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コメント(176)
しげさん
了解です。^^;
素人分際で生意気言ったら、何時でもご指摘ください。
自分は未だソーセージ数回、サラミ初回（熟成中）の経験しかありませんので、多くは語れませんけど、数回の試作でここが要注意点かなと思ったとこは
一：鹿肉の臭味＝特有の香り＝血 なのでこれをどうするかです。
新鮮かつ後処理の良い肉なら問題ありませんが、難ありの肉なら流水、牛乳等で血抜き、あるいは香辛料で臭いを消す等が必要です。しかし、何処まで消すかは食べる人の許容度によりますよね。いくら自分が野性味臭が良いと思っても、こればかりは食べてくれる人に合わすしかありません。
二：脂分はしげさんの通りだと思います。自分も牛脂、豚脂を必ず入れるようにしています。また、鹿肉はそのままだと仕上がりが灰色で見た目がイマイチですが、豚や脂身でいく分は良くなります。味付けに関しては、分量適当ですが、必ずちょこっと取ってラップで包み、熱湯にくぐらせ味見をします。レンジでチンだと脂が抜けて脂を含めた味が分からなくなります。尚、塩は必ず無調整の岩塩を使用しています。岩塩に含まれる亜硝酸ナトリウムが肉の発色を良くしてくれるそうです。
三：つなぎ、これは舌触りにも大きく影響します。先ず、第一に優先するのは肉自身の結着力です。これはしっかり捏ねることで生まれます。良く手を冷やす様に物の本には書いてありますが、自分は肉類を事前にパーシャルして竹ヘラで捏ねる様にしています。出来る限り素手で肉は触れません。次は結着材ですが、自分は片栗粉と脂身を含む豚肉の一部をペースト状にミキサーに掛けて結着材にしてみましたが、これが結構いけてます。
こうすると（その比率にもよりますが）、舌触りの滑らかな食感が生まれます。
四：ケーシングは羊がウインナー（薄く細い）、豚がフランクフルト（厚く太い）となっており、自分は初めてなのでフランクフルト用のケーシングです。これは丈夫なので、多少捻ろうが詰め過ぎようが破れることはありません。肉を詰めた後に、風乾させることで食べた時のパリッとした食感が生まれるようです。尚、ポトフやシチューに入れて煮込む分には、ケーシングの皮の硬さは気になりませんでした。
五：風乾後に軽く燻します。温度は蛋白質の凝固温度以下、60℃程度以下をキープです。
六：70℃の温水で30分程度、蛋白質を凝固させ完成です。
上記中、特に温度と時間はきちんと見てやる必要があります。
今までは、こんなところを注意して、そこそこ美味しいソーセージを頂いています。
了解です。^^;
素人分際で生意気言ったら、何時でもご指摘ください。
自分は未だソーセージ数回、サラミ初回（熟成中）の経験しかありませんので、多くは語れませんけど、数回の試作でここが要注意点かなと思ったとこは
一：鹿肉の臭味＝特有の香り＝血 なのでこれをどうするかです。
新鮮かつ後処理の良い肉なら問題ありませんが、難ありの肉なら流水、牛乳等で血抜き、あるいは香辛料で臭いを消す等が必要です。しかし、何処まで消すかは食べる人の許容度によりますよね。いくら自分が野性味臭が良いと思っても、こればかりは食べてくれる人に合わすしかありません。
二：脂分はしげさんの通りだと思います。自分も牛脂、豚脂を必ず入れるようにしています。また、鹿肉はそのままだと仕上がりが灰色で見た目がイマイチですが、豚や脂身でいく分は良くなります。味付けに関しては、分量適当ですが、必ずちょこっと取ってラップで包み、熱湯にくぐらせ味見をします。レンジでチンだと脂が抜けて脂を含めた味が分からなくなります。尚、塩は必ず無調整の岩塩を使用しています。岩塩に含まれる亜硝酸ナトリウムが肉の発色を良くしてくれるそうです。
三：つなぎ、これは舌触りにも大きく影響します。先ず、第一に優先するのは肉自身の結着力です。これはしっかり捏ねることで生まれます。良く手を冷やす様に物の本には書いてありますが、自分は肉類を事前にパーシャルして竹ヘラで捏ねる様にしています。出来る限り素手で肉は触れません。次は結着材ですが、自分は片栗粉と脂身を含む豚肉の一部をペースト状にミキサーに掛けて結着材にしてみましたが、これが結構いけてます。
こうすると（その比率にもよりますが）、舌触りの滑らかな食感が生まれます。
四：ケーシングは羊がウインナー（薄く細い）、豚がフランクフルト（厚く太い）となっており、自分は初めてなのでフランクフルト用のケーシングです。これは丈夫なので、多少捻ろうが詰め過ぎようが破れることはありません。肉を詰めた後に、風乾させることで食べた時のパリッとした食感が生まれるようです。尚、ポトフやシチューに入れて煮込む分には、ケーシングの皮の硬さは気になりませんでした。
五：風乾後に軽く燻します。温度は蛋白質の凝固温度以下、60℃程度以下をキープです。
六：70℃の温水で30分程度、蛋白質を凝固させ完成です。
上記中、特に温度と時間はきちんと見てやる必要があります。
今までは、こんなところを注意して、そこそこ美味しいソーセージを頂いています。
エゾ鹿肉料理情報が入ってきましたので、お知らせです
今年、阿寒町の新・ご当地グルメとして、『阿寒やきとり丼』なるものが販売されているそうです
（正式デビューは平成22年4月17日）
『阿寒やきとり丼』とは！？・・・・阿寒特産のエゾシカ肉を使用し、焼き・揚げ・練りの3種類のくしを丼に乗せることを基本ルールとしたモノ。
室蘭やきとりは豚肉だから、阿寒やきとりは鹿肉にしようぜ。ということなんですね
この『阿寒やきとり丼』は、阿寒やきとり丼地域活性化協議会加盟店5店で食べることできます。
・レストランきせん／釧路市阿寒町阿寒湖温泉4-5-7
・お食事処 味心／釧路市阿寒町阿寒湖温泉1-3-20
・れんが亭／釧路市阿寒町阿寒湖温泉2-1-1
・あかん遊久の里 鶴雅／釧路市阿寒町阿寒湖温泉4-6-10
・サークルハウス赤いベレー／釧路市阿寒町上阿寒23-36
『阿寒やきとり丼ブログ』もありますよー
http://ameblo.jp/akan-yakitoridon/
販売から約5ヶ月で4千食も出たと言うからスゴイですね。
もし召しあがられた方がいらっしゃいましたら、ぜひレポートお願いします！！
今年、阿寒町の新・ご当地グルメとして、『阿寒やきとり丼』なるものが販売されているそうです
（正式デビューは平成22年4月17日）
『阿寒やきとり丼』とは！？・・・・阿寒特産のエゾシカ肉を使用し、焼き・揚げ・練りの3種類のくしを丼に乗せることを基本ルールとしたモノ。
室蘭やきとりは豚肉だから、阿寒やきとりは鹿肉にしようぜ。ということなんですね
この『阿寒やきとり丼』は、阿寒やきとり丼地域活性化協議会加盟店5店で食べることできます。
・レストランきせん／釧路市阿寒町阿寒湖温泉4-5-7
・お食事処 味心／釧路市阿寒町阿寒湖温泉1-3-20
・れんが亭／釧路市阿寒町阿寒湖温泉2-1-1
・あかん遊久の里 鶴雅／釧路市阿寒町阿寒湖温泉4-6-10
・サークルハウス赤いベレー／釧路市阿寒町上阿寒23-36
『阿寒やきとり丼ブログ』もありますよー
http://ameblo.jp/akan-yakitoridon/
販売から約5ヶ月で4千食も出たと言うからスゴイですね。
もし召しあがられた方がいらっしゃいましたら、ぜひレポートお願いします！！
何時もは馬鹿の一つ覚えで、鹿肉ジャーキーでしたが、今年はハンバーグ（鹿肉１００％とブタ３０％）、ソーセージを作ろうとしてヒツジの腸が間に合わなかったので、その分でサラミを作りました。
サラミはヒツジの腸の代わりにキッチンシートで包んで金網の上に載せて燻製しています。
ハンバーグは玉葱の量が少なかったのか、硬かった。特に１００％は硬かった。理由は脂気がすくないからですね。ブタを雑ぜた方は未だ食べやすかったが、味は１００％の方が美味しい感じでした。
サラミともう一つ、ヒレ肉の燻製を時間をかけて作ったのですが美味しく出来ました。冷燻で１日４時間くらいだけ煙りをかけて、２週間の日数で仕上げました。
内部まで煙りが沁みて､美味しく出来ました。カチンカチンの硬さです。
サラミも２週間かけて作りました。沢山作ったので、まだ薫製機に残っています。最高気温が１２度を超えたら出して密封して冷蔵庫ですね。
サラミはヒツジの腸の代わりにキッチンシートで包んで金網の上に載せて燻製しています。
ハンバーグは玉葱の量が少なかったのか、硬かった。特に１００％は硬かった。理由は脂気がすくないからですね。ブタを雑ぜた方は未だ食べやすかったが、味は１００％の方が美味しい感じでした。
サラミともう一つ、ヒレ肉の燻製を時間をかけて作ったのですが美味しく出来ました。冷燻で１日４時間くらいだけ煙りをかけて、２週間の日数で仕上げました。
内部まで煙りが沁みて､美味しく出来ました。カチンカチンの硬さです。
サラミも２週間かけて作りました。沢山作ったので、まだ薫製機に残っています。最高気温が１２度を超えたら出して密封して冷蔵庫ですね。
エゾシカ肉を使用した、お弁当とおにぎりがローソンで発売されています！！
ローソンでは、2011年7月26日(火)から2011年8月8日(月)までの期間、北海道内のローソン店舗（546店：2011年6月末）にて、『北海道グルメフェア 第9弾〜「東オホーツクシーニックバイウェイ」編〜』を展開中。
＜販売商品＞
・行者にんにく仕立てのシカ焼肉丼（498円）
・ふっくら三角手巻 キムチ仕立てのシカ焼肉（125円）
詳しくは、ローソンＨＰでご覧下さいね。
http://www.lawson.co.jp/company/news/040597/
食べてみたよ〜という方は、ぜひ感想をお聞かせ下さい！
ローソンでは、2011年7月26日(火)から2011年8月8日(月)までの期間、北海道内のローソン店舗（546店：2011年6月末）にて、『北海道グルメフェア 第9弾〜「東オホーツクシーニックバイウェイ」編〜』を展開中。
＜販売商品＞
・行者にんにく仕立てのシカ焼肉丼（498円）
・ふっくら三角手巻 キムチ仕立てのシカ焼肉（125円）
詳しくは、ローソンＨＰでご覧下さいね。
http://www.lawson.co.jp/company/news/040597/
食べてみたよ〜という方は、ぜひ感想をお聞かせ下さい！
今年も9月16日（金）〜10月2日（日）まで、北海道のスペシャル食イベント
【さっぽろオータムフェスト（http://www.sapporo-autumnfest.jp/）】
が始まりますが、エゾ鹿を使ったお料理が色々と食べられそうです！
ちょっと探してみたところ、
大通り5丁目会場の『北海道の新・ご当地グルメ』では、
・第１期：9月16日（金）〜9月20日（火）
阿寒やきとり丼（詳しくは→http://www.akan-yakitoridon.com/）700円。
・第２期：9月21日（水）〜9月26日（月）
南富良野エゾカツカレー（詳しくは→http://www.minami-furano.jp/nanpu_ezokatsu_carry/index.html）600円
また、4丁目会場の札幌の人気店が日替わりで出店する『シェフズキッチン』では、
【ル・プルコア・パ（9月23・24出店）】の500円メニューで、
”エゾシカとフォアグラのパテ 美瑛の色々なビーツのピクルス 道産小麦の田舎風パン添え”
その他、8丁目会場で開催される『札幌大通ふるさと市場』では、
・第2期（期間9月22日〜26日）
厚真町ブース・・・・蝦夷鹿カレー風味ジンギスカン
・第3期（期間9月29日〜10月2日）
中標津町ブース・・・白老黒毛和牛とエゾ鹿のコラボ商品
釧路市ブース・・・・地元産エゾシカ肉のサイコロステーキ
などなど〜
サクッと見ただけで、これだけありました！
具体的なメニューを公表していないお店も沢山あるので、まだまだあるかもしれませんね。
美味しそうなものが有り過ぎるイベントで困っちゃいますが、
ぜひエゾ鹿料理も食べてみようと思います♪
【さっぽろオータムフェスト（http://www.sapporo-autumnfest.jp/）】
が始まりますが、エゾ鹿を使ったお料理が色々と食べられそうです！
ちょっと探してみたところ、
大通り5丁目会場の『北海道の新・ご当地グルメ』では、
・第１期：9月16日（金）〜9月20日（火）
阿寒やきとり丼（詳しくは→http://www.akan-yakitoridon.com/）700円。
・第２期：9月21日（水）〜9月26日（月）
南富良野エゾカツカレー（詳しくは→http://www.minami-furano.jp/nanpu_ezokatsu_carry/index.html）600円
また、4丁目会場の札幌の人気店が日替わりで出店する『シェフズキッチン』では、
【ル・プルコア・パ（9月23・24出店）】の500円メニューで、
”エゾシカとフォアグラのパテ 美瑛の色々なビーツのピクルス 道産小麦の田舎風パン添え”
その他、8丁目会場で開催される『札幌大通ふるさと市場』では、
・第2期（期間9月22日〜26日）
厚真町ブース・・・・蝦夷鹿カレー風味ジンギスカン
・第3期（期間9月29日〜10月2日）
中標津町ブース・・・白老黒毛和牛とエゾ鹿のコラボ商品
釧路市ブース・・・・地元産エゾシカ肉のサイコロステーキ
などなど〜
サクッと見ただけで、これだけありました！
具体的なメニューを公表していないお店も沢山あるので、まだまだあるかもしれませんね。
美味しそうなものが有り過ぎるイベントで困っちゃいますが、
ぜひエゾ鹿料理も食べてみようと思います♪
ご無沙汰しております。管理人の雪んちゅ。です。
すっかり放置してしまい申し訳ありません
そろそろエゾシカ協会主催のエゾ鹿料理まつりの季節〜♪と思いきや、
いつの間にか無くなってしまったようですが、それでも地道に
普及活動を行っている団体や自治体があるので、情報を見つけ次第
ＵＰしていきたいと思います。
まずは、〜「酪農学園大学エゾシカ料理まつり」試食会〜
江別市にある酪農学園大学では、2月1日〜8日(土日除く)の期間、
エゾシカ肉料理を提供する「酪農学園大学エゾシカ料理まつり」を実施するそうです。
期 間：2013年2月1日(金）〜2月8日（金）（土日除く）
場 所：酪農学園大学 酪農学園生協 ２階食堂
（江別市文京台緑町569−47）
オーダー受付時間：11：00〜15：00
メニュー：（税込）一日50食限定
１．ボルシカ ￥280
（ボルシチ風にじっくりコトコト煮込みました）
２．もみじバーガー ￥200
（小腹が空いたあなたに！手軽にエゾシカ肉をたべてみませんか）
３．蝦夷マーボー丼 ￥380
（エゾシカ肉とマーボー豆腐の絶妙な絡み具合が特徴！）
４．ミートシカゲッティ ￥330
（ミートソースにエゾシカ肉の美味しさを凝縮させました）
そして、全国でもエゾシカ肉の消費が多いといわれる西興部村では
『第18回（！）鹿肉パーティー』が行われます。
開催日：2013年02月23日(土)
会 場：ホテル森夢（西興部村西興部492）
会 費：前売券4000円（鹿肉・ドリンク食べ飲み放題）
連絡先：0158-87-2417（養鹿研究会事務局・田尾商店）
しゃぶしゃぶや角煮などの定番メニューのほか、創作料理も登場
するそうなので、興味のある方はぜひ〜
すっかり放置してしまい申し訳ありません
そろそろエゾシカ協会主催のエゾ鹿料理まつりの季節〜♪と思いきや、
いつの間にか無くなってしまったようですが、それでも地道に
普及活動を行っている団体や自治体があるので、情報を見つけ次第
ＵＰしていきたいと思います。
まずは、〜「酪農学園大学エゾシカ料理まつり」試食会〜
江別市にある酪農学園大学では、2月1日〜8日(土日除く)の期間、
エゾシカ肉料理を提供する「酪農学園大学エゾシカ料理まつり」を実施するそうです。
期 間：2013年2月1日(金）〜2月8日（金）（土日除く）
場 所：酪農学園大学 酪農学園生協 ２階食堂
（江別市文京台緑町569−47）
オーダー受付時間：11：00〜15：00
メニュー：（税込）一日50食限定
１．ボルシカ ￥280
（ボルシチ風にじっくりコトコト煮込みました）
２．もみじバーガー ￥200
（小腹が空いたあなたに！手軽にエゾシカ肉をたべてみませんか）
３．蝦夷マーボー丼 ￥380
（エゾシカ肉とマーボー豆腐の絶妙な絡み具合が特徴！）
４．ミートシカゲッティ ￥330
（ミートソースにエゾシカ肉の美味しさを凝縮させました）
そして、全国でもエゾシカ肉の消費が多いといわれる西興部村では
『第18回（！）鹿肉パーティー』が行われます。
開催日：2013年02月23日(土)
会 場：ホテル森夢（西興部村西興部492）
会 費：前売券4000円（鹿肉・ドリンク食べ飲み放題）
連絡先：0158-87-2417（養鹿研究会事務局・田尾商店）
しゃぶしゃぶや角煮などの定番メニューのほか、創作料理も登場
するそうなので、興味のある方はぜひ〜
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