飲食店ネットコミュの食文化人よ大志を抱け！そして足るを知れ

第一章　レストランプロデューサー

話を進める前に、私の職業である「レストラン・プロデューサー」というのがいったいどういう職業なのか、はじめに定義づけしたいと思います。

まず・・・
フードコンサルタントとはちがうで〜！

フードコンサルタントというのは料理にインタレストが集中していますが、プロデューサーは、むしろ、経営・運営に関わります。

いまや、料理人はタレントのようなもの。
料理の腕は誰にも負けない。
しかし、それならば、その技術を会得するのに、青春をささげているはずです。

飲食店の暖簾を掲げるというのは、料理をつくり、それを給仕するだけではないのです。
経営学だけではありません、顧客管理という仕事も発生しますし、資金の調達、内装もきれいなだけではだめなんです。勝手が良くなくてはいけません。
料理人は、修辞法に長けていなくて当たり前なんです。
でも、お客様へのご挨拶状の文章が稚拙だと、失礼にあたります。

料理人やサービスパースンにそれぞれの仕事に集中していただける環境づくりをする。
それがレストランプロデューサーの仕事です。

もちろん、頼まれれば、フードコンサルタントと同じように、メニューを考えたりすることもあります。

しかし、基本的に我々の仕事は、「料理人」というスター、「サービスパースン」という名わき役が主演する「飲食店」という映画を作ることなのです。
我々はその映画で実際にプレーする役者ではありませんが、役者たちが心置きなく本領を発揮できるように、こまごまとしたことを実現していくのが仕事です。

日本のレストランは特に、レストランプロデューサーの存在を必要としています。　なぜなら、本来の日本独特の良さを伝承するならば、「恥」を知る人間が作るレストランだからです。

実例を出しましょう。
関西のとあるおしゃれな街にある、イタリア料理のレストランがオープンしました。
店の名前は「ロメオ・エ・ジュリエッタ」
カタカナで書けば問題はありません。
問題はスペルです。
「Romeo & Jiulietta」
とても恥ずかしいことです。
英語表記であれば「Romeo & Juliet」
おそらく、この店のオーナーはイタリア語表記をしたかったのでしょうが、あのスペルでは何の意味もありません。
「Romeo & Giulietta」が正しいスペルです。
和食ではなく、イタリアンやフレンチなど外国料理の店を出す場合は、言葉の壁も大いにあります。現地で修行したとしても、１年や２年では、言語の習得までは難しいもの。生半可な知識で、ましてや店の名前を決めてしまったのでは、恥ずかしいでは済みません。
きっと、お客さんたちで気づく人も少ないでしょう。
でも、お客様もわからないからといって、でたらめをするのは、すこぶる失礼で、客を馬鹿にしています。
日本人の料理人のいいところは、お客様に直接わからないところでも、真実を語ることです。

プロデューサの仕事のひとつに、こういう文化的な裏づけをしっかり、リサーチさせて店主にナンセンスを犯させないという、カルチュアルコンサルタントということもするのです。

洋食だけでなく、和食であっても、現代日本に飲食店として暖簾を掲げるのは本当に大変です。顧客管理という重要な仕事があります。
しかし、激務である料理人、サービスパースンの仕事の合間に、いったい何分パソコンに向かう時間があるでしょうか？
この顧客管理のシステムを導入し、最先端のシステムで顧客管理を代行するのも、我々の仕事です。

内装のデザインは我々の根本的な仕事です。
しかし、我々は内装デザイナーとは名乗りません。
なぜなら、店舗の間取りをデザインするのは、外観だけではないからです。
中で作業する人たちの仕事の勝手をクリエイトすることだからです。

店舗にかけるオーナーたちの思いを受け止めるには、
飲食業や経営学に長けているだけでは足りないのです。
文学、文化学、修辞学、そして方位学の知識がなくてはいけません。
もちろん、礼法にも通じていなくてはなりません。

レストランプロデューサーとは多彩なアンテナを
食文化人にレンタルする
そういう仕事なのです。