料理人の為のサイトコミュの教えて下さいm(._.)m

フレンチのビストロで、働いてます。
ガロニ用に、キャベツのローストを仕込みます。
キャベツ一玉を八頭分し、フライパンにピュアオイルを引き、キャベツを並べ塩して、強火で表面に焼き色を付けて、200℃で15分加熱して終了ですが、出来上がりの状態ってどんな状態が良いとされるのでしょうか？

先ず、フライパンで表面に焼き色をつける際、強火で焼くので直ぐ油が蒸発してしまい、カラカラになって煙が出るので、油を足す。中々焼き色がつかないのでつく迄これを繰り返す・・・

そして、オーブンへ・・・
オーブンでも加熱されるので、表面は更に黒くなり、何より油でねっとりして出てくる(~_~;)
それはどうかと思い、何時もより油の量を減らしてみると・・・
オーブンから出した時、干からびる程ではないですが、カラカラになって出てくる(~_~;)

塩をふるのは、単に味付けだけでしょうか？

塩で汗をかかせて水分と油分をバランス良くさせるのかな?と思いましたが、そこ迄考えなくて良い

と言われてしまいました。

となると、上に書いた通りになり、大抵が油でネロネロになりますが、そういうものでしょうか？
キャベツのローストって・・・

どうかお願いします。
理想の状態が分かる方、教えて下さいm(._.)m

コメント(12)

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[1] mixiユーザー 02月08日 04:37

あの、元パティシエで現在主婦の素人考えですが。家で、炒めたキャベツをソテーとかの下に敷くときに、炒める時に少し塩と水か白ワイン振ってあげると甘味も増して柔らかく仕上がります。ただ炒めただけだと、ただ火が通ってるだけであんまり美味しくありません。だから、最初の色を付ける段階か提供するときか、あるいはその両方かで水分加えてあげたらどうでしょう。何が正しい状態かはわからないですけど、あたしはキャベツは水分少し足してあげた方が美味しく仕上がると思います。でも素人なんで、浅はかな考えなんですけど。違ってたらごめんなさい！

[2] mixiユーザー 02月08日 10:43

初めましてm(__)m
僕はフレンチじゃないんですけど、出来上がりに関して上の人はなにも言わないんですか？
それと、そのやり方は本を見たのか、人に聞いたのかわからないですけど、強火にも色々あると思います。強火のなかでも弱火から強火まで。
オーブンの温度と時間も変えてみたらどうでしょうか？キャベツ自体も毎回同じじゃないと思うので。
あと塩はいろんな役目を果たすと思います。
味付け、水分を出す、焼き目を付きやすくする、旨味を出すなど、もしよかったら、参考にしてくださいm(__)m

[3] mixiユーザー 02月08日 12:35

かなたさん、まるさん、有難うございます\(^o^)／
コメント大変参考になり、嬉しいです。

出来上がりの状態にシェフは何も言いません(－_－＃)
やり方は、店のやり方です。(~_~;)
仕上がりがどうなろうと、シェフは何も言いません(~_~;)
他の事には、物には全て理由があるの

と言いますが、このキャベツのローストに関しては、何も言いません(－_－＃)

どうせ出来ないと思われてるのか、シェフ自身も出来ないのか、でも、出来上がりの状態、色や見た目がどうしても気にいらずもっと良い状態があるのでは無いかと思い、シェフに質問してみたのですが、上の通りでした。

これ迄に火加減も弱火にしてじっくりやってみてはどうかと思いやってみましたが、焼き色がつく迄に油が蒸発してしまい、油を足す。すると、その時は良い具合でもオーブンから出すとネロネロになって出てきます(~_~;)

せめて水分をと思い、塩をふります。キャベツ一玉に塩三摘みくらいとキマッてますが一摘みが多くなります(~_~;)

フライパン上であ～、今日は良い状態って思ってもオーブンから出すと、油でネロネロになって出てきます(~_~;)

ここ数日は、塩の役割や作用について調べてましたが、オーブンについても調べてみようと思います

まるさん、塩には焼き色を付けやすくする作用もあるんですね。

塩ふりの理由が、又一つ分かって嬉しいです。

違うやり方をすると怒られるので、決められたやり方でいろいろ観察して、調べたり調整して自分のやり方をみつけていこうと思います。

有難うございました\(^o^)／m(_ _)m

[4] mixiユーザー 02月08日 16:13

一概に、違うやり方をすると怒られるといっても、勝手にやれば確かに怒られるけど。

「……なんで、一度……でやってみようと思うのですが、どうでしょう?」て、意見してみたらどうなんだろう。

とか思うんだが。こういうことを受け入れる、Chefではないのかなー。

あと一つ。これでは、ローストとよべないけど、フライパンで焼き色付けてから、少しだしか水はって蓋してオーブンほうり込み、ブレゼみたくしたらどうなんだろう。

[5] mixiユーザー 02月08日 16:18

自分も蓋してオーブンで火を通すやり方がいいかと思います！キャベツの水分で充分ブレゼできるかと。甘味も出ると思います！
ローストみたいな食感は難しいかめしれませんが、乾燥は防げるはずです！

[6] mixiユーザー 02月08日 16:50

史緒さんの考えるキャベツのローストは、どのような形が理想でしょうか？
個人的な意見ですが、自分は上手い具合に水分が抜けてカラッとした状態が美味しいのではないかな、と思うのですが…。

まず最初に、強火でソテーする際、煙が出てくるのは明らかに火が強過ぎると思います。もしくは油が多いのではないでしょうか？表面に焼き色が付けばいいわけですから、油を吸わない程度の火加減でソテーすればいいのではないでしょうか？なかなか焼き色が付かないとのことでしたが、１つ１つ押し付けてあげたりすれば焼き色はしっかりと付くと思います(少々手間ではありますが)。

ローストをどのような状態でしているか分かりませんが、両面焼き色を付けたら、オーブンシートを敷いたバットに並べて200℃よりも高温の250℃で短時間ローストしてみてはいかがでしょうか？もしくは、ソテー時の塩をしないで、ロースト後に塩するのも１つの案ではないでしょうか？どちらにせよ、多少なりとも油っぽい仕上がりは軽減出来ると思います。

suiさんも提案していますが、拘りがないようならば、ローストからブレゼに変更してもいいか提案してみてはいかがでしょうか？ブレゼの方がキャベツの甘みも引き出せますし、ローストよりも時間短縮にも繋がると思います。

参考にして頂けたら嬉しいです。

[7] mixiユーザー 02月09日 01:03

> 史緒さん
少しローストについてネットで調べたんですが、ローストには炙り焼き、蒸し焼きの意味があるみたいです。たとえばオーブンで焼くときに、霧吹きか何かで、水やワインなどをふりかけて、アルミホイルをかぶして、オーブンに入れてみては、どうでしょうか？
フレンチはやったことがないので、これくらいしか思いつかないですけどm(__)mシェフが何も言わないなら、他の先輩に聞いてみてはどうでしょうか？
よかったら参考にしてください。

[8] mixiユーザー 02月09日 07:22

皆さん、本当に本当に有難うございます\(^o^)／m(_ _)m

キャベツのロースト一つにも、こんなに沢山やり方があるのかと驚きました。

キッチンスタッフといってもまだまだ経験が浅く、今の職場は勤め始めてまだ4ヶ月程です。

ホテルでも3-4年経験しましたが、キャベツのローストと言うもの自体全く知らなくて、この店で初めて知ってやらせて貰ってます。

最近になって、コンロ前に立たせて貰える様になり、週に何度か仕込ませて貰ってます。

この店に入って来た頃、シェフに教わっていて出来上がりの様子を覚えていないと言うのが情けない話なんですが、何しろ教わってから頻繁にやらせて貰える様になったのが、ここ1ヶ月くらいで、作る度に良いのかな?と、思い、他の人がやる様子と出来上がりを見てもやはり、油でネロネロ(~_~;)
冷ましてから、保存容器に入れて一日二日のうちに使い切りますが、容器の角に油が溜まるのを見たり、盛り付けた時、油でぬらぬらテッカテッカな状態が気になったのです。

味は、程よい塩加減とオーブンで焼き上げられてホックリとした焼き芋の様な香ばしさと甘さが好きですが、見た目が頂けないと思いました。
私が思う理想ローストキャベツは、何と
なくですが、カラカラに乾いてるでも無く、油でネロネロでも無く、poissonでもviandeでもどちらのガロニに使っても良い様に、キャベツ自身が汗をかいたようにジュワッともう少しみずみずしさがあっても良いのでは無いかと思ったんです。

油でネロネロでも、やらせて貰う様になった時に、この状態で良いですか？とさっさと聞いておけばよかったのですが、何せ始めに教えて貰った時の状態を覚えてなかった負い目で中々聞きづらく、他の人がやるのを見ても同じで、折角のキャベツ水分があった方が良いのでは？と思い、塩加減で水分を出すんでしょうか？と聞いたところ、そこ迄考えなくて良い

と言われました。

昨日になって、やっと時間をみつけて自分の思う事と疑問を聞いてみました。

私は、工程を一つ忘れていて、天板に並べてオーブンに入れる前にピュアオイルを上からかけるのでした。だから、油まみれになるのは当たり前との事でした。
キャベツの水分といっても、春キャベツならまだしもこの時季の硬いキャベツだから無理です。との事。

一度でも見た事、見せて貰った事を覚えてなかった自分も本当に良くないのですが、何せまだまだ新人、店のメニューもやり方もまだまだわからない事だらけの半人前(^_^;)、提案だなんてとんでもない

と、言ったところです(^^;;

提案出来ないなら何故ここで聞いた？
と、なりますが・・・

皆さん、本当に沢山のアドバイス有難うございました。
私がキャベツのローストがどんなものか知らなかった事。同じやり方で他方も出来るのか。他にはどんなやり方があるのか知りたかったのです。

皆さんの経験からの貴重な知識や技術を勉強しておいて、店の事もいろいろ出来る様になって少しは物が言える様になったら提案してみようと思います。

どんなローストキャベツが美味しいと思うかと言うのもそれぞれ違うと言う事も分かりましたし、いく通りも方法があるのだなぁと思いました。

本当に有難うございました\(^o^)／m(_ _)m

[9] mixiユーザー 02月09日 09:27

> 史緒さん
そこまで考えているのでしたら、ご自宅でどうやれば美味しく作れるのか何度も試作してみたら如何でしょうか。
ご自分でも新人と仰ってるのですから、そこまでやってからの提案ならば少なからず聞いて頂けるかと思いますが…。

頑張って下さい

。