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栄養士専用コミュコミュの展開食について

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初めまして。現在管理栄養士過程の大学に通う3年です。
今展開食について自分なりに勉強しており〇〇治療食には〇〇を減らすとかは分かるんですが、大量調理するなかで常食からたくさんある治療食を実際現場ではどの様に展開しているか想像がつきません…
良かったら例えを教えて貰えないですか!?

乱文,分かりにくい文章で申し訳ありません。
返答お願いします。

コメント(9)

委託会社で二年間数ヶ月、総合病院で栄養士やっていました。

うちの例えば場合は常食にご飯・味噌汁・鶏肉の唐揚げ・根菜の煮物・牛乳・バナナ

という献立の場合、全粥食にするときは、ご飯をお粥に、唐揚げを照り焼きに、根菜の煮物からは筍など繊維質の多いものを抜く。

高血圧食など塩分制限がある場合、味噌汁の味噌は半分または味噌汁を付けない、煮物の醤油も半分、主菜の鶏肉は主食によって分けます。

糖尿食の場合、主食は制限エネルギーによって盛り付ける量を増減、塩分制限がある方は、味噌汁を前述のようにして、煮物の具は里芋などいも類の単位は厳守、牛乳やバナナも単位にあわせて量を制限、主菜も肉の量を単位で分けます。

あと胃潰瘍など胃ひご食の場合、主菜はモモ肉からむね肉にします、煮物は椎茸、筍など繊維の多いものは抜く。

三分粥・五分粥の場合、主菜はむね肉、煮物は胃ひご食に準じ、牛乳はホットミルクにします。


だいたい味噌汁は常食用と塩分制限用、煮物も常食用と塩分制限用、糖尿食用、三分粥・五分粥用、主菜も唐揚げと照り焼き二種類というふうに作って患者さんの食札を見ながら配膳していきます。

簡単に書くとこんな感じでした。もしよかったら参考にしてみて下さいexclamation
はじめまして。
委託で病院に勤めてます。
まだ1年目なので、わかる限り答えます。


常食は健常者が食べる物全て一緒です。何の制限もないです。

全粥は常食からの展開なんですが、レンコン、こんにゃくなど噛むのに困難な食べ物、辛子、胡椒、ワサビ、唐辛子などの刺激の強いものは出していません。
例では、常食揚げ物で、
肉類でしたら、くわ焼き、
魚類でしたらムニエルなどにしてます。
常食がカレーでしたら全粥からシチューになってます。
あと、肉の大きさが常食で70グラム。全粥で60グラムにしたりしてカロリーの調節をしています。


治療食は全粥から展開していきます。
タンパク制限では、塩分制限もあるので、朝が全粥ハムの盛り合わせでしたら野菜炒めとかタンパクをとらないよぉにしてます。塩もほんの少ししか使いません。この時にサラダ油ではなく、マクトンオイルを使います
昼や夜も肉は40グラムと少なくし、粉飴入りのジュース寒天などをつけたりしています。
毎食汁物は半量で、コーンポタージュの日にはコンソメスープにします。

エネルギー制限ではほとんど肉、魚の大きさ、種類でエネルギーを制限しています。後ご飯の量です。
エネルギー制限の場合ですと、ひじきの煮物にさつま揚げが入るんですが、エネルギーの制限によってさつま揚げナシの時もあります。
エネルギーがあまりにも低いと、粉ふき芋などをつけたりもします。
1800や2100カロリーの方には毎食牛乳やチーズをつけます。
DMの方で腎の方もいらっしゃるので、塩分制限もします。塩分制限の人と同じ食事で、エネルギー制限の食事…って感じです。場合によってノンオイルのドレッシングにしたり、マヨネーズにしたりします。
パンの日にはマービージャムをつけたりします、


脂肪制限はやはり鶏肉は全て皮なしで、魚も脂質の少ないもの、牛乳は低脂肪牛乳です。
焼き物をする時には油を使わず蒸し物にしたりさます。
基本的にノンオイルのドレッシングです。


塩分制限では、下味の塩をしなかったり、酢物で例えば胡瓜を使う時に塩すると思うのですが、その塩をしなかったりします。減塩醤油、減塩のりつく、減塩うめびしお、減塩たいみそなども使います。常食などでのりつくがついていて、減塩を使ってもムリでしたらレモン汁を使った漬物をだしてます。
基本的に汁物は半量で、制限が5グラムでしたら朝のみ汁物を半量つけます。
高エネルギーなので肉など80グラムと常食より大きいのを使ったり、乳製品がつく時は毎回牛乳だったりもします。


潰瘍食は納豆、海藻、きのこ類はすべて使いません。
けっこぉ献立がかわってしまうので、一人の為に作るモノも多々あります。


高齢食は全くの別物にうちの病院ではなっています。ソフト食なので…
が、3分、5分粥食は高齢食の展開になります。
7分粥は全粥と同じものです。



あと、透析食もやっているのですが、いちぉ、常食の展開でやっていってます。
汁物は一切つけない。
全てゆでこぼしてから調理が基本的で、
減塩みそ、減塩醤油、マクトンオイル、マクトンパウダー、粉飴
でやっていきます。


と、こんな感じです。
説明できたかわからないのですが、お役に立てれば光栄です(・A・)
遅くなってすみません…
皆さん分かりやすく参考になるように詳しく書いて頂きありがとうございます!!
前よりは展開食が分かりました。
工夫がとても大切ですね!!

一つ気になったんですがカレーから展開する時なぜシチューに変更するんでしょうか!?
うちの病院のカレーはドクターの好みで辛めなんです。
なので全粥以下はシチューだと最初にいわれました。
カレーの香辛料は刺激物なので、潰瘍さんとか刺激物がダメな方にはシチューがいきます(^^)

私のとこは高齢者が多く、シチューは白くないとシチューじゃない!
(↑ビーフとかで茶色だとなんか不評…m(__)m)

って方が多いので、常にホワイトシチューです(笑)

刺激物になるんでカレーからシチューに変更になるんですね!!
本など探しているんですがあまり無く現場で働いている先輩方の答えが聞けて本当に有り難いです。
展開食や献立作成について良い参考文献などありましたら教えて下さい。お願いします。
参考文献はわかんないけど…

この料理は何がだめなんだろう?
ではなく、
この食事は…例えば上記に書いた潰瘍食ならば、なにがダメなのか?

って考えた方が良いのでは(^^)?

潰瘍なら刺激の多いのはダメだから、香辛料は注意が必要だな…固いものは胃に負担かかるから、この食材の代わりにこの食材を使おう…などなど

基本の常食を確認しながら、
『これは良くないな』
って、そこから展開が始まるので、それぞれの療養食とかのポイントをしっかり叩きこむことが1番かな?!と思います(*^▽^*)

あえて文献をいうなら、
臨床系が良いんじゃないかなぁ(。。;)
…と、思います(?_?)

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