ザ・調理師の集い。コミュの包丁研ぎについてお聞きしたいです

突然ですいませんが、包丁研ぎはどうしたらうまくいきますか

先輩には、裏研ぎもしっかりしないとダメと言う人もいれば、あんまり裏は研ぐなと言う人もいます。

後は、出刃は二枚刀にしたほうがはこぼれしなくていいなど

何がいいのかを色々、教えてください

よろしくお願いします

コメント(23)

最初
全て
最新の40件

[2] mixiユーザー 09月10日 22:55

出刃に柳に薄刃です

あとは牛刀も教えていただけたらと思います

[3] mixiユーザー 09月10日 23:23

　出刃、柳、薄刃とも裏研ぎは刃反りをとるくらいです。

　あまり裏研ぎしすぎると、切れるかわりに刃こぼれしやすくなります。

　自分は出刃は二枚刃にはしません。

　牛刀は和食の職人は片刃風にすることが多いと思いますが、

　包丁屋に聞いたところ、”牛刀は両刃で均等に研いで切れるように

　造られている”と言っていました。

　

[4] mixiユーザー 06月15日 02:03

こんばんは！初めまして

自分も今、調理の世界に入って一年目なんですが、薄刃を買ったのですが、研ぎがうまくいきません

最初は面を砥石にぴったりあてて角度をつけずに研ぎなさいって先輩に言われて研いでたんですがある日角度をつけて研いだら裏にかえりができたのでこれでいいんだと思い、裏はかえりをとるぐらいの感じで研いでたら研いで2、3日したらすぐ切れ味が悪くなってまた研いでみたいな感じでしてたら本をみたら角度はつけずにって書いていて、最近またぴったりつけて研ぐ方に変えました！最近またあまり切れなくなりせっかくの包丁がすごくもったいなく感じてます。前の研ぎの悪さが治りきってないから切れないんですかね？皆さんアドバイスの方是非宜しくお願いします。

[5] mixiユーザー 06月15日 03:01

和包丁は片刃で、洋包丁は両刃(ぼくは７：３か８：２くらいかな？)でやってますよ。

和包丁の研ぐ角度は元々の角度を変えないようにしてます。
薄刃はデリケートなので丁寧に研いでます。刃こぼれしやすいから。

[6] mixiユーザー 06月15日 03:04

> みかちゃん♂さん
ありがとうございます。今まで角度をつけすぎて研いでたのでまだしばらくはもとに戻るまでかかりますかね？
あまり頻繁に研がない方がいいんですかね？

[7] mixiユーザー 06月15日 09:37

> タケシ君さん
切れなければ研がないと…。
和包丁はちゃんと研げば比較的切れ味は持つと思いますが、洋包丁は材質や研ぎ方で変わってきますからね。早く自分の切り方に合った研ぎ方をマスター出来るといいですね。

[8] mixiユーザー 06月19日 02:35

薄刃、最近研いでますがやっぱり切れ味はそこまで良くなりません。砥石はまっすぐに手入れしてるんですが、やっぱり前の二枚刃が直りきってないんでしょうか？分かる方アドバイス宜しくお願いします。

[9] mixiユーザー 06月19日 03:21

＞タケシ君さん
角度をつけすぎて研いでいた程度にもよると思うのですが、包丁にもともとあった角度で研ぎなおして、それなりに切れているのであれば、あとはタケシ君さんの好む切れ味まで研ぎ込むのみですね。

切れ味の確認はどのようにされてますか？
ご存知と思いますが、爪で確認する方法が一番適切です。

包丁の使い方ですが、蛇行して切ったり、包丁の刃でまな板をこすったりする調理師さんが非常に多いのですが、これらをするとすぐに刃がダメになると思っておいてください。

以上でも改善しないのなら、包丁に問題があるのかもしれません。
最近はあまり伝承されなくなったことかもしれませんが、特に和包丁は、「寝かせば寝かすほど強くなる」と言われています。

[10] mixiユーザー 06月19日 08:05

私は、出刃を二枚刃にしました。これは河豚さばき専用に使用しています。
二枚刃というよりは関東型のウナギさばきみたいにします。
先の方はよく切れるように研ぎ元の方はあまり研ぎません。

[11] mixiユーザー 06月19日 09:34

> takeさん
アドバイスありがとうございます。切れ味は爪でももちろん確認してますが、引っかかりもありません。あと研いでも裏めんに反りもできません。子ネギなどを切っても切れません。

[12] mixiユーザー 06月20日 03:12

＞タケシ君さん
「切れ味は爪でももちろん確認してますが、引っかかりもありません。」というところに私が引っかかったのですが、爪に食い込むように刃が止まってますか？
流れるように刃が爪の上で滑っていれば、全然研げてませんよ。
最初に角度をつけてしまった程度がちょっとありすぎたのかもしれませんね。

角度を一定に保ってひたすら研ぐしかないのですが、おそらく通常使う砥石は1000番以降でしょうから時間がかかると思うので、まずは荒砥石を使って、つけすぎた角度を修正する必要があると思います。
ウラに反りができたら、荒砥石の出番は終わりです。
あとはいつもの砥石で反りをとり、もう一度表・裏を研いで仕上げます。
仕上げの工程で、刃から薄い金属がピロ～っと剥がれるようなことがありますが、それでOKです。
ですが、そのぐらい薄くなったので、試し切りした野菜に薄い金属片が残ることがあるので、その野菜は必ず処分してください。

包丁の刃は、角度をつければ耐久性が高いけど切れないし、角度をなくせば切れるけど耐久性がないので、そのバランスはご自身で身に付けてください。
その包丁がダメになっても、「包丁を研ぐ」という勉強ができているので、潰してもいいぐらいの勢いでガンガン研ぎまくってくださいね。

[13] mixiユーザー 06月21日 03:33

> takeさん
昨日、１日仕込みも少なかったので最初は砥石だけでずっと研いでたんですが、これじゃ時間がかかりすぎると思い、荒砥石で研いでみました。しばらくすると反りが出てきたので嬉しくなりました

その後はまた砥石で仕上げて、最後に仕上げ砥石で仕上げて、クレンザーで綺麗に磨き、針生姜を切ってみました。桂向きがめちゃめちゃ綺麗にできて涙が出そうでした

僕の薄刃は復活しました。これからも大事に大事に使って行きます

ご協力本当にありがとうございました。

[14] mixiユーザー 06月21日 04:25

>タケシ君さん
復活おめでとうございます。
とりあえず今使っている包丁はそのまま使い続ければいいでしょう。
ここで前にちょっと書いたのですが、包丁を寝かせれば寝かせるほど強くなります。
なので、今後また買うであろう包丁があるのでしたら、今買って保存しておけばいいでしょう。
保存は、包丁の金属部分を新聞紙で巻いて、湿気の少ないところに置くだけです。
購入した日の新聞紙で巻いておけば、いつから保存しているかが分かります。
これだけで包丁の強度が全然変わりますよ。

[15] mixiユーザー 06月21日 11:36

> takeさん
ありがとうございます。まだ包丁は買う予定は今のところないんですが、お金が貯まったら買おうと思います。その時はそぉしようと思います。
どぉもありがとうございました

[16] mixiユーザー 06月21日 21:56

takeさんの　新聞のくだり　良いアイデアですね。

[17] mixiユーザー 06月23日 01:11

この間の研ぎで包丁は復活したと思ったのですが、今日あてる程度の気持ちで研いだらまた裏側に反りが出ず爪で確認したところ爪に食い込む感じもありません。面の刃先部分には鋼の模様が波打って出ていて裏側にも出ています。角度を付けて研いだ期間は半年から10ヶ月ぐらいだと思います。まだ修復されるのに時間がかかるんでしょうか？研ぎがこんなに難しいとは思いもしませんでした。

[18] mixiユーザー 06月23日 02:43

おそらく刃の部分が相当薄くなってしまった可能性もありますし、そもそも包丁が弱いっていうのも原因の一つだと思います。
包丁を研ぐのも自分のクセみたいなものが表れるのですが、包丁がそのクセにまだなじめてないと思うので、とりあえず荒砥石と1000番を併用してみてください。
片刃ですから、研ぐときに刃が「レ」の形になるように意識して、かつ、自分に合ったクセで角度を決めればいいでしょう。
ただし、角度を小さくすればするほど耐久性がないし、その角度は誰かから教わるものでなくあくまで自分の好みなんで、そのバランスはうまく調整してくださいね。

[19] mixiユーザー 06月23日 03:20

> takeさん
ありがとうございます。包丁が弱いとは？このままだと包丁がダメになる可能性はありますかね？

[20] mixiユーザー 06月23日 03:55

もし可能なら職場の先輩に頭下げて、お願いして研いでもらったら？
自分との違いが分かると思いますが…。

研ぎすぎはどうかと…。

研ぎ方は個人のものです。だから他人の包丁使った時に違和感を感じる訳です。
まぁ、経験者は対応できますけどね。

そろそろ自分の研ぎ方を見つけれそうですかね。頑張れ～。

[21] mixiユーザー 06月23日 11:21

> みかちゃん♂さん
先輩は和牛刀一本しか持ってない人で薄刃、柳、出刃すら持ってない人です

薄刃で何を切るかすら知らない人です。研ぎ以前の問題ですね

もちろん頼みたくもないし、何も知りません。マスターも薄刃は持ってなくて聞いても研ぎは難しいよ。とか言うだけです。
だからこそ自分だけはこの人達みたいにアドバイスも出来ない調理師にはなりたくないと思って自分で色々勉強してます。

[22] mixiユーザー 06月23日 11:51

> タケシ君さん
…そりゃ頼めませんね

。

[23] mixiユーザー 06月25日 00:24

＞タケシ君さん
「包丁が弱い」っていうのは、包丁が柔らかいということです。
おそらく寝かせてる期間が短かったのかもしれませんので、包丁が研げたとしてもすぐに切れなくなる（うちではこれを「刃が寝る」と言ってます）のかもしれません。

私の店では実務的に菜切り包丁が必要でないので使用していません。
だからといって野菜を一切扱わないっていうわけではないので、野菜については量販店などでどこでも売っているような包丁を使っています。
また、ネギを刻むときには、父が料理学校に行っていたころに使用していた半世紀前の洋包丁をつかっているので、ネギぐらいで刃が寝るようなことはほとんどないです。

薄刃包丁の性質としては、鱧の骨きり包丁ににているので、まっすぐに研がないといけないという難しさがあるでしょうね。
薄刃が研げるようになったら、おそらくどんな刃物も上手に研げると思います。
タケシ君さんのマスターさんが仰るように確かに難しいと思いますので、思い切って包丁の種類を変えてもいいのかもしれません。
今お使いの薄刃が悪くなっていくことはないと思いますが、いずれにせよ刃がつくようにしないといけないことを考えると、荒砥石と1000番をひたすら繰り返して刃をつけるしかないと思います。
１０年以上も昔の話ですが、私がスーパーの精肉部でバイトしてたころ、渡された包丁（というよりも余っていた包丁）には全然刃がついてなかったので、終業前のわずかな時間に毎日ひたすら研ぎまくってたことがありましたが、それでも補正に１ヶ月近くかかったと思います。

ログインすると、残り1件のコメントが見れるよ