塩麹コミュの塩麹完成後の質問です

他にこのような質問がありましたら、すみません。
乾燥麹と水と塩で作っています。
完成した後は食材に味が染み込むのですが、塩麹の残りが少なくなってくると食材に味が染み込まなくなってきます。
皆さんは途中途中でお塩を足してますか？
よろしければアドバイスをお願いします。

コメント(15)

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[1] mixiユーザー 10月15日 15:20

私はそう感じた事はありません。
幾つか確認させて頂きたいのですが、
完成後はどこで保存していますか?
何カ月で使い切っていますか？
保存中に固体と液体が分離する事はありませんか？
あるとしたら、それは撹拌しますか？それともそのままにしていますか？
塩麹はどう測っていますか？毎回同じスプーンですか？若しくは容器から直接かけていますか？
食材の量は同じですか？
味が染み込みにくいのは全部の食材ですか？それとも何かの野菜ですか？

何か質問責めになってしまいましたが（笑）この辺りが原因じゃ無いかな、と
思いつくところです。
話してるうちに原因がわかるといいですね。

[2] mixiユーザー 10月17日 17:40

>>[1]

コメントありがとうございます。
完成後は冷蔵庫にて蓋付のタッパに入れて保存をしています。
200ｇを作って、1カ月半くらいで使いきります。
保存中分離するのでかき混ぜてます。
スプーンは毎回洗ってある物を使用しています。
食材の量は同じです。
使用している食材は主にお肉類と野菜です。
作りたての後はささみなど味がしみ込んでいるのですが、日がたつと味がしみ込まなくなります。
親身になっていただきありがとうございます。

[3] mixiユーザー 10月17日 18:43

＞０
＞完成した後は食材に味が染み込むのですが、塩麹の残りが少なくなってくると食材に味が染み込まなくなってきます。

塩麹を漬け床にしているんじゃないよね？

＞１
＞200ｇを作って、1カ月半くらいで使いきります。

減ったら、足したら？
そのほうが種麹があるから、すぐ発酵するし、いいと思うんだが。

[4] mixiユーザー 10月18日 07:08

白くまアイスさん
おはようございます。お話しうかがったときに思いついたのは
発酵がすすんで甘くなって、塩味が感じにくくなっている。
均質でないものをその状態で使って、塩分だけを先に消費してしまい、最後は塩分濃度が下がっている。
秋になって野菜のカワが厚くなって味が染み込みにくくなった。
のどれかかなー、と思ったのですが違ってたみたいですね。
発酵がすすんで味が変わることはあっても、塩が減るってことは考えにくいので、それ以外で更に考えてみます。
まず、塩麹の味は変わっているのか、いないのか？私はスプーンを洗う前になめてみたりします。まあ、生の肉類を混ぜたらやりませんが（笑）
次は漬け込む材料は変化が無いのか？例えばニワトリ全体的に大きくなってて、以前より大きなささみになっていないか？
その次は漬け込みの条件は変わっていないか？もし、室温で三十分放置というようなやり方だと、気温がダイレクトにかかわりますよね。冷蔵庫でも、涼しくなるとよく冷えるので影響があるかもしれません。
思いつくのは、こんなところですがどうでしょうか？

[5] mixiユーザー 10月18日 09:25

塩麹は、ぬか床と違い、基本的に使い回しをしません。なにか漬けたら水は出るし、もったいないので、カレーに入れたことはありましたが、それは食えました。梅干しなんかと違い、漬けてからの保存は、永久ではありません。あ、【ゆに】さんのように、野菜を漬けたものを肉魚類に転用することはありますよ。
けれど塩麹の床はぬかのように使い回しのきくものでないもののように思います。じつは、実は、塩気のきいたぬかにだって限界はある気がします。

[6] mixiユーザー 10月18日 13:03

＞５
＞塩麹は、ぬか床と違い、基本的に使い回しをしません。

漬け床を作って、使いまわしにしても、全く問題ないですけど。
私自身もそうしていて、一年以上、使っており、時間がたつほど、味が熟成されて、まろやかになってきています。
野菜などを切って、漬け床にぶち込むだけなので、ものすごく簡単です。
実際、三五八漬けというほとんど塩麹と変わらないものもあります。
http://www.tukeru.com/tukemono/recipe_50003.htm
三五八と塩麹の違いは、塩と麹だけなのか、そこに米を加えているかだけの違いです。
米を加えることにより、甘みが少しでるそうです。
また、市販の塩麹の完成品の中には、塩と麹だけでなく、米を含有しているものあります。

＞なにか漬けたら水は出るし、

これは、ぬかも一緒で、何か漬ければ、浸透圧の関係で水は出ますよ。
ぬかと同じように、スポンジで水を吸い取るか、麹と塩を足せばいいだけですね。

＞実は、塩気のきいたぬかにだって限界はある気がします。

ぬか床はきちんと手入れしているば、半永久的に持ちますよ。

[7] mixiユーザー 10月18日 13:49

ソムソムナーさん
すみません。なるほど。塩麹も手入れを要するものなのですね。
そうすれば長持ちするんだ！
ヌカ=安価で洗い捨てるもの、麹=わりと高価で
野菜といっしょに食べるもの、と思い込んでいました。
野菜を漬けた塩麹を使い回しするには、やはり、
麹や塩を足したらいいんですね！
「ぬかはきちんと手入れをしていれば半永久的に持つ」みたいですが、
わたしはきちんと手入れしていないので、ときどき、ぬかを大量に入れ替えます。
実家でやっていたみたいに大きいカメとか樽でできたらいいのかなあ。
うちはタッパーで常温なんで、ダメなのかなあ。

ソムソムナーさんのことは尊敬してやみません。
化学的科学的だから。
わたしは漬物が趣味とかいいながら、
去年、今年の梅干しは、もうひとつの出来でした。
出来不出来、毎年それが楽しかったりするんですが。

科学的に自己批判すると、わたしの塩麹は水気が多すぎるかもしれません。
雑誌「一個人」を参照につくったものですが。

[8] mixiユーザー 10月18日 17:52

>>[5]
私、野菜をつけたものを肉用に転用するように書いてますか？そう書いたつもりはなかったのですが…どこでそう思われたのかよかったら教えていただけるとありがたいです。

[9] mixiユーザー 10月19日 00:41

＞ゆにさん
「生の肉類を混ぜたらやりませんが（笑）」と書かれていたので、
なんとなくそう思ってしまいました。そうじゃないのですね。
わたしは、奈良漬とか味噌漬けとかは、どんどん漬け床の味が落ちていく気がするし、
野菜を漬けたら水気が多くなって面倒なので、一回で捨てるんです。
塩麹もそうです。
どうせ捨てるなら、野菜のあとに肉、魚を漬けてから廃棄するのには賛成、
廃物利用、いいぞいいぞ、と思ったのです。
ゆにさんが、野菜を漬けたあとに動物性のものを漬けることについて、
お好きでなかったなら、ほんとうにごめんなさい。

[10] mixiユーザー 10月19日 09:12

ひよ子さん
返信ありがとうございました。
文字だけのコミュニケーションは難しいですね。
私は塩麹は漬け床として使うと言う認識が全くありませんでした。
もちろん野菜も肉も魚も漬け込みますが、食材にまぶして密閉容器にいれて冷蔵庫保存しています。この事を漬け込みといってました。
塩麹を取り出す時に使ったスプーンで、食材を混ぜ、それを洗う前に舐めて、何となく味覚チェックをしてますよ、と言うつもりでした。生肉に触れたら舐めませんよ（笑）のつもり。説明が不足していて混乱を招き、すいませんでした。

私は塩麹を漬け床として使うのは今まで考えていませんでした。以下、根拠です。
釈迦に説法かもしれませんが、塩麹の中の麹カビは水に溺れて死んでしまいます。じゃあ何で発酵するのかといえば、麹カビが作った酵素は存在してるので、お米のでんぷんやたんぱく質を分解して
いきます。酵素は高温で死ぬ、と聞いた事があるかもしれません。こういう言い方だと生物のようですが、酵素はそれ自体で増殖したりはしません。正確に言うと酵素は高温で失活する、と言うべきなんでしょう。
発酵と言われると、何らかの微生物が増えて、牛乳がヨーグルトになったり、ブドウジュースがワインになったりの印象が強いですが、生物由来の物が材料を分解する場合にも使うんだそうです。ウィキペディアの知識に過ぎませんが。
長々と書きましたが、塩麹は何かの微生物が沢山いて優位になっているので、他の有害な微生物が増殖しなくなっている、と言う物では無い、と言う事です。むしろ栄養たっぷりの物だけど、塩が入っているから腐っていかない、と言うところだと私は理解しています。
ソムナムナーさんの塩麹は、おそらく乳酸発酵が上手く行っている状態になっているんだろうな～と思います。上手くいってるぬか床と一緒ですね！スゴイ！！
確かに塩分と水分のコントロールができれは、乳酸発酵塩麹もいけそうです。次回仕込んだら、半量は漬け床方式で管理してみたいと思います。
ところで、生肉生魚は漬け床に漬け込みじゃなくて、別容器でふりかけの方がいいですよね？びびりですいません。

白くまさん、盛り上がっちゃってすいません。白くまさんのトピだてのおかげです。今までのところで何かヒントがあればと思います。

[11] mixiユーザー 10月19日 17:16

＞ゆにさん
発酵って化学ですね。憧れます。
わたし、学がないんで、憧れます。
「生肉生魚は漬け床に漬け込みじゃなくて、別容器でふりかけの方がいいですよね？」
は、なにか別の器具が必要なのかしら。
塩麹とはズレますが、いま「へしこ」を鯖で漬けこんでいます。
五月から米ぬかで漬けているんだけど、
本によると、漬け上がるまで半年なんだそう。
「へしこ」は乾燥させなくとも、保存がききそうだけど、
生肉生魚の「ふりかけ」には興味あります。
しかも塩麹甘辛風味なんて、うちの高一の息子だったら！
どんぶり飯三杯は食いそうです。
ぜひ実験してアップしてくださいね。真似させてください。

[12] mixiユーザー 10月23日 09:30

生肉生魚は別容器がいいと思いますよ。
生臭くなるし、麹のほうが腐りやすくなります。

「漬ける」より「まぶす・かける」くらいでいいのではないかと・・・
どっかり漬け込むと、タイミングを逃すと「塩辛く」なってしまうと思います。

[13] mixiユーザー 10月23日 10:32

さくらこさん
わたしもそうです。肉はもみこんで、魚もまぶすぐらいで、いちど使ったらおわりです。
けれど、たとえばごぼうや新生姜なんか、味の出そうな野菜にもみこんだのを
肉、魚に転用したら…と思ったり。
あと、つくった麹に塩と麹を足す、というアイデアは考えたことなかったので、
なんだかひとの意見っておもしろいです。

[14] mixiユーザー 10月25日 08:40

ひよ子さん
ふりかけは、塩麹を材料にふりかける、の意味です。まぶすと同じ意味ですね。混乱させました。

[15] mixiユーザー 10月25日 08:43

さくらこさん
コメントありがとうございました。そうですよね。実体験のアドバイスが一番頼もしいです。今後ともよろしくお願いします。

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