焚火や炭で料理！
美味しい料理やレシピを教えてください
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■記載例・・・とむさん流
「料理名」
ガーリックチキン
「調理量」
3〜4人分
「材料」
地鶏中１
羽北あかり(いも)５個
にんじん大１本
たまねぎ１玉
ピーマン２個
青森県産にんにく１房
「調味料」
ブラックペッパー(ホール)適量
ローレル２枚
岩塩または磯塩適量「
「調理器具」
ぶんぶく24
「材料費」
2000円
「調理時間」
2時間半
「手順」
青森県産にんにくを３片みじん切りにしてシェラカップなどに移します。
みじん切りにしたにんにくに岩塩適量とミルで挽き立てのブラックペッパー適量を混ぜます。
混ぜた調味料を丸鳥に満遍なくすり込みます。
外側だけでなく内側にも満遍なくスパイスをすり込みます。
内側の特に肉厚な部分に芯を折ったローレルとスライスにんにくを貼り付けます。
これは内臓から来る臭みを少しでも消すためです。
そのまま乾燥させながら１時間以上寝かせます。
経過後ＤＯのポットとリッドを予熱し、中央に鳥、周囲にピーマン、にんじん、たまねぎ、北あかり、を敷き詰めます。
（入れすぎないこと。また、インナーネットは使用しない。）
次にリッドを乗せて炭で上下から加熱します。
火加減ですが、下火３天火７の比率でスタートし、１時間後にリッドにのみ炭を足して下火１天火９の比率にするのが理想です。
この最初の１時間で、完全に肉に火を通し、骨からの肉離れを良くする様に圧力をかけて（蓋をして）蒸し焼きにします。
次の工程では、蓋を少しずらして圧力と水蒸気を抜き、肉の表面を乾燥させてかりっと焼くのと、底にたまったスープを濃縮してソースにします。
これは３０分程度で行うのが理想です。
あまり長くやると肉がぱさつくのと、肉離れが悪くなってしまったり、最悪ソースがなくなったりするので僕の経験では３０分が理想です。
この焼き方では蒸し焼きのときに表面のスパイスがほとんど流れてしまうので、きちんと中まで味がしみるようにスパイスをすり込んだあと１時間程度寝かせるのがおいしく出来る秘訣です。
美味しい料理やレシピを教えてください
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■記載例・・・とむさん流
「料理名」
ガーリックチキン
「調理量」
3〜4人分
「材料」
地鶏中１
羽北あかり(いも)５個
にんじん大１本
たまねぎ１玉
ピーマン２個
青森県産にんにく１房
「調味料」
ブラックペッパー(ホール)適量
ローレル２枚
岩塩または磯塩適量「
「調理器具」
ぶんぶく24
「材料費」
2000円
「調理時間」
2時間半
「手順」
青森県産にんにくを３片みじん切りにしてシェラカップなどに移します。
みじん切りにしたにんにくに岩塩適量とミルで挽き立てのブラックペッパー適量を混ぜます。
混ぜた調味料を丸鳥に満遍なくすり込みます。
外側だけでなく内側にも満遍なくスパイスをすり込みます。
内側の特に肉厚な部分に芯を折ったローレルとスライスにんにくを貼り付けます。
これは内臓から来る臭みを少しでも消すためです。
そのまま乾燥させながら１時間以上寝かせます。
経過後ＤＯのポットとリッドを予熱し、中央に鳥、周囲にピーマン、にんじん、たまねぎ、北あかり、を敷き詰めます。
（入れすぎないこと。また、インナーネットは使用しない。）
次にリッドを乗せて炭で上下から加熱します。
火加減ですが、下火３天火７の比率でスタートし、１時間後にリッドにのみ炭を足して下火１天火９の比率にするのが理想です。
この最初の１時間で、完全に肉に火を通し、骨からの肉離れを良くする様に圧力をかけて（蓋をして）蒸し焼きにします。
次の工程では、蓋を少しずらして圧力と水蒸気を抜き、肉の表面を乾燥させてかりっと焼くのと、底にたまったスープを濃縮してソースにします。
これは３０分程度で行うのが理想です。
あまり長くやると肉がぱさつくのと、肉離れが悪くなってしまったり、最悪ソースがなくなったりするので僕の経験では３０分が理想です。
この焼き方では蒸し焼きのときに表面のスパイスがほとんど流れてしまうので、きちんと中まで味がしみるようにスパイスをすり込んだあと１時間程度寝かせるのがおいしく出来る秘訣です。
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コメント(166)
とむさん、どうも。
> １時間ですっきりした出汁がとれる
数か月前に、野生の鴨を使う「鴨鍋」を食べたのですが、その店では鴨ガラと一緒に鳩のガラも入れて出汁をとるんです。でも、その出汁をとる時間は、ものの20分くらい。そんな短時間で出汁がでるのかと思ったら、それで結構いい味になってました。
そんなことも考えると、豚骨で1時間というのも、ありなんですね。
> 個人的にくどい料理が苦手
ワタシ、どちらかというと、こってり系が好きです。だから、身がポロッと骨から外れるくらい煮込んだ、テールシチューが好物だったりしますけれど、狂牛病騒ぎ以来、食べる回数めっきり減ってます（>_<）
> 出がらしに塩振って食べる
うちのカミさん、必ずやってますよ、3時間煮込んで出汁とったガラでも（わら
> １時間ですっきりした出汁がとれる
数か月前に、野生の鴨を使う「鴨鍋」を食べたのですが、その店では鴨ガラと一緒に鳩のガラも入れて出汁をとるんです。でも、その出汁をとる時間は、ものの20分くらい。そんな短時間で出汁がでるのかと思ったら、それで結構いい味になってました。
そんなことも考えると、豚骨で1時間というのも、ありなんですね。
> 個人的にくどい料理が苦手
ワタシ、どちらかというと、こってり系が好きです。だから、身がポロッと骨から外れるくらい煮込んだ、テールシチューが好物だったりしますけれど、狂牛病騒ぎ以来、食べる回数めっきり減ってます（>_<）
> 出がらしに塩振って食べる
うちのカミさん、必ずやってますよ、3時間煮込んで出汁とったガラでも（わら
写真がないのですが、吹上でテールスープつくりました。ダッチではなくて、クッカーのビリーポット（大）で...orz
参考までに、ここにレシピ上げておきます。
【材料】
牛テール 1〜1.5キロ
しょうが 2〜3かけ
塩・胡椒 適量
きゃべつ 半個
ねぎ 半本
しょうゆ 少々（隠し味程度）
【つくり方】
?ポットにテール肉と水を入れ、30分ほどそのままにしてから火にかける。沸騰後、数分したらテール肉を取り出す（血抜き）。
?ポットのお湯を捨てて水を入れ替え、テール肉を入れて再び火にかける。このとき、刻んだしょうがを加える。
?沸騰したら弱火にし、4時間ほど煮込む（炭火を使うと燃料を節約できる）。なお、この間にこまめにアクを掬い取る。
?きゃべつ半個とねぎ半本を適当に刻んで、スープに加える。
?スープの味見をしながら塩・こしょうで味を整え、隠し味程度のしょうゆを加える。
?さらに煮込んで、テール肉が骨からポロッと外れるくらいなったら食べごろ。
注1: キャベツを入れるのは、フィリピンの「ブラロ」というスープをまねたためです。日本ではネギだけを入れるほうがポピュラーかも。ちなみに、「ブラロ」では牛の骨盤を使います。
注2: ?の段階になるまで最低でも5時間かかります（>_<） 吹上で4時間煮込んだ段階で試食したときには、まだ味が馴染んでいませんでした。味が馴染んだのは、やっと翌朝になってからです。
参考までに、ここにレシピ上げておきます。
【材料】
牛テール 1〜1.5キロ
しょうが 2〜3かけ
塩・胡椒 適量
きゃべつ 半個
ねぎ 半本
しょうゆ 少々（隠し味程度）
【つくり方】
?ポットにテール肉と水を入れ、30分ほどそのままにしてから火にかける。沸騰後、数分したらテール肉を取り出す（血抜き）。
?ポットのお湯を捨てて水を入れ替え、テール肉を入れて再び火にかける。このとき、刻んだしょうがを加える。
?沸騰したら弱火にし、4時間ほど煮込む（炭火を使うと燃料を節約できる）。なお、この間にこまめにアクを掬い取る。
?きゃべつ半個とねぎ半本を適当に刻んで、スープに加える。
?スープの味見をしながら塩・こしょうで味を整え、隠し味程度のしょうゆを加える。
?さらに煮込んで、テール肉が骨からポロッと外れるくらいなったら食べごろ。
注1: キャベツを入れるのは、フィリピンの「ブラロ」というスープをまねたためです。日本ではネギだけを入れるほうがポピュラーかも。ちなみに、「ブラロ」では牛の骨盤を使います。
注2: ?の段階になるまで最低でも5時間かかります（>_<） 吹上で4時間煮込んだ段階で試食したときには、まだ味が馴染んでいませんでした。味が馴染んだのは、やっと翌朝になってからです。
「すろ〜汁」
・・・10人前相当・・・
和牛すじ肉：400グラム
タマネギ：三玉
人参：二本
ジャガイモ：三玉
キャベツ：半分
コンソメ：4個
塩胡椒：適量
愛情：たっぷり
今回のオフ会で好評でした〜
ストーブ：Optimus22B
http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=27882387&comm_id=1805078
鍋：エバーニュー
http://www.amazon.co.jp/EVERNEW-%E3%82%A8%E3%83%90%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC-%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%8A%E3%83%99-L-ECA201/dp/B000AQYVC2
前回のも下茹で無しだったんですね〜。
しなくても大丈夫ですわ。
やっぱり素材が良い！
牛筋はスーパーなんかで買ってくる普通レベルのものはコンニャクなんかと同じく下茹でして臭みやあくを出し切ってしまうのが基本だったと思います。
ＤＯなら油の酸化がほとんど起きないので沸騰した湯に牛筋ぶち込んで蓋をして３０分加熱放置でＯＫです。
取り出したら湯を捨てよく洗って一口大に切って使います。
僕ならここまで自宅で処理しておきます。
もともとスーパーの物はたくさんの血を含んでいて捨てられるような肉の扱いしか受けてないので鮮度も良くないんですよね。
あとコンニャクと牛筋一緒に下茹でしたらだめですよ。
しなくても大丈夫ですわ。
やっぱり素材が良い！
牛筋はスーパーなんかで買ってくる普通レベルのものはコンニャクなんかと同じく下茹でして臭みやあくを出し切ってしまうのが基本だったと思います。
ＤＯなら油の酸化がほとんど起きないので沸騰した湯に牛筋ぶち込んで蓋をして３０分加熱放置でＯＫです。
取り出したら湯を捨てよく洗って一口大に切って使います。
僕ならここまで自宅で処理しておきます。
もともとスーパーの物はたくさんの血を含んでいて捨てられるような肉の扱いしか受けてないので鮮度も良くないんですよね。
あとコンニャクと牛筋一緒に下茹でしたらだめですよ。
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