奈良の宝「まりお流」コミュの【化学色変化の創作】鶏のせせり肉入り赤大根の塩ラーメンＯＲ【タンパク質の酵素分解を利用した】最強の鶏白湯ラーメン

【化学色変化の創作】鶏のせせり肉入り赤大根の塩ラーメンＯＲ【タンパク質の酵素分解を利用した】最強の鶏白湯ラーメン

今週は僕の最も得意とする化学を使った創作をやります
料理は化学だと昔から主張してきた僕ですが
最近は京都の日本料理の大御所のお方達も
僕と同じ考えを持っている事をテレビで知って嬉しくなりました
この人達は凄い人達やなぁーなんて思って尊敬したり憧れたりしています
大体豚骨ラーメンや鶏白湯ラーメンほど化学変化を利用した料理は他に例がありません
何であんなに白濁してこくが出てトロミが付くのかずっと研究してきましたが
最近成分を僕なりに研究して結果が出た次第です
薄くなって来た時に一つの寸胴鍋で一日中同じ濃さと味を保つ為には
どこでどの成分をどれだけ加えたら良いのか分って来ました
厨房がもう少し広かったらあと一つか二つ寸胴鍋を増やしてもっと簡単に作れるのですが
何せラーメンの種類が多いので一つの大窯しか置けません
今やっている事が究極のテクニックだと思っています
隣のサラ金屋さんが無くなったら直ぐ借りて厨房を広く出来るのですがね【笑】
そうしたら２番出汁を利用してもっと原価率が下がって今より安く提供出来ると思います
豚骨の２番出汁は出汁は出ませんがカルシウムの成分がスープや水に早く溶け込んで
豚骨成分をよりいっそう乳化させるのです
これから豚骨ラーメンを作ろうと思っているラーメン屋さんは
２番出汁を利用して下さいね
安くあがって濃いスープが取れると思います

数年前ブルーベリーを使って紫からピンクに色変わりするラーメンをやりました
あれは少し甘口だったので今回はリベンジです
市場で赤大根が出回る季節になりました
中は赤と言うより紫に近いですね
まずこいつを大根おろしにします
スープですが４種類のスープをブレンドします
たれはこの為に開発した塩たれです
丼に紫色のおろし大根を入れます
そこに鶏のせせり肉を大量に入れます
数分間煮てたれを入れればあっさりだけど物凄いこくのスープの完成です
赤大根が旨みとこくを更に押し上げてくれます
スープは紫色ですが半分食べ終わったらすだちを絞ってスープに入れます
ありゃりゃりゃ
スープの色が紫から赤に変化しました
味も酸味がラーメンを食べ易くしてくれます
せせり肉は今回柔らかい物を使いました
鹿児島知覧鶏のせせり肉は硬いから通しか好まないと思ったのです
だから今回は外しました
せせり肉は出汁も出るしおいしい具にもなります
ポン酢で食べて貰います

こってりはかなりの化学変化を利用しました
パパイヤの酵素を使って鶏肉の繊維を分解してしまいます
紙粘土の手触り位まで分解したらクイジナートですり潰してムースにします
鶏白湯のスープに鶏ムースを混ぜ込んで数分間電子レンジで煮込みます
ドロドロになったらたれを入れます
メチャクチャ鶏の出汁の効いた究極に近い鶏白湯スープになりました
濃いですよぉぉぉー
以前やった時は鶏肉を生のままですり潰しましたが
今回はレアーに煮込んでから味付けして分解したので以前より出汁が効いて滑らかになりましたよ
この作品は鶏を使ったこってりラーメンを突き詰めた最強の鶏スープラーメンだと思います
何せとりの出汁と香りが効くわ効くわ
恐ろしいスープです
霧島や富士山に負けず劣らずの濃くて美味しい作品に仕上がりました

値段は１３００円＋消費税です

日本一濃くて出汁の効いた鶏白湯ラーメンと色の変化するラーメンを

お楽しみに