（原材料と製菓理論について）
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コメント(40)
―アップルリング
― 11/12 範技，実習（ＡＢＣＤ班）
−配合−
イースト生地
強力 600ｇ
ドライイースト 9ｇ
砂糖 120ｇ
卵 2コ
牛乳 300cc
食塩 10ｇ
バター90ｇ
フィリング
リンゴ 3コ
砂糖 40％
溶かしバター 50ｇ
シナモン 少量
仕上げ材料
シロップ（りんご）＋ブランディー
フォンダン＋レモン
―イースト生地―
１．強力，ドライイースト，砂糖をマーブル台の上で混ぜ合わせておく。
（ボールでも良い○）
２．フォンテーヌ状にする。
３．人肌に温めておいた卵，牛乳を加えていく。
４．コネコネして，生地にまとまりがでてきたら叩き込んでいく。
５．グルテン膜が出たら，キレイに丸め，ボールに入れてラップをする。
ホイロに入れて１時間以上あたためる。
−フィリング−
１．リンゴの皮を剥いてスライスし，銅なべに入れる。
２．重さを量ったら，40％の砂糖を入れ，シナモンを適量ふり火にかける。
３．砂糖がとけたら，溶かしバターを加える。
４．煮立ったらバットに広げて冷ましておく。水気を切る。
−成形と焼成−
１．ホイロから出したら，３等分する。
２．20×30に伸ばす。（少し縮むので大きめに伸ばす）
３．全体に溶かしバターを塗り，その上にリンゴをのせる。
（厚くなるので重ねないようにのせる）
４．巻いていく。（端はきっちりそろえる）
５．８等分にカットする。型に敷き込みふくらむまでホイロに入れる。
（巻きおわりを中心に向けるようにし，端っこは対角線上に入れる）
６．オーブン200℃で20分くらい焼成する。
−仕上げ−
１．焼き上がったら，シロップ＋ブランディーを塗る。
２．フォンダンをコルネに入れ上にしぼる。
― 11/12 範技，実習（ＡＢＣＤ班）
−配合−
イースト生地
強力 600ｇ
ドライイースト 9ｇ
砂糖 120ｇ
卵 2コ
牛乳 300cc
食塩 10ｇ
バター90ｇ
フィリング
リンゴ 3コ
砂糖 40％
溶かしバター 50ｇ
シナモン 少量
仕上げ材料
シロップ（りんご）＋ブランディー
フォンダン＋レモン
―イースト生地―
１．強力，ドライイースト，砂糖をマーブル台の上で混ぜ合わせておく。
（ボールでも良い○）
２．フォンテーヌ状にする。
３．人肌に温めておいた卵，牛乳を加えていく。
４．コネコネして，生地にまとまりがでてきたら叩き込んでいく。
５．グルテン膜が出たら，キレイに丸め，ボールに入れてラップをする。
ホイロに入れて１時間以上あたためる。
−フィリング−
１．リンゴの皮を剥いてスライスし，銅なべに入れる。
２．重さを量ったら，40％の砂糖を入れ，シナモンを適量ふり火にかける。
３．砂糖がとけたら，溶かしバターを加える。
４．煮立ったらバットに広げて冷ましておく。水気を切る。
−成形と焼成−
１．ホイロから出したら，３等分する。
２．20×30に伸ばす。（少し縮むので大きめに伸ばす）
３．全体に溶かしバターを塗り，その上にリンゴをのせる。
（厚くなるので重ねないようにのせる）
４．巻いていく。（端はきっちりそろえる）
５．８等分にカットする。型に敷き込みふくらむまでホイロに入れる。
（巻きおわりを中心に向けるようにし，端っこは対角線上に入れる）
６．オーブン200℃で20分くらい焼成する。
−仕上げ−
１．焼き上がったら，シロップ＋ブランディーを塗る。
２．フォンダンをコルネに入れ上にしぼる。
―Ｐｉｒｏｓｈｋｉ
―ピロシキ 11/12 範技，実習 （ＥＦＧ班）
−配合：26コ分−
生地
強力 630ｇ
薄力 70ｇ
インスタントドライイースト 7ｇ
（生とインスタントでは，生の方が風味がある）
Ｂ.Ｐ 3ｇ
砂糖 70ｇ
食塩 13ｇ
卵 120ｇ
水 360ｇ位
フィリング
牛挽き肉 400ｇ
豚挽き肉 400ｇ
バター 20ｇ
玉ねぎ 400ｇ
春雨 40ｇ
ゆで卵 4コ
塩 適量
コショウ 適量
仕上げ材料
ショートニング 〜
サラダ油 〜
−生地−
１．強力，薄力，ドライイースト，Ｂ.Ｐ，砂糖をボールに入れ混ぜ合わせる。
２．別のボールで卵と牛乳を混ぜ，人肌に温める。
（冷たいとイースト菌が死んでしまうので注意）
３．卵と牛乳に，混ぜておいた粉を一度に加え，塩をおき，手で混ぜ合わせる。
４．粉が混ざったら，マーブル台の上で捏ねて，まとまったら，叩き込む。
（しっかり叩いていかないと，叩く回数が違くなる）
５．生地がまとまったら，キレイに丸め，ボールに入れたらラップをする。
ホイロに入れたら30分温める。
−フィリング−
１．春雨を2，3分茹で，適当に切る。
２．玉ねぎをみじん切りにする。
３．合わせた挽き肉には，あらかじめ塩とコショウをふっておく。
（塩は，うま味を引き出す）
４．手鍋にバターをひいて，玉ねぎを炒めていく。
（炒めものは，熱したフライパンで炒めないと，野菜のうま味が逃げる）
５．火が通ったら，挽き肉を入れて炒めていく。
（挽き肉は，はじめからバラバラにすると，うま味が逃げる。
ある程度，熱を通してからほぐす。）
６．バットに広げ，春雨と12分くらい茹でた卵をみじん切りにして混ぜる。
７．そのままショックに入れ５分，出したら冷蔵庫に入れる。
−成形と揚げ−
１．生地を50ｇずつに分割し，少し叩いて，丸めたらバットに並べる。
２．楕円形に伸ばすのを，２回くり返す。
（生地が縮むと，フィリングの量も変わるので，大きめに伸ばす）
３．水刷毛をし，フィリングを真ん中においたら，包んでいく。
（しっかり接着しないと中身がでるので注意する）
４．ショートニングとサラダ油を合わせたので，キツネ色に揚げていく。
―ピロシキ 11/12 範技，実習 （ＥＦＧ班）
−配合：26コ分−
生地
強力 630ｇ
薄力 70ｇ
インスタントドライイースト 7ｇ
（生とインスタントでは，生の方が風味がある）
Ｂ.Ｐ 3ｇ
砂糖 70ｇ
食塩 13ｇ
卵 120ｇ
水 360ｇ位
フィリング
牛挽き肉 400ｇ
豚挽き肉 400ｇ
バター 20ｇ
玉ねぎ 400ｇ
春雨 40ｇ
ゆで卵 4コ
塩 適量
コショウ 適量
仕上げ材料
ショートニング 〜
サラダ油 〜
−生地−
１．強力，薄力，ドライイースト，Ｂ.Ｐ，砂糖をボールに入れ混ぜ合わせる。
２．別のボールで卵と牛乳を混ぜ，人肌に温める。
（冷たいとイースト菌が死んでしまうので注意）
３．卵と牛乳に，混ぜておいた粉を一度に加え，塩をおき，手で混ぜ合わせる。
４．粉が混ざったら，マーブル台の上で捏ねて，まとまったら，叩き込む。
（しっかり叩いていかないと，叩く回数が違くなる）
５．生地がまとまったら，キレイに丸め，ボールに入れたらラップをする。
ホイロに入れたら30分温める。
−フィリング−
１．春雨を2，3分茹で，適当に切る。
２．玉ねぎをみじん切りにする。
３．合わせた挽き肉には，あらかじめ塩とコショウをふっておく。
（塩は，うま味を引き出す）
４．手鍋にバターをひいて，玉ねぎを炒めていく。
（炒めものは，熱したフライパンで炒めないと，野菜のうま味が逃げる）
５．火が通ったら，挽き肉を入れて炒めていく。
（挽き肉は，はじめからバラバラにすると，うま味が逃げる。
ある程度，熱を通してからほぐす。）
６．バットに広げ，春雨と12分くらい茹でた卵をみじん切りにして混ぜる。
７．そのままショックに入れ５分，出したら冷蔵庫に入れる。
−成形と揚げ−
１．生地を50ｇずつに分割し，少し叩いて，丸めたらバットに並べる。
２．楕円形に伸ばすのを，２回くり返す。
（生地が縮むと，フィリングの量も変わるので，大きめに伸ばす）
３．水刷毛をし，フィリングを真ん中においたら，包んでいく。
（しっかり接着しないと中身がでるので注意する）
４．ショートニングとサラダ油を合わせたので，キツネ色に揚げていく。
―Rouleau au Banane
―ルーローオバナーヌ 11/14 範技
実習×２倍量 範技×３倍量
−配合：八取天板１枚分−
biscuite Chocolat
janues doeuufs 6コ
sucre 100ｇ
cacao en pate 40ｇ
Blancs doeufs 6コ
sucre semoule 60ｇ
farine 35ｇ
fecule 20ｇ
（この生地はチョコが入る事によってしぼみやすい）
creme chantilly
creme fleurette 130ｇ
sucre semoule 13ｇ
essence de vanille 1ｇ
curacao 3ｇ
ganache
creme fleurette 60?
chocolat vanille 40ｇ
cacao en pate 20ｇ
その他
バナナ 2.5本
ココア 〜
−ビスキュイ−
１．卵黄に砂糖を加え，もったりするまで混ぜる。
２．チョコレートを刻んで，しっかり溶かし４０℃以上にしておく。
３．卵白とグラニュー糖を泡立てて，しっかりしたメレンゲを作る。
（ミキサーなら，砂糖が卵白の半分以下なので一度に加えて○）
（手で混ぜるなら，少しずつしっかり泡立てていく）
４．メレンゲに卵黄の生地を加えてホイッパーで混ぜる。
（メレンゲがボソボソだと混ざりにくいので，軽く混ぜなめらかにする）
５．溶かしたチョコレートも一度に加え混ぜていく。
（チョコは油脂で消泡作用があるので，すばやく，混ぜ過ぎない）
６．薄力とコンスターチをふるったものを少しずつ加え，スパテラで混ぜる。
７．天板に流したら，カードで平らにする。
８．オーブン180℃ 上：7 下：2 11分くらいで焼成する。
−ガナッシュ−
１．生クリームを火にかけ，熱する。
２．刻んだチョコ全体に，生クリームをかけて少し置いて溶かす。
（大理石の上におくと冷めるので，お皿の上においておく）
（混ぜすぎると温度が下がるので注意する）
（チョコが溶けきらなかったら，湯煎で溶かしていく）
−生クリーム−
１．生クリームに砂糖，エッセンス，キュラソーを加え氷水につけて泡立てる。
（ミキサーなら，氷水につける必要はない）
−仕上げ−
１．シートに生クリームをナッペする。
２．手前にバナナを一列に並べ，バナナをロールの芯にして巻いていく。
３．巻きおわりを下にし，冷蔵庫に入れて冷やす。
４．冷蔵庫から出したら，ガナッシュを表面に塗る。
（サイドは切り落とすので塗らなくてよい）
５．ココアまたは，デコールをふる。
（フォークで模様をつけても良い○）
６．３?にカットする。
―ルーローオバナーヌ 11/14 範技
実習×２倍量 範技×３倍量
−配合：八取天板１枚分−
biscuite Chocolat
janues doeuufs 6コ
sucre 100ｇ
cacao en pate 40ｇ
Blancs doeufs 6コ
sucre semoule 60ｇ
farine 35ｇ
fecule 20ｇ
（この生地はチョコが入る事によってしぼみやすい）
creme chantilly
creme fleurette 130ｇ
sucre semoule 13ｇ
essence de vanille 1ｇ
curacao 3ｇ
ganache
creme fleurette 60?
chocolat vanille 40ｇ
cacao en pate 20ｇ
その他
バナナ 2.5本
ココア 〜
−ビスキュイ−
１．卵黄に砂糖を加え，もったりするまで混ぜる。
２．チョコレートを刻んで，しっかり溶かし４０℃以上にしておく。
３．卵白とグラニュー糖を泡立てて，しっかりしたメレンゲを作る。
（ミキサーなら，砂糖が卵白の半分以下なので一度に加えて○）
（手で混ぜるなら，少しずつしっかり泡立てていく）
４．メレンゲに卵黄の生地を加えてホイッパーで混ぜる。
（メレンゲがボソボソだと混ざりにくいので，軽く混ぜなめらかにする）
５．溶かしたチョコレートも一度に加え混ぜていく。
（チョコは油脂で消泡作用があるので，すばやく，混ぜ過ぎない）
６．薄力とコンスターチをふるったものを少しずつ加え，スパテラで混ぜる。
７．天板に流したら，カードで平らにする。
８．オーブン180℃ 上：7 下：2 11分くらいで焼成する。
−ガナッシュ−
１．生クリームを火にかけ，熱する。
２．刻んだチョコ全体に，生クリームをかけて少し置いて溶かす。
（大理石の上におくと冷めるので，お皿の上においておく）
（混ぜすぎると温度が下がるので注意する）
（チョコが溶けきらなかったら，湯煎で溶かしていく）
−生クリーム−
１．生クリームに砂糖，エッセンス，キュラソーを加え氷水につけて泡立てる。
（ミキサーなら，氷水につける必要はない）
−仕上げ−
１．シートに生クリームをナッペする。
２．手前にバナナを一列に並べ，バナナをロールの芯にして巻いていく。
３．巻きおわりを下にし，冷蔵庫に入れて冷やす。
４．冷蔵庫から出したら，ガナッシュを表面に塗る。
（サイドは切り落とすので塗らなくてよい）
５．ココアまたは，デコールをふる。
（フォークで模様をつけても良い○）
６．３?にカットする。
―Pumpkin Pie
―パンプキンパイ 11/14 範技，仕込み
−配合：直径２３cmのパイ皿２枚分−
flaky pastry
strong flour 200ｇ
weak flour 200ｇ
salt 5ｇ
butter 280ｇ
（冷えたバターを使用する）
water 200ｇ
−３つ折り３回−
pumpkin paste
pumpkin puree 800ｇ
suger 200ｇ
creme 100?
egg yolk 4コ
butter 40ｇ
vanille essence 2?
その他
塗り黄身 〜
（黄身の方が，焼き色がキレイに出る）
−パンプキンペーストのpumpkin puree−
１．かぼちゃをオーブンで焼いて，やわらかくする。
（蒸し器で蒸してもよい）
２．やわらかくなったら，皮を切って，裏ごしておく。
−パイ生地−
パイ生地は，速成生地（ブリゼ）で仕込む。
冷蔵庫でやすませながら，３つ折り３回をする。
−パンプキンペースト−
１．銅なべに，裏ごしたかぼちゃと砂糖を入れ，スパテラでよく混ぜる。
（砂糖が混ざってないと，焦げてキャラメル状になってしまう）
２．生クリームも一度に加える。
３．溶いた卵黄も一度に加え，しっかり全体と混ぜ合わせる。
（しっかり混ぜないと，卵焼きができてしまう）
４．混ざったら，火にかけ，スパテラでねるようにして熱をつけていく。
（焦がさないように，一度火からおろして混ぜて，再度火にかける）
５．塩を少々入れる。
（少量の塩は，うま味を出す効果がある）
６．火をとめ，バニラエッセンスとバターを加えたら，余熱で溶かし混ぜる。
７．バットに広げ，ラップしたらショックへ。
８．ショックから出したら２等分する。
−パイ生地の成形と焼成?
１．生地を半分にしたら，また半分にし，底とフタの部分を取る。
２．縮むので一度伸ばして冷蔵庫に入れたら，もう一度伸ばす。
３．ピケをしてフォンサージュする。
４．かぼちゃペーストを敷き込み，水ばけをし，生地でフタをする。
５．周りの余分な生地を切り落とす。
６．菊抜き型で抜いたら，水はけして，飾る。
７．空気穴をあけたら，塗り黄身して焼成。
−パイ生地の成形と焼成?
１．生地を半分にしたら，また半分にし，底とフタの部分を取る。
２．縮むので一度伸ばして冷蔵庫に入れたら，もう一度伸ばす。
３．ピケをしてフォンサージュする。
４．かぼちゃペーストを敷き込む。
５．フタ用の生地を伸ばしたら，帯を作っていく。
（幅はバールの幅分をとり，波々のルーレットで切る）
６．格子状にしたら，塗る黄身をして焼成する。
オーブン 上：180℃ 下：190℃ 35分で焼成する。
―パンプキンパイ 11/14 範技，仕込み
−配合：直径２３cmのパイ皿２枚分−
flaky pastry
strong flour 200ｇ
weak flour 200ｇ
salt 5ｇ
butter 280ｇ
（冷えたバターを使用する）
water 200ｇ
−３つ折り３回−
pumpkin paste
pumpkin puree 800ｇ
suger 200ｇ
creme 100?
egg yolk 4コ
butter 40ｇ
vanille essence 2?
その他
塗り黄身 〜
（黄身の方が，焼き色がキレイに出る）
−パンプキンペーストのpumpkin puree−
１．かぼちゃをオーブンで焼いて，やわらかくする。
（蒸し器で蒸してもよい）
２．やわらかくなったら，皮を切って，裏ごしておく。
−パイ生地−
パイ生地は，速成生地（ブリゼ）で仕込む。
冷蔵庫でやすませながら，３つ折り３回をする。
−パンプキンペースト−
１．銅なべに，裏ごしたかぼちゃと砂糖を入れ，スパテラでよく混ぜる。
（砂糖が混ざってないと，焦げてキャラメル状になってしまう）
２．生クリームも一度に加える。
３．溶いた卵黄も一度に加え，しっかり全体と混ぜ合わせる。
（しっかり混ぜないと，卵焼きができてしまう）
４．混ざったら，火にかけ，スパテラでねるようにして熱をつけていく。
（焦がさないように，一度火からおろして混ぜて，再度火にかける）
５．塩を少々入れる。
（少量の塩は，うま味を出す効果がある）
６．火をとめ，バニラエッセンスとバターを加えたら，余熱で溶かし混ぜる。
７．バットに広げ，ラップしたらショックへ。
８．ショックから出したら２等分する。
−パイ生地の成形と焼成?
１．生地を半分にしたら，また半分にし，底とフタの部分を取る。
２．縮むので一度伸ばして冷蔵庫に入れたら，もう一度伸ばす。
３．ピケをしてフォンサージュする。
４．かぼちゃペーストを敷き込み，水ばけをし，生地でフタをする。
５．周りの余分な生地を切り落とす。
６．菊抜き型で抜いたら，水はけして，飾る。
７．空気穴をあけたら，塗り黄身して焼成。
−パイ生地の成形と焼成?
１．生地を半分にしたら，また半分にし，底とフタの部分を取る。
２．縮むので一度伸ばして冷蔵庫に入れたら，もう一度伸ばす。
３．ピケをしてフォンサージュする。
４．かぼちゃペーストを敷き込む。
５．フタ用の生地を伸ばしたら，帯を作っていく。
（幅はバールの幅分をとり，波々のルーレットで切る）
６．格子状にしたら，塗る黄身をして焼成する。
オーブン 上：180℃ 下：190℃ 35分で焼成する。
―Rame quins―ラム・キャン 11/17 実習
−配合：菊タルトレット １７個分−
pate brise
薄力 150ｇ
強力 150ｇ
バター 120ｇ
水 150ｇ
食塩 3ｇ
garniture
コンスターチ 30ｇ
薄力 45ｇ
食塩 3ｇ
卵黄 150ｇ
牛乳 300ｇ
生クリーム 300ｇ
粉末エダムチーズ 60ｇ
その他
ベーコン 200ｇ
玉ねぎ 1/2コ
粉末エダムチーズ 200ｇ位
角チーズ 200ｇ位
−その他−（garnitureと同時進行）
１．ベーコンは細かく角切りにしていく。
２．玉ねぎはみじん切りにする。
３．ベーコンと玉ねぎを塩コショウで味付けし，手なべで軽く炒めていく。
−ガルニチュール−
１．コンスターチと薄力はいっしょに篩って，塩も混ぜておく。
２．卵黄，牛乳，生クリーム，エダムチーズを順に加えて，ホイッパーで混ぜる。
３．そこへ，篩ったコンスターチと薄力，塩を一度に加え，混ぜ合わせる。
−ブリゼ−
１．仕込んだブリゼ生地を２mmに伸ばして，冷蔵庫へ入れる。
２．冷蔵庫から出したら，焼き縮みするので，２mm以下に伸ばす。
３．ピケをしたら菊抜き型で抜く。
４．フォンサージュする。
−焼成−
１．型にベーコンと玉ねぎを炒めたものを入れる。
２．ガルニチュールをレードルで均等に注いでいく。
３．そこに，角チーズをいれ，上にエダムチーズを散らす。
４．オーブン 上：1の185℃ 下：0の200℃ 下天板なしで30分焼成する。
―ラム・キャン 11/17 実習
−配合：菊タルトレット １７個分−
pate brise
薄力 150ｇ
強力 150ｇ
バター 120ｇ
水 150ｇ
食塩 3ｇ
garniture
コンスターチ 30ｇ
薄力 45ｇ
食塩 3ｇ
卵黄 150ｇ
牛乳 300ｇ
生クリーム 300ｇ
粉末エダムチーズ 60ｇ
その他
ベーコン 200ｇ
玉ねぎ 1/2コ
粉末エダムチーズ 200ｇ位
角チーズ 200ｇ位
−その他−（garnitureと同時進行）
１．ベーコンは細かく角切りにしていく。
２．玉ねぎはみじん切りにする。
３．ベーコンと玉ねぎを塩コショウで味付けし，手なべで軽く炒めていく。
−ガルニチュール−
１．コンスターチと薄力はいっしょに篩って，塩も混ぜておく。
２．卵黄，牛乳，生クリーム，エダムチーズを順に加えて，ホイッパーで混ぜる。
３．そこへ，篩ったコンスターチと薄力，塩を一度に加え，混ぜ合わせる。
−ブリゼ−
１．仕込んだブリゼ生地を２mmに伸ばして，冷蔵庫へ入れる。
２．冷蔵庫から出したら，焼き縮みするので，２mm以下に伸ばす。
３．ピケをしたら菊抜き型で抜く。
４．フォンサージュする。
−焼成−
１．型にベーコンと玉ねぎを炒めたものを入れる。
２．ガルニチュールをレードルで均等に注いでいく。
３．そこに，角チーズをいれ，上にエダムチーズを散らす。
４．オーブン 上：1の185℃ 下：0の200℃ 下天板なしで30分焼成する。
―sablee au chocolat―サブレオショコラ 11/17 実習
−配合−
pate sabee
beurre 200ｇ
sucre glace 112ｇ
oeufs 80ｇ
farine 168ｇ
cacao 32ｇ
ganache
chocolat 100ｇ
creme 75ｇ
beurre 10ｇ
glucose 10ｇ
−サブレ−
１．サブレ生地を仕込んだら2.30分休ませて置く。
２.丸口金10号で，丸く平らに絞っていく。
（あらかじめ，天板には油を吹き，直径3cmの丸抜き型と粉糖で目印をつけておく）
３．オーブン170℃で11分くらい焼成する。
−ガナッシュ−
焼成している間に，ガナッシュを作っておく。
−仕上げ−
１．焼き上がったサブレの同じ大きさ，形のものを２枚１組にする。
２．コルネでガナッシュを絞り，サンドしていく。
―サブレオショコラ 11/17 実習
−配合−
pate sabee
beurre 200ｇ
sucre glace 112ｇ
oeufs 80ｇ
farine 168ｇ
cacao 32ｇ
ganache
chocolat 100ｇ
creme 75ｇ
beurre 10ｇ
glucose 10ｇ
−サブレ−
１．サブレ生地を仕込んだら2.30分休ませて置く。
２.丸口金10号で，丸く平らに絞っていく。
（あらかじめ，天板には油を吹き，直径3cmの丸抜き型と粉糖で目印をつけておく）
３．オーブン170℃で11分くらい焼成する。
−ガナッシュ−
焼成している間に，ガナッシュを作っておく。
−仕上げ−
１．焼き上がったサブレの同じ大きさ，形のものを２枚１組にする。
２．コルネでガナッシュを絞り，サンドしていく。
―パンプキンプリン― 11/18 実習
−配合−
パンプキンプリン
かぼちゃのペースト 600ｇくらい
牛乳 600ｇ
生クリーム 240ｇ
グラニュー糖 170ｇ
全卵 540ｇ（8コ分）
バニラ 〜
ワイン 55ｇ
カラメル
グラニュー糖 200ｇ
水 70ｇ
お湯（固さ調節） 〜
−カラメル−
１．手なべに水，グラニュー糖を入れ，火にかけ色を付ける。
２．色が付いたら，お湯を少しずつ，２．３回に分け加える。
３．熱いうちに型に注いでいく。
−パンプキンプリン−
１．全卵に砂糖を半分ほど加え混ぜる。
２．手なべに牛乳と生クリームを入れ，残りの砂糖を加え火にかける。
３．牛乳と生クリームがわいたら，ほぐしたかぼちゃに加えてホイッパーで混ぜる。
４．全卵と卵黄の生地と混ぜ合わせたら，シノワでこしていく。
（なめらかにしたかったら，２．３回シノワでこす）
５．30分ほど休ませる。
（ラップして常温）
６．カップに注ぐ前に，ボールを直火（弱火）にかけ，少しあたためたら
底にたまったかぼちゃを混ぜ合わせていく。
（焦がさないように注意する）
７．レードルを使って，型に注いでいく。
８．オーブン 上：3の150℃ 下：3の150℃ 25分で焼成する。
― 11/18 実習
−配合−
パンプキンプリン
かぼちゃのペースト 600ｇくらい
牛乳 600ｇ
生クリーム 240ｇ
グラニュー糖 170ｇ
全卵 540ｇ（8コ分）
バニラ 〜
ワイン 55ｇ
カラメル
グラニュー糖 200ｇ
水 70ｇ
お湯（固さ調節） 〜
−カラメル−
１．手なべに水，グラニュー糖を入れ，火にかけ色を付ける。
２．色が付いたら，お湯を少しずつ，２．３回に分け加える。
３．熱いうちに型に注いでいく。
−パンプキンプリン−
１．全卵に砂糖を半分ほど加え混ぜる。
２．手なべに牛乳と生クリームを入れ，残りの砂糖を加え火にかける。
３．牛乳と生クリームがわいたら，ほぐしたかぼちゃに加えてホイッパーで混ぜる。
４．全卵と卵黄の生地と混ぜ合わせたら，シノワでこしていく。
（なめらかにしたかったら，２．３回シノワでこす）
５．30分ほど休ませる。
（ラップして常温）
６．カップに注ぐ前に，ボールを直火（弱火）にかけ，少しあたためたら
底にたまったかぼちゃを混ぜ合わせていく。
（焦がさないように注意する）
７．レードルを使って，型に注いでいく。
８．オーブン 上：3の150℃ 下：3の150℃ 25分で焼成する。
―choux surprise―シューシュルプリーズ 11/20 実習
surprise：（仏）驚き
−配合：16個分−
feuilltage rapid
farine de force 100ｇ
farine normal 120ｇ
beurre 180ｇ
sel 1ｇ
jaunes doeufs 1?
eau 90ｇ
−３つ折り５回−
pate a choux
eau 110?
beurre 55ｇ
sel 0.5ｇ
farine 55ｇ
oeufs 2コ
creme patissiere
lait 500?
sucre 100ｇ
jaune d'oeuf 5コ
Farine 20ｇ
fecule 20ｇ
vanille 0.5cc
creme chantilly
creme fleurette 150cc
lait 12cc
sucre 12ｇ
rhum 3cc
−ラピット生地−
生地を仕込んだら44cm×44cmに伸ばす。
伸ばしたら，11?×11?を16枚分カットする。
（やわらかかったら，バットにのせてショック）
油を塗った天板に6枚ずつ並べる。
−クレーム・パティシエール−
パティシエールをたいたら，氷水で冷やしておく。
−シュー生地−（ラピット生地の成形がおわってから仕込む）
シュー生地は，少し固めに作っておく。
丸口金12号で，生地の中央にしぼっていく。
−生クリーム−
生クリームは，７．８分に泡立てて，パティシエールと混ぜ合わせておく。
−成形と焼成−
１．生地の四つ角を中心に向かって折る。
２．塗り卵を１回する。
３．オーブン 190℃から200℃ 上：4 下：MAX ３０分焼成する。
４．焼き上がったら，丸口金10号で底に穴をあける。
５．生クリームとパティシエールを合わせたものをしぼり入れる。
６．表面に杏ジャムを塗って，コルネでフォンダンをかける。
７．上に刻んだピスタチオをのせる。
―シューシュルプリーズ 11/20 実習
surprise：（仏）驚き
−配合：16個分−
feuilltage rapid
farine de force 100ｇ
farine normal 120ｇ
beurre 180ｇ
sel 1ｇ
jaunes doeufs 1?
eau 90ｇ
−３つ折り５回−
pate a choux
eau 110?
beurre 55ｇ
sel 0.5ｇ
farine 55ｇ
oeufs 2コ
creme patissiere
lait 500?
sucre 100ｇ
jaune d'oeuf 5コ
Farine 20ｇ
fecule 20ｇ
vanille 0.5cc
creme chantilly
creme fleurette 150cc
lait 12cc
sucre 12ｇ
rhum 3cc
−ラピット生地−
生地を仕込んだら44cm×44cmに伸ばす。
伸ばしたら，11?×11?を16枚分カットする。
（やわらかかったら，バットにのせてショック）
油を塗った天板に6枚ずつ並べる。
−クレーム・パティシエール−
パティシエールをたいたら，氷水で冷やしておく。
−シュー生地−（ラピット生地の成形がおわってから仕込む）
シュー生地は，少し固めに作っておく。
丸口金12号で，生地の中央にしぼっていく。
−生クリーム−
生クリームは，７．８分に泡立てて，パティシエールと混ぜ合わせておく。
−成形と焼成−
１．生地の四つ角を中心に向かって折る。
２．塗り卵を１回する。
３．オーブン 190℃から200℃ 上：4 下：MAX ３０分焼成する。
４．焼き上がったら，丸口金10号で底に穴をあける。
５．生クリームとパティシエールを合わせたものをしぼり入れる。
６．表面に杏ジャムを塗って，コルネでフォンダンをかける。
７．上に刻んだピスタチオをのせる。
―pasteis de nata―パスティスデナタ 11/20 実習
pasteis de nataとは？
ポルトガルのお菓子。
リスボンのジェロニボス修道院で生れたものです
ナタ：中の
−配合：直径6.5cmのタルトレット型30コ分−
パイ生地
強力 100ｇ
薄力 100ｇ
水 110ｇ
食塩 2ｇ
バター 20ｇ
バター 160ｇ
−３つ折り１回と４つ折り１回−
クリーム
生クリーム 250cc
牛乳 250cc
グラニュー糖 125ｇ
薄力 25ｇ
コンスターチ 25ｇ
卵黄 5コ
その他
粉糖
シナモン
−パイ生地−
パイ生地はパータ・ブリゼで仕込む。
3つ折り1回と4つ折り1回をして，冷蔵庫へ。
（ラップをきっちりしないと，乾燥するので注意する）
−クリーム−
１．手なべに生クリームと牛乳と少量の砂糖を入れ，火にかける。
２．ボウルに砂糖，薄力，コンスターチを入れ，混ぜ合わせておく。
３．生クリームと牛乳が沸騰したらボウルに加えて，ホイッパーでよく混ぜる。
（熱いうちに加えること）
４．50℃まで下がったら，溶いた卵黄を加えて混ぜる。
（熱い中に入れると，卵黄が凝固する）
５．シノワでこしておいておく。
−成形−
１．仕込んだパイ生地を，たて30cm×横40cmに伸ばす。
２．余分な粉を払い，水ばけをしたら，ロール状に巻いていく。
（巻きおわりは薄くし，水を付け過ぎるとべちょべちょになるから注意）
３．ラップに包んだら冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
４．1.3cmに切り分けて，油をしいた型に敷き込む。
（指に水と粉を付けて，真ん中から生地を押し伸ばして，上は3mm出す）
５．敷いたら，冷蔵庫で冷やしておく。
−焼成−
１．パイ生地を敷いた型の，8分目，9分目に，クリームを入れる。
（天板が汚れたら，焼く前にしっかり拭いておく）
（くっつけ過ぎないように，間をあけて焼く）
２．型に流したらオーブン 上：210℃ 下：240℃ 15分焼成後，1.2分乾燥焼き。
※型にクリームを入れてそのままにすると，パイ生地が湿ってしまい
焼きにくくなるので，オーブンが使える事を確認した上で，流し込む事
−仕上げ−
焼き上がったら，冷まして，粉糖とシナモンをかける。
―パスティスデナタ 11/20 実習
pasteis de nataとは？
ポルトガルのお菓子。
リスボンのジェロニボス修道院で生れたものです
ナタ：中の
−配合：直径6.5cmのタルトレット型30コ分−
パイ生地
強力 100ｇ
薄力 100ｇ
水 110ｇ
食塩 2ｇ
バター 20ｇ
バター 160ｇ
−３つ折り１回と４つ折り１回−
クリーム
生クリーム 250cc
牛乳 250cc
グラニュー糖 125ｇ
薄力 25ｇ
コンスターチ 25ｇ
卵黄 5コ
その他
粉糖
シナモン
−パイ生地−
パイ生地はパータ・ブリゼで仕込む。
3つ折り1回と4つ折り1回をして，冷蔵庫へ。
（ラップをきっちりしないと，乾燥するので注意する）
−クリーム−
１．手なべに生クリームと牛乳と少量の砂糖を入れ，火にかける。
２．ボウルに砂糖，薄力，コンスターチを入れ，混ぜ合わせておく。
３．生クリームと牛乳が沸騰したらボウルに加えて，ホイッパーでよく混ぜる。
（熱いうちに加えること）
４．50℃まで下がったら，溶いた卵黄を加えて混ぜる。
（熱い中に入れると，卵黄が凝固する）
５．シノワでこしておいておく。
−成形−
１．仕込んだパイ生地を，たて30cm×横40cmに伸ばす。
２．余分な粉を払い，水ばけをしたら，ロール状に巻いていく。
（巻きおわりは薄くし，水を付け過ぎるとべちょべちょになるから注意）
３．ラップに包んだら冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
４．1.3cmに切り分けて，油をしいた型に敷き込む。
（指に水と粉を付けて，真ん中から生地を押し伸ばして，上は3mm出す）
５．敷いたら，冷蔵庫で冷やしておく。
−焼成−
１．パイ生地を敷いた型の，8分目，9分目に，クリームを入れる。
（天板が汚れたら，焼く前にしっかり拭いておく）
（くっつけ過ぎないように，間をあけて焼く）
２．型に流したらオーブン 上：210℃ 下：240℃ 15分焼成後，1.2分乾燥焼き。
※型にクリームを入れてそのままにすると，パイ生地が湿ってしまい
焼きにくくなるので，オーブンが使える事を確認した上で，流し込む事
−仕上げ−
焼き上がったら，冷まして，粉糖とシナモンをかける。
―チーズパイ― 11/20 実習
2番生地を使用。
−成形と焼成−
厚さ4mmに伸ばしたらピケをし，キリをふく。（天板におさまるくらいの大きさに）
チーズを散らして，バールの幅に切り，５cmずつに切って天板へ。
オーブン上：160℃ 下：180℃で焼成。
−sacristain−サクリスタン
sacristain：堂守，または聖堂係り
−配合：45本から50本−
farine de gruau 150ｇ
farine 75ｇ
sel 2ｇ
eau 130ｇ
beurre 225ｇ
scure granule 〜
（又は，シナモンシュガーを使用）
11/21の実習では，２番生地を使用
−成形と焼成−
１．仕込んでおいた生地を厚さ4mmの，幅22cmに伸ばしたら冷蔵庫かショック。
２．半分に切ったら，バールの幅で切っていく。
３．ピケをうち，キリをふいたら，グラニュー糖（又は，シナモンシュガー）をふる。
４．2本を十字に重ねたら，2.3回ねじって天板へ。
５．オーブン上：160℃ 下：180℃で焼成。
― 11/20 実習
2番生地を使用。
−成形と焼成−
厚さ4mmに伸ばしたらピケをし，キリをふく。（天板におさまるくらいの大きさに）
チーズを散らして，バールの幅に切り，５cmずつに切って天板へ。
オーブン上：160℃ 下：180℃で焼成。
−sacristain
−サクリスタン
sacristain：堂守，または聖堂係り
−配合：45本から50本−
farine de gruau 150ｇ
farine 75ｇ
sel 2ｇ
eau 130ｇ
beurre 225ｇ
scure granule 〜
（又は，シナモンシュガーを使用）
11/21の実習では，２番生地を使用
−成形と焼成−
１．仕込んでおいた生地を厚さ4mmの，幅22cmに伸ばしたら冷蔵庫かショック。
２．半分に切ったら，バールの幅で切っていく。
３．ピケをうち，キリをふいたら，グラニュー糖（又は，シナモンシュガー）をふる。
４．2本を十字に重ねたら，2.3回ねじって天板へ。
５．オーブン上：160℃ 下：180℃で焼成。
―kouglof alsacien
―クーグロフアルザシアン 12/2 実習
−配合：クーグロフ型1台分，直径18cm−
farine de gruau 200ｇ
levure（I.D.Y：インスタントドライイースト） 4ｇ
oeuf 2コ
sucre 30ｇ
sel 4ｇ
beurre 80ｇ
raisin sec 20ｇ
まず．．．型にはバターを塗って，アーモンドスライスを底に付ける。
１．マーブル台の上に，小麦とイーストを篩って，フォンテーヌ状にする。
２．ボールに砂糖と卵を入れて軽く混ぜていく。
混ざったら，粉と合わせていく。
３．とろみがかったら，塩も加えて，全体を合わせていく。
まとまるように，少し捏ねるようにして。
４．台になするように捏ねていく。
少しまとまったら，バターを加えさらに捏ねていく。
５．まとまったら，台に叩きつけてコシを出す。
グルテン膜が出たら，丸めて1時間ほど発酵させる。
６．発酵したらマーブル台に手粉をし生地を平らにしたら
レーズンを混ぜ込んで，軽く捏ねながらガスを抜いていくように。
７．丸めたら，中央を破って，型に敷きこむ。
８．28℃のホイロに入れ，2.5倍の大きさになるまで発酵させる。
９．200℃で40分焼成していく。
―クーグロフアルザシアン 12/2 実習
−配合：クーグロフ型1台分，直径18cm−
farine de gruau 200ｇ
levure（I.D.Y：インスタントドライイースト） 4ｇ
oeuf 2コ
sucre 30ｇ
sel 4ｇ
beurre 80ｇ
raisin sec 20ｇ
まず．．．型にはバターを塗って，アーモンドスライスを底に付ける。
１．マーブル台の上に，小麦とイーストを篩って，フォンテーヌ状にする。
２．ボールに砂糖と卵を入れて軽く混ぜていく。
混ざったら，粉と合わせていく。
３．とろみがかったら，塩も加えて，全体を合わせていく。
まとまるように，少し捏ねるようにして。
４．台になするように捏ねていく。
少しまとまったら，バターを加えさらに捏ねていく。
５．まとまったら，台に叩きつけてコシを出す。
グルテン膜が出たら，丸めて1時間ほど発酵させる。
６．発酵したらマーブル台に手粉をし生地を平らにしたら
レーズンを混ぜ込んで，軽く捏ねながらガスを抜いていくように。
７．丸めたら，中央を破って，型に敷きこむ。
８．28℃のホイロに入れ，2.5倍の大きさになるまで発酵させる。
９．200℃で40分焼成していく。
―croissant au fromage―（クロワッサン・オ・フロマージュ）
12/4 範技，12/5 実習
−配合：26コから30コ−
feuilletage normal
強力 150ｇ
薄力 75ｇ
食塩 4ｇ
水 135cc
バター 225ｇ
その他
プロセスチーズ 1/2箱
塗り黄身 〜
エダムチーズ 〜
−パイ生地の成形−
パイ生地は，３つ折り５回して２等分にする。
たて34cm×よこ31cmの，厚さ2mmに伸ばす。
まず．．．よこ34cmを，11cmずつカットする。
上→10cm，10cm，10cmのしるし。
中間→5cm，10cm，10cm，10cmのしるし。
下→10cm，10cm，10cmのしるし。
点と点をむすぶようにして，三角形になるようにカット。
切ったら一度，冷蔵庫へ．．．
−焼成−
三角形の底辺部分は，軽く切り込みを入れておく。
三角の頂点に水刷毛をして，底辺の方にエダムチーズとプロセスチーズをせる。
（プロセスチーズは，厚さ5mm，長さ5cm，幅8mmにカットしておく）
巻いたら，巻きおわりを下にし，三日月型にしたら塗り黄身，オーブンへ．．．
（横から出る層が三層だといい）
―（クロワッサン・オ・フロマージュ）
12/4 範技，12/5 実習
−配合：26コから30コ−
feuilletage normal
強力 150ｇ
薄力 75ｇ
食塩 4ｇ
水 135cc
バター 225ｇ
その他
プロセスチーズ 1/2箱
塗り黄身 〜
エダムチーズ 〜
−パイ生地の成形−
パイ生地は，３つ折り５回して２等分にする。
たて34cm×よこ31cmの，厚さ2mmに伸ばす。
まず．．．よこ34cmを，11cmずつカットする。
上→10cm，10cm，10cmのしるし。
中間→5cm，10cm，10cm，10cmのしるし。
下→10cm，10cm，10cmのしるし。
点と点をむすぶようにして，三角形になるようにカット。
切ったら一度，冷蔵庫へ．．．
−焼成−
三角形の底辺部分は，軽く切り込みを入れておく。
三角の頂点に水刷毛をして，底辺の方にエダムチーズとプロセスチーズをせる。
（プロセスチーズは，厚さ5mm，長さ5cm，幅8mmにカットしておく）
巻いたら，巻きおわりを下にし，三日月型にしたら塗り黄身，オーブンへ．．．
（横から出る層が三層だといい）
―rouleau au chou―（ルーロー・オ・シュー） 12/4 範技，12/5 実習
−配合：8取り天板2枚分−
pate a chou
水 125ｇ
バター 80ｇ
小麦 80ｇ
塩 0.5ｇ
卵 3コ位
creme patissiere
牛乳 120ｇ
砂糖 30ｇ
卵黄 30ｇ
コンスターチ 8ｇ
genoise
oeufs 400ｇ
sucre 200ｇ
huile de vanille 2cc
farine 200ｇ
beurre 40ｇ
lait 40cc
（バターと牛乳は，30〜35℃に温めておく）
creme chantilly
creme flerette 300cc
Sucre semoule 30ｇ
essence de vanille 1cc
kirsch 5cc
その他
confiture de abricot 200ｇ
sucre glase 〜
abricot 400ｇ
塗り黄身，アーモンドスライス
−ジェノワーズ−
ジェノワーズは，オーブン 190℃ 10分くらい焼成。
−シュー生地−
シュー生地とパティシエールを作ったら，熱いうちに混ぜ合わせる。
油を塗った天板に流し，カードで平らにし，アーモンドスライスをちらす。
オーブン 180℃ 上：2 下：2 12分焼成。
（生地が焼き上がってきたら，上に天板をのせ，ボコボコを平らにする）
−シュー生地とジェノワーズ−
ジェノワーズの焼き色の方に，ジャムを全体的に塗る。
シュー生地を，焼き色が中になるようにしておいて，ひっくり返す。
生クリームをナッペし，生地の1/2に杏をのせ，さらに生クリームを塗る。
巻いたら，サイドにも生クリームを塗る。
冷蔵庫で冷やしたら，仕上げに粉糖をかけて，カット。
−配合：8取り天板2枚分−
pate a chou
水 125ｇ
バター 80ｇ
小麦 80ｇ
塩 0.5ｇ
卵 3コ位
creme patissiere
牛乳 120ｇ
砂糖 30ｇ
卵黄 30ｇ
コンスターチ 8ｇ
genoise
oeufs 400ｇ
sucre 200ｇ
huile de vanille 2cc
farine 200ｇ
beurre 40ｇ
lait 40cc
（バターと牛乳は，30〜35℃に温めておく）
creme chantilly
creme flerette 300cc
Sucre semoule 30ｇ
essence de vanille 1cc
kirsch 5cc
その他
confiture de abricot 200ｇ
sucre glase 〜
abricot 400ｇ
塗り黄身，アーモンドスライス
−ジェノワーズ−
ジェノワーズは，オーブン 190℃ 10分くらい焼成。
−シュー生地−
シュー生地とパティシエールを作ったら，熱いうちに混ぜ合わせる。
油を塗った天板に流し，カードで平らにし，アーモンドスライスをちらす。
オーブン 180℃ 上：2 下：2 12分焼成。
（生地が焼き上がってきたら，上に天板をのせ，ボコボコを平らにする）
−シュー生地とジェノワーズ−
ジェノワーズの焼き色の方に，ジャムを全体的に塗る。
シュー生地を，焼き色が中になるようにしておいて，ひっくり返す。
生クリームをナッペし，生地の1/2に杏をのせ，さらに生クリームを塗る。
巻いたら，サイドにも生クリームを塗る。
冷蔵庫で冷やしたら，仕上げに粉糖をかけて，カット。
―hexen haus
―（ヘキセンハウス） 12/8 範技，生地仕込み
hexen：（独）魔女
haus：（独）家
※ドイツのクリスマスはヘープクーヘンを焼く香りとともにやってくる
−配合−
lebkuchenteiq
mehl 500ｇ
mehl 500ｇ
honig 650ｇ
zucker 250ｇ
zimt 12ｇ
gewurznelke 4ｇ
anis 12ｇ
piment 1ｇ
Koriander 1ｇ
naeriumbikarbonat 10ｇ
（重曹は，水で溶かしておく。水と重曹は1：1の割合）
sirop
zucker 125ｇ
wasser 50cc
（108℃に煮詰める）
グラスロワイヤル（一人前〜二人前）
粉糖 250ｇ
卵白 50ｇ
−ヘープクーヘン−
１．シナモン，グローブ，アニス，オールスパイス，コリアンドロー
と強力，薄力をいっしょに篩ってボールへ。
２．ハチミツに砂糖を加え，手なべで熱を加えていく。（80℃くらい）
３．砂糖が溶けたら，荒熱をとる。
４．くぼみを作って，そこへ荒熱の取れたハチミツを加えていき，捏ねる。
５．生地が冷めたら重曹を加えて混ぜ合わせていく。
（混ざりが悪いと，ボコボコになるのでよく捏ねる）
６．生地は3mmに伸ばし，型に合わせて切り，オーブンで１５分ほど焼成。
焼成後は，シロップを塗って，刷毛でこするよにし，再結晶させる。
そうすると，雪が降ってるように仕上がる。
グラスロワイヤルを接着剤として，焼き上がった生地を組み立てていく。
―（ヘキセンハウス） 12/8 範技，生地仕込み
hexen：（独）魔女
haus：（独）家
※ドイツのクリスマスはヘープクーヘンを焼く香りとともにやってくる
−配合−
lebkuchenteiq
mehl 500ｇ
mehl 500ｇ
honig 650ｇ
zucker 250ｇ
zimt 12ｇ
gewurznelke 4ｇ
anis 12ｇ
piment 1ｇ
Koriander 1ｇ
naeriumbikarbonat 10ｇ
（重曹は，水で溶かしておく。水と重曹は1：1の割合）
sirop
zucker 125ｇ
wasser 50cc
（108℃に煮詰める）
グラスロワイヤル（一人前〜二人前）
粉糖 250ｇ
卵白 50ｇ
−ヘープクーヘン−
１．シナモン，グローブ，アニス，オールスパイス，コリアンドロー
と強力，薄力をいっしょに篩ってボールへ。
２．ハチミツに砂糖を加え，手なべで熱を加えていく。（80℃くらい）
３．砂糖が溶けたら，荒熱をとる。
４．くぼみを作って，そこへ荒熱の取れたハチミツを加えていき，捏ねる。
５．生地が冷めたら重曹を加えて混ぜ合わせていく。
（混ざりが悪いと，ボコボコになるのでよく捏ねる）
６．生地は3mmに伸ばし，型に合わせて切り，オーブンで１５分ほど焼成。
焼成後は，シロップを塗って，刷毛でこするよにし，再結晶させる。
そうすると，雪が降ってるように仕上がる。
グラスロワイヤルを接着剤として，焼き上がった生地を組み立てていく。
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