何が何でもアミガサタケ！コミュのアミガサタケのレシピだけ！

アミガサタケの季節がやって来ました。
アミガサタケのレシピはレシピで独立している方が、レシピを利用しやすいと思いますので、新たにトピックを立てさせていただきました。
定番のレシピから、こんなのが載っていました・・・のレシピまで、アミガサタケのレシピがありましたら、どんどん書き込みをおねがいします。

コメント(37)

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[1] mixiユーザー 03月22日 16:14

『アミガサタケとジロール、豆のフリカッセ』です。
写真が見つかりません。
また、探して掲載させていただきます。
上野万梨子さんのHPより。

注
青豆・・というのはエンドウ豆を使っていました。
ジロール（アンズタケ）は無くても大丈夫です。
エストラゴン、イタリアンパセリは普通のパセリでも代用可でした。

・・・・以下HPよりコピーです・・・・・・・・・・・

[2人分]
フレッシュモリーユ60gr
ジロール100gr
バター20gr
青豆160gr
白ワイン大さじ2
鶏の出し汁または水100ml
フレッシュクリーム40ml
レモン汁ほんの少々
塩・白胡椒
フレッシュエストラゴン少々
イタリアンパセリ少々

日本で茸というと秋のイメージが強いものですが、フランスで春の素材といえばと思いつくのがモリーユ（Morille-編笠茸）、そして同じ茸ではジロール(Girolle)があげられます。中でもモリーユの風味は春先から出回る青豆や空豆、グリーンアスパラガスとたいへんよく合い、これらの素材を甘味のある美味しいクリームソースでつないだフリカッセは、フレッシュエストラゴンを添えてそのままいただいても、あるいはそれこそ春が旬の、まだ乳離れしていない白くジューシーな子牛肉の付け合わせ兼ソースとして使うのも最高の贅沢です。モリーユとしては乾燥物もよく出回ってはいますが、干し椎茸と生の椎茸があれほど風味が違うように、フレッシュがないから乾燥モリーユで代用とはいかないもの。乾燥品では風味が強すぎて春の素材にはどうしても向きません。このモリーユ、扱いで気をつけなくてはいけないのはカサの内部に入り込んでいる土を上手に取り除かなくてはいけないことです。といって何度も水をかえて一生懸命洗えばよいというものではなく、茸であればどれも同じように洗浄は短時間でがきまりです。場合によっては洗う前に柔らかい刷毛で砂を落としてから洗浄することも必要です。店で食べた瞬間にジャリッと歯に砂があたってガッカリしたことは多いのです。フリカッセとはもともとは白いソースで煮込む料理のことですが、この頃では煮込まずに仕上げにクリームを使う場合もフリカッセと呼ばれます。肉を添えたい場合、子牛が手に入らなかったら若鶏の柔らかい胸肉のソテーでどうぞ。

茸は手早く洗う。モリーユは笠の内部にも砂が入り込んでいる場合があるので、その点注意してさっと洗い上げる。布巾にとって充分に水分を取り除く。
ジロールはナイフを使わずに指で裂くようにして小さくする。
モリーユは小さいものはそのまま、大きい場合は半分に切るなどする。

鍋にバターを軽く熱して茸を炒める。そこに白ワインを加えてからめながら煮つめる。続いて鶏の出し汁または水を加えて煮立てたらあくをのぞき、火を弱めて蓋をして3分煮込む。次に青豆を加えてさらに3分。

仕上げにフレッシュクリームを加え、火を強めて少し煮つめて軽く濃度を出し、塩と胡椒、レモン汁ほんの少々で仕上げる。器に盛りつけたらフレッシュエストラゴンとパセリを添える。

◆ 鶏の出し汁を使わない場合、インスタントブイヨンを使うよりは水だけで作る方が、野菜だけのこのような一品の場合は美味しくいただける。肉のソースに使うならば薄く溶いたインスタントブイヨンを使ってもよい。
◆ 肉の付け合わせにする場合は仕上げの段階でソースをもっと濃く煮つめ、濃いめの味加減に仕上げる。
◆ ピラスやバターでソテーしたご飯を添えて食べる一皿もおすすめ。
◆ 同じ茸が入手できない場合は、シャンピニョン、本シメジ、椎茸などを取り合わせて作る。

[2] mixiユーザー 03月23日 14:16

モリーユさん、早速のトピック作成＆メニュー公開ありがとうございます。
私のなんちゃってチキンソテーはもうちょっと上等のレシピをマイミクさんが公開して居るので、そちらを載せまーす。
ただし…今夜に

(^^;★\バキ。

[3] mixiユーザー 03月23日 20:20

私のお手軽クリーム煮は本トピで書いたから、
こっちは超マニアックな料理がお得意のマイミクさんの本格的レシピで♪

『ヴァレ・ドージュ風鶏のクリーム煮』

タマネギを発酵バターで炒めて鍋から取り出し、
塩コショウタイムの下味をした鶏を入れて焦げ目を付けたら、
タマネギを鍋に戻し、キノコを加えマデラ酒をざぶざぶ入れて、
蓋をして４５分弱火で煮込み、
仕上げにカルヴァドスをがっつりふって、
これでもかというぐらい生クリームを加え、
塩コショウレモン汁で味を調える

出来上がりの様子は殆ど変りませ～ん(^^;★\バキ

[4] mixiユーザー 03月27日 01:19

アミガサタケとえんどう豆のフリカッセもどき

好奇心旺盛は私、本日フレッシュアミガサタケが採れましたので挑戦してみました。
でも、あくまでも『も・ど・き』

アミガサタケは小さめ（これはあくまでも個人の趣味

）のアミガサダケを
ささっーっと水洗いして、バターでじっくり炒めます。
しっかり香りが出てきたら白ワインをちょっと（飲む分が減るからチョビットだけ）
暫く弱火で煮込んだら、水を足してまたしばらく。
和歌山産のハウス物ですが、採れたてのウスイエンドウをそこに入れて３～５分
最後に生クリームを適当に回しいれて弱火でとろみが出るまで５分程。
は～～～い、出来上がり

最後にレモン汁を２・３滴ね(^^v

で、これはやっぱり『フレッシュ』でなきゃーだめでしょね。
干した物って味も香りも際立っていて、そりゃそりゃ『アミガサ！』してるんですよね。
でもね、そんな物を春一番の豆やアスパラ等に合わせたらアミガサ一色に成っちゃうでしょ？
モリーユさんがご紹介して頂くまでは、私はこの組み合わせは想像もしなかったです。
でも、フレッシュの物はそれほど自己主張（十分自己主張するんだけど干しに比べりゃ可愛いもんです）しないんですよね。ほんまにビックリです。
程々の自己主張が、新芽や若い豆に程よくマッチするんですよね。
これって絶妙

ぜひお試し下さ～い。材料も単純だし下ごしらえ無！調理時間もあっという間！！
私は家に有った鳥胸肉を焼いて合わせてしまいました(^^;★\バキ
何も合わせずに、そのままでも(^^vvvvvv

[5] mixiユーザー 03月27日 01:43

私はアメリカの定番!
溶き卵につけて、リッツクラッカーを砕いたものを衣とし、とかしたバターで揚げ焼きします。
他にも試しましたけど、これが一番美味しいです!

[6] mixiユーザー 03月27日 23:56

ＳＡＭいさん、写真ＵＰ希望

どんな感じになるんやろ～～～♪　絶対試してみたいです

フレッシュの大きな物が採れた時に試した肉詰めです。
まー、ハンバーグの種を笠の中の空間に絞り袋を使って詰めて、
最初はやっぱりバターでソテーして、クリームソースで煮込んでパスタ。
手間の割にはイマイチ(^^;★\バキ

[7] mixiユーザー 03月27日 23:59

クリーム系ばかりで申し訳ないです

次に作ったのは、ジャガイモとアミガサタケのクリーム煮
他のクリーム系と同じなんですが、パスタの代わりに茹でたジャガイモ。
ヤマドリタケ系ではすこぶる旨いんだけど、アミガサ君の場合は…
やっぱり、＋はちみつ　の食べた方の方が点数高いです(^^;

[8] mixiユーザー 03月29日 13:52

じゅんたろうさん、
今年はまだとれてないので(この辺では4月下旬5月),写真はないですが。作ったらのせます。
見た目はカキのフライっぽいです。でもコロモ、が薄めです。
あーー早く食べたいです!!

[9] mixiユーザー 03月29日 14:40

ＳＡＭさん
昨日収獲したアミガサタケでＳＡＭさんのレシピにトライしたいと思っているのですが、タマゴをくぐらせる時、下に小麦粉とかはつけなくて良いのでしょうか？
何も無いと、タマゴをはじいてしまうかな・・・と、頭で心配していました。
まだ、実行はしてないのですが・・・・。

[10] mixiユーザー 03月29日 22:46

ＳＡＭさん
作ってみました。
香ばしくて、いくらでも食べられる・・という感じでした。

ちょっと確認させて下さいね！
?リッツクラッカーの箱の中の1袋を手でくちゃくちゃ潰す。（小さく、思いっきり潰してしまいましたが、大きい物が残っていた方が良いのかな？）
?タマゴを溶いておいて、さっと洗ったアミガサタケにタマゴを絡める。
?有塩バター（無塩が良いのかな・・等悩みましたが、気がつくと有塩バターしか冷蔵庫に残っていませんでした）を大さじ3杯くらい入れました。テフロンフライパンです。
?生焼きの部分があるとアミガサタケは恐いので、表の次は裏、右側・左側・・しっかり焼きました。

塩は加えませんでした。リッツの塩味とバターの塩味でいけました。お好みで、塩・こしょう・レモンを振りかけると良いかと。

熱々を頂くと、アミガサタケの40～50個、あっという間に無くなってしまいそう

ＳＡＭさん、簡単美味しいレシピを有難う！

[11] mixiユーザー 03月30日 07:04

そうです!!
全くそのままの通りつくります。

アメリカのモレルハンターの方たちの基本な食べ方です。
リッツのかわりに違うクラッカーを使っても美味しいです。

そうなんです、リッツ自体についてる塩あじで十分なんです。あとバターにも塩はいってますよね。有塩の方が美味しいと思います。塩分が気になる方は無塩がいいとおもいますが。

パクパクいっちゃいますよね。
モレルの良い味がでて。。あー早く食べたいです!!!!

[12] mixiユーザー 03月30日 07:07

小麦粉は使わないです、私の周りのかたは。
リッツがパン粉と小麦粉の中間と言うかちょうどよく卵と一緒にキノコにくっつくのです。

[13] mixiユーザー 03月31日 23:21

『タコとアミガサタケのオリーブオイル煮』
タコとオリーブオイルとニンニクのひと皿です。
今日はアミガサタケを加えてみました。
美味しかったです！
簡単ですよ！

作り方
?タコ（足、2本くらい）をぶつ切りにする。
?ニンニク１片をみじん切りにする。
?ココット皿に??とアミガサタケ、唐辛子1個、オリーブオイル半カップを入れて、弱火にかける。有れば、エルブドプロバンス（バジル、オレガノ、タイム等のミックス）をぱらぱらと。
?時々かき混ぜて、焦げ付きそうになったら、できあがり。

美味しいのですが、アミガサタケでないとダメかというと、そうでもなく・・・そういう意味でアミガサタケの美味しさを引き出すレシピでは無いかな・・と反省。

[14] mixiユーザー 04月21日 10:53

ハイカラなのは苦手なので・・・お好み焼きの具としていれました。
ニラ
ノビル葉まで
アミガサタケゆでておいたやつ
小麦粉
とんこつスープで上記を溶いたら焼くだけ。
まばたき三回で胃の中に消えました。

[15] mixiユーザー 05月08日 20:38

今年は４月に雨が少なく、トガリ以外のアミガサタケは発生が少なかったようですね..........
暇なんでアミガサタケの簡単なレシピをひとつ。
トガリアミガサタケのバジル炒め
アミガサタケ（フレッシュでも乾燥でもよし、乾燥は水で２０分ぐらい戻してから使いましょう）を細かくきざんで、オリーブオイル、塩コショウ、乾燥バジル（スーパーで売ってる細かく刻まれたやつ）、で良く炒める（好みでニンニクを入れても良いです）。まあたいそうなレシピじゃないですがアミガサタケの旨みが半端なく引き出されます。パンやピザにのせてもよし、もっと細かく刻んで肉料理のソースに使ってもよし色々な隠し味に使えると思います。クリーム系の味に飽きたらどうぞ！！

[16] mixiユーザー 10月26日 16:32

鉄鍋でぱっとしない鶏の胸肉を玉ねぎとニンニクと岩塩、オリーブオイル、黒胡椒の粗挽き、岩塩を水をいれず牛乳だけでゆうべじっくり煮込んで半分はもう美味しく食べていました。
翌日そうだ、残りにセロリがあればもっとよく成ると冷蔵庫見たらみつからず(もう糠漬けに使ってしまっていた)、米国の某氏よりいただいた大事に秘匿していたモリーユ茸のドライに気が付きそのまま３片いれて煮込んでいます。
ついでに玉ねぎ、カブラ半分、人参、メークイン1個も増量してさらに牛乳～
バターもいれたいけど、我慢我慢。
フランス料理みたいになるかしら?
モリーユ茸と地鶏のクリーム煮@マダムキヨコ風でしょうか(笑)
今夜のワインが問題!

[17] mixiユーザー 03月18日 13:39

ランチを作ってみました。茸5種と茄子のクリームパスタ　モリーユ茸も1個使っている～
生パスタを柔らかに茹でるのが好き～モリーユ茸の効果的な使い方がまだよくわからない。

[18] mixiユーザー 03月19日 20:01

今夜も生パスタのポルチーニとモリーユ茸クリーム煮、材料は、しめじ、乾燥ボルチーニ茸、モレル茸、茄子、にんにく、塩胡椒、オリーブオイル、バター、牛乳、ひき肉あるいはベーコン、スープなど…外で食べるパスタは炭水化物ばっかりなのであまり得意ではなかった。若いときは好きだったが～自分で作れば美味しいのに気が付いた。数年前に買ったまま茹でても茹でても固い乾燥スパゲティが引出にはいっている。あれをどうにかしないと～そうめんのように柔らかいパスタが好き～乾燥ボルチーニはとても香りがよいが、モレル茸の香りはまだよくわからない、食感は独特のものがあるけど。

[19] mixiユーザー 03月27日 20:50

>>[18]
素敵なお料理の投稿、ありがとうございます。香の強いポルチーニと、これまた個性豊かなモリーユを加えると、大成功で激うまか、「う～ん？」という気がしますが、一度私もミックストライしてみますね！モリーユと玉葱だけでホワイトソース仕立ててますが、ものすごいコクが出ますよ！一度モリーユ単品に挑戦してみて下さい！

[20] mixiユーザー 03月28日 01:23

>>[19] 私に米国のドライ・モリーユをくださった方が綺麗にモリーユを洗い過ぎたのか残念ながらなんか味がないのですよ。

[21] mixiユーザー 04月20日 15:13

きのこのバター焼き　　単純に調理はこれでいいですか?でもマッシュルームに味で負けちゃうのです。と゜したらいいの?

[22] mixiユーザー 04月20日 15:41

奇蹟的な１個の大収穫、８．５㎝!! の初物♪
上の画像は、調理中、マッシュルーム、にんにく、カマンベールの固くなったのとバターで調理～肝心のイエローモレルはけちけちと半身だけ(笑) 椎茸も後で追加などしていたら焼きすぎ～
すぐ２度目にまた焼いたのはレアっぽく焼いてレモンかけてナイフとフォークで食べて美味しかったのでした。
白ワインなかったので缶ビール１本と…

[23] mixiユーザー 01月21日 14:56

【ニョッキ・アミガサタケ】

材料～乾燥アミガサタケ、ベーコン(ブロック)、玉ねぎ、ホワイトソース、バター、白ワイン、ニョッキ
※目分量につき分量はお好みで

１）乾燥アミガサタケをお湯で戻す(戻し汁も後で使います)
２）荒みじん切りした玉葱を溶かしバターで炒め煮する(弱火)
３）さいの目切りしたベーコン＆アミガサタケを投入し、更にコトコト煮る。
４）ホワイトソース(市販)・白ワイン(少々)・戻し汁(適量)を加え、塩胡椒で味を整える。
５）別茹でしたニョッキ(＆茹で汁少々)を加えて和えたら出来上がり

※ホワイトソースがない場合は……工程３の後に小麦粉を馴染ませ牛乳を加える。
※白ワインは無くても可。
※Pointはベーコンの量。多過ぎると塩分とベーコンの風味が増します。アミガサタケの風味を楽しみたい方は少なめで。ベーコンの塩気で十分な場合、味付けは粗引き胡椒のみで。
※ニョッキの他にペンネや生パスタなども合うと思います。

[24] mixiユーザー 01月21日 15:04

【応用編】

上記の余ったホワイトソースに生ホタテ＆コンソメ少々を加えるとクラムチャウダー風の一品になりました。

パスタではなく、グラタン風でも合うと思います。
じゃが芋や温野菜にアミガサ茸ホワイトソースとチーズを乗せオーブンへ……想像するだけで楽しいです(*^-^*)

フレッシュでアヒージョや、シンプルに素材感を楽しむバターソテーなども試してみたいな。

あとは……今年の収穫次第……
たくさん出会えますように☆

[25] mixiユーザー 01月21日 20:49

>>[24]
素敵なニョッキのレシピを有難うございます。今年、アミガサタケが採れたら、トライしてみます！！
クラムチャウダー風も美味しそうですね！！

[26] mixiユーザー 01月21日 20:51

>>[22]
アミガサタケが半身というのは、ちょっと寂しげですが、そういうこともありますよね！！
今年はたくさん収獲して、豪快なアミガサタケ料理を！！

[27] mixiユーザー 04月19日 12:19

モレル3種焼くだけで～

[28] mixiユーザー 04月19日 21:55

若竹煮に冗談のようにモリーユ1個いれてみたら、全くの冗談であったことよ。

[29] mixiユーザー 05月10日 17:25

クリームスープ

[30] mixiユーザー 05月10日 17:26

牛肉とモレル

[31] mixiユーザー 05月10日 17:26

スープ

[32] mixiユーザー 05月10日 17:28

アスパラとモリーユ

[33] mixiユーザー 05月10日 17:30

チキンソティにモレル生クリームソース　　これはほんとに美味しかったのね(#^.^#)

[34] mixiユーザー 05月12日 02:13

フレッシュで作りました。

ペンネ・ホワイトソース

※バターでじっくりソテーしてから小麦粉＋牛乳＋チキンコンソメ…別茹でペンネと合わせ最後にブラックペッパー
↓
モリーユとアスパラのペンネグラタン仕立て

※上記にボイルアスパラをプラスしてチーズをＯＮ！
簡単オーブン料理

毎日Wineな生活です(*^-^*)

[35] mixiユーザー 05月13日 08:39

クロラッパさんのカキコミを参考に作ってみました。
【アミガサタケのお吸い物】
※味付けは塩・醤油のみ。
※北海道らしく《がごめ昆布←とろみが出ます》とフレッシュな山セリ(香りづけ)をプラスしてみました。

印象は…濃いめのだし汁飲んでいる感じかしら。ザ・和食ですね。鶏肉を入れて動物性ダシをプラスすると～若者向けになるかもしれません。あと１つ、アクセントになる何かを入れたいな～という印象でした。

あっさり和食に合わせたい方にはオススメです(*^-^*)