「美しい沖縄料理」教室コミュのミヌダル

ミヌダル

「ミヌダル」は思い出が深い料理です。
にんじん食堂は、１９９９年１１月１９日に那覇市壺屋でオープンしました。最初は大衆食堂で「一汁多菜で健康長寿」をモットーに、ごはん・お汁のほかに最低３品のおかずを付けていました。そのオープン初日のメニューが「ミヌダル」だったのです。料金は５００円。
「ミヌダル」は琉球宮廷料理の代表的な料理です。でも、つくり方はいたって簡単。失敗することはありません。コツはゴマだれの具合です。沖縄料理の本には「黒ゴマを油が出るまでよくすって、どろっとさせる」とあります。物理学的に思考すると、これでは肉と付着しにくいのです。私も何度も失敗しました。
そこで、市販のすりゴマを使い、砂糖・かつお粉・しょうゆ・マヨネーズで「海辺の砂」のようなゴマだれをつくります。これなら、しっかりと付着します。もともとは豚ロース肉の薄切りを使いましたが、にんじん食堂の「ミヌダル」はオリジナルの「とりささミヌダル」。若鶏のササミを使っています。脂質がきわめて少ないので、蓄積エネルギー過剰の方にも安心です。その少ない脂質を味的に補うマヨネーズは、隠し味にもなっています。
生の鶏ササミに黒ゴマのたれをまぶして、冷蔵庫で冷やして定着させ、２０分ほど蒸します。すると、蒸した鶏肉の色は真っ白でゴマの黒との対比が美しく、豚ロースと異なり冷めてもおいしく食べられます。
この鶏ササミと「海辺の砂」に出会えなかったら、にんじん食堂は存在していなかったかも知れません。
ぜひ、つくって食べてみてください。

コメント(34)

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[1] mixiユーザー 01月20日 18:00

【材料】４人分
若鶏ささ身…８枚（１枚が５０グラムくらいの大きめのもの）
黒ゴマ（すりゴマ）…８０グラム
砂糖…大さじ１～１・５
削り節粉（血合い抜き）…１０グラム
醤油…大さじ４
マヨネーズ…大さじ１くらい
みりん…大さじ１～２（ゴマだれのやわらかさの調整に使います）
＊うちでは黒ゴマは「浜乙女」という商品を使っています。名古屋の「(株)浜乙女」という会社のもので、いろいろ使いましたが、今のところ、これが一番使いやすいです。
＊削り節の粉を入れて出汁がわりにしています。かつおぶしの血合い抜きを買って、ふるいます。粉になって市販されているものはかなり高くつきます。

[2] mixiユーザー 01月20日 18:25

【つくり方】
（１）大きめのボウルに黒ゴマ・砂糖・削り節粉を入れて混ぜます。マヨネーズ・醤油を加えてさらに混ぜます。
（２）黒ゴマのたれが、海辺の砂のような感じになればＧＯＯＤです。固めならみりんを少しずつ加えて調整します。
（３）ささ身は薄皮を処理してあるものを買い求めます。黄色い脂・とび出ているスジ・残っている薄皮を除きます。
（４）ささ身を一口大に切ります。１枚を３～４等分するのが目安です。切らないでつくり、食べる前に切るのでもかまいません。
（５）ささ身をボウルに入れて、シャモジなどで混ぜます。黒ゴマのたれを均一に付着させます。
（６）容器にペーパータオルを数枚重ねて敷きます。余分な水分を吸い取るためです。
（７）シャモジを持った手の反対の手（右利きなら左手になります）を使い、ささ身を握るようにして、黒ゴマのたれを圧するように、しっかり付着させます。うまくできないときは、両手に挟んで握ります。
（８）形を整えて容器に並べます。重なってもかまいません。冷蔵庫で２時間以上（一晩でもよい）寝かせます。
（９）蒸し器に盆ザルを敷き、黒ゴマ付きのささ身を重ならないように敷き詰めます。
（１０）熱湯から蒸します。布巾をかぶせてフタをして、強火で加熱し、蒸気が出たら火を弱めて２０分ほど蒸します。
（１１）容器にペーパータオルを敷き、冷ましたミヌダルを並べ、上にもペーパータオルを乗せてフタをして、冷蔵庫で保存します。
（１２）冷えたままでもおいしく食べられます。温めたいときは注意。電子レンジで破裂することがありますから、必ずラップで包みます。
＊布巾は下に敷かないように。ゴマの脂で汚れてしまいます。

[3] mixiユーザー 01月20日 18:26

上の【つくり方】の写真です。

[4] mixiユーザー 01月20日 18:27

【つくり方】の写真の続きです。

[5] mixiユーザー 01月20日 18:28

できあがりました。

[6] mixiユーザー 01月21日 03:12

このミヌダルは、
ささ身を切らずに、大きいままゴマだれをまぶして蒸して、食べる前に切ったものです。

[8] mixiユーザー 02月08日 02:32

ぜひミヌダル作ってみたいのですが、

ペーパーで余分な水分を取るということは、
けっこう水分が出てくるのですか？

鶏肉には下味はしなくても良いのですか？

練りゴマではなく、すりゴマですか？

一度にたくさんの質問でスイマセン。
よろしくお願いします！

[9] mixiユーザー 02月08日 11:48

私のつくり方の場合、「浜乙女」は使いやすいのです。
１キログラム入りの袋で購入していますが、普通の家庭ではもっと少量のものがいいと思います。
ペーパーまたは水切りを使います。鶏肉からというより、ゴマだれから出る水分です。肉に水分が吸収されないので、水切りをしないと、肉とゴマだれがよく付着しないのです。
鶏肉には、ゴマだれ以外の下味はしていません。
「すりゴマ」です。だから、ツルツル・テカテカという感じではなく、ザラザラという感じにできあがります。もし、ツルツル・テカテカになるようにつくるなら、そのザラザラに「練りごま」を塗って、もう一度蒸したらいいのではないかと思います。ただし、自分ではやっていません。
ミヌダルにゴマを付着させるのは、ひと苦労です。山本彩香さんは次のようにしています。「本来は肉を黒ゴマで包み込むんですが、そうすると肉の下側のゴマがこぼれやすくなり、みっともないので私は上に乗せるだけです。」
でも、これらの感覚は実際につくってみないと、なかなかわかりません。鶏肉（ささみ）とＡロース、すりゴマと練りゴマを組み合わせて（４種類）つくり、比べてみるとよいと思われます。
質問はいくらたくさんでもかまいませんよ。

[10] mixiユーザー 02月08日 12:03

「山本彩香さんのミヌダル」
『てぃーあんだ』（山本彩香の琉球料理）より
沖縄タイムス社・２３ページ
豚肉はＢロースを使用しています。（Ｊ）

[11] mixiユーザー 02月09日 04:19

じっちゃんさん、ありがとうございます！

とりあえず作ってみます！

また、解らない事があったらよろしくおねがいします！

今日、ずいぶん前に買った本で、ミヌダルのレシピをおさらいしていたら、写真に見覚えがありました。
表紙を見てみたら『にんじん食堂』と書かれていました！
今まで気が付きませんでしたが、以前からじっちゃんさんの
お世話になっていたみたいです！
ありがとうございます！

[13] mixiユーザー 02月19日 01:52

初めまして。私は、都内某所の沖縄居酒屋で働いてるものです。
私の働いてるお店でミヌダルを出しているのですが、ミミダルとメニューに書いてます。(私が書いたんじゃないのですが)
ミミダルでも正しいのですか？それともミヌダル？

[14] mixiユーザー 02月19日 02:16

「ミヌダル」の語源は肉に、ゴマの「みの」（昔の雨具）を付けて「垂れた」ような状態から来ています。「みの垂れ」が「ミヌダル」に変化したと思われます。
だから「ミミダル」は、どうでしょうか？
「ミミガー」の「ミヌダル」というオリジナル料理なら、それもいいと思いますが。

[15] mixiユーザー 04月28日 01:13

ミヌダルは、つくってから少し時間がたったかな…と思ったら、蒸しなおしができます。ただし、肉に調味料の色が染み込むので、切ったとき、やや色合いが悪くなります。
電子レンジで温めてもおいしいですが、鶏ささ身の場合は、筋が爆発することがあるので、ご注意。ラップに包んで温めましょう。

[16] mixiユーザー 04月28日 04:24

『ミヌダル』作ってみました！！
　　　（写真を撮る前にたべちゃいました、、、。）

私は豚肉より鶏ささみの方が好きです！！

でも、やっぱり下からポロポロとはがれてしまいました、、。

そこで、山本彩香さんの『ミヌダル』のように上にだけ乗せてみたりもしました！！
、、、が、ささみの上に綺麗に乗せるのは一苦労でした、、、。

キレイに作るのが難しいです、、、、。

[17] mixiユーザー 05月29日 16:21

たぶん、ゴマだれがゆるいせいでしょう。
あくまでも「海辺の砂」くらいなザラッとした感触です。
つるつるにつくりたい場合は、ザラッでつくったものにトロリとしたゴマだれを上塗りして２度蒸しをすればいいと思います。または、布巾などの上に並べて蒸します。布巾は黒くなってしまいますが。たぶん、ラップに包んでもできるはずです。

[18] mixiユーザー 05月29日 16:28

かわいいミヌダル
（「沖縄料理の本」のトピックを参照してください。）

茶色は白ごま、黒色は黒ごま…だそうです。
顔は「うずらのゆで卵」などでつくります。

琉球伝統料理をこんなふうにしてしまうのは、えらい！

[19] mixiユーザー 05月30日 00:17

じっちゃんさんご意見ありがとうございます。

もうちょっと作り続けて『海辺の砂』に近付けるようにやってみます！

[20] mixiユーザー 05月30日 00:25

「１２」でニコニコ太郎さんが
「初めて作ってみました。じっちゃんさんに教えていただいたとおり、市販のスリ胡麻を使ったおかげで想像していたよりも簡単でしたが…」
と書いているように、そんなに難しくないと思います。
ただし、最初は私も、沖縄料理の本のとおりに「黒ゴマを油が出るまで、ドロッとするまでよくする」ようにしてつくっていたので、うまくできませんでした。何度も失敗しました。
今は市販の「浜乙女」がじつにいい具合で、すごく簡単につくれます。

[21] mixiユーザー 08月04日 17:39

鶏ささ身は、脂質がひじょうに少ないのです。
「五訂日本食品標準成分表」（食品成分表）によると、次のようになっています。（可食部１００ｇ当たり）
「若鶏ささ身　生」…０・８グラム
「豚・中型種・ロース・脂身付き・生」…２２・６グラム
「ばら・脂身付き・生」…４０・１グラム
脂質が少ない。同時にエネルギー量が少ない。冷めても脂肪がほとんど固まらないので食べられる。ただし、脂に由来する旨味に欠ける。食感がややパサパサする。…というわけで、ごまだれに「かつおぶし粉末」と「マヨネーズ」を加えました。
「かつおぶし粉末」は市販されていますが、高値です。かつおぶしの「血合い抜き」が安いので、これをザルでふるって、通過したものを使うとよいでしょう。通過しない大きなものは、おひたしや、チャンプルーや、かつお出汁に使います。

[22] mixiユーザー 08月13日 08:43

「２１」でザルを通過しなかった大きなものは、再び目の粗いザルでふるって、中と大に（結局３つに）分けてもいいでしょう。粗いものでも、すぐに濃い出汁が出ます。急いで出汁が必要なときに便利です。

[23] mixiユーザー 09月23日 09:36

壺屋時代に「ミヌダル」のセットで、
黒と白を組み合わせて出したことがありますが、
なぜか、黒ゴマの方が好評でした。
どうしてなんでしょうか？

そうそう、ベジタリアン用に
「車麩」のミヌダルをつくってみたことがあります。
これは、はっきり、おいしくなかった。

[24] mixiユーザー 10月29日 00:44

京都でつくる「ミヌダル」は、ごまだれを付けた後で、
ごまペーストを塗ろうかな、と考えています。

[25] mixiユーザー 11月11日 15:28

今まで使っていた「浜乙女」の「黒すりゴマ」が見つかりました。
開店初日の「京琉料理」（５８００円＋税）のお客様に
「何かおかわりを？」と聞いたところ、
「ミヌダルをください」との返事でした。

[26] mixiユーザー 11月25日 15:35

お昼のお客様にお出しする「かぶら蒸し」の後で、「ミヌダル」を蒸しました。
この逆はまずいです。ゴマを蒸した後の臭いは強烈です。
ほかのものを続けて蒸すときは、きれいに洗います。

[27] mixiユーザー 02月01日 00:15

ちょっとしたイタズラ気分で、
できあがった「ミヌダル」をゆでてみました。
だいぶゴマが落ちました。
でも、その分、ボロボロとこぼれません。
食べても、味が変化したようには思えません。
いろいろやってみるものです。

[28] mixiユーザー 03月25日 14:27

「にんじん食堂うずまさ」の「ミヌダル」について、お客様から質問が寄せられました。

（１）ひとつお尋ねしたいのは、周りにまぶすゴマだれに「マヨネーズ」を入れるとある点です。
これはどういう意味を持っているのでしょうか？
というのも、肉に鶏ささみを使ったり、子どもが安心して食べられるメニューだと思うのですが、
マヨネーズが入るので、卵アレルギーのある子には食べさせられないのかと。
（２）あと、あのミヌダルのレシピ、ささみではなくて豚肉でも作ってみたのですが、
同じレシピで、鶏肉を豚肉に替えるだけでよいのでしょうか。

お答え。
（１）と（２）は関連しています。
「ミヌダル」は、もともとは豚肉料理で「黒肉」ともいいます。
沖縄で「肉」（シシ）は、通常「豚肉」をさしています。
豚のロースを薄く切ってつくります。
若鶏ささみを使っているのは当店だけです。「とりささミヌダル」です。
ロースは脂質が１０～２０％くらいですが、ささみは脂質が１％未満です。
脂質が少ないので、「ヘルシー」であり、冷めても脂っぽくなりません。
黒と白の無彩色の対比も、ささみはきれいです。
また、沖縄料理は他に豚肉料理が多いので、ささみにしました。
ただ、その分、脂から由来する旨味が不足します。
そこで、マヨネーズで補っている次第です。
ちなみに、マヨネーズは脂質が７５％ほどです。
ただし、ゴマを、よくすって油脂が表出する状態で使用すれば、必要ありません。
当店では粉末状のゴマを使用しているため、マヨネーズで補わないと、
脂質の含量が数字的に同一であっても、食感としてはやや「ぱさつく」ようになります。
豚肉でつくる場合は、醤油の量を少し控えます。
肉質として、ささみは「ゴマだれ」の水分をほとんど吸収しませんが、
豚肉は吸収しやすいので、塩辛くなりがちだからです。
もし、ゴマだれが水分不足なら、みりんを加えます。
当店では、「たまご焼き」はじめ、「卵」を使用した料理を数種類お出ししています。
「卵アレルギー」のある方には、これら全部を不使用または代替しなければなりません。
ですから、「ミヌダル」のみが問題になるケースはないと考えられます。

[29] mixiユーザー 05月15日 21:18

ミヌダルを少しだけつくるとき。
蒸し器でなくても蒸すことはできます。
鍋に水を入れ、小さなボウルの上にザルを置き、
そこにミヌダルを並べて蒸します。
もちろん、ミヌダルに限りませんが。
写真は豚ロースでつくったミヌダルです。

[30] mixiユーザー 04月18日 21:50

ミヌダルのゴマがポロポロ落ちるのを防ぐには、
蒸した後で、ゆでるとよいです。

ミヌダルは、保存性のよい料理ですが、
長期保存には「冷凍」もできます。
冷凍したものは、「鶏ささみ」の場合は、
加熱しないでもおいしく食べられます。

[31] mixiユーザー 07月23日 20:10

ミヌダルを少しつくりました。
小さめの鍋に水を入れ、適当な大きさのザルを乗せて、
ペーパーをしいて、ゴマだれをまぶした肉を並べました。
［２９］では小さいボウル（ステンレス容器）も使ったのですが、
今回はザルのみでした。

[32] mixiユーザー 11月30日 23:45

豚肉、鶏肉のほかに、どんな食材でミヌダルがつくれるでしょうか？
実際につくったことがなくても、アイディアをどうぞ。
（くるまふ＝車麩でつくったら、うまくできませんでした。）

[33] mixiユーザー 12月03日 02:07

肉以外、ときたら魚介でしょうね。
グルクンフィレなり、イカなり、マグロなり。

ついでに、綺麗に蒸せない云々について述べさせていただきますと、火が強すぎる、と言うのが最大の要因でしょう。
火加減が強すぎると蒸し器内の温度も上がりゴマダレにすが立ちやすくなるうえ、蒸気の含水率が上がりすぎて滴露によるはがれも考えられます。
理想を言えば８０度の蒸し器で２０分なのですが、火加減が難しいので素人さんには厳しいです。
これを克服するのに低温のオーブンに入れてしまうという手もあります。
オーブンという加熱器具がない状況で生まれた料理なので、理想的な火入れが出来る方法を、蒸し器以外で考えれば選択肢はいくらでもありますね。

「黒ゴマダレをまぶした薄切り豚肉を、柔らかい火当たりで加熱する」
というのがこの料理の本質かと思います。

[34] mixiユーザー 12月30日 01:09

meazkyさん
コメントをありがとうございました。
さて、「おせち」でミヌダルを大量につくりましたが、
よい作成方法を考え出しました。
ゴマだれに肉を付着させるのがなかなかたいへんなのですが、
まず、ゴマ抜きのたれを砂糖・かつおぶし粉末・醤油でつくり、
それに肉を入れて、全体にからむようにします。
その肉にゴマを付着させると、ゴマがしっかり付いたのです。
加熱して完成させた後も、ボロボロとは落ちません。
今回は鶏ササミでつくりましたが、
豚ロースならもっとよく付くと思います。

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