飲食店独立開業で成功する正攻法コミュの正直なところ～

皆さん飲食店経営て、正直原価率や利益率どれくらいですか？今任されで和食一人単価6500～7500位の店の店長をしてますが、来年３月に自分の店をするんですが、実際どれくらいなのか非常に興味あるんです、今度の店では一人単価5500位で考えてます、原価率30の人件費率13%まで、とりあえず自分の給料分は入ってません、総席数は17で料理は自分一人でやるつもりです。いわゆる個人店ですね、そこでやはりやるからには少しでも利益を出したい、だがお客様にもお値打ち感も出さねければ行けません。食材は魚介類は全て天然しか考えてません。そうすると原価率を圧迫するので他のサイドメニューでしっかり補うつもりですが、本当に皆さんの原価率が非常に気になるんです。ここで情報交換しませんか？
とりあえず今度の店は35%までに抑える気です、一人単価も恐らく上がってくると思います。皆さん宜しくです。管理人様不適切でしたら削除お願いします。

コメント(10)

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[1] mixiユーザー 12月21日 15:25

一般的には、35～40％程度が多いと思います。

メインメニューである程度原価を掛けるのであれば、サイドや〆のメニューでカバーという考え方はセオリーですのでよいと思います。

ただ、原価率を設定する最前提として、開業前の原価率想定は、損益分岐点（最低限の売上高）を策定した上ではじめて成り立つものです。

私も小さな小料理屋をやっていた頃は、ある程度その月の売上高に左右されていました。これを6ヶ月単位でみるのか、1年間で平均を策定するのかを決め、経営戦略をお立てになればいいと思います。

あとは、高客単価業態のようですので、現在の消費マインドなどを加味されればと思います。

[2] mixiユーザー 12月21日 16:20

テツさん、コメントありがとうございます、やはり半年単位で考えようと思ってます、損益分岐点がやはり重要になってくるとは思いますね、それを越えて行かないと先が見えませんし

年明け、年度明けから一段と大変な時期になるでしょうけど自分の信じた道を歩き続ける他無いと思ってます。自分の出した答えを正解にするために努力を惜しまずやって行くだけです。

[3] mixiユーザー 12月21日 21:14

本当に根性論ではないですけど、理論理屈は勉強する意思さえあればなんてことありません。

本当に大切なのは最後の最後での「気持ち」ですので頑張ってください。

「執念」と「持続力」

これが最後の砦です。

ここ2-3年間は未曾有の消費マインド低下に悩まされることと覚悟して、経営戦略を堅く見積もる方がいいと思います。

景気が回復したら、その頑張った分が跳ね返ってきますよ！

お互いに頑張りましょう！

[4] mixiユーザー 12月21日 22:22

ウチは全くの素人から初めました。　席数1５で原価率は料理２０～３０％前後、アルコール：１０（焼酎）・３０（酒）～５０（ビール）％でひとりでやっています。　ウチは低料金が売りなので、ひとり単価は２５００円前後です。　総席数が17ですか？　毎日、満席という訳には行かないから、ほぼ、ひとりでやって、忙しい時だけ手伝ってもらった方が良いと思います。　ウチは、ひとり体制でもう慣れました。　

広告営業も、自分で近所のマンションにちらし巻くだけなんで、坊主の日が月4日、～15人（宴会時）で平均日４人位の来客です。　ひとりでやった方がお客さんと仲良くなれるし、儲けがあると思います。　

儲けは、家賃等毎月の運転資金の兼ね合いと思います。これには節約が必須です。　もうお店は決められたのですか？　できれば、固定費用の家賃がお値打ちの物件から始められた方が良いです。　不動産やさんに頼んでよい物件があるといいですね。　居抜き物件がベストです。　ちなみにウチは運転資金は家賃7万＋必要経費4万計11万です。居抜き物件です。

料理に関しては、天然ものは、単価が高くとれるし、豪華に見えるので原価率・利益率の点では良いと思います。　ウチはお好み焼きが売りなんですが、刺身も出すようになりました。　結構、売れます！　　

お客さんは、料理・サービス・雰囲気の総合点でリピートしてくださるので、店主の努力以外ありません。　私はお客さんに愛される店作りをしています。

正直、自営はやってみなけらば分からないのです。が、店主の努力とやる気です。　正直に商売すれば客は必ず着くと思います。　頑張りましょう。

ウチは、1周年を迎えました。　お客さんは口コミで確実に増えています。　まだまだ、赤字です。　はっきり行って水商売は厳しいです。　でも、接客は料理は好きで、天職なので、3年は頑張ろうと思っています。　　

常連は3年でつくと言われています。

追伸ですが、ウチはランチもやっています。　ランチと夜とあわせて今のところ、やっとのところです。

なにかあったら質問してください。

[5] mixiユーザー 12月23日 10:34

はじめまして。
大阪で焼鳥屋をやっているてっちゃんといいます。

うちの原価は毎月３４～３６％です。
ドリンクも含まれますが、焼酎の原価が高いので飲み物で儲けてるというわけではありません。(一般的なお店と違って)

使ってる鳥、野菜は足を使って最高のものを使っていますが、原価の基本的な考え方は、
まずはいい品物、それを元に売価決めています。

値段を先にきめてしまうとどうしても仕入れるものの質が落ちるからです。

原価を抑えすぎると売価が高いということになります。
ドリンクはともかく、フードをあまり低くしすぎると問題かもしれませんね。

大事なのは、スタートの思いをいかに保てるか？原価も同じだと思います。
儲けたい、その気持ちが出すぎると原材料をケチるようになり味落ちますからね。

そんなことやるはずない、と思われるでしょうが、実際そうやったるお店何軒か知ってます。お客様には味の違いわかりますからね。

客単価５５００円ならいいもの扱うんだろうなあと思いながらも、原価難しいだろうなあと感じました。

１００円のものは５００円で売れますが、１０００円のものは、２５００円くらいしかもらえませんもんね。

何かわかることあれば直接メッセージください。

僕も独立前にこのコミュニティにはお世話になりました。

頑張ってください。

[6] mixiユーザー 12月23日 15:17

てっちゃんさん、そうですよね～1000円のもの2500位ですもんね～今の店の今月は忘年会シーズンとあって客単価おそらく8000位ですね～原価38位でしすけど社長はやはり32までに抑えろ的なところがあるけど無理

仕入れから売値管理と全て任されてるけど本当に原価32は無理に近いですよ

しかも今の店はおまかせコースがほとんどだから余計にきつい

そのぶん人件費は少ないけど、

バランスをいかに保つかが今度の店の課題になってきそうです。

[8] mixiユーザー 12月25日 08:24

初めてコメントさしてもらいます。
不適切でしたら削除してください。

自分はバーの雇われ店長なんでいい加減なことしかいえないんですが、今のお客さんは何を求めてるのか土地や環境によって変わるのは当たり前なので提供する値段設定や原価率の話だけではあまりピンとこないです。

店の売り上げや経費を考えるのはとても大事なのは知ってますが、それ以上に大切なものが今個人営業には必要だと思っています。

１００円のものが５００円で売れるのも１０００円で売れるのも当たり前だと思ってます…。
生意気ですいません。
それ以上の付加価値を提供できている店づくりをできているのかの問題ではないかと思います。

チェーン展開している店以上の提供することが当たり前で、それが生き残るすべだと思っています。

儲けるとはなんなんでしょうか？

飲食とはなんでしょうか？

自分は何ができてるんでしょうか？

スタッフとは何なんでしょうか？

楽しめていますか？

その店によって色々な悩みや問題があると思いますが、自分が正しい自信があると思うことなどには付加価値を求めていいのではないでしょうか？
計算して出る答えはとても大事です。給料に反映するし正直身にしみてわかっています。
しかし計算で出ないことの方が大事なことが多いのでしょうか？

それプラスお客さんは何を求めているのか考える方が大事な時期だと思います。

トピックから少しはずれてしまいましたが、とりあえず明日できることを一生懸命がんばっていきます。

[9] mixiユーザー 12月25日 10:35

はじめまして

お店を開店させて４ヶ月ですお店の規模は15人入っていっぱいという小さなお店です

正直あたし自身は料理の経験がありません

ただやり方です

あたしも思うのですがいかに原価を抑えるかっていうのは本当に大事です

それをいかにそう思わせないかが大事だとおもいます

経営ってやっぱり売り上げてなんぼです

４ヶ月やってきておかげさまで１２月は本当に毎日満席の状態です

いかに料理＋お店従業員自分に客をつけるかです

あたしはリピーター7 新規３の割合でリピーターのまたリピーターを増やしていくことを考えてます

料理がおいしいところっていっぱいありますただ美味しいだけじゃだめだと思います本当にこの４ヶ月苦しみましたただひたすら真面目に一人一人の客を大事に接客してたらリピーターがふえました

がんばれますよ

飲食は

応援してます

[10] mixiユーザー 12月25日 18:44

私もタケさんやアナーキーさんの意見に賛成ですね。

オープンして肌で感じるものは一杯あると思います。
今まで自分が信じたままに信念をを貫くのも良しだと思うし、立地やお客様の層に合わせていくのも良しだともいます。

私もオープンして8年になりますが日々勉強デスネ…
ただ基本はお客様あって、ただし何でもアリにはできませんよね。お互いの立場からより高い妥協点を見出すようにしてきました。

自分では「どうかな？」と思うことでもお客様の意見を取り入れたことも多々あります。　あくまでもお店は私の趣味ではなく商売ですからね。

　話をトピに戻します

原価率・人件費率・利益率などイロイロ…
開業支援セミナーの講師の話、本、その他情報は多々入ってきますよね。

それらはあくまでもアウトラインでいいと思います。そうすれば損をしません、この数字を目指していこう。位ぐらいでいいんではないでしょうか。

　肴屋さんは和食のようだし、生鮮食品等多く使うと思います。以下にロスを出さないかという事が原価には影響すると思います。私も客席20程度のショットバーなのでいつも苦労してます。

　ちなみに先日は生ノルウェーサーモン2尾仕入れて…
　
1尾分の身･･･スモークサーモン（売価900円）×20
半身･･･サーモンステーキセット（売価1200円）×10
半身･･･サーモンのタルタル(売価980円）×10
ハラス･･･塩焼き（売価500円）×5
あら･･･あら汁（サービス）

　合計売価42300円　仕入れ9150円＆副材料費　ロスがなければダイタイ27％位で収めるのが目標です。

　時間があったので長々書いてしまいましたが、飲食はこんな時代だからこそチャンスが一杯あると私は思います。自分のセンスと経験を生かしてみんなで繁盛店の店主になりましょうね。

　

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