ここが変だよ比較文化論コミュの食文化に優劣はあるか

●「韓国料理は辛いか味がない」は本当か
　最近はやりの嫌韓もので、「韓国料理は辛いか味がないかどちらかだ」「日本から伝来した唐辛子を常用するのは植民地根性」と書いてあるのを読んだ。私はそれを見たとき、日本料理も似たようなものではないかと思った。米は中国原産で元々日本にはなかったし、イタリア料理で多用されるトマトは南米原産で、新大陸発見以前は魚醤を使っていたのである。
　日本食は一般に、「素材のありのままを生かした薄い味付け」と言われる。日本の調味料は俗に「さしすせそ」と言われる、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油（せうゆ）、「そ」味噌であるが、このうち砂糖は江戸時代までは高級品で、滅多に手に入らなかった。醤油と味噌はいずれも日本で採れる大豆を発酵させたもので、塩で味付けしてあるから、結局塩味である。吉野家などで和定食を頼むと、中央に塩シャケ、左に味噌汁、右に漬物が載っているパターンが多い。いずれも塩味であり、甘い物は載っていない。
　そう、伝統的な日本食はしょっぱいか味がないかのどちらかであり、日本食を常食することは塩分の過剰摂取を招くことになるのだ。現に日本人の死因は、戦前までは胃がんが圧倒的１位で国民病と言われていたが、戦後になって、洋食化が進行したことにより改善されたのである（現在最も多い死因は肺がん）。もっとも乳製品や肉を食するようになったため、高コレステロールや肥満という別の問題も起きている。

●植生と食文化
　日本食の調味料の乏しさは、インド料理やギリシャ料理が多彩なスパイスやハーブを用いることとは実に対照的である。これは日本全域が温暖湿潤気候という単一の気候帯に属し、植物の植生が単調でハーブが生えていないことが理由だろう。これに対しインドは熱帯・温帯・砂漠気候あり、海あり山あり森ありで、多彩な動植物が存在する。中国も亜熱帯から冷帯まで、海あり山あり砂漠ありで、中国には何でもあり「四つ足のものは机以外、飛ぶものは飛行機以外何でも食べる」（※中国語では飛行機を「飛机」と言う）と言われるほど多彩な食文化を持っている。
　イザヤ・ベンダサンは「日本人とユダヤ人」の中で、日本人はいつも自分たちの文化を標準だと考え外国文化を異端視し、自分たちの文化もまたユニークだとは考えないと述べた。彼は食生活を例に挙げ、ユダヤ人はタコ・エビを食べず、ヒンズー教徒は牛を食べず、イスラム教徒は豚を食べないが、日本人は何でも食べると思っているというのである。このとき日本人は、自分たちが歴史的に家畜の肉や乳製品を食べなかったことや、香辛料の乏しさに思いが至っていないのではないだろうか。どこの国の人も、基本的には自国にある動植物しか食べられないはずである。

●ユーロピアンの食い意地恐るべし
　ヨーロッパの土はアルカリ性で微生物が少なく、土地がやせており農業に適していない。またヨーロッパの土には根粒菌がいないので大豆は採れない。やせた土地に住むユーロピアンは、初めから自国にない物産を外から入手することを宿命づけられていたと言えるだろう。
　彼らは自国に生えていない香辛料を欲しがった。初めは、地中海からオリエントを経由してインドに至るルートを使っていた。ところがインド−アラビア−イタリアと多くの国の仲買人を経由するうち、価格がはね上がってしまう。そこでポルトガルなどの西ヨーロッパ人は、インドと直接交易できる海上ルートを探し、ついにバスコ・ダ＝ガマがアフリカ廻り航路を発見する。サハラの南に何があるか、アフリカ大陸が南にどれほど長いか誰も知らなかった時代、彼らはインドに抜ける海上ルートがあると信じて冒険の旅に出たのである。
　イギリス人は、中国にしかない茶を欲しがった。だがイギリスが中国に輸出する品目がなく、貿易赤字が深刻化した。当時イギリスと清朝の貿易は、広州のみを窓口にした制限貿易だった。そこでイギリスは貿易拡大を求め1793年、ジョージ・マカートニーの使節を派遣する。だが乾隆帝はイギリスが朝貢を求めて来たと考え、三跪九叩頭の礼を要求した。そして「中国は物産豊かで外国との貿易は必要ない。茶・陶磁器・絹などは西洋人が欲しがるから慈しみの心で恵んでやるのだ」と言い放ち、自由貿易を拒否して追い返してしまう。するとイギリスは貿易赤字の解消のため、なんと阿片を売ることを考えたのだった。後にはインドを自国領に組み込み、茶を植えて自給できるようにしてしまう。ユーロピアンの食い意地恐るべしである。いったいいつ日本人が、自国にない胡椒を求めて海軍をインドに派遣しただろうか？

●土地に合ったかけ合わせ
　中華料理が油っこいのは、黄砂が吹き荒れているので喉を通りやすくしたと聞いたことがある。確かに中国人は、しょっちゅう唾を吐いている。油分を多く含んだ中華料理には、油の消化を助ける烏龍茶が適していると言われており、やはりどの国の食文化も、自国で採れる動植物を素材として、その中で合理的なかけ合わせが考えられてきたはずである。フランス料理はワインとかけ合わせるものだし、またヨーロッパ・ブドウはアルカリ性の土地と乾燥した気候に適しているのである。

　私は子供のころ、カレーはインドでも日本と同じようなものを食べていると思い込んでいた。すなわちとろみがあって、ライスにかけて食べると思っていたのである。だがインドに行ったことはないが、カナダのインド料理店で食べたカレーは、もっと辛くて液状であった。インドではカレーはナンに挟んで食べるのが普通だろう。米にかけるなら、パサパサしたインディカ米が適している。日本では短粒種のジャポニカ米が普及していて、水分を多量に含むから、液状のカレーをかけるとおじやになってしまう。そこでジャポニカ米にも合うように、スターチの入ったとろみのあるカレーをかけるのだ。これなどもその土地に合ったかけ合わせの例と言えようが、日本の「インドカレー」を見たら、インド人もびっくりするに違いない。
　「世界一中華料理がまずい国は中国」というジョークがある。中国の衛生事情は決していいとは言えないが、世界中で食べられている中華料理はその国の人の口に合うように改良されているだろうから、外国人が中国に行って中華料理を食べたら、自国よりおいしくないかもしれない。

●外国文化の良さに目を向けよう
　戦後アメリカが食糧難の日本にパンを支給したのは、日本文化の破壊を狙っていたのだという言説を耳にしたことがあるが、洋食が普及したからといって日本食が滅びたわけではないのでナンセンスである。日本食ばかりを食べるよりは、各国料理を次々に食べる方が偏食を防止できて健康にいいことは言うまでもないだろう。なお代表的な日本食と考えられ、外国語にもなった寿司と天ぷらはいずれも外国料理の改良であることに注意されたい。日本料理は本来油を使わないものである。
　なお乾隆帝に追い返されたマカートニーは、「外の世界に目を閉ざす国はいずれ滅びる」と捨て台詞を残して去って行った。中国はその後50年も経たないうちに、西洋列強の「食い物」にされていくことになるのである。