小髙米屋コミュの小髙米屋通信第３３号

小髙米屋通信第３３号

精米作業の重要性

　“精米”とは玄米のヌカ層を削り落とし白米にすることです。
　昔は臼にお米を入れて杵で搗いて精米しました。
　「頼まれれば越後からでも米搗きに」と言うことわざの「米搗き」とは精米のことです。

【現在の精米事情】

　現在、精米はすべて機械でします。この機械、精米機の原理は、米粒を狭い鋼鉄製の網目を通すことによってヌカ層を削り落とします。
　精米機には、徐々に削り落とす「循環式」と、一回で削り落とす「一回式精米」があります。おもに「循環式」は大量のお米（６０キロ以上）を、「一回式精米」は少量のお米を精米するのに適しています。
　現在の精米機は性能が良く、網目（メッシュ）の細かさ、お米の流量、圧力を簡単に調節できて、白精米、胚芽精米などダイヤル一つで精米できますから、最近では精米に感心を持たずに機械任せの米屋が増えています。
　そして米屋の中には精米せず、問屋から白米を仕入れている米屋もいます。しかし、これだと大手スーパーやドラッグストアなどといっしょですね。

【本来、精米とは難しいもの】

　難しいのは、お米にかける圧力です。強すぎるとお米が割れます。割れたお米は炊くと溶けてしまい、ご飯が必要以上に粘つきます。逆に圧力が弱いとお米の白度が上がりません。炊き上がりがボソボソです。
　そして、お米は栽培方法や生育過程の天候などによって微妙に違います。たとえば“コシヒカリ”と“あきたこまち”を同じ条件で精米できません。もっと厳密に言えば、一つとして同じお米はありませんので、毎回精米には神経を使います。それぞれのお米の性質を見極め、一番合った精米をして、そのお米の長所を引き出すことが理想です。

　以前、小髙米屋では大きな旧式の「循環式精米機」で精米していました。旧式なので調節は手動です。苦労しました。
　しかし現在では小型の新式精米機を導入し、胚芽精米などの微調整が必要なお米も容易にできます。

　巷では、コンパクトな家庭用精米機も普及してきました。精米機の進化には驚かされます。