我が家のレシピ万歳コミュの芋焼酎の作り方

酒のできる原理。

酒はエチルアルコールです。これは糖分を酵母菌（イ―スト）がアルコールと二酸化炭素に分解するとできます。米や芋はでんぷんです。でんぷんは酵母菌が分解できませんから、麹（こうじカビ）を使って糖に分解し、さらに酵母菌でアルコール転化します。

最初から糖であるブドウの汁や砂糖は麹が不要です。またブドウは表面に自然の酵母菌を多く含むので洗わずに潰しただけでワインができます。しかし確実な発酵のためには酵母菌を加えたほうが良いでしょう。またブドウに含まれる糖分だけでは足りないので、果汁に砂糖を加えて発酵させます。単なる砂糖水に酵母を加えても酒になります。つまりラム酒です。ポカリスエットに酵母を加えるとポカリワインです。

まずドブロクを作ります。

米を洗って蒸します。米は一般に95度以上15分で炊けますので、吹き上がってから20分以上経てばよいでしょう。

これを冷やして麹を混ぜます。麹は多いほど成功率が高くなります。家庭では一升くらいの米に麹1Ｋｇくらいが適当だと思われます。これを30度くらいの場所におきます。コタツでも良いですし、パンの発酵器があればさらによいです。

24-48時間保温しますが、乾かないようにラップしてください。そしてラップに呼吸用の穴を箸で数箇所あけます。

米が黄色くなったら麹菌が繁殖しています。およそですがこれに約2倍量の水を加えて良く混ぜます。

酵母菌を加えます。酵母菌は通販でも買えますが、パン用のドライイーストでも構いません。量は多いほどうまくいきますが5ｇ程度でよいでしょう。ワイン専用の酵母菌に比べ、パン用のドライイーストは香りが強いようです。

これを常温で保存します。20度くらいのほうが発酵が早いのですが、暖かい部屋に置けば充分でしょう。蓋は新聞紙をして、輪ゴムを繋ぎ合わせたものでとめると良いでしょう。完全に密閉した容器では二酸化炭素がたまって破裂のおそれがあります。

1週間後、適量のサツマイモを蒸します。今回は米と等量でやってみましょう。好みで皮をむいても構いません。なるべき細かく切って蒸します。蒸しあがったらさらに細かくつぶします。ポテトマッシャーを使っても良いです。潰したサツマイモを上記に加え、よく混ぜまず。

これを室温でさらに発酵させます。発酵期間は温度で変わります。1ヶ月くらいかかるでしょう。発酵途中は二酸化炭素が発生するため、麹などが表面に浮きます。発酵が終わってくると二酸化炭素の発生がなくなるのでこれらが底に沈みます。なめてみると、ピリッとするのは二酸化炭素がまだ残っている発酵途中です。これでいわゆるドブロクの出来上がりです。

蒸留

焼酎作りはこれからが工夫のしどころです。蒸留器は一般家庭にはないので、台所のありあわせのもので行います。今回は圧力鍋、ホース、ガラス瓶、漬物桶を使いましょう。

圧力鍋は圧力を加えるための重りがついてます。これをとると直径8ｍｍの管がついてます。ここに合うような丈夫なホースが必要です。熱にもある程度強くないといけません。ホームセンターで、耐熱ではないのですが、一番丈夫そうなエアーコンプレッサーのホースを勧められました。内径6.5ｍｍのものを2ｍ（800円くらい）。これを洗って、圧量鍋の蓋の管に押し込みます。ホースをガスの火で燃えないように、ガス台の近くではタコ糸で天井からつるします。これを水道のあるところまで持って行きます。ビンにホースの先端を入れますが、このとき瓶の底まで届くようにしてください。梅酒用の8リットルのガラス瓶がよいでしょう。

ドブロクをザルで濾してください。濾した酒を圧力鍋にいれます。目盛で調理可能量を超えないようにしてください。超えると不純物が混ざります。火にかけます。しばらくするとボコボコと沸いてきます。すると蒸気がホースを通ってビンに流れます。ガラス瓶を漬物桶に水をはったものに入れておきます。蒸気は冷やされて液体になります。最初はガラス瓶は空ですから、漬物桶の中に浮いてしまいます。これに水をかけたり、ぬれたふきんをかけたりしながら冷やします。ビンの中に水が入らないように注意が必要です。沸騰したら最初は弱火です。蒸気が冷えて液体（アルコール）にもどります。この最初の液体をハナタレといいます。アルコール度も60％以上あると思います。蒸気が瓶の外に漏れるようであれば火が強すぎます。しばらくするとアルコールが多くなって瓶の底に溜まります。するとホースを底につけておけばボコボコとアルコールの中で蒸気が出ます。さらにアルコールが増えると瓶が重くなって樽の中に沈んできます。すると瓶と水との接触面積が大きくなって良く冷えるので強火にしても大丈夫です。強火ほど早く蒸留できます。

別の冷却法もあります。中途のホースを長めにとってらせん状にくるくる巻きます。これを水につけて冷やしながらでも可能ですが、実際はうまくいきません。なぜならホースはウレタンなので熱伝導が悪く冷えないのです。どうしてもと言うのならアルミ管など熱伝導の良い金属管を水につけて行うべきだと思います。冷却水は流しっぱなしです。かなりの熱が出ます。ガラス瓶は質の悪いもの、例えば一升瓶などを使うと、熱で割れてしまいます。ご注意ください。

どの程度蒸留するかは以下の計算によります。

酒は約16％のアルコール濃度で発酵が止まります。酵母菌が自らのアルコールで死滅するからです。16％というのは発酵する充分な量の糖分がすべてアルコール転化した場合ですから、糖分が足りない場合はこれ以下で発酵が止まります。目安として、発酵が止まった時点で充分甘みがあれば糖は充分あったと言えますが、甘みがない場合はそれ以下の度数と判断できます。

家庭ではアルコール濃度を測定できないのでドブロクのアルコール濃度を最大限16％と仮定しますと、10リットルのドブロクには1.6リットルのアルコールが含まれます。蒸留ではアルコールがなくなると沸点が上昇し100度になりますのでわかりますが、実際温度を測ることは困難です。100％アルコールなら1.6リットル取れますが、実際は水蒸気も含むので60-70％です。60％とすれば2.6リットルです。

ここからは考え方が2つあります。60％アルコールを2.6リットル作って、それを等量の水で割れば30％の焼酎が5.2リットルできます。

あるいは、蒸留を続けて水蒸気をどんどん集め、5.2リットル溜まるまで蒸留するのです。この場合水蒸気中の芋の香りも残りやすいので私はこの方法を用いましたが、芋臭いと感じる人もいるかもしれません。鍋には4.8リットルの液体が残るはずです。空焚きして焦げないように注意しましょう。中身は見えませんが、鍋を手で持てばどのくらい残っているのかわかります。

ところが実際ドブロクのアルコール濃度は16％もなく、その半分程度と考えたほうが失敗がないと思います。10％程度と仮定すると、10リットルのドブロクには1リットルのアルコールですから60％の焼酎を取るには1.6リットル前後の蒸留液を集めるのが現実的だと思います。実際やってみてお好みの濃度にすれば良いと思います。多少濁る場合もありますが、ろ過する必要もないでしょう。

市販のものは濃い焼酎を作って後に水で割るようです。ですから同じ銘柄でも40度とか25度があるのです。芋焼酎は、例えばウイスキーとかブランデーのように長期熟成しなくても美味しく飲めるという特徴があります。寝かせても良いですが、出来立てをどんどん味わいましょう。

米焼酎の場合は芋を入れないだけであとは同じです。黒糖焼酎などは麹を使わず直接酵母菌で発酵させます。泡盛はタイ米を使います。麹に種類によっても香りが違います。

とにかく糖分があれば何でも酒になり、焼酎になります。雑穀類、ジャガイモ類、とうもろこし、樹液、蜂蜜、果汁でも可能です。