、今秋第１号作を炊き込み中p(^^)q
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コメント(81)
〜 栗の渋皮煮作り 今秋第一弾 〜
宇都宮産「丹沢」他/５��
住まい最寄り駅のひとつ手前の駅近くに、地元で栗を買うなら、ここの青果売り場と決めたスーパーがある。
今秋の土日祝日は、春から受講している専門学校通信教育課程のスクーリングや在宅実習・レポート提出を優先さると決めていた。その分、過去８年のように自由に週末を使えなくなる。
一方、この時季になると、やはり店頭が気になる。これも職人の性なのか。
9/13に仕事を済ませ、都心から郊外の自宅に帰る途次、先ずは覗くだけと思いつつ、件のスーパーに。
あった！
色艶が好く、ずっしり重そうな栗たち。表示を見たら、宇都宮産、とだけある。
この時季の宇都宮産と言えば、「丹沢」。「乙宗（おとむね）」と「大正早生」の交配種。私が生まれる少し前頃から北海道と沖縄を除く全国各地で栽培されてきた早生の代表種。サイズは、20〜25gと大きめで果皮は淡褐色。果実は粉質で、甘味と香りは控えめといった特徴がある。
渋皮煮にするには、溶け出した粉で蜜に濁りが出やすいから、一般的には敬遠しがち。ただ、渋皮にキズを付けずに鬼皮を丁寧に剥き、渋皮が破れた栗を出来るだけ早めに取り出せば、問題はない。これが職人の技。
問題は、鬼皮をふやかしてから瓶詰めにして仕上げるまでの時間が確保できるか。この週末は、洋菓子中心のスクーリングで日中は全く時間が取れないうえ、実習後には自主的なレシピ復習がある。
そうこう思い巡らしながら、その夜、早速鬼皮をふやかしに掛かり、間を見て処理を進めれば、次週に控える山口県産10�圓竜竿蕕佞笋�しに取り掛かる木曜日までには完了出来るはずと考え、５�圓鮗蠅貌�れた。
金曜日の帰宅後、そのまま鬼皮を月曜日のスクーリング帰りまでふやかしに掛かった。月曜日の夜、帰宅後、鬼皮を剥いた。そして、火曜日、会社から帰宅し、厨房が空いたのを見計らい、２回の重曹炊き込み、栗磨き、３回目の重曹炊き込み、重曹飛ばし、初回の糖入れ炊き込みまで済ませた。
水曜日は、帰宅してから、２回目、３回目の糖入れ炊き込みを、また、木曜日には、蜜作りをする傍ら、保存瓶作り、瓶詰め、脱気処理、高熱滅菌までを済ませ、第一弾は完了！
その流れで、第ニ弾、第三弾、それぞれ５�圓竜竿蕕佞笋�しに掛かった。
今秋炊き込み分からは、渋皮煮を瓶詰めのまま配るのを控え、お菓子作りの二次加工材料に供する予定。
やんちゃ栗のうち、炊き崩れは栗ご飯にし、渋皮が破れたものはマロンペーストなどに。また、エリート栗は、そのまままたはケーキ作りに供していく予定。
お菓子作りは、私にとり、白紙のキャンバスなのかもしれない。
この４月からは、栗の渋皮煮をキーに、洋焼き菓子、洋生菓子、ベーカリー、和菓子の基本技術を踏まえながら、私なりの絵を描いていくつもり。
よろしければ、どうぞお見守りください。
宇都宮産「丹沢」他/５��
住まい最寄り駅のひとつ手前の駅近くに、地元で栗を買うなら、ここの青果売り場と決めたスーパーがある。
今秋の土日祝日は、春から受講している専門学校通信教育課程のスクーリングや在宅実習・レポート提出を優先さると決めていた。その分、過去８年のように自由に週末を使えなくなる。
一方、この時季になると、やはり店頭が気になる。これも職人の性なのか。
9/13に仕事を済ませ、都心から郊外の自宅に帰る途次、先ずは覗くだけと思いつつ、件のスーパーに。
あった！
色艶が好く、ずっしり重そうな栗たち。表示を見たら、宇都宮産、とだけある。
この時季の宇都宮産と言えば、「丹沢」。「乙宗（おとむね）」と「大正早生」の交配種。私が生まれる少し前頃から北海道と沖縄を除く全国各地で栽培されてきた早生の代表種。サイズは、20〜25gと大きめで果皮は淡褐色。果実は粉質で、甘味と香りは控えめといった特徴がある。
渋皮煮にするには、溶け出した粉で蜜に濁りが出やすいから、一般的には敬遠しがち。ただ、渋皮にキズを付けずに鬼皮を丁寧に剥き、渋皮が破れた栗を出来るだけ早めに取り出せば、問題はない。これが職人の技。
問題は、鬼皮をふやかしてから瓶詰めにして仕上げるまでの時間が確保できるか。この週末は、洋菓子中心のスクーリングで日中は全く時間が取れないうえ、実習後には自主的なレシピ復習がある。
そうこう思い巡らしながら、その夜、早速鬼皮をふやかしに掛かり、間を見て処理を進めれば、次週に控える山口県産10�圓竜竿蕕佞笋�しに取り掛かる木曜日までには完了出来るはずと考え、５�圓鮗蠅貌�れた。
金曜日の帰宅後、そのまま鬼皮を月曜日のスクーリング帰りまでふやかしに掛かった。月曜日の夜、帰宅後、鬼皮を剥いた。そして、火曜日、会社から帰宅し、厨房が空いたのを見計らい、２回の重曹炊き込み、栗磨き、３回目の重曹炊き込み、重曹飛ばし、初回の糖入れ炊き込みまで済ませた。
水曜日は、帰宅してから、２回目、３回目の糖入れ炊き込みを、また、木曜日には、蜜作りをする傍ら、保存瓶作り、瓶詰め、脱気処理、高熱滅菌までを済ませ、第一弾は完了！
その流れで、第ニ弾、第三弾、それぞれ５�圓竜竿蕕佞笋�しに掛かった。
今秋炊き込み分からは、渋皮煮を瓶詰めのまま配るのを控え、お菓子作りの二次加工材料に供する予定。
やんちゃ栗のうち、炊き崩れは栗ご飯にし、渋皮が破れたものはマロンペーストなどに。また、エリート栗は、そのまままたはケーキ作りに供していく予定。
お菓子作りは、私にとり、白紙のキャンバスなのかもしれない。
この４月からは、栗の渋皮煮をキーに、洋焼き菓子、洋生菓子、ベーカリー、和菓子の基本技術を踏まえながら、私なりの絵を描いていくつもり。
よろしければ、どうぞお見守りください。
〜 栗の渋皮煮作り 今秋第ニ弾 〜
山口県産「大峰」/５��/コアントロー仕上げ
先週木曜日、かれこれ６年来懇意にしていただいている、山口県の栗農家さんから自宅に、大峰10�圓�届いた。
その日は、第一弾の丹沢の最終工程日。
第一弾が完了した翌日未明から、10�圓鯑鹽�分し、寸胴鍋二つを使い、鬼皮ふやかし始めた。
金曜日、帰宅後に鬼皮を剥くことを予定していたが、会社勤めと連日の深夜作業で疲れはピーク。その日は、無理せずに寝入ることにした。
土曜日、朝７時に起床し、第二弾5�圓竜竿蕕鯒蹐�を始めた。その数全部で171個。第一弾が５�圓�203粒だったのに対し、第二弾の１個当たりの重さは、約1.2倍、早生としては立派な部類だ。
お願いしていた通り、収穫後新鮮なうちに送ってくださったのだろう。渋皮への鬼皮のへばり付きが少なく、皮の剥がれが極めて好い。それに加え、虫喰いが皆無。大きさ好し、鮮度好し、手間要らず、と三拍子揃った秀作だ。結局、渋皮を殆ど傷付けることなく、２時間余りで第二弾を全て剥き上げた。
これを上手く炊けなければ、栗農家さんに申し訳ない。俄然気合いが入る。
それから、新しい試みでの重曹炊き込みを２回、十分に柔らかい。そして、栗磨きとなるのだが、案の定、時間を要してしまった。原因は、栗磨きのタイミングの悪さにあった。要は、栗と向き合えていなかった証だ。
紆余曲折を経て、何とか栗を磨き終え、重曹飛ばしを済ませ、初回の糖入れ炊き込みをする傍らで、第三弾５�圓竜竿蕕鯒蹐�始めた。第二弾は、後に秘策を講じたかったので、実は砂糖の種類を変えている。
第二弾については、第三弾の作業を交えながら、残り２回の糖入れ炊き込みを済ませ、徹夜作業の後、日曜日午後には、蜜炊き、瓶詰めの最終工程に取り掛かれた。
第二弾の秘策、それは、ケーキの芯に渋皮煮を据えたコアントローケーキにするための、アルコール漬け。
栗磨きのタイミング違いから、多めのやんちゃ栗を出したが、第一弾より中が１瓶多い、中11瓶、大２瓶を仕上げた。
第二弾を使ったコアントローケーキの行方は、後に委ね、第二弾の幕を閉じることにする。
山口県産「大峰」/５��/コアントロー仕上げ
先週木曜日、かれこれ６年来懇意にしていただいている、山口県の栗農家さんから自宅に、大峰10�圓�届いた。
その日は、第一弾の丹沢の最終工程日。
第一弾が完了した翌日未明から、10�圓鯑鹽�分し、寸胴鍋二つを使い、鬼皮ふやかし始めた。
金曜日、帰宅後に鬼皮を剥くことを予定していたが、会社勤めと連日の深夜作業で疲れはピーク。その日は、無理せずに寝入ることにした。
土曜日、朝７時に起床し、第二弾5�圓竜竿蕕鯒蹐�を始めた。その数全部で171個。第一弾が５�圓�203粒だったのに対し、第二弾の１個当たりの重さは、約1.2倍、早生としては立派な部類だ。
お願いしていた通り、収穫後新鮮なうちに送ってくださったのだろう。渋皮への鬼皮のへばり付きが少なく、皮の剥がれが極めて好い。それに加え、虫喰いが皆無。大きさ好し、鮮度好し、手間要らず、と三拍子揃った秀作だ。結局、渋皮を殆ど傷付けることなく、２時間余りで第二弾を全て剥き上げた。
これを上手く炊けなければ、栗農家さんに申し訳ない。俄然気合いが入る。
それから、新しい試みでの重曹炊き込みを２回、十分に柔らかい。そして、栗磨きとなるのだが、案の定、時間を要してしまった。原因は、栗磨きのタイミングの悪さにあった。要は、栗と向き合えていなかった証だ。
紆余曲折を経て、何とか栗を磨き終え、重曹飛ばしを済ませ、初回の糖入れ炊き込みをする傍らで、第三弾５�圓竜竿蕕鯒蹐�始めた。第二弾は、後に秘策を講じたかったので、実は砂糖の種類を変えている。
第二弾については、第三弾の作業を交えながら、残り２回の糖入れ炊き込みを済ませ、徹夜作業の後、日曜日午後には、蜜炊き、瓶詰めの最終工程に取り掛かれた。
第二弾の秘策、それは、ケーキの芯に渋皮煮を据えたコアントローケーキにするための、アルコール漬け。
栗磨きのタイミング違いから、多めのやんちゃ栗を出したが、第一弾より中が１瓶多い、中11瓶、大２瓶を仕上げた。
第二弾を使ったコアントローケーキの行方は、後に委ね、第二弾の幕を閉じることにする。
〜 栗の渋皮煮作り 今秋第三弾 〜
山口県産「大峰」/５��
第二弾に１日遅れての渋皮煮作り
最終的に上首尾のうちに、9/23(月)に仕上がった
そして、今秋の課題の一つが解決出来た
実は、昨秋、課題として、クロモジ仕立て(和菓子用の楊枝で裂果させずに切れる微妙な柔らかさを備えた渋皮栗に仕立てること)を目指したのだが、端的に言って、十分な成果を挙げられないうちに幕引きを余儀なくされた
今秋の課題は、来秋、自身の栗炊き10周年を迎えるに当たり、今春からお菓子作りに取り組み始めたが、お菓子に合う渋皮栗作りがひとつ
二つめの課題が、昨秋からの持ち越しであるクロモジ仕立てであった
一つめの課題は、第二弾で炊き上げたコアントロー仕立ての渋皮栗が、ベースであるコアントローケーキとマッチするかを確かめることで解決出来る見込みだ
つまり、仕上がったケーキで注ぎ込んだコアントローの濃度を確かめる必要がある
二つめの課題は、解決するには昨秋まで８年間続けてきた技法を変える必要があった
鍵は、第二弾での試行により、クロモジ仕立てが可能になったことから、重曹炊き込みにあったと判明した
ただ、第二弾では、思いの外多くのやんちゃ栗を産出する結果になった
第三弾の課題は、いかにやんちゃ栗を減らしてクロモジ仕立てに仕上げるのかにあった
課題解決の鍵は、栗磨きのタイミングにあると想定されたので、第三弾ではこれまでと違うタイミングに切り替えてみた
結果、想定は的を射ていた
仕上がりは、中瓶12本(すべて優品)、第瓶２本(中瓶４本に相当、すべてやんちゃ栗)
炊き崩れが減少したぶん、第二弾より優品の中瓶が１瓶増えた
第４弾の課題は、必然的にやんちゃ栗をいかに減らすかとなる
次回の栗の到着は、9/26(木)
今秋は、全国的に例年より栗の収穫時期が1wkほど遅れている
私の秋は、まだまだ序盤にある
山口県産「大峰」/５��
第二弾に１日遅れての渋皮煮作り
最終的に上首尾のうちに、9/23(月)に仕上がった
そして、今秋の課題の一つが解決出来た
実は、昨秋、課題として、クロモジ仕立て(和菓子用の楊枝で裂果させずに切れる微妙な柔らかさを備えた渋皮栗に仕立てること)を目指したのだが、端的に言って、十分な成果を挙げられないうちに幕引きを余儀なくされた
今秋の課題は、来秋、自身の栗炊き10周年を迎えるに当たり、今春からお菓子作りに取り組み始めたが、お菓子に合う渋皮栗作りがひとつ
二つめの課題が、昨秋からの持ち越しであるクロモジ仕立てであった
一つめの課題は、第二弾で炊き上げたコアントロー仕立ての渋皮栗が、ベースであるコアントローケーキとマッチするかを確かめることで解決出来る見込みだ
つまり、仕上がったケーキで注ぎ込んだコアントローの濃度を確かめる必要がある
二つめの課題は、解決するには昨秋まで８年間続けてきた技法を変える必要があった
鍵は、第二弾での試行により、クロモジ仕立てが可能になったことから、重曹炊き込みにあったと判明した
ただ、第二弾では、思いの外多くのやんちゃ栗を産出する結果になった
第三弾の課題は、いかにやんちゃ栗を減らしてクロモジ仕立てに仕上げるのかにあった
課題解決の鍵は、栗磨きのタイミングにあると想定されたので、第三弾ではこれまでと違うタイミングに切り替えてみた
結果、想定は的を射ていた
仕上がりは、中瓶12本(すべて優品)、第瓶２本(中瓶４本に相当、すべてやんちゃ栗)
炊き崩れが減少したぶん、第二弾より優品の中瓶が１瓶増えた
第４弾の課題は、必然的にやんちゃ栗をいかに減らすかとなる
次回の栗の到着は、9/26(木)
今秋は、全国的に例年より栗の収穫時期が1wkほど遅れている
私の秋は、まだまだ序盤にある
〜 栗の渋皮煮作り 今秋第四弾 〜
山口県産「大峰」＆「出雲」/５��
9/26(木)夜、山口の栗農家さんから生栗が直送され、9/30(日)昼過ぎに優品中14瓶、良品中2瓶、計16瓶を保存瓶に仕上げた
仕上がりは、第三弾を全体で1瓶上回ったが、前週分と比べ、渋皮の傷みが目立ち始めていた
生栗は、工業品と違い、落果が自然任せであり、生産調整など利かない
収穫に見合う要員手配が整わず、生栗の滞留が生じ、出荷に遅れが出ている可能性がある
渋皮の傷みの増加は、瓶詰め歩留まり率に直に響くことから、栗農家さんに警鐘として、電話で直ぐに連携することにした
栗の発注は、今やLINE
LINEメッセージで、生栗の到着日時、サイズ、量を指し示すと、間もなく栗農家さんからLINEで返事が入る
便利な仕組みだが、直接話す機会は減っていた
イヤホンの向こうから、聞き覚えのある、張りのある、大きな声が聞こえてくる
嬉しさからか、私の声も、明るく、大きくなる
栗農家さんあっての、渋皮栗の炊き込み
栗農家さんと二人三脚で、好い渋皮栗を仕上げ、昨秋以上の秋にしたい
山口県産「大峰」＆「出雲」/５��
9/26(木)夜、山口の栗農家さんから生栗が直送され、9/30(日)昼過ぎに優品中14瓶、良品中2瓶、計16瓶を保存瓶に仕上げた
仕上がりは、第三弾を全体で1瓶上回ったが、前週分と比べ、渋皮の傷みが目立ち始めていた
生栗は、工業品と違い、落果が自然任せであり、生産調整など利かない
収穫に見合う要員手配が整わず、生栗の滞留が生じ、出荷に遅れが出ている可能性がある
渋皮の傷みの増加は、瓶詰め歩留まり率に直に響くことから、栗農家さんに警鐘として、電話で直ぐに連携することにした
栗の発注は、今やLINE
LINEメッセージで、生栗の到着日時、サイズ、量を指し示すと、間もなく栗農家さんからLINEで返事が入る
便利な仕組みだが、直接話す機会は減っていた
イヤホンの向こうから、聞き覚えのある、張りのある、大きな声が聞こえてくる
嬉しさからか、私の声も、明るく、大きくなる
栗農家さんあっての、渋皮栗の炊き込み
栗農家さんと二人三脚で、好い渋皮栗を仕上げ、昨秋以上の秋にしたい
〜 渋皮栗炊き込み 今秋第五弾 〜
山口県産「大峰」＆「出雲」/５��
10/3(木) に栗農園から届いた生栗を、10/6(日)昼過ぎに渋皮栗に炊き上げた
表現の問題だが、従来、「栗の渋皮煮作り」としてきたが、今回から、「渋皮栗炊き込み」と改めた
改称の背景は、煮るが相応しくないと感じたためだ
つまり、「煮る」は、豚汁などのようにたっぷりの出汁や煮汁で加熱するものだ。
一方、「炊く」は素材をひたひたのお出汁や煮汁で、出汁や煮汁を素材に含ませる調理法だ。
渋皮栗は、当初は膨張剤である重曹を加えて加熱し、次に淡水で重曹を飛ばし、最後に糖蜜に浸して加熱する。
この工程は、当に糖蜜を柔らかくした栗に含ませるものであり、栗を煮るより、栗を炊くの方が相応しいと考えたためだ。
さしたる差異はないように思われようが、栗炊きの自問自答の結果、また、こだわりとして聞き流して欲しい。
今回の炊き込みで、今秋合計25�圈�
まだ半分に満たない。
次は三連休、二度に分けて10�圓鮨罎�込む予定だ。
栗炊きの拙文、ご高覧くださり、ありがとうございます。
山口県産「大峰」＆「出雲」/５��
10/3(木) に栗農園から届いた生栗を、10/6(日)昼過ぎに渋皮栗に炊き上げた
表現の問題だが、従来、「栗の渋皮煮作り」としてきたが、今回から、「渋皮栗炊き込み」と改めた
改称の背景は、煮るが相応しくないと感じたためだ
つまり、「煮る」は、豚汁などのようにたっぷりの出汁や煮汁で加熱するものだ。
一方、「炊く」は素材をひたひたのお出汁や煮汁で、出汁や煮汁を素材に含ませる調理法だ。
渋皮栗は、当初は膨張剤である重曹を加えて加熱し、次に淡水で重曹を飛ばし、最後に糖蜜に浸して加熱する。
この工程は、当に糖蜜を柔らかくした栗に含ませるものであり、栗を煮るより、栗を炊くの方が相応しいと考えたためだ。
さしたる差異はないように思われようが、栗炊きの自問自答の結果、また、こだわりとして聞き流して欲しい。
今回の炊き込みで、今秋合計25�圈�
まだ半分に満たない。
次は三連休、二度に分けて10�圓鮨罎�込む予定だ。
栗炊きの拙文、ご高覧くださり、ありがとうございます。
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