ワインの虎コミュのブショネ

虎の皆様、はじめまして。ワイン好きオヤジのtomです。
最近気になる事が何回かありまして、こちらでトピックを作らせて頂きました。宜しくお願いします。

１．お店でブショネに出会った時の対応方のアドバイスや、エピソードなどをお願いします。

２．自宅でブショネに出会った時にはどうしてますか。

３．諸説があるようですが、保存上ブショネについて（ならないように）注意する点はあるのでしょうか。

その他、関連する話題などがありましたら、お願いします。

コメント(21)

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[2] mixiユーザー 09月24日 01:09

自問自答です。

１．お店で
何かの本で、お店では「ブショネ」という言葉は使わない方が良い、というのを読んだ事があり「おかしくありませんか」と言うようにしています。幸いにも今まで、ディナーでは出会ったことはありませんが、着席のワイン会のときにはソムリエ氏がいたので難なく交換して貰えました。

先日あった、生産者が提供する「回り歩き」形式の甲州種のワイン会では「これ、味見しましたか？おかしくありませんか」と言ったにも関わらず、良い対応はして貰えずがっかりでした。

２．自宅で
３日ぐらい前に白で、やや弱いブショネがありました。この時にはたまたま抜栓前に鼻をくっつけて嗅いだところ匂いがしました。弱いのですが、気になって楽しく飲めず、残しました。翌日、料理に少量使ってみたところ、ブショネの匂いはしないものの、気分的に料理が美味しく感じません。

というのも、以前赤で結構ひどいブショネがあって、勿体無いから無理して飲もうとして、気持ちが悪くなった事があるからです。その時は結局捨てましたが、勿体無いと思いました。

皆さんはどうされていますか？

[3] mixiユーザー 09月24日 01:33

ブショネは程度問題もあって難しいですよね。かなり濃ゆいワイン会
でも「これってブショネかどうか?」で揉めてるのも見ますし。
店で、ソムリエ判断でブショネということで下がった(交換になった)
のは２回だけあります。まぁ良いことなので名前を出してもいいかと
思いますが、アロマフレスカとオストラルでした。

[4] mixiユーザー 09月24日 03:13

結局、”ブショネ”という判断が皆さんまちまちで、本当に”ブショネ”ということを理解しているかどうかでしょうかね？私自身は、酷いブショネに出会った経験（1989のDRCロマネサンヴィバンで、おそらくリリース数年後の当時）があります。ただし、その時ははっきり”ブショネ”とは思わず、おかしいなあと思う程度でした。（後で聞くと、出品者以外はみんな思っていたみたいでした）本人は、全然開かないと嘆いていましたが。で、違う会の時に出会った”ブショネ”ははっきり自覚できましたね。

AQさんが言われるように、程度が違うブショネは存在しますので、難しいですね。私は軽いものであれば、少し時間を置いてから飲む（飲めれば？）ようにしています。本当に酷いブショネって言うのは滅多にありませんから。お店でであったら、すぐさま言いますね。それがわからないお店なら、二度とは行きませんし、行く価値はないでしょう！

[6] mixiユーザー 09月25日 16:13

そうですね、生くさいのが本当のところでしょうか。
どんなに徹底的な温度・湿度管理をしていても、輸入時の状態やコルクの品質によっては駄目な事もありますから、そんなときは諦めが肝心ですね。

[7] mixiユーザー 09月26日 01:19

ワインをストックするほど、頻繁に飲むようになった２・３年前に初めて気付いた経験をしました。そのときは、わりと頻繁に飲む安い銘柄だったので「あ、何かいつもと違う」ということで、これはもしかしてブショネというものだろうかと、ネットで検索しまくり、コルクやワインの状況を詳細に調べて、症状を確認しました。

いろいろな表現がありますが、私の印象では、湿った新聞紙が古くなったとか、ボール紙が腐っているというような「紙」に近く感じます。

皆さんが言われているように、程度問題は確かにありますし、人よっては気付かないとか、気にしない人もいるので、おかしいと指摘するのは、その場の状況にもよると思います。

友人同士で持ち込みのワイン会をやったときには、友人が持ち込んだシャンパーニュが弱いブショネでした。誰も気付かないようだったので私も黙っていましたが（当たり前かも知れませんが）シャンパーニュにもブショネがあると知りました。

トラウマになったのは、自宅で２回目に経験したヒドいブショネを、何とか飲もうとして、気持ち悪くなってからです。それ以来、前より敏感になった気がしますし、弱いブショネでも、気になって楽しめません。ブショネ恐怖症とでも言うのでしょうか。自宅では開ける前から心配で、コルクの匂いを嗅ぎまわっています。それで先日はたまたま開ける前から、怪しい匂いがしたのです。

私の経験では、コルク栓のワインを50回ぐらい飲むうちに1回ぐらいは程度の強弱はあるにしても、ブショネに出会うように思います。

> 「あっ！これはダメダメ！胃を壊すよ」とサッと下げられて

体に悪いのですか。だとすると料理にも使えず、捨てるしかないのですね。高いワインなどは勿体無いので、何か活用法は無いものだろうとも思い、質問させて頂きました。

[10] mixiユーザー 09月26日 13:45

tomさん
それはいわゆる”ガルシア効果”というやつですね。時間が解決してくれるか、強い気持ちが解決してくれるでしょう。そもそも、ワインのコルクは匂いをかがないほうがよいのではないでしょうか？私たちはプロではないのですから。コルクのにおいはいやなものです。コルクがすごく変なにおいでも、ワインのほうは健全そのものということもあります。あくまでもワインのほうに集中して楽しみましょう。

ちなみに、ブショネのワインでも料理に使えますよ。もっとも料理の内容にもよりますが。

[11] mixiユーザー 10月15日 11:23

オールドヴィンテージを良く飲むのでブショネの経験も結構あります。軽いものは抜栓後空気に触れればワインの香りが立って来て薄まってしまい何とか呑めますが、かび臭いのはもうだめですね。
最初はブショネも経験と飲んでましたが最近はワイン風呂にしてしまいます。
マスターオブワインの田中先生がブショネの原因が分かり、塩素消毒を行ったコルクとカビが反応してできるものなんだそうです。
なので１９９０年代後半からはブショネはなくなったそうです。
１、お店でブショネに出会った場合には軽いブショネでも交換してくれます。ホストティスティングの際に、ソムリエに「あれっ?これが本来の香りでしょうか?｣と伺います。ソムリエのいない店では、メートルドテイルに同様に。２度の経験では同じワインではなく別のワインにしましょうといわれました。そのロット全てがブショネになっている可能性があるからとのことでしたが。
２（１）、持ち込みワイン会では、交換はもちろん有りませんよね。ブショネというのはこういうものなんだと納得します。
２（２）、自宅での場合、自分で持ち込んだ場合は、購入店にコルクを持って行き連絡します。カーブドリラックスでは返金でした。サンフランシスコのワインショップでは交換でした。成城のお店では分からないと無視されました。２００３年にナパ旅行した際には、一緒に行ったソムリエールやソムリエ資格保持者は気が付きましたが私は気が付かないくらいのブショネでした。これは、飲んじゃいました。
２（３）、今まさに、ブショネのワインがディキャンターの中にあります。１９９３年のグリュオラローズです。１９９８年１２月に銀座のデパートで購入したものです。HPよりデパートに連絡いたしました。以下その回答を転送します。

「毎度格別のお引き立てを賜り、有難く厚くお礼申しあげます。
　この度は「松坂屋オンラインショッピング」へのメールでのお問い合わせ、誠にありがとうございました。
お返事にお時間がかかりまして、申し訳ございませんでした。
　さて、１９９８年にご購入いただきましたグリュオラローズ９３年がブショネだったとのご連絡ですが、誠に申し訳ございませんが、ご購入から年数が経っておりますので、交換等はご容赦願います。
召し上がる日を楽しみに、大切に保管していただいていたと思いますので、私達もたいへん残念に思います。
　ご要望に添えるお返事ではなくて誠に申し訳ございませんが、何卒ご理解の程、お願い申しあげます。」

３、ブショネの原因は保存状態によるものではありません。もちろんカビが生えることが原因ですからカビが生えないように４０度以上とか冷凍とかで保存するというのは考えられますが、ワインが死んでしまいますのでブショネは防げますが熱変性してしまいますから。カビが生えるくらいの状態で保存するものなので、ブショネは購入者側では防げません。恐らくは、販売時に既にブショネのワインになっているのですから。生産者が塩素殺菌を辞めるしかありません。したがって、２０００年より前のワインではブショネに当る確立は５％位だと思って当ったらお店にとりあえず連絡して対応を検討してもらうということでしょう。２０００年以降にリコルクされている蔵出しなら、オールドヴィンテージでもブショネは少ないと思います。

[12] mixiユーザー 10月15日 15:06

ブショネに対する対応についてワインショップでワインバーで飲み手の方から「抜栓するまで分からないので、売り手も作り手もブショネのワインを除去して売る方法がないので、買い手にそのリスクを説明して交換には応じない旨を納得してもらって売るのが良い」と言うことでした。
漫画のソムリエにコラムを書いていた堀賢一さんは「インポーターがそのリスクは負うべき」との考えでした。
レストランのシェフは「購入店がそのリスクを負わなければ買わない。」といってました（なので、ブショネ・熱変性なども含めてお客様からのクレームにはボトルチェンジで対応する）。
なお、先程銀座のお店から電話があり、インポーターには在庫なく対応できなかった。クレームには期限があるわけではなくお客様との関係次第での対応であるとのこと。試飲会への招待などでお詫びのしるしとしたいとの申し出がありました。

[13] mixiユーザー 10月15日 17:29

師匠さん、詳しく説明して頂きましてありがとうございます。

レストラン等でのサービスは勿論別にして、私も今までブショネは買った人（が運が悪いという）の責任だと信じきっていたので、お店に問い合わせてみるという話や堀賢一さんの考えは、参考になります。今度から当たってしまった場合は、すぐに栓をしてお店に問い合わせてみるようにします。

一つ気になったのは、私が出会ったブションのほとんどが、２０００年以降の生産だったという事です。とは言っても、これらは安いワインが多いので、従来のように塩素消毒を行ったコルクを使っているのかも知れません。だとすると製造者によって、多い少ないが関係あるのかも知れませんね。

保存上での工夫はやはり無いという事のようですね。今でこそセラーで管理していますが、実は去年までの数年間はは２６度前後で常時空調のコンピュータ部屋や押入れに置いてたので、関係あるかと気になっていました。

[14] mixiユーザー 10月18日 12:22

けんかを売るつもりはありませんが､

一般的に言って、7年前に購入したワインがブショネ?といって、クレームをつけることには大きな疑問を抱きます。
いくら自分の保管上体に自信を持っていたとしても、それが本当にベストだったかどうか、証明できるはずもありません。

レストランの場合は開けた直後に、お店の方を含めて確認できますが、自宅での場合は難しいと思います。

私の率直的な気持ちを書いたまでで、これを皆さんに勧めているわけではありませんし、著名な方の意見も参考にされていいかと思います。ソムリエでもなんでもない人間の気持ちとしての書き込みです。

[15] mixiユーザー 10月24日 23:53

ブショネの原因とブショネ対策に付いてCHグリュオラローズのマーケティング責任者ダヴィッド・ロネ氏にお伺いして来ました。

内因性の原因としては、グリュオラローズは木桶醗酵をしているので洗浄に水を使うが水道水は塩素が含まれておりこれがカビと反応してしまう可能性は否定しきれない。そのため品質検査を行ってブショネワインがキュベ毎に出ていない事を確認している。内因性の原因については管理を非常に厳しくしており、ほぼブショネワインを造らないレベルに達している。

外因性の原因のコルクに関しては、受け入れ検査や抜き取り検査で品質の良いコルクを用いるようにして１９９７年以降かなり減少しているが、現状でも１％以下にするのがやっとである。努力はしているが購入しているコルクの品質管理が不十分であれば完全に防ぐことは難しい。

ワイン販売者でありワインバーの店主であり飲み手の方からは、コルクのカビと塩素消毒によるものであることが分かっている以上、コルクを使わなくする以外にはブショネを防止することはできない。２０００年以降安ワインにブショネが増えてきているように感じている。品質の良いコルクの生産が減っているためにブショネが増えてきているというご意見も有りました。

[16] mixiユーザー 10月29日 02:17

はじめまして、ワインをレストランで扱うものです。
「ふ」さんがいったとおり保存に状態にブショネは関係が無いと私は思います。
ブショネの状態は私共の手元についている時点ですでにブショネだということです、ワインの劣化とブショネは違うのです。
私のレストランではお客様に提供する際は必ず最初にテイスティングをさせていただきます。そのときの香りやもし不鮮明のときは口に含み確認をする、それが私たちの義務と思って従事しているからです。
ですからお客様がブショネのワインを飲むということはソムリエの技術画だめ。または業務を怠ったということになります。

また、お店とインポーターの信頼関係でそれは保たれています。基本的にそのものがまだインポーターにある場合は同じものとの交換または無い場合はその金額の分無料サンプルとしてほかのワインを頂きこれから買い付けようと思うワインをテイスティングにしたりしてそのワインが無駄の内容に処理します。後はインポーターによっては赤伝（マイナス伝票）での返金などもあります。
またオールドヴィンテージの購入、特に海外のインデント（インポーターの海外買い付け）などはブショネ（または劣化）であっても返品はできませんとの契約書をかいたりします。

ワインにブショネは天然のコルクを使用している限りつき物だと私は理解しています。

だからハイテクプラスティックのコルクやスクリューキャップなどが出回るようになったのもその要因のひとつだと思います。

あとこんな出来事もありました
ワインのワインメーカー（醸造責任者とマーケティング責任者）のかたがレストランに食事に来たときにその作り手のワインを飲みました。。。そのワインをお店では同じヴィンテージを４本持っていて（非常に貴重なワインだったので本数は残り少ないのです）それをご注文なさりお出ししたところ２本立て続けにブショネでした、その２本とも作り手の２人に確認して、納得していただき（渋々でしたが）３本目をお出しして飲まれました。そして「イタリアから３本送る」といって帰られていましたが。まだ来てません。イタリア人だからしょうがないか。ってな感じです。
長々とすみません

[19] mixiユーザー 11月13日 02:21

虎の皆さん
最近、個人でワインを楽しまれるかたが多くなり
ワインの状態がよくないもにあたってしまうケースが多いようですね。

お店でブショネに出会った場合というお話がありましたが、
私のよく行くお店（イタリアンですが）では、ブショネのワインを口にしたことがありません。っていうか、あってもさりげなく交換してくれます。

そんなサービスのできるお店が最近すくなくなっているように感じるのは私だけでしょうか。

[20] mixiユーザー 01月12日 01:02

参加したてですが、よろしくお願い致しますm(__)m
で恐縮ですが、早速書き込みさせて頂きます(^^;)

＞あってもさりげなく交換してくれます

私も以前、表参道のオーストラリアワインを出すお店でお奨めのワインを頂こうとした時、ソムリエのＳさんがコルクの匂いを嗅いですぐに新しいボトルを持ってきてくれた事がありました。

一緒に居た人たちも気になって嗅がせて貰ったらほとんど気付かない程度の香りだったのですが、時間が経つと２本目に開けたモノとは明らかに味も香りも落ちていて、すごいなぁ～と思った覚えがあります。

残念ながらそのソムリエさんはお店を辞められてしまって今はどこで働いているのか分かりませんが、同席した人たちは当然「Ｓさんが居るからまたあのお店に行こう」と言う事で当時は良く行っていました。

ブショネは無いに越した事はありませんが、万が一あった場合それくらいの対応をしてくれるお店は嬉しいですよね☆

[21] mixiユーザー 01月08日 02:42

先日、海外のホテルの中華レストランでブショネに会いました。

専任のソムリエがいる訳でもなく、ワイン・メニューも少なめだったので、仕方なく飲みなれているサンセールにしました。それでやや弱いブショネでしたが、テストの時にはっきりと確認できたので、別のボトルに交換して貰いました。

代わりのボトルが来た時は、またブショネだったらばどうしようかとかなり不安でしたが、鼻をグラスに近づけただけで先程とは明らかに違うソービニオン・ブランの芳香がわかったので、思わずオーケー！と口に含む前に言ってしまいました。

そのレストランではこんな出来事は結構珍しいのか、ボーイさん達が４・５人集まって、下げたブショネのボトルの味見をしたりして、調べていた様子です。

こんなとき、英語でスマートに指摘できるような会話術を身に着けておきたいと思いました。

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