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コメント(1000)
>>[964]
私も塩抜きには苦労しました。
一例を挙げますので，ご参考まで。
ハムの場合，仕上がりの塩分濃度（測定できませんので食べてみて）を市販品のような「ちょっと塩っぱい」という感じになるようにするのに，以下の要領でやっております。
肉の重量を測定。その重量の20％の水に，水の重量の15％の塩（私は岩塩にしています）と，塩の重量の半分の粗製糖，後は好きなハーブを加えて煮立たせてから冷ましたものをソミュール液とします。
それに1週間から10日間，冷蔵庫で漬けます。
塩抜きは，最初の肉の重量の58％の水で16時間，冷蔵庫で行います。
塩抜きの後，脱水します。これは10％のピチット（シート）で包んで一晩（冷蔵庫で）行ないます。これをしないと，薄味になります。
燻製は65℃（ヒータ直上の温度）で行い（肉の周辺温度は60℃くらいになります），燻製前に1時間，燻製後も1〜2時間，乾燥させます。
これでハムはちょうど良い塩味になります。
ベーコンの場合は，ソミュール液を肉の重量の30％にして，後は同じです。
本当は一日放っておいても良い水の量で塩抜きしたいのですが，その場合は0.5％か1％の塩水で塩抜きすればどうなのかなぁと思っているところです。
私も塩抜きには苦労しました。
一例を挙げますので，ご参考まで。
ハムの場合，仕上がりの塩分濃度（測定できませんので食べてみて）を市販品のような「ちょっと塩っぱい」という感じになるようにするのに，以下の要領でやっております。
肉の重量を測定。その重量の20％の水に，水の重量の15％の塩（私は岩塩にしています）と，塩の重量の半分の粗製糖，後は好きなハーブを加えて煮立たせてから冷ましたものをソミュール液とします。
それに1週間から10日間，冷蔵庫で漬けます。
塩抜きは，最初の肉の重量の58％の水で16時間，冷蔵庫で行います。
塩抜きの後，脱水します。これは10％のピチット（シート）で包んで一晩（冷蔵庫で）行ないます。これをしないと，薄味になります。
燻製は65℃（ヒータ直上の温度）で行い（肉の周辺温度は60℃くらいになります），燻製前に1時間，燻製後も1〜2時間，乾燥させます。
これでハムはちょうど良い塩味になります。
ベーコンの場合は，ソミュール液を肉の重量の30％にして，後は同じです。
本当は一日放っておいても良い水の量で塩抜きしたいのですが，その場合は0.5％か1％の塩水で塩抜きすればどうなのかなぁと思っているところです。
>>[965]
細かい手順を教えていただき、ありがとうございます。
数点、教えていただけますと嬉しいです。
?そもそも、ﾊﾑとﾍﾞｰｺﾝの違いは何なのでしょうか？
ﾈｯﾄで検索しても、違いが判りません。
?「塩抜きの後，脱水します。これは10％のピチット（シート）で包んで」
１０％のﾋﾟﾁｯﾄｼｰﾄとは何を意図しているのでしょうか？
もう少し詳しい説明をお願いします。
?「燻製は65℃（ヒータ直上の温度）で行い（肉の周辺温度は60℃くらいになります）」
何時間でしょうか？
?「燻製前に1時間，燻製後も1〜2時間，乾燥させます」
風乾のことでしょうか？
細かくてｽﾐﾏｾﾝ。
普段の疑問が、上記の問いの回答で解決できそうです。
細かい手順を教えていただき、ありがとうございます。
数点、教えていただけますと嬉しいです。
?そもそも、ﾊﾑとﾍﾞｰｺﾝの違いは何なのでしょうか？
ﾈｯﾄで検索しても、違いが判りません。
?「塩抜きの後，脱水します。これは10％のピチット（シート）で包んで」
１０％のﾋﾟﾁｯﾄｼｰﾄとは何を意図しているのでしょうか？
もう少し詳しい説明をお願いします。
?「燻製は65℃（ヒータ直上の温度）で行い（肉の周辺温度は60℃くらいになります）」
何時間でしょうか？
?「燻製前に1時間，燻製後も1〜2時間，乾燥させます」
風乾のことでしょうか？
細かくてｽﾐﾏｾﾝ。
普段の疑問が、上記の問いの回答で解決できそうです。
>>[966]
?ハムとベーコンの違いの，厳密な定義は知りません。ベーコンはハムよりも塩分が強く，私の場合は3〜4％くらいだと思います。部位はバラです。燻製したあと，湯煎はしないのが普通です。ですから加熱して調理します。ハムの燻製時間は2〜4時間，ベーコンは6時間程度です。ハムの場合は殺菌のため加熱処理します。（65℃4時間）
?ピチットは
http://www.pichit.info/entry/20080318215801.html
を使用しています。一夜干しを冷蔵庫で作るものです。パンチェッタもこれで作っています。
?時間を書き忘れました。ハムは2〜4時間，ベーコンは6時間です。
?風乾のことです。ただ，燻製時と同じようにヒーターを入れています。
?ハムとベーコンの違いの，厳密な定義は知りません。ベーコンはハムよりも塩分が強く，私の場合は3〜4％くらいだと思います。部位はバラです。燻製したあと，湯煎はしないのが普通です。ですから加熱して調理します。ハムの燻製時間は2〜4時間，ベーコンは6時間程度です。ハムの場合は殺菌のため加熱処理します。（65℃4時間）
?ピチットは
http://www.pichit.info/entry/20080318215801.html
を使用しています。一夜干しを冷蔵庫で作るものです。パンチェッタもこれで作っています。
?時間を書き忘れました。ハムは2〜4時間，ベーコンは6時間です。
?風乾のことです。ただ，燻製時と同じようにヒーターを入れています。
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