下記の分量で作ってみました。
特に甘い蕎麦つゆが好きなので・・・。

返しの作り方
醤油６００CC、みりん１５０CC、砂糖１２０ｇ

だしの作り方
２．２Lの水に昆布２０ｇを入れ一晩寝かし、その後昆布を取り出し「本枯鰹節厚削り３３ｇ、宗田節厚削り３３ｇ、鯖節厚削り３３ｇ」を使い約４０分煮だします。（だし汁は約１L取れます）

返し１に対してだし３で混ぜたのですが、少し辛めでしたので、蕎麦つゆ１００CCに対しみりん５ｃｃを入れてみました。
返し１：だし４でも良いのでは・・・・。

蕎麦の食べ方にもよると思います。
蕎麦に少しつゆをつける方、つゆの中に蕎麦を入れて食べる方等、人によってつゆの濃さは違うのでは・・・。

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