[mixi]南知多を喰らう♪ - 南知多町☆美浜町

[209] mixiユーザー 12月16日 14:28

■タコの下処理

蛸は、目と目の間を錐で突き刺し〆ました。
〆ても身体は活きているので動きますが…
ビニール袋に入れて口を閉じて冷凍。
ヌメリが激減するので下処理が楽なのと、
蛸の繊維が壊れて柔らかくなるからです。
（イカにも有効）

解凍したら、、塩もしくは大根おろしで揉んで汚れを落とします。
特に吸盤には汚れが詰まっているので要注意ですね。
塩の場合は、塩味がつく利点があるけど硬くなるし、
大根おろしは硬くならないけど、味を補う料理向きです。
また、茹でて、そのまま陸(おか)上げするとジューシィに仕上がり、
氷水にとると皮がむけ難いという利点があります。
どちらが良いのかは、考え方、どう食べるか次第です。

写真左上からＺに。。　
　・大根おろしで揉んでいます。
　・番茶入りの熱湯に足先を入れます。
　　良い色に仕上げるためです。
　・さらに、もう少し深く入れてから、全体を落とします。
　　湯で時間は、おか上げで3分、冷水にとる場合で5分です。
　　今回のサイズ1kgで・・・
　・茹で上げて冷水にとりました！
　　桜煮のため皮を美しく仕上げたいからです。

[210] mixiユーザー 12月16日 14:31

■蛸の桜煮

・茹でタコをさらに冷凍して解凍する。
　タコの繊維を徹底して壊します。
・水、大根おろしの絞り汁、酒を鍋に入れる。
　タコにひたひたになる倍量ぐらいです。（今回は2L）
・中火で加熱し、鍋肌が沸いたら弱火にする。
　タコが湯の中で踊りだしたら、極弱火にします。
・このまま45分～1時間茹でる。　
　＊この作業をシャトルシェフでしていますので、
　　写真と説明が一致しないのに注意ください。
・煮汁が減っていれば、蛸ヒタヒタに＋1/2量にまで水を足す。
　＊シャトルシェフは減りませんが、シャトルシェフのレシピは、、
　　煮汁か煮詰まらなくて美味しくないのでse-ji流になります。
・砂糖を好みの分量足し、鍋肌が沸くまで弱火にする。
　今回、醤油50cc、砂糖大さじ4と考えて作っています。
・鍋肌が沸いたら、極弱火で15～20分。
　蛸の皮は非常にデリケートなので火力には要注意です。
・醤油を足して20～30分炊き、煮汁が蛸ぎりぎりまで煮詰まれば、、
　鍋を火から下ろし自然に冷ませば蛸の桜煮の完成です。
　
あっ、大事なことです。
蛸の桜煮は、皮がめくれやすいので、金箸を使いましょう！
皮がずるむけの桜煮は、味が良くてもｗ

[211] mixiユーザー 12月16日 14:43

■キスの焼き霜マリネ

キスは皮が美味しいので、焼き霜にしてマリネしました。
また、キスの骨からは素晴らしい上品な出しが引けるので、
干して保存します。^^
それ以外は目新しい点は有りません。(笑

・ウロコ、内臓の処理をしたキスを3枚に下ろす。
・パットなどに薄く塩をして皮目を下に並べる。
・その上から薄く塩をし、20～30分ねかせる。
・水：ビネガー＝1:1でサッと塩を流して水気をシッカリ抑えて取る。
・腹骨を引く。
・マリネ用のドレッシングをつくる。
　レモン汁：白バルサミコ酢：ハチミツ：塩、白胡椒を良く混ぜ合わせ、
　ExV.オリーブ油を糸をひくようにたらしながら撹拌する。
　セロリのスライス、ニンニクのスライスを入れてよく混ぜ合わせる。
・キスの皮目を皮が縮むように炙りすぐに冷蔵庫で冷やす。
・パットにドレッシングを塗りキスを並べドレッシングをかける。
・ラップでピッチリと覆い冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

キスは皮が美味しいので、焼き霜にしてマリネしました。
また、キスの骨からは素晴らしい上品な出しが引けるので、
干して保存します。^^

[212] mixiユーザー 12月26日 17:05

■清蒸鮮魚

　赤ハタ、鮮度が良いので刺身でも美味いけど、、
　やはり、この魚は蒸さなくては。。

・うろこを取り、えら、内臓の下処理をする。
・両面に塩を振り15分ほど寝かせておく。
・両面に飾り包丁を入れる。
・鍋に湯を沸かし、差し水をして90℃強に下げたら、
　シンクに転がした赤ハタの上身＊に湯をかけ、
　胸ビレが立ったら、返した下身にも湯をかける。
・ボウルに水を貼っておき、この中でウロコをこすり落とし、
　腹の中などの血合いをこすり掃除する。
・両面に塩、胡椒を振り、皿に青ネギを敷いた上に赤ハタを乗せる。
・8分ぐらい立ったら、白髪ネギ、生姜の針千本、エノキをのせ、
　醤油を香り付けにふり、そのまま2～3分、蒸し上げる。
＊30cmで10分強が目安。
　また、火の通りは、目が白くなっているかでも判断できる。
・フライパンに落花生油もしくは食用油で半割にした胡麻油を、、
　煙が出るほど熱する。
・蒸しあがったらネギを取り除き、皿に盛りつけた赤ハタにまわしかける。

[213] mixiユーザー 01月09日 09:53

一日遅れとなりましたが、成人を迎える方々、ご両親へ。

[214] mixiユーザー 01月18日 20:35

■カニクリームコロッケ

蟹肉がたっぷり、洋食屋のカニクリームコロッケのレシピです！

刻んだ固ゆで玉子、マッシュポテトをあわせることで、
蟹の分量を減らす＝コストとの調整もしたり、、
いろいろなお好みが有りますが、これがまぁ基本です。

また、ペシャメルソースのバターをオリーブオイルにして、、
カロリーを低くしたりする人もいます。

材料(16個分)
　・ガザミほぐし身　200g
　・玉ねぎ　　　1/2個
　・シャンピニオン　6～7個

ペシャメルソース材料
　・小麦粉　　　　 50g
　・バター　　　　50g
　・牛乳　　　　　400cc
　・なつめぐ　小さじ1/2
　・塩、白胡椒　　適量

手順は、アルバム「カニクリームコロッケ」を参照ください。
http://photo.mixi.jp/view_album.pl?album_id=500000047287822&owner_id=550639

[215] mixiユーザー 02月15日 18:26

■酒粕ペースト

　酒粕は使うたびに溶くのは面倒なので、
　まとめてペーストにして、保存すると便利です。

酒粕ペースト
　・酒粕　　200g
　・白味噌　60～70g(粕の30%ぐらい)
　・玉水　　100cc

・FPにいれて良く混ぜ合わせるだけです。
・タッパーに入れて、表面をピッチリとラップすれば、
　冷蔵保存で1～2ヶ月は持ちます。

[216] mixiユーザー 02月15日 18:35

■ワラサのカマの粕漬け
　・酒粕ペースト　300g
　　コメントNo215
　　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=43740857&comm_id=3995008
　・みりん適量

・酒粕ペーストにみりんを少しずつ足しながら混ぜ合わせる。
　味噌よりも緩い感じです！
・魚全体に塩をふり1時間ぐらい置いておく。
・表面ににじみ出た水気をタオルで押させとる。
・魚の表面に全体に塗りつけ、ラップで巻いて36～42h冷蔵する。
　（タッパーで漬け込んでももちろんOK！↑これはせこいやり方ｗ）
・粕をKペーパーでぬぐい＊焦がさないよう*に何度も見ながら焼く。
＊酒で洗い流して、水気をタオルで押さえとり焼いてもいいですよ。
*焦げそうな部分に霧吹きで玉水を吹き付けたり、
　アルミホイルをあてたりします。

[217] mixiユーザー 02月21日 13:50

■コハダの酢〆
　説明は、結合写真のZの順です。ｗ
　
・ウロコを取ったら頭と尾を落とす。
・お腹の硬い部分を斜めに落とし、包丁の切っ先でワタをかき出す。
・知りビレの後ろから尾にかけて皮目に切れ込みを入れておく。
・頭の方から2枚に開き、中骨をおろして3枚にする。
　中骨を上にする人と、中骨を下にする人がいます。
　どちらでもやり易い方で良いと思います。
・パット(盆ザルがbest)全体に薄く塩をして、皮目を下にコハダを並べる。
　身側にも均一に薄く塩をし、45分(夏)～1時間(冬)程度寝かせる。
・1時間経過した状態。全体に汗をかいている。
　この液体に身が浸らない方がいいので、盆ザルがいいんです。。
＊2番酢*と水をあわせ、、塩を流す。
　*前回漬け込んだ酢を冷蔵庫で保存したもの。
　今はプロでも水で流すところが多いのは嘆かわしいことです。
　食べてわからないと思っているところがイタイですしね。
＊水気をタオルで押さえとり、30～1時間乾かす。。
　これは、ここ1年ほど実証した結果、とても大事な作業なんですよ。
・乾いたコハダを、酢に本味醂を少々いれた漬け液に30分～40分(脂ののり)。
・皮目と皮目を合わせて乾燥しないように冷蔵庫にて保管。
　3～4日なら身の色も変わらず美味しく食べられます。
　それ以上保管する場合は脂抜きします。やる方はメッセください。

[218] mixiユーザー 02月21日 14:10

■黄身酢
　材料
　　・卵黄　　　　　　　　　　3個
　　・出し　　　　　　　大さじ2.5
　　・玉姫酢　　　　　大さじ2.5
　　・グラニュー糖　　大さじ1
　　・塩　　　　　　　　　　　少々
　作り方
　・卵黄以外を良く混ぜ合わせる。
　　固体は液体に溶くのが大切です。
　・卵黄とあわせる。

■タコ、青柳、茎ワカメの黄身酢かけ
　・タコを茹でる。
　・馬鹿貝をむいて下処理をする。
　・茎ワカメを湯がいて冷水にとりスライスする。
　　少ししょっぱい場合は、薄い塩水で塩抜きします。

[219] mixiユーザー 03月15日 13:06

■沖ギス(ニギス)の干物

　子を持ち始め、活発な食欲で脂が乗った沖ギスは安くて美味しいです。
　塩焼き、丸干しが多いですが、塩麹に漬けて干物に。。
　干物の中でもかなり美味しい方に入ります！ｗ

　・腹に切込みを入れて頭を落として、内臓をかき出し、腹の中を洗う。
　・背開きに2枚におろして、1尾につき小さじ1の塩麹を両面にまぶして、
　　冷蔵庫で一晩保存。
　・ボウルに水をはりサット塩麹をながし、タオルで水分を押さえて取る。
　・天候、干す場所にもよるが、表面がベタってなるぐらい干して完成。
　　カサカサでは干し過ぎです。

[220] mixiユーザー 03月15日 13:08

■オニオコゼの味噌仕立て

　初夏の高級魚オコゼ。
　薄作り、唐揚げで食べると思いますが、実は汁物、煮付けが最高なんです。
　コゼの皮がトロトロになり、他にはない味わいになります。
　ただ、潮椀ではモノにより少し泥臭さいので、白味噌に豆味噌を加えます。
　豆味噌の渋みが押さえてくれます。

　・アラは湯引きして冷水にとり汚れをとる。
　・一晩水に漬けた昆布出しに、酒、アラを入れて、加熱し、
　　沸騰する前に昆布をとりだす。
　・コトコトと30分ほどアクをとりながら煮る。
　　出しがトロッとしてくるまでコトコト煮てください。
　・肝と胃袋は玉水で湯がき、冷水にとる。
　・胃袋は輪ぎりにする。
　・皮つきの身は、薄塩をして20分ぐらい寝かせる。
　　表面にういた水分を拭き取り、味噌を解く前に鍋に入れます。
　　こうすると身がホクッと仕上がり美味しいのです。
　・お好みで、豆腐、玉ねぎ、シメジ・椎茸、揚げなどを入れて加熱し、
　　グラっとしたら味噌を溶く。
　・ネギを入れて蓋をして蒸らし、
　　仕上げに、おろし生姜、茗荷の千切りを添えたら完成。

[221] mixiユーザー 03月21日 14:05

■鰆のサンガ焼き

　なめろう、それを焼いたサンガ焼きといえば「鯵＝アジ」ですが、
　なめろうで美味いのはイサキ、サンガ焼きはサワラ！と思っています。
　それを、師崎味噌でつくるととても美味しいです！

　粗く切り、青唐辛子、大葉、青葱、味噌をあわせてたたき
　アワビの殻に薄く油を塗り、叩いたさわらを詰めて、
　オーブントースターで8分、、完成です！
　
　なめろう、サンガ焼きは生姜よりも青唐のほうが、、
　魚と味噌の持ち味が生きると思います。(笑

[222] mixiユーザー 03月22日 14:02

■抜き菜の浅漬け

　大根の抜き菜で浅漬け・・・

・適当に切り、袋に入れて塩小さじ1。。
・手の平に挟み、もんでもんでまたもんで。。
・しっかり絞る。。
・白胡麻と焙煎胡麻油少々でまたもんで。。

　抜き菜の浅漬け、つまみバージョン。(笑

[223] mixiユーザー 03月28日 10:51

■真イワシのオイル・サーデン（写真はZに1～4）
　オイル煮、コンフィーです。
　秋刀魚、キスなどいろいろ試してお好みを見つけてください。　

　鮮度の良いイワシはウロコが付いています。
　また、肛門が開いたものは落ちてきていますので要注意です。

　・頭、腹のウロコの硬い部分を落として血合いを掃除する。
　・水1Lに塩100g、10%濃度の塩水を作り、下処理の済んだイワシを1時間45分漬ける。
　　12cmサイズの場合で、2時間だとしょっぱいし1時間半だと少し薄い微妙な線ｗ
　・引き上げたイワシをタオルにのせて塩水を押さえてとる。
　　乱暴にやると皮がむけやすくなるので丁寧にやりましょう。
　・油を敷いた鍋(フライパン含む)に並べ、オイルをヒタヒタに注ぐ。(写1)
　・ローレル、ローズマリー、ニンニク、鷹の爪を入れて中強火で加熱する。(写2)
　　ローレル以外のハーブはお好みで。。
　　少しオイルが濁ってきましたが心配は要りません。
　・鍋底からイワシの間を縫っ小さな泡が出る火加減で2時間煮る。(写3)
　　濁ったオイルが透明になってきましたが、黒丸で囲まれたように、、
　　塩の塊のアクが出来ています。
　・熱々で食べても、アラ熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵保存も可。
　　アラ熱がとれていく過程で鍋底にイワシの皮がくっつくので、時々揺すります。
　　また、保存容器に詰める場合、塩の塊のアクは入れない様にした方が良いです。
　　しょっぱくて食えたものでもないですし。。

[224] mixiユーザー 03月30日 13:53

■オイルサーディンの香草パン粉焼き

　・乾燥パン粉、パルミジャーノ、香草(パセリ他)をあわせる。
　・サーデンのオイルとバルサミコ酢をあわせる。
　　パン粉とパルミジャーノは2:1ぐらいの比率であわせます。
　　オイルとビネガーを合わせて握って崩れるけど一応は固まるぐらいに、、
　　酢やオイルの量を入れます。
　・耐熱皿にサーデンのオイルをしき、イワシを並べる。
　・パン粉をのせて、オーブントースターで焼く。
　　 7～8分、、あまり焦がさないようにのぞきながら。。

[225] mixiユーザー 04月13日 12:30

■菜の花お浸し

茹で方
　・30度のお湯に茎の切断面をつけて30分ぐらいつける。
　　時間が無い場合は全体を5分ほど浸けてしまってもかまいません。
　・フライパンで水を沸騰させたら2%濃度になるように塩を入れる。
　　菜の花を入れて沸点が下がった時に湯の温度を早く上げたいので、
　　大きなフライパンで茹でるといいです。
　・基本的には、つぼみと茎を切り分けて時間差で茹でる。
　　茎の太さが直径1cmで30秒です。
　　それより細ければ20秒、太ければ40秒ぐらいです。。
　　茎を問わず、つぼみは20秒と覚えておけばシャキシャキです。
　・茹で上がったら冷水にとる方法と団扇などで扇ぐ方法があります。
　　茹でて直ぐに料理して食べる場合は冷水にとり、
　　翌日など下処理だけをする場合扇ぐと良いです。
　　菜の花は水っぽくなりやすいからです。
　　従い、出し等に浸けずに、食べる直前にだしをあわせるほうが良いんです。

■青柳と菜の花のお浸し山葵風味
　
　　昆布出しに3割の醤油、3割の味醂に追い鰹をして沸騰させ冷まします。
　　お好みの味に山葵(もしくは芥子など)を溶きます。

[226] mixiユーザー 04月13日 12:31

■春のばらちらし
　ばらちらし、30年前に銀座の二葉鮨で始めて見たときは、何だこれ？でしたが、
　豪華な刺身がのっているちらし寿し、「海鮮お重」よりも断然に好きになりました！ｗ

材料：〆コハダ、酢飯、鮨屋風の玉子、菜の花、青柳、かんぴょう　(写1左回りに）

・コハダの酢〆　コメントNo217参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?page=11&comm_id=3995008&id=43740857

・酢飯(米1合につき)　　
　　　　　　　　米酢　　　35cc
　　　　　　　　砂糖　　　 3g（小さじ1杯）
　　　　　　　　塩　　　　 4g（小さじ0.8杯）
　　　　　　　　酒　　　　小さじ1　

・塩もみしたかんぴょうを炊き、3時間ほど味を馴染ませる。

・菜の花　　　　コメントNo112参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=18857962&comment_count=112&comm_id=2217026
　下茹でをすませた菜の花を山葵風味の漬け汁に浸けて絞る。
　漬け汁二兆時間つけっぱなしにすると水っぽくなります。

・玉子焼き　　　コメントNo3 一の重：伊達巻参照　
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=66852451&comm_id=2217026
　鮨屋風の玉子は、巻かない伊達巻玉子ですｗ　

・馬鹿貝　　　　殻から外し丸ごと湯がいて冷水にとり、、
　　　　　　　　腹ワタをとって青柳にする。

材料が揃ったら、かんぴょうと玉子から盛り込む。(写2
後はバランスよく！

[227] mixiユーザー 04月18日 12:18

■サツキマス

木曽三川、、長良川、木曽川、揖斐川で孵化し、
川に残ったのがアマゴとなり、、
海にくだったのがサツキマスとなります。

毎年4～6月に伊勢湾内から川に遡上するサツキマス。。
こいつを食べると、、もうすぐ梅雨だな～と思います。

川で獲ったサツキマスは個体差が大きいので難しいですが、
湾内のものは、刺身も安心して食べられるし、
どろ臭さが無く脂の乗りがとても良いです！

シンプルな調理で美味さが引き立つサツキマス。。
刺身は一晩熟成させて甘みを引き出し、、冷たい身が口でとろけます。
塩焼きを食べるとこの厚い腹身の脂がたまりません!!
アラ出だしをとり、アラ汁とにゅうめんに。。美味いな～

[228] mixiユーザー 04月25日 14:39

■海苔の佃煮（改）　関連するコメントNo49

先シーズンの板海苔、、冷凍し忘れて赤く変色しました。。
もったいないので、久しぶりに海苔の佃煮にしました。

佃煮の作り方
　・板のり 2帖（1帖＝10枚）・水　 350cc
　・みりん　100cc ・砂糖（原糖） 60ｇ・かつお削り節 5ｇ
　・濃口醤油 250cc

　・細かくちぎった海苔を鍋に入れる。
　・サッと混ぜて、海苔が給水するように5時間～おいておく。(写1
　・十分給水したら、みりん、砂糖、カツオ削り節を入れて混ぜる。
　・強火で加熱し、沸いたら弱火にし、醤油2/3量入れる。 (写2-2
　・30～40分、鍋底が焦げないように、また、鍋肌が焦げないように、、
　　混ぜて水分を飛ばし、煮つめる。
　　水分が直ぐに滲むようではまだまだです。(写2-3、2-4　
　・そろそろ滲まなくなったと感じたら、別鍋に取り分けて、、
　　好みの副材料を合わせる。
　　・実山椒の佃煮(写3-1　
　　　実山椒は6月頃に出回ります。アク抜きして1年分冷凍します。
　　　今回は新モノが出る前に、水煮、佃煮にしました。
　　　ちりめんジャコと混ぜたり、鯖のおろし煮に使うと大人な味ですｗ
　　・青唐辛子(写3-2　
　　　6月頃から出回ります、9月に入ったら1年分冷凍します。
　・20分置くと、じんわりと煮汁がにじんでくるぐらい煮詰めたら完成。
　　(写3-3、3-4

[229] mixiユーザー 04月25日 14:53

■わらびのあく抜き（改）

・汚れを水で洗い流す。
・水2Lを沸かし、重曹小さじ1を入れる。
・別鍋にわらびをいれ、重曹の溶けた湯を入れる。
・6時間以上常温で放置しておく。
・鍋から、ボールにわらびを移し、水で洗う。
・もし、苦味を感じるようなら水に半日ほど浸け置く。

＊重層を入れすぎると柔らかくなりすぎ、
　表面が解けて崩れるので注意する！

写1）Ｚに…
・重曹の溶けたお湯でアク抜き中。
・耐熱性の容器に並べて、熱い出しをはりお浸しに。。
　2番だし：醤油：みりん＝8：1：1
・水にワサビを溶いて冷蔵庫で保存。
　出きれば、水は2日に一度ぐらい入れ替えるのが望ましい。
・アク抜きしたワラビは冷凍保存して、
　凍ったまま煮汁に入れて使うことも出来る。

写2）お浸し
　鴨ロースの煮汁でワラビのお浸しにしても美味しい。

写3）ワラビとホタテと厚揚げのサッと煮
　熱々でも、冷やしても・・・

[230] mixiユーザー 04月27日 15:33

■コウイカ

　産卵期をむかえ、マルイカ(ケンサキイカ)と交代の時期が来ました。
　大井の紅葉屋夕市で、コウイカ2杯で500円でしたｗ
　もっとも、1杯はトラフグに噛み付かれたB品ですが。。

　ちなみに、真ダコ2杯で1000円です。それぞれ足が1本有りませんが、
　活けの真ダコ、、これで十二分です！

　コウイカ１杯で、これだけのバリエーションが出来ます。

　・コウイカと真ダコ　　　・とんび焼き、白子と卵の湯引き　　　・コウイカ刺し

[231] mixiユーザー 04月27日 15:43

〆たてのコウイカは硬いので一旦冷凍すると柔らかく甘みも感じます。

コウイカはスミイカと呼ばれるほど大きな墨袋があり、
切り落としやゲソと共に使って、パスタ、リゾット、パエリヤなんていいですね。

■スパゲッティーニ・デ・ネロ
　黒いスパゲッティ、、イカスミのパスタです。

　コウイカの墨袋と大して美味くない肝*で作ります。
　一応肝なんで、コクは出ますからね。
　*イカの塩辛にするほど美味くは無いという意味です。
　　やはり、塩辛にはスルメイカの肝です。
材料
　・イカ墨　　　　　大さじ1　　　　　　・イカ肝　　　　　小さじ1(省略化)
　・トマトソース　　　100cc　　　　　・玉ねぎ(薄切り)　　1/4個
　・ニンニク、鷹の爪　　1片、1個　・コラトゥーラ　　小さじ1(省略化)
　・イカゲソと切り落とし　　　一握りぐらい
　　今回はスルメイカのゲソとスミイカの身の切り落としで作っています。
　　新鮮なコウイカのゲソは冷凍しヌタにでも使うと思います。
作り方
　・ニンニク、鷹の爪の風味をオイルに移し、
　　玉ねぎを香りが飛ぶまでソテーしたらイカを入れ、
　　黒胡椒、コラトーラ、白ワインでフランベして、パスタの茹で汁を乳化させる。
　・トマトソース(トマトの水煮を潰して入れても・・・)を入れてあわせたら、
　　イカ墨、叩いたイカの肝をいれ2/3量に煮詰める。
　・ソースがツヤっとしてくるまで煮詰めたら、パスタを入れてあおり、
　　ExV.オリーブオイルを注して完成！

[232] mixiユーザー 05月15日 15:50

■マダカ
　夏が旬の出世魚スズキの魚類方言です。
　～30cmぐらいまでをセイゴと呼び、それ以上になるとマダカと呼びます。
　聞いた話によると、スズキになるのはまだか?からだそうですｗ

　活け〆40ｃｍぐらいのマダカを3枚におろしました。
　
3枚におろした半身は塩麹漬けに、半身は粕漬けにしました。
同じグリルで同じ時間焼いたセイゴです、、
味わいはそれぞれですが、焼きの塩麹と酒粕の違いが面白いですね！

アラを湯引きして掃除し、中骨、尾びれでアラ出しをとります。。
＋青ネギ、生姜少々。。沸騰して15分ぐらいでしょうか。
漉して野菜を少々、二人分の〆のうどんにします。。
残った出しに、昆布水、酒、カブトを加え火入れします。
ネギと茶色のエノキみたいなのを入れてカブトの潮汁の完成。唇が甘い！

残った半分のカブトは、汁を漉して身は解し外しました。。
フライパンにオイル、ニンニクを入れて香りが移ったら、
解した身の半分と筍を入れてソテーしワインでフランベします。
アルコールがとんだら出しを入れて底をこそげます。
強火で加熱することで乳化し、水分が飛ぶことでコクが出ます。
パスタとワカメを入れ、若竹とセイゴの出しのスープパスタになりました！

[233] mixiユーザー 06月19日 11:52

■鰹
　大井の漁師さんが獲るカツオは少し小ぶりですが、
　釣り上げてからの状態がよく、とても美味しいです。

・銀皮造り
　今だけの楽しみですね。
　鰹のみかた、注意点、鰹のタタキとともに、コメントNo73～75参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?page=4&comm_id=3995008&id=43740857

・鰹のアラの漬け焼き
　アラは、漬け液(てこね寿司のヅケ液参照)に漬けてこんがりと焼きます。
　魚も骨の周りの肉は美味いので捨ててはもったいないですね。
　特に、心臓、肝臓、はらも(亀の甲羅のような形の部位)なども、
　捨てずに食べましょうｗ

・鰹のてこね寿司丹波芋汁添え
　酢飯：米1合：酢35ｃｃ：砂糖3g(小さじ1)：塩4g（小さじ0.8杯）：酒5cc(小さじ1)に
　　　　　カツオを付ける漬け液を小さじ1加える。
　　　　　薬味を合わせる場合は、酢飯の粗熱が取れてから。。
　　　　　特に、大葉は黒くなるので注意が必要。

　ヅケ液：醤油：煮切りみりん：煮きり酒＝1：1：1+おろし生姜のしぼり汁
　　　　　　カツオの切り身を20分ぐらい漬ける。
　芋汁
　コメントN076参照
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=2217026&page=4&id=18857962

[234] mixiユーザー 06月19日 11:54

■大あさり焼
　写1の大アサリは１cupと比べて、やや小さいです。
　大アサリとしては中だとおもいますが、これぐらいの方が柔らかくて好きです。

　また、大アサリを選ぶときは、扁平のものを選びます。
　身が良い場合が多いです。

　・大あさりは、貝の隙間から蝶番に向けて切り開く。 (写2
　　こういう開け方をするのは、僕が知る中では大アサリだけです。
　・左右にある貝柱をテーブルナイフ等で殻に沿って動かし外す。
　・網にのせ、玉水（酒:水＝1:1）をかけて焼く。
　　焼いている途中で玉水が蒸発したら足してやる。
　　（これが、柔らかく焼くコツ）
　・沸騰したら、醤油をひと垂らしし、小口ネギ、七味などを･･･
　・マヨネーズをかけると漁師風ｗ(写3右

[235] mixiユーザー 06月19日 11:55

■アカニシのつぼ焼き
　・1%濃度の塩水にアカニシを入れて強火で加熱する。
　・湧いたら7~8分コトコトと火を通し、金串でサザエのように取り出す。（写1
　　自信がない人は殻を金槌で割っても手間ないです。
　・ワタと足のつながり付近にある、赤い口と胃袋?麻痺性の唾液袋?を取り出す。(写2
　　足とワタを縦に半分に切って取ると簡単ですｗ
　・適当に切って、殻に戻し、酒：みりん：醤油＝１：１：１を入れて湧いたら完成。
　　酒の代わりにエスカルゴバターだったり、ジェノバソースだったりと応用してください。
　
ワタはサザエよりもまったりとして甘みが有り美味しいですｗ

[236] mixiユーザー 06月19日 11:58

■保存技術「ヅケ」

　魚の保存技術でしたが、冷蔵庫の普及で一般的な技術ではなくなり、
　マグロの赤身をヅケと呼ぶ名残になりました。
　ただ、江戸前の仕事をした寿司屋では、今も醤油ヅケにして提供されます。
　そして、ヅケと言えば、マグロ、カツオですが、隠れたヒットに「帆立」が有ります。
　これらは、適度に醤油を吸わせると独特の旨みが出ます。

・白ヅケ　　醤油：煮きりみりん：煮きり酒＝2：1：1
・黄身ヅケ　醤油：煮きりみりん：煮きり酒＝60cc：30cc：30cc＋卵黄1個

　サクで漬けるか、切って漬けるかは好みですが、切ったほうがツルッとします。
　食感は大事ですからね。切り身の漬け時間は20分ぐらいです。
　あまり漬けすぎると色が悪くなるのと美味しいエキスが出ちゃいますから要注意ですｗ

　江戸前のヅケは、マグロをサクごと湯引きして冷水にとり白ヅケにします。
　脂ののったマグロやブリなんかは漬かりにくいので江戸前の手法がいと思います。
　
　煮きり酒はいろいろです。銀座に寿司幸さんという老舗が有るんですが、
　こちらの杉山さんは赤ワインを煮きってヅケにされていました。
　中華風には、紹興酒を煮きって、生姜や花椒を入れて漬けても良い風味です。

切り身にして黄身ヅケにしたメジマグロを山掛け素麺で・・・

[237] mixiユーザー 06月19日 12:08

■冷製トマトの薄出し仕立て
　JAで買うと値打ちなトマト、これからもっと並びそうです。
　まぁまぁなトマトを美味しく食べるのに良いですｗ

　・トマトの皮を湯むきする。
　・鍋に、出し、みりん、醤油を合わせ煮汁をつくる。
　　出しは、追い鰹してカツオ風味を強くしてください。
　　作って当日食べる場合は、出し：白醤油：みりん=7:1.5:1.5
　　八方だしよりも少し濃い目です。
　　一晩寝かせる時は、6:2:2ぐらいでトマトのエキスが出て、、
　　酒飲み的にはちょうど良いです。
　・トマトを入れてキッチンペーパーで落としぶたをし加熱する。
　　また、だしで茹でる時、ヘタを下にして茹でます。
　・鍋肌が沸いたら、火力を調整し、沸騰させない。
　・10分ほどコトコト炊いたら、そのままアラ熱を取る。
　・冷蔵庫でしっかりと冷やす。
　・器に盛り付け、ExV.オリーブ油を少々、薬味ねぎの小口切りなど。。

[238] mixiユーザー 07月04日 13:17

■カマス

　カマスといえば、塩焼き、干物というイメージですが、
　実は、天婦羅がバカ美味なんですよ。。
　では、刺身はと言うと、水っぽくてダメダメです。
　皮を炙り、寿司にすればまだ食えますが、、
　それでも塩、酢で〆ないと水っぽさが気になります。

　そんなカマスですが、京都の割烹では身を昆布で〆て、
　タタキにして食わせてくれました。感動！

■カマスのタタキ
　・カマスを3枚におろし、身だけ昆布〆にする。
　・皮だけ焼いて、身自体の火のとおりはステーキで言うところのミディアムに！

■カマスの天婦羅
　・昆布〆したカマスを天婦羅にする。

この他、幽庵漬けも美味しいです。

[240] mixiユーザー 08月02日 12:54

■鱈のブランダード

地元民に愛される?(僕は値段の割にモノが悪いと思います)我らがヤナギでは、
真タラを開き、中骨・皮を取り除いてすいた身を塩漬しじっくり天日干しした、、
「すきみたら」を売っています。
これは日本海側、北海道の人にはなじみの干物です。

ところが、この干し鱈はラテン語圏ではバカラオと呼ばれて、
スペインはもちろん、ポルトガル、イタリア、ブラジル、メキシコなど、
寒い地域以外でも広く食べられている干物です。

そのうちの一つ、フランス南部の名物料理ブランダードを作ってみました。。
生のタラはもちろん、スズキなどの白身で代用することもできます。。

●材料
　干し鱈　300g
　ポロネギ（なければ長ねぎ）　1本
　じゃがいも　1個（メークイーンなどの粘り系がベストだけど…）
　バター　20g、牛乳　200cc、べジブロス(野菜の出し＊)　200cc
　「パルミジャーノ　大2」、ローリエ、塩・白胡椒
　＊野菜が苦手なので、野菜のゴミが多いです。（笑
　　ゴミは干して冷凍保存し、昆布〆に使った昆布などで取ります。
●下処理
　・すきみたらを１晩半ぐらいを目途に水に浸け塩抜きする。
　　戻ったら、皮、中骨、血合い骨などを丁寧に取り除く。
●作り方
　・鍋にバターを入れて、溶けたらポロネギ（なければ長ねぎ）を加えて、
　　じっくり蒸らし炒めにする。
　・皮をむいてカットしたジャガイモを水にさらす。
　・ネギをソテーした鍋に牛乳、べジブロス、ローリエ、
　　ジャガイモ、カットしたタラも加えて沸かし、
　　アクをひきながら水分がなくなるまで煮詰める。
　・ローリエを取り除き、フードプロセッサーなどでペースト状にする。
　・パルミジャーノを加え、塩、白こしょうで味付ける。

バケットにニンニクオイルをちょいとたらし、カリッと焼いたら、
スプーンを2本使って形を整えたブランダードをのせます。
オリーブを飾り、好みで粗挽き黒胡椒をぱらり。。

そのまま食べるだけではなく、ブランダードでグラタンを作ります。
続く

[241] mixiユーザー 08月02日 12:59

■鱈のブランダードのグラタン

　やさしい味わいのブランダードと煮とろけたジャガイモに、、
　黒オリーブペースト*、ケイパーを加えることによって味が引き締まり、
　玉子の白身と黄身が食感を軽くして美味しい。

●作り方
　・ジャガイモ(男爵)の皮をむいたらスライスして、水にさらす。
　・エシャレットと玉ねぎをオリーブ油でソテーし香りを移す。
　・ジャガイモを入れて、表面に油が回るようにかきまぜ、
　　牛乳をヒタヒタに注ぎ、じっくりと煮詰めていく。
　・味を見ながら塩・白胡椒少々を加える。
　・ジャガイモがほろほろとくずれ、牛乳がクリーム状になるまで煮詰まったら、
　　オリーブ油を塗った耐熱容器に移す。
　・ざっくりと切った固茹で玉子、大さじ1のＢオリーブペースト、ケイパーをちらす。
　・鱈のブランダードに牛乳を加えてなめらかにし、上にかける。
　・さらにチーズをのせオーブントースターへ。
　・チーズが全体に解けたらオリーブのスライスをのせる。
　・チーズがキツネ色になるまで焼いて完成。

また、ブランダードをペンネにあえて焼くグラタンもできます！
少し手間がかかりますが、冷凍保存もできるのでいかがですか？

●生鱈の場合(下処理)
　・タラの切り身の皮をひいて、ぶつ切りにする。
　・軽く全体に塩をして15分置いておく。
　・水気を抑え、白ワインをまわしかけてさらに数分おく。
　・鱈に熱湯を回しかけて表面が白くなったら水気を1押さえてとり、
　　ポロネギ(深谷ねぎなどで代用可)をソテーした鍋に加える。

[242] mixiユーザー 08月04日 10:53

■トマトの和洋冷製ソース　

　南知多町「THファーム」のトマトをJA岬の売店で買った。
　完全に熟したトマトは柔らかく、緩んだ実には放射線状の筋が入り、
　噛り付いたら悲惨なことになりそうです。

　薄出し仕立ても齧り付くこともできないので、冷製のトマトソース用に仕込みました。

■トマトの冷製ソース　
1.トマトの下処理
　・皮を湯むきして、横半分に切り、はなたれと種をスプーンの柄を使って取り除きます。
　・横半分になったそれぞれをさらに半分に切り、1cm角位になるように切ります。
　・この状態で1週間程度の冷蔵保存が可能ですが、美味しいのですぐに無くなります。

2.冷製トマトソースのカペリーニ
　・ボウルにザルをおき、カットしたトマトを適量乗せ、塩をします。
　　この状態のまま、30分ほど置いてを塩の浸透圧を利用します。
　・30分もすると塩がトマトにしみこむ代わりに水分が出ます。
　　たくさん出ていますね！これが宝物です。
　・塩味を見て、濃いめの塩加減にします。
　　また、この時点で白胡椒をし、パンチを効かせます。
　・にんにくのオイル、エクストラバージンオリーブオイルを糸を垂らすように流しながら、、
　　泡立てで良く撹拌してソースにする。
　　ハチミツを含む液体以外は撹拌を終えてから足してさっくり合わせてもよい。
　・マスト：ニンニクアシェのオイル、オレガノ、バジル、パセリなど香草。
　　ベター：白バルサミコ酢&蜂蜜(無ければ、赤ワイン酢&グラニュー糖を少々でも可)
　　グッド：乾燥トマトのオイル漬け。
　・角切りにして塩をしたトマトと混ぜ合わせて「洋トマ-ji」の完成！

3.冷製トマト素麺
　・下処理済みのトマトに塩をする。
　・麺を湯がき、麺の1/4ほどまで白だしの麺つゆを入れトマトを盛って完成！

[243] mixiユーザー 08月11日 08:32

■アナゴの焼き浸し
　詳しい下処理と煮汁の分量などはコメントNo9を参照ください。
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=3995008&page=1&id=43740857

　2箇所訂正が有ります。
　1．煮汁を作るとき、頭は煮汁が常温から入れます。　
　　また、頭は、湯通しするだけ、もしくは表面を焼くだけで構いません。
　2．アナゴを焼くのは、皮から×ではなく、身から○です！！
　　
　煮びたしは出汁に旨みが出過ぎないので冷蔵保存して、
　レンジでチンするか、蒸します。 1週間は余裕で持ちます！
　仕上げに、手前は炙りました！香ばしいですね。
　　
　あっ、アナゴの頭もしゃぶって身はせせりバラバラにしますよ！
　アナゴの頭も美味しいです！

■穴子と出し巻き玉子蒸し
　このコメントにも書いてありますが、仕込んでおけるので楽な一品です。
　こういう一つ一つは何気ないものを組み合わせて、ドヤ☆になる料理が好きです！
　コメントNo165.
　http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=3995008&page=9&id=43740857
　餡はアナゴの出汁+蒸し汁に白醤油で、、銀餡にしました。

[244] mixiユーザー 08月11日 08:34

■アナゴ丼

　煮びたしの良いところに、このアナゴ丼が美味しいのが有ります。
　煮アナゴなら酢飯の方が絶対に美味しいですからね。。

　ポイントは、煮びたしの煮汁に実山椒を入れて3/4量に煮詰めることです。
　また、錦糸玉子には卵1個に対して小さじ1の水溶きの片栗粉を入れて、、
　薄く細い錦糸卵にすると食感が好いです！

[245] mixiユーザー 08月31日 13:38

■アナゴのちらし寿司

　とろける様な煮アナゴのチラシも美味しいですが、焼き浸しのチラシです。
　コメントNo243、244と次の酢飯のレシピを参照すれば簡単です。
　
　酢飯：米1合：酢35ｃｃ：砂糖3g(小さじ1)：塩4g（小さじ0.8杯）：酒5cc(小さじ1)
　煮びたしの漬け汁で実山椒とアナゴの肝も煮てあります。

[247] mixiユーザー 08月26日 17:36

■アジのエスカページュ

材料
　・アジなど
　・玉ネギ
　・ニンジン
　・セロリ
　・ピーマン、パプリカ
　・トマト
　・白ワインビネガー　　30㏄
　・白ワイン　　　　　　150㏄
　・ニンニク、鷹の爪、塩、胡椒
　　＊数量は比率で見てください。

作り方
　・人参、セロリは千切りに、玉ネギは、繊維に沿って薄切りに。
　・オリーブ油にニンニク、鷹の爪の風味を移し、野菜をソテーする。
　・透き通ってきたら、白ワイン、白ワインビネガーを入れる。
　・トマトの水煮を粗く刻んだものを入れてフツフツと煮立たせておく。
　・キスを3枚におろし、塩胡椒で下味をつけ、
　　小麦粉、片栗粉を薄く打ち、、カリッと高温で揚げる。
　・揚げたてのキスを煮立たせて有る鍋に要れ、大きく混ぜ合わせる。
　　（キスが割れるので、、注意する）
　・パッドに広げ、、粗熱を取り、冷蔵庫で5時間以上冷やす。。
　　（味がしみこみ、馴染むのを待つため）

[248] mixiユーザー 08月26日 17:41

■アジと茄子のカポナータ

材料
　・△△　　　　　150ｇとする
　・茄子（皮をむく）△△の3～4倍
　・玉ネギ　　　　　1/3～1/2個
　・セロリ　　　　　　1/3本
　・Ｇオリーブ　　　　4～8個
　・酢漬けケイパー　　大さじ2
　・松の実　　　　　　大さじ2
　　カシューナッツ、胡桃で代用可
　・ワイン酢　　　　　30㏄
　・白ワイン　　　　　50㏄
　・砂糖　　　　　　　大さじ1
　・トマトソース　　　100～150cc

作り方
・鍋に、オリーブ油、にんにくの微塵きりを入れて風味を移す。
　・玉ネギ、セロリの粗みじんを表面が透き通るまで炒める。
　・白ワインビネガー、白ワインを入れて、酸味、アルコール分を飛ばす。
　・グリーンオリーブのざく切りと、ケイパーを加える。
　・トマトソースを入れ、塩･胡椒で味を整え良くあわせる。
　・皮を向いて、素揚げした2cm角のナスを素揚げし、熱いうちに鍋に入れる。
　・一口サイズに切りそろえ、塩･胡椒し、小麦粉を薄く打ちカラッと揚げる。
　・アジを鍋にいれ、大きく混ぜ合わせ、粗熱を取る。
　・5時間以上、冷蔵庫で味を馴染ませ完成。

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