食品安全情報blog　mixi支局コミュの06年トランス脂肪関連研究課題結果発表

■[KFDA][栄養]`06年トランス脂肪関連研究課題結果発表
（2007.01.23）
http://www.kfda.go.kr/open_content/kfda/news/press_view.php?seq=1108&av_pg=1&service_gubun=&textfield=&keyfield=

食薬庁は2006年市中流通食品中トランス脂肪モニタリング結果及び摂取両調査などの研究結果から、現時点における韓国民のトランス脂肪摂取量はアメリカ・カナダなど西欧諸国に比べて少ないと発表した。
2006年12月にトランス脂肪モニタリングの結果、加工食品中トランス脂肪含量が2004-05年に比べて50%以上削減されたと発表したのに続き、2006年委託研究事業である「大田地域内加工食品及び外食食品中トランス脂肪含量調査」によれば市販の食品やインスタント食品でもトランス脂肪含量は比較的低水準であることがわかった。
（＃結果については表で添付されている）
食品100gあたりのトランス脂肪含量は、街角やレストハウスで提供される揚げ物やドーナツ類で0.15g程度、劇場で販売されるポップコーンの場合は11種中1種のみが3.1gで他は平均0.1gほど、パン屋で販売されるパンで0.1-1.2gであった。
またトランス脂肪摂取量調査のため全国3000人あまりを対象として食品の摂取量と血中トランス脂肪含量を測定した結果、トランス脂肪の1日平均摂取量は0.37g(大人: 0.18g、青少年:0.48g、子ども:0.36g)と推定された。調査対象者のうち、WHOの勧告基準（1日総摂取カロリーの1%未満、2000Kcalの場合2.2g相当）を超過したのは2.8%のみであった。
＃トランス脂肪の平均摂取量: アメリカ 5.3g、カナダ 8.4g、イギリス 2.8g、 スペイン 2.1g
同研究でトランス脂肪摂取量推定のための生態指標として300人あまりの血中トランス脂肪酸濃度を分析した結果、平均0.18%であった。調査対象者の70%ではトランス脂肪酸が検出されず、30%では平均血中トランス脂肪酸濃度が0.61%であった。
＃脂肪細胞中のトランス脂肪酸含量: アメリカ 3.8%、イギリス 2.2%、スペイン 0.5%
食薬庁は、これらの結果を見ると、韓国のトランス脂肪摂取によるリスクは大きな懸念のある水準ではないと発表した。
また食品産業のトランス脂肪低減化対応が素早くなされているなど国民の健康保護のためには望ましい方向に動いている。ただしパンやお菓子など子どもたちが好んで食べるおやつ類にトランス脂肪含有品があることから必要以上におやつを食べるのは避け、小さい頃から油分の多い西欧式食事より韓国伝統の食習慣を持つよう指導するよう依頼した。
食薬庁は2004年から食品産業とともにトランス脂肪含量を減らすための対策に取り組んできたが、最近のトランス脂肪に対する国民の関心と懸念の急増により、今年は表示義務対象ではないファストフードや外食業者及び小規模ベーカリーなどを中心にトランス脂肪実態調査を継続して行い、その結果をホームページに掲載する計画である。
食薬庁はトランス脂肪のみならず飽和脂肪管理法案を準備中で、これに関して関連業界と消費者団体及び専門家による公聴会を行って幅広く意見を募集する予定である。

■[KFDA][栄養]トランス脂肪Q & A
（2007.01.25）
http://www.kfda.go.kr/open_content/kfda/data/food_main_news.php?hcode_news=001011000&seq=26
PDFファイル
内容
・現在産業界がトランス脂肪をほかの油脂に簡単に変えられない理由を味のためと言うが事実か？
トランス脂肪を含む油脂を食堂や食品業者が使用する理由は大きく三つある。
一つはビスケットやクロワッサンなどのような製品を作るにはマーガリンのように個体の油脂しか使えないこと、二つめは部分硬化油には特有の香ばしい風味があり消費者に好まれること、三つ目はこの油脂の使用により商品の品質保持期限が長くなること、揚げ油として使用した場合には劣化が少なく長く使用できることである。

・ マヨネーズとコーヒークリームにはどうしてトランス脂肪が含まれないのか？
マヨネーズは食用油脂と卵・酢などから作る。油脂には大豆油やコーン油などのような植物性油脂を使用する。このような油脂には一般的にトランス脂肪が2%程度含まれるが、製品によってはこれより少ないのでトランス脂肪はほとんど含まれないとみなすことができる。卵にはトランス脂肪は含まれない。
コーヒークリームの場合は、主にパーム油を使い、パーム油は飽和脂肪含量が約90%である。クリームとして使う場合には100%硬化させて使う。100%硬化させるということは全ての脂肪を飽和脂肪に変換したということなのでトランス脂肪はほとんど存在しない。

・油脂の酸敗とトランス脂肪への変化とは別のことか？
多くの記事に天ぷら油を何回も使ったり日光に当てたりするとトランス脂肪が増えるという記述がある。
揚げ物により生成するトランス脂肪の割合は脂肪の1-2%以内であり、部分硬化油に比べて相対的に少ない量である。天ぷら油の場合にはトランス脂肪の生成より酸敗が重要で、酸敗は早く進行する。何度も使用している油で、粘度が増加したり色が濃くなったり刺激臭がする場合には酸敗の証拠である。新鮮な油で揚げることが重要である。油脂を日光に長時間さらすと酸敗はおこるがトランス脂肪は増えない。

・多くの人が言う「ファストフードがトランス脂肪の主犯である」というのは間違っているというのは本当か？
ファストフードの代表的メニューはフライドポテトやピザやハンバーガーである。これまでフライドポテトがトランス脂肪の主な摂取源だったことはある。
つまりトランス脂肪含量の多い部分硬化油で揚げたフライドポテトにはトランス脂肪含量が多く、FDAの発表によれば米国人のトランス脂肪摂取量のうちフライドポテトがかなりの部分を占めている。
一方ハンバーガーやピザの場合は、原料の牛肉やチーズに天然にトランス脂肪が含まれている。

・産業界は消費者の健康のためにトランス脂肪を削減して且つ味の変わらない技術を開発するべきである。技術開発はどこまできているのか？
汎用品については大部分で代替できた。しかし既存品と味が変わらない油脂の開発やチョコレートコーティングやクリームのような特殊用途製品については今後さらに時間が必要である。