ショットバーで独立開業！コミュのメインコンテンツ

一番大切なこと

カウンターに立っていると、お客さまのいろいろな話が聞こえてくることがあります。

例えばこんな会話。
”このまえＡ店（近所のお店）に初めて行ったんだけど、入ると何か薄汚いんだよねぇ。間違えたふりして、出てきちゃったよ。”

別のお客さまは、
”最近Ｂ店（近所の別のお店）行かなくなったね”
”あぁ、多分もう二度と行かないね。だって、お酒が美味しくないもんなぁ。”

驚くかもしれませんが、実話ですよ。

お店を繁盛させるのに、いろいろ必要なことはあると思います。
でも、やっぱり一番大切なことは基本ですよね。

飲食店の基本は、美味しい、きれい、サービスが良い。

もう一度、基本に返って自分の店を見直してみることも、必要な気がしました。

独立前に一番初めにやること

独立前に一番初めにやることは何だと思いますか？
資金を貯める？技術を磨く？知識を蓄える？お客様を集める？

全部必要ですが、一番初めにやることは”独立すると決めること”です。

はぁ？独立するって言ってるでしょ？とは言わずに聞いてください。
独立したいなぁ。でも、
独立しようかな。でも、
独立するつもり。でもなくて、
独立する。と決めることです。
自分の中の決定事項として、動かぬモノと決めることです。

しかも、期限を決める。いついつまでに独立する、と。
”いつか”は、いつまでたっても決してやってきません。
”3年後”は3年経つとやって来てしまう。
そこで、3年後に独立するために必要なことを考えるし、
準備もするようになるのです。

では、期限はどのように決めたら良いのでしょうか？
次回はその辺を書いてみます。

独立の期限を決める

独立の期限を決める前にまず、現状の”自分の棚卸し”をすることをお勧めします。

まず、資金はどれくらいあるのか？
技術はどのくらい身に付いているのか？
必要な知識は身に付いているのか？
お店でなく、自分に付いてくれているお客様がどの位いるのか？

そして、独立するときに必要と思うレベルを自分で決める。

例えば、自己資金を500万円貯める、
一人でお店を回せるようになる、
店長として従業員の採用から教育までこなせるようになる、
新規開業の手伝いをしてみる、
自分のお客様を100人集める、など、

これは、あくまでも一例ですので、
自分のお店に必要と思われる基準を決めてくださいね。

自己資金ほとんど無しで、独立した人もいますし、
一人でやるなら、従業員教育も必要ないです。
結局は、自分がやるお店に必要なことを、どれだけ学んでいるか？が重要です。

そして、目標が決まったら、それを達成する期限を決めて、
そこを独立の期限に決めてしまうのです。

独立の期限を決める　２

独立の期限を決めてしまって本当に大丈夫なのでしょうか？
全ての人は、本当に必要なことなら何としてでもやり遂げる能力が備わっています。

例えば、3年後に300万円の貯金が無かったら殺されるとしたら、
どんなことがあっても貯めますよね？

ここで大事になるのが、初めにお話した”決めること”です。
自分にとって、”独立すること”は本当に必要なことであると決めることです。
これさえしっかりしていれば、後は自分に足りないことを探して、それを埋めていけば良いのです。決して難しいことではありません。

私の場合は、23歳でバーテンダーになって、30歳で独立すると決めました。
それまでに、自己資金を貯め、店長業務、キッチン業務、新規出店など、
必要と思うことを学んできました。
そこで、予定通り30歳で無事独立することが出来ました。
私の場合は、手順を間違えて、先に独立の期限を決めてしまったので、
逆に言うと7年かかってしまった、とも言えます。

自分で30歳で独立すると”決めてしまった”から30歳まで独立できなかったのです。

店舗のコンセプトを考えよう

さて、独立するに当たって一番重要になってくるのが、店舗のコンセプトだと思います。

”どのようなお店にしたいのか？”

一番分かりやすいのは、自分が行きたいお店を作る。
これは独りよがりになりやすい欠点がありますけど、悪くない考えだと思ってます。
自分と同じ嗜好を持つ人は、一定量存在するはずです。

ですが、自分の嗜好が一般的であるかどうかは、しっかり第三者の目で確認しておきたいところ。嗜好が特殊になればなるほど、より大きな市場が必要になります。
例えば、地方の小都市でレアモノのモルトウイスキー専門店をやっても難しいと思いませんか？（専門店でなければ問題ないと思いますけど）

コンセプトを明確にするということは、立地選定の前提条件でもあると思います。
立地を選んでから、業態を決めることもあるかもしれませんが、これは業態をたくさん開発できる体力がある企業が取る強者の戦略と考えます。
初めての開業を行なうような個人事業主は自分の得意なコンセプトに絞り込んで、それに合わせた立地を選ぶほうが成功の確率は上がると思います。

次回はもう少し突っ込んでコンセプトを考えてみましょう。


このトピは最初の心構えから、ゆっくり進んでいく予定です。

資金調達、内装工事、店舗取得など個別に疑問のある方は、
疑問トピに書き込んでくださいね。

店舗のコンセプトを考えよう　２

店舗のコンセプトとは、あなたのお店がお客様に発信するメッセージです。

”当店は○○○で○○○なバーです。
　○○○な人と、○○○な時に、○○○のために利用してください。”

このメッセージが明確であれば、お客様がその状況になったときに、あなたのお店を思いだしてくれる確率が上がります。
メッセージを絞り込んでいけば、他店との差別化が自動的に図れますし、お客様の要求が他店では満たされない場合は、来店してもらえる確率は上がるでしょう。

良くないメッセージの例として、
”当店は食事も出来て雰囲気の良いバーです。友人、仕事仲間、恋人と、食べながら飲みたいときに、雰囲気を楽しむために利用してください。”

メッセージが曖昧で、お客様のシチュエーションで選ばれにくいコンセプトになります。
食べながら飲みたいときは、居酒屋、イタリアン、焼酎ダイニングなどフードの充実したライバルがたくさんいます。
雰囲気が良いバーなら、ホテルのバー、本格的なハードバーや雰囲気重視のラウンジなど、やはり強力なライバルがいますね。

お客様に選ばれるメッセージは、何か一つ突出した強みを持つか、2つ以上の強みを組み合わせて、他に無いものを作り上げるかです。

食事ならレストランレベルに負けないものを作る、あの店のアレが食べたいと言われるものを作る。
雰囲気なら、”あの店に行けば絶対口説ける”と言われるくらいの雰囲気を作り上げるとか。
お客様に”あるシチュエーションになった時にどれだけ思い出してもらえるか？”が重要です。

あなたのお店のコンセプトを考えてみませんか？

まずはどこを目指すのか？

初めて店舗を作ろうというときに、どこを目指すべきなのでしょうか？

儲かる店？自分の理想の店？かっこいい店？お客様がたくさん来る店？

どれも正解ですが、初めに目指すべきところではないです。
個人が、それも複数店舗のマネジメントを経験したことのないバーテンダーが、最初に目指すべきところは、
ずばり”つぶれない店”だと思います。

理想もあれば、正論もあると思います。
でも、やはり商売は続いてナンボの世界。
続かない店に意味はない。
しかも、独立時にはかなりの資金が必要になります。
当然借金もするでしょうし、返済も毎月していかなくてはなりません。
お店が続かないということは、店を閉めなくてはならないということです。
忘れがちなのですが、お店は閉店時にもお金がかかります。
後で保証金など帰ってきますが、だいたい即時返還ではなく数ヶ月後が多いようです。
お店をつぶしてしまったら、返済を抱えたまま働き続けなくてはならなくなります。

”やっぱり、独立は怖いなぁ…。”と思った方。

大丈夫です。
しっかり準備をして、”つぶれない店”を作ることを心がければ、簡単につぶれることはありませんよ。

では、どうすれば”つぶれない店”が作れるのか？

それには、バーの利益構造と経費をしっかりと理解することが重要です。

次回は、バーの経営数字について考えてみましょう。

追伸　その他、聞きたいことがある方は、気軽に疑問コーナーに書き込んで下さいね。
事前にしっかり勉強して、独立を成功させましょう。

バーの利益構造を理解しよう

いきなりですが、皆さんに質問です。
”月の売り上げ100万円の店と300万円の店、どちらが儲かっているでしょうか？”

”そりゃ、当然300万円でしょ。”
ハイ、ちょっと待ってください。
売り上げが多い店の利益（儲け）が多いとは限りませんよね。

利益とは、大ざっぱに言うと、売り上げから経費を引いた残りです。
　利益　＝　売り上げ　ー　経費

ですから、極端な例を挙げれば
月の売り上げが100万円でも経費が60万円なら利益は40万円。
一方、月の売り上げが300万円でも経費が310万円かかると利益はマイナス10万円になってしまいます。

どうですか？シンプルですよね。
でも、こんな簡単なことが、いざ店をやると忘れられてしまうのです。

例えば、
”こんな小さな店では売り上げが上がらない。
　もう少し大きめの物件でやるべきだ。
　この物件の家賃だと月に300万円位の売り上げが必要だなぁ。
　１日10万円とすると、遅い時間だけだと大変そうだ。
　早い時間から集客するためにフードにも力を入れようかな。
　ある程度料理の出来るスタッフが必要だな。
　ホールも自分一人じゃ回らないなぁ。
　カウンターは自分でやるとして、ホールにも一人必要か。
　待てよ、休みも取らないと、休みの日に任せることの出来るスタッフも必要だよ。
　初期投資も少し多めにかかる。毎月の返済額も増えそうだ。
　後の経費は、アレとコレと…。”

念のため言っておきますが、大きなお店がダメだというわけではないですよ。
あくまでも、自分のやりたいお店の利益構造を知っておかなければ、利益を出すことは難しいと言うことを知って欲しいのです。

では、経費はどんなものがあって、いくら位かかるのでしょうか？

次回は、各種経費について考えてみましょう。

今働いている方は、自分のお店の利益構造を知っていますか？
細かいところは教えてもらえないかもしれませんが、
少し考えてみるのも良い勉強になりますよ。

経費にはどんな種類があるのか？

さて、バーの経費と呼ばれるものにはどんな種類があるのでしょうか？
初めに、おおまかに流れを掴むために、リストアップしてみましょう。

今回は、個人事業主として皆さんが独立した場合の経費について書いてみます。
会社として立ち上げた場合は、人件費の扱いなど異なることがありますので注意してくださいね。

前回お話したように、”利益　＝　売り上げ　ー　経費”でしたね。

それぞれの項目を見てみましょう。

原価。
ドリンクにしても、フードにしても材料費がかかります。
材料費が原価と考えていただいて良いと思います。

人件費。
個人でやる場合は、自分の給料分は人件費になりません。
経費を差し引いた残りの利益が、すべてオーナーの給料という扱いになります。
よって、ここでは、自分以外の社員やアルバイトの給料になります。

家賃。
家賃そのものと、共益費や管理費などが設定されている場合もこれに含みます。

光熱費と通信費。
電気、ガス、水道、電話の料金ですね。

交通費。
自分の通勤分はもちろん、アルバイトや社員の分、タクシー代なども。

消耗品費。
営業に使用する消耗品、おしぼり、など。
お店の備品で10万円以下で買ったものは、ここに入ることが多いです。

接待交際費
お客様との飲食代や、贈答品代など。
自分個人や友人などの飲み食い分は、これには含まれませんので気をつけてくださいね。
（会社と違い、交際費は経費と言っても自腹ですので使いすぎないよう注意。）

その他さまざまな経費があるのですが、おおまかな流れはこれくらい掴んでおけばよいと思います。
（税務署に提出する収支では、減価償却費という大事な項目がありますが、今回はおおまかな流れを掴んでもらうため省略します。）

さて、初めの目標である”つぶれない店”を作るためにどうすればよいのか？

次回は、利益構造についてもう一度、考えてみましょう。

各経費項目、減価償却費、税金のお話などは、後々していく予定です。

バーの利益構造を理解しよう　2

前回、経費項目について一通り説明しましたので、もう一度、利益構造に戻って考えてみましょう。

”つぶれない店”　＝　”利益の出ている店”　ですので、利益を出さなくてはなりませんね。

では、利益額はいくら必要でしょうか？

個人事業主は、給料ではなく、売り上げから経費を引いた残りの利益が収入と見なされます。ここで注意してもらいたいのは、借入金の返済は経費にならないことです。（注：借入金に付く利息は経費になります。）
初期投資額を全額用意できる方は、あまりいないと思いますので、借り入れをするのが普通だと思います。私自身や周りで良く聞く例として、半額自己資金、半額借り入れと言うスタイルが多いですね。（公的融資などは自己資金までの貸し出しが多いようです。当然例外もありますが…。）

例として、初期投資を1200万円とすると、借入金が600万円。
公的融資で借りたとして、返済期間を5年とすると、
年間の元金返済額は120万円（利息もありますが経費に入るので今回は除外）
月間の元金返済額が10万円。
どうせ独立するのですから、今より安い給料では意味がないですね。
と言うことで、自分の給料分として今もらっている額を基準値にしておきましょう。（今回は仮に30万円としておきます。）
すると、必要になる利益額は40万円と言うことになります。

もし、600万円の借り入れをして独立開業するとしたら、最低でも40万円の利益が見込める収益構造を作れないと、実際に経営していくのが辛くなってきます。

店舗の新規出店に際しては、
コンセプトを練り上げて集客が出来る店舗を作り上げること、
収益構造を完全に理解して、利益を出すために、売り上げ、集客数、客単価、経費をどのようにコントロールできるか徹底的にシミュレーションすることが重要です。
この二つのどちらが欠けても店舗の繁栄はあり得ないと言えるでしょう。

今回は、だいぶ話があちらこちらに飛んでしまいました。
次回も引き続き、利益構造について書いてみたいと思います。

メンバーの方もかなり増えてきました。
自分の独立に対する思いなど、気軽に自己紹介に書き込んでくださいね。
また、単発での気になる質問などありましたら質問コーナーまでお願いします。
独立前に知っておかなければならないことは、本当にたくさんあるものです。
独立時のリスクを減らすために、少しずつでもみんなで勉強していきましょう。

バーの利益構造を理解しよう　3

バーの利益構造を理解するうえで、大きなポイントになる経費項目は３つあります。

まず1つ目は、原価率。2つ目が人件費。3つ目が家賃です。

他にも経費項目はありますが、売り上げに対する比率から、それほど気にしなくても良いです。
利益が出ている店舗は、この3つのバランスが上手くとれています。
逆に言えば、この3つのバランスがコントロールできないと、利益を出すことは難しくなります。

それぞれの項目別に調べてみましょう。

原価率
かなり重要なことですが、一般飲食店と比べて、バーでは原価率は優遇されています。
一般飲食店では、食材の原価が割高になるので通常30%くらいになると思います。
比べて、バーではドリンクの割合が多く、原価も安く済みますので、低めに押さえることが可能です。
ドリンクメインのハードバー、チャージもやや高めの設定ですと、15%前後。
ドリンクメイン、軽めの食事メニュー、チャージ通常設定ですと、20%前後、
フード重視、チャージ通常設定で、25%弱くらいになると思います。

人件費（前回は個人事業主の場合は本人の給料分は人件費に含めないと書きましたが、今回は一般飲食との比較のため本人給料も人件費に含めてお話します。ややこしくてスミマセン）
このコミュのメンバーの方は、多分大型店舗を出店するつもりの人は少ないと思います。
ここでは、小型店舗と仮定して人件費を考えてみましょう。
まず超小型店舗の場合、カウンターのみ、カウンターメインでテーブル1つくらいですと、一人でも回すことが可能です。実際このスタイルでやっているお店も多いですね。
この場合ですと、人件費は本人分のみ。
同じスタイルでも、パート的に忙しい時間だけアルバイトを雇ったり、月給制でもう1人雇って2人体制で営業するお店もあります。
この場合は、本人分とアルバイトで5万から20万くらいまでの追加になります。
後は、もう少し大型の店舗でフードを出したりすれば、3人体制になりますし、
営業時間を長くしたり、お店を無休にすれば、交代制で3人体制やパートを絡めて4人くらいまでになります。
このように人件費は一概に何パーセントといえません。
重要経費項目の中で経営者が一番コントロールできるのが人件費になります。
はっきり言って利益が出ていない、または利益が少ない店舗は人件費がかかりすぎていることがほとんどだと思います。

家賃
一般飲食では売り上げの10%くらいが好ましいと言われています。
ですが、バーの場合ですと原価も低めのことも手伝って15%くらいで大丈夫だと思います。小型の店舗になるほど比率は上がっていく傾向にあります。
他の経費とも絡みで20%くらいまで、なんとかなったりもします。
契約後は経営者のコントロールは出来ません。
契約前に家賃に見合った売り上げが見込める立地であるかを、しっかり確認する必要があります。

一般飲食店で良く使われる指標に”ＦＬコスト”があります。
これは　Ｆ：フード（原価率）　Ｌ：レイバー（人件費）　コストです。
一般的には、これが55〜65%くらいを目安にしているようです。

さて、なんとなく利益構造が掴めてきたでしょうか？
あなたのやろうとしているお店の利益構造を考えてみませんか？
今働いているお店の利益構造を調べてみるのも良い勉強になるでしょう。
また、繁盛しているお店の利益構造を考えてみるのも参考になりますよ。

次回は、具体的に例を出して利益構造を考えてみましょう。

小規模店舗のススメ

今回は具体例を上げて、利益構造を見てみましょう。

バーテンダーの方が独立するときには、
”一人で店をやりたい”
”こじんまりした小さなバーをやりたい”
なんて言う話を良く聞いたりします。

では、実際に儲かるのか？永続的にお店を続けていくことができるのか？
検証してみましょう。

例として10坪の店舗を借りることにしてみましょう。

都内の一般的な家賃相場は2階や地下店舗で坪2万円くらい。
（当然立地によって変わってきます。1階の路面店、繁華街、その他好条件の立地はかなり高くなります。ネットなどでも店舗の物件情報は検索できますので、自分のやりたい土地の相場は把握しておいたほうが良いでしょう。）
地下店舗として、家賃は20万円。
これは借りてしまったらコントロールできませんので固定。

次に原価率。
これは、前回お話したように設定によって変わってきますね。
今回は一般的だと思われる20%で設定してみましょう。

重点項目の最後に人件費。
一応10坪ですと席数も内装の設計によりますが、12〜15席くらいでしょうか？
暇なときは一人で回すことも可能ですが、そこそこ混んでくると一人だと厳しいかもしれませんね。
まず初めは、暇であると仮定して一人で営業するパターンで調べてみます。
個人事業主の給料は人件費に入りませんので、今回は、人件費は0円。

その他経費項目として、他に大きな項目は融資の返済ですね。
前回の例で、600万円借り入れ、5年返済で毎月10万円としておきましょう。

光熱費。
電気は、備品によって変わってきます。
10坪クラスですと、コールドテーブルか冷蔵庫が1〜2台。
製氷機（使うのであれば）、アイスストッカー（酒や氷用の冷凍庫）、電子レンジ（使うのであれば）、エアコン、照明。
これくらいで、月2万円前後。
ガスは、湯沸かし器を洗い物のみ使用で、月3千円前後。
電話は、毎日の酒屋の注文ファックス、たまに通話使用で、月3千円弱。

消耗品。
緊急に必要なものがあって出費がかさむ時もありますが、平均すると月1万円前後。
おしぼりを業者に頼むなら、月8千円前後。

ここまでの返済を含むその他経費の合計が144000円。
これ以外にかかる経費で、通勤交通費、返済金利、緊急の修繕費など、少し多めに見積もって56000円としておきましょう。
これで、その他経費の合計で20万円。

これで、全ての経費が出ましたね。

では、これで経営者の給料を30万円確保するには、売り上げはいくらあれば良いのでしょうか？

まず、原価率が20%です。よって残りの経費分が80%ですね。
家賃が20万円、人件費0円、経費合計（返済含む）20万円、給料分30万円で合計70万円。

よって、経費額が70万円になる売り上げは、
70万円　／　80%　＝　875000円

どうですか？月に875000円の売り上げ。25日営業だと１日35000円。
思ったより、なんとかなりそうな数字ではないでしょうか？

”ちょっと作ってないかなぁ？”と思った方、経費項目は実際に私が経営している店舗の数字から算出しています。店舗のスタイルによって、多少変動することはあるかもしれませんが、大きくズレる事はないと思いますよ。

今回、皆さんに覚えて欲しいことは、
経費項目で大きなものは原価、人件費、家賃、返済で、それ以外の経費は余りかからないこと。
逆に、原価、人件費、家賃、返済が大きく膨らんでしまうと、必要な売上額が跳ね上がること。
家賃、返済はお店が始まったらコントロールできないこと。
人件費、原価は自分でコントロールが可能なこと。
利益を出すには、経費を自分でコントロールする必要があること。
です。

今回はだいぶ長くなりましたが、お店をやる上で、とても重要なポイントです。
独立準備段階の前でも、いろいろ自分でシミュレーションできることもありますので、自分のお店のシミュレーションをしてみてはいかがでしょうか。

何か分からない点など、気軽に質問コーナーに書き込んでくださいね。

売り上げの仕組み

店舗を継続していくうえで、一番重要なのが売上額ですね。
まず、これが無いと経費をいくら絞っても利益は出ません。
では、売上額はどのような仕組みになっているのか考えてみましょう。

一般的に良く言われるのが、
売り上げ　＝　客単価　Ｘ　来客数
ですね。

簡単に言ってしまえば、売上を上げるには客単価か来客数を増やせばよいわけです。
”じゃあ、どちらもがんばって上げてください。”で、上がれば簡単ですけど、なかなかそうも行かないのが店舗経営です。
そこで、もう少し細分化してそれぞれ調べてみれば、何かヒントがあるかもしれません。

まず客単価を調べてみましょう。
バーの客単価の構成は、チャージ、ドリンク、フード、お店によってはサービス料ですね。
式に表してみると、
客単価＝｛チャージ＋（ドリンク単価Ｘ出数）＋（フード単価Ｘ出数）｝Ｘ　サービス料
です。
サービス料は、お店によって取る取らないが変わってきますし、全体にかかるものですので今回は除外して考えます。

すなわち、客単価を上げるには、
チャージを上げる。
ドリンクやフードの単価を上げる。
ドリンクやフードの出数を上げる。
の3つか、これらの組み合わせになるわけです。

でも、客単価というのは、店舗のコンセプトに大きく関わっています。
気軽に来店できるバーをコンセプトにしているお店のチャージが1000円と言うわけにも行きませんし、ドリンク主体のバーでフードの出数を上げるのも難しそうですね。

以上より、客単価というのは店舗のコンセプトを決める段階で、だいたい決まってしまうものですし、決めてしまわなければいけない物だと思います。当然、予想と違った単価になることもありますし、出数のコントロールが出来れば、単価も上がりますけどね。

今回のポイントは、
客単価は店舗のコンセプトと密接に関わっていること。
コンセプトを保つなら、出店後のチャージ、フード、ドリンクの単価は大きく変更出来にくいこと。
出店後にある程度コントロールしやすいのは、ドリンクをフードの出数であること。
です。

自分が出店するお店の客単価を考えてみませんか？
今、働いているお店の客単価の構造はどうなっているでしょうか？
繁盛しているバーの客単価はどうでしょうか？

これは独立準備前に出来ますので、少し考えてみるのも良い勉強になると思いますよ。

次回は、来客数について考えてみましょう。

売り上げの仕組み　2

前回のお話では、　売り上げ　＝　客単価　Ｘ　来客数　でしたね。
今回は、来客数について考えてみましょう。

まず、来客数を分解してみましょう。
来客数　＝　新規客　＋　常連客
になります。

これを月当たりの来客数で考えると、
月当たりの来客数　＝　新規客　＋　（常連客　Ｘ　来店頻度）
になります。

バーに来店するのは、お一人のお客様ばかりではありませんね。
2人、3人、4人、コンセプトによっては5人以上も考えられます。
そうすると、
来客数　＝　来店組数　Ｘ　一組あたりの平均人数
と言う考え方も出来ます。

では、来客数を増やすにはどうすればよいのでしょうか？

考えられる方法は、
新規客を増やす。
常連客を増やす。
常連の来店頻度を上げる。
一組あたりの平均人数を増やす。
または、以上の組み合わせ。
です。

しつこいようですが、ここでまたコンセプトが重要になってきます。

例えば、”カウンターのみの一人でも落ち着ける隠れ家”と言うコンセプトで出店したとしましょう。
似たようなお店が少なく、お客様の好みに合えば常連客を増やすことは出来そうです。
気に入ってくれて、適正価格であれば来店頻度も上がりそうですね。

でも、予想される来客像が、
”一人でゆっくり飲みたい”　＝　”2人以上では来ることが少ない”
”自分だけの隠れ家”　＝　”他の人には教えたくない”
になってしまうと、一組あたりの平均人数を増やすことと、紹介による新規客を増やすこと、が難しくなってしまいます。
当然、”お気に入りなので、彼女と一緒に。”とか、”本当に仲の良い人にだけこっそり教えよう。”と言うことも考えられますが、今回はあくまで例なので除外して考えてくださいね。

このように、コンセプトによって来客数を増やすアプローチが変わってくることを、しっかり確認しておいてください。

いつものことですが、
自分が出店するお店の来客は、どのような組み合わせになるのでしょうか？
今、働いているお店の来客の構造はどうなっているでしょうか？
繁盛しているバーの来客はどうでしょうか？

独立準備前に出来ることですので、ぜひ考えてみてくださいね。

繁盛する店としない店の違いは？

例えば、同じような立地、メニュー、価格、営業時間でも、繁盛している店もあれば、つぶれてしまう店もありますね。
また、つぶれたバーの跡に出店したバーが繁盛店になることもあります。

これは立地のせいではありませんよね。
一体何が違うのでしょうか？

極論を言ってしまうと、繁盛する店は出店前に決まっているのです。

繁盛店のオーナーは出店前に、
自分のやりたい店の明確なコンセプトを持っている事が多いのではないでしょうか。

どのようなお店を作りたいのか？
どのようなお客様を呼びたいのか？
そのお客様がいる場所はどこか？
そのお客様はどうしたら来店してくれるのか？
　入口、看板、メニュー、どのように見せれば効果があるのか？
そのお客様は来店後、どのようにしたら満足してくれるのか？
　内装、BGM、メニュー、接客、サービス、どうすれば効果があるのか？
満足したお客様は、どのようにしたら再来店や他のお客様を紹介してくれるのか？

以上のことが、明確に説明できれば出来るほど、成功に近づくと思います。

これが出来れば、お客様はたくさん来てくれる店が作れるかもしれません。

でも、繁盛店になるにはこれだけでは不十分ですね。

何で、これだけでは繁盛店にならないのでしょうか？
皆さんも少し考えてみてくださいね。

次回に続きを書きますね。

繁盛する店としない店の違いは？　2

お客様がたくさん来ても繁盛しないことがある？
これが前回のお話でしたね。

本当にそうでしょうか？
でも、お客様がたくさんいてもつぶれてしまった店を聞いたことはありませんか？

繁盛店、儲かる店になるには、お客様が来てくれるだけでなく、利益の出る店にしなくてはなりません。
これを決定づけるのは、収益構造（利益構造）です。

皆さんの好き嫌いに関わらず、ビジネス（商売、バー経営でも同じです）においては、結果は全て数字で表れてしまいます。

”売り上げを追いかけない”、”金じゃない”等と言ってみても、つぶれてしまっては負け犬の遠ぼえと同じですね。

独立するからには、つぶれない店を作る、長く続く店を作るのが大前提。
借金を背負って、自分の生活もかかるのですから、つぶれてしまってはどうにもなりません。
儲かって、利益が出て、自分の生活が成り立ってから、初めて、”売り上げを追いかけない”、”金じゃない”と自分の理想論を語ってください。
逆に言えば、利益を確保できれば、かなり自分の好きなように経営できるようになりますよ。

繁盛店のオーナーは、お客様が来る仕組みを作りあげる（コンセプトを明確にする）だけでなく、収益構造（コスト管理）もしっかりと作り上げなくてはなりません。

出店にはいくらかかるのか？
経費はいくらかかるのか？
返済、経費の支払いをした後に自分の給料分の利益を残すには、売り上げはいくら必要か？
その売り上げをあげるために、来客数、客単価はどのように設定すればよいのか？
必要な売り上げが上がらないときには、どうすれば良いのか？
　経費削減、販売促進、単価の見直しなど、自分でコントロールできるか？

最低限、以上のことがはっきりとした数字で説明できないと、繁盛店になることは難しいと思います。

難しく説明しましたが、小さなバーを経営するだけなら、極論を言ってしまえば、経費管理はずさんでも、お客様を呼んで満足する仕組みが作れれば、繁盛店になることは出来るでしょう。
ですが、もう少し大きな店舗で人を複数使って経営する場合や、将来複数店舗を持ちたいと思っている場合、などは収益構造の理解、経費コントロールは必要になってきます。

これからも、収益構造については何回もお話していく予定です。
難しく考えずに、慣れ親しんで、自分のものにしていってくださいね。

繁盛する店としない店の違いは？　3

前回までの話をまとめますと、
繁盛店を作り上げるには、必ず出店前にやっておかなければならないことがありました。

コンセプトを明確にすること
利益を出すために収益構造を理解して経費をコントロールすること

また、
小さいバーの経営では、収益構造よりもコンセプトが重要であること
（お客様を呼んで、満足してもらい、再来店してもらう仕組みを作り上げること）
でしたね。

当然、現実は厳しいですから、事前に予定していた通りに全てうまくいくことはありません。出店後に予定とのズレを解消していく作業も必要になります。

しっかりとコンセプトを練って、あらゆる場面のシミュレーションを行ない、出店後にズレを修正していく。
”万全の準備をして勝つべくして勝つ。”
これが一番重要で、なおかつ一番時間がかかるのに、一番なおざりにされていることが多いように思います。

実際、出店を決めた後はコンセプトを考えている余裕はなくなりますよ。
店舗取得から、契約、内装見積り、工事立ち会い、役所手続、備品買い出し、仕入、試作、メニュー内容、作成、融資手続、などなど、初めてで慣れないから時間もかかるし、手間もかかります。
ですから、時間のある今のうちに出来ることはしておくのが賢い方法だと思います。
実際に出店してから、バタバタした経験がある私が言うから間違いはないですよ。

繰り返しますが、店舗契約から出店後1カ月くらいは、目の前の作業に追われて軌道修正どころではなくなります。

ですから、今のうちに自分のやる店のコンセプトを煮詰めて、明確にして欲しいのです。
皆さんも、今自分でやりたい店がおぼろげながらも見えていると思います。
ですが、出店するには、おぼろげではダメで、明確になっていなければなりません。

今皆さんが働いているお店のお客様がどんな人か？
メニュー、単価などはどうなっているのか？
などは、はっきり分かりますよね？
自分のお店もそれくらい、はっきりさせて欲しいのです。
まだ存在しない自分のお店が、まるで存在するかのように、はっきりと思い描くことが出来れば、より成功に近づけると言って良いと思います。

これからもできる限り、必要な情報を書いていく予定です。
みなさんも、これを読んで”あ〜、そうなんだ〜。”ではなくて、自分のお店をしっかりと考えて実現に近づけてくださいね。

開業資金はいくらかかる？

さて、それでは開業することにすると一体いくらかかるのでしょうか？
たぶん、皆さんが一番気になっている問題だと思います。

技術も身に付けた、知識もしっかり増やしてきた。
さて、出店しよう。と決心しても、肝心の資金がないとお話になりませんね。
資金を全額用意することは、相当恵まれている人以外は難しいと思います。

一般的に言われるのは、半額自己資金、半額借り入れと言うパターンです。
これは、国や地方などの公的融資の場合、自己資金までの借り入れが可能なことが多いためです。（もちろん例外もあります。知り合いで、ほぼ全額融資してもらった例もありますが、かなり特殊なパターンになると思います。）

公的融資での自己資金と同額融資のパターンとして、
バーで出店するなら、バー経験10年、保証人あり、不動産担保無し。
くらいの条件ですと、あまり問題なく融資が決まることが多いようです。
あとは、経験年数が長い、同じ職場に長く在籍していると条件が良くなることがあります。これはそれぞれの融資元により条件が変わってくることが多いので、自分が借りようとしている所の条件をしっかり調べておくと良いでしょう。

良く使われる融資候補としては、
国民生活金融公庫　と　都道府県、市町村の制度融資（創業支援融資など）
の2つでしょうか？
他にも、商工組合などネットで探してもあるようです。

いずれにしても、自己資金がある程度必要になるのは覚悟しておいたほうが良いと思います。

次回も続きを書いてみます。

少しずつですが、メンバーも増えてきました。
単発での質問も大歓迎ですので、質問コーナーに気軽に書き込んでくださいね。

開業資金はいくらかかる？　2

具体的には、どんな項目にいくら位かかるのでしょうか？

それぞれ項目を上げてみましょう。

まず、物件の取得費用がかかりますね。
次には、店舗の内装工事費用。
後は、什器備品の費用。
最後に初回の仕入費用です。
大きな項目はこれくらいで、後は開業時の広告宣伝費、オープンまでの自分の生活費などがかかります。

物件の取得費の内訳は、
保証金、礼金、手数料、火災保険など。
金額はケースバイケースですので、いくらとは言えませんが、だいたいの目安として良く言われている額を参考に書いておきますね。

保証金　家賃の10カ月分
礼金　家賃の1〜2カ月分（無いこともあります）
手数料　家賃の1カ月分（不動産屋に払う手数料です）
火災保険　3年で3〜4万円位（契約時に入ることが義務づけられることが多いようです）

契約時には前家賃も同時に支払うことが多いようです。
すると、契約時には家賃12〜14カ月分かかることになります。
家賃20万円の物件を借りたら、契約時には240〜280万円必要になりますね。

これ以外に、造作譲渡費用がかかることもあります。

造作譲渡とは、俗に言う居抜き物件を借りるときに発生する費用です。
居抜き物件とは、前のオーナーが使っていた内装がそのまま残っている物件ですね。
造作譲渡は、この内装を買い取る費用になります。

金額は、相場がなくオーナーの言い値になることが多いです。
内装を壊して原状復帰する費用がないからタダで良いという人もいれば、全く使えない設備や内装なのに数百万円の設定をしていることもあります。
上手く使えば内装費の削減になりますが、下手をすると壊す分だけ内装費用が高くつくこともあり、しっかりした判断が必要になってきます。

以上が、物件取得にかかる費用です。
他に諸経費が少しかかるかもしれませんが、大きく変動することはないと思います。

物件取得はかなり金額がかかる部分なので、少しでも安く押さえようと思いがちですが、一度決めたら変更が効かないことと、繁盛するかどうかは半分以上立地にかかっていると言っても過言ではないので、変にケチらずに適正と思う金額をしっかりかけて選んでください。

続きは次回。

開業資金はいくらかかる？　3

内装の費用はどれ位こだわるかによって、かなり変わってくると思います。

内装の素材や部品、デザインにこだわれば、値段はいくらでも跳ね上がります。
一般的に言われるのが、坪当たり30〜50万円位の単価から物件の坪数を掛けて算出する方法です。
これも正直、何をもって坪50万円なのか判断することは難しいですね。

あとは、一般的に言って小さな物件は坪単価が高くなりやすいです。
例えば、設備と内装を一括している場合は、10坪の物件だから20坪の物件の半分の設備で済むというわけには行きません。ですから、小さな物件はどうしても割高になってしまうのです。

また、前の内装が残っているかどうかによっても変わってきます。
造作譲渡料も考えなければならないですし、どれ位残して使うのか？少し手直しすれば使えるのか？かなり直さないと使えないか？全部壊して初めから作り直したほうが良いのか？によって、かかる金額も大きく変わってきます。

少しわき道にそれますが、
例えば、立地は最高に気に入って、家賃も手ごろ、だけど造作譲渡料が200万円と高く、内装を考えると自分の店では全く使えない。などのパターンもあるわけです。
こういう場合は、造作譲渡料が高いからと諦めるのもありですし、良い立地を手に入れるための権利金のようなものと考えて、全く使わない造作に200万円払うことも考えられるわけです。
これは、どちらが良いということではなく、自分がやりたいお店のコンセプトと収益構造から考えて、どれ位の初期投資が可能か、造作を壊して新しく内装工事をして予算内に収まるか、その物件から予想される収益構造はどうなるか、等を考慮して各物件ごとに判断しなければならないわけです。
いつもしつこく言っていますが、自分の店のコンセプトと収益構造をある程度把握しておくことによって、物件選びに重要な早さと正確さが期待できるようになるのです。

と言うことで、今回ははっきりした数字を示せなくて、あまり参考にならずに申し訳ありません。

パターンにより様々ですが、10坪前後の物件で、内装を活かして少し手直しして100〜200万円、内装をかなり手直しして300万、内装を１から作って400〜500万円位になるでしょうか？おおよその目安を、知り合いのお店の内装や、ネットの内装業者の情報、などから知っておくと良いでしょう。

あと、内装の見積りは2カ所以上から取ったほうが良いと思います。
出来れば物件取得前にしっかり下調べして、何ヶ所か内装業者を当たっておいたほうが良いです。物件取得後はオープンまでやること山積みですので、余裕がなくなり結局一ヶ所の業者のみになってしまったりします。そうすると、高いか安いかの判断もつかずに、工事を進めることになって予算オーバーなんて事にもなりかねません。

新規開業は誰でも初めてやる事がいっぱいです。
ですから、事前に知識としてでも仕入れておくだけで、だいぶ対応が違ってきますし、余裕も出ます。事前に勉強できることは今からしっかり勉強しておきましょう。

開業資金はいくらかかる？　4

今回は什器備品の資金です。

什器は内装工事費で込みになっていることも多いです。
シンク、冷蔵庫、エアコンなどですね。
正直、最近はネットで価格を調べることができるので、業者の方も昔みたいな高い値段を提示することが難しくなってきました。逆に言うと、相場の分かりづらい内装工事費で値段を調整してくることが多いと思います。
業者から提示された値段が適正かどうかの判断が出来るくらいまでは、ネットを使って什器の値段を下調べしておくほうが良いと思います。
これくらいは自分の力で出来ることですから、面倒くさがらずにやっておきましょう。

備品は大きく分けると、ホール、カウンター、キッチンで使うものに別れます。

当然、フードにどれ位力を入れるかによって、備品の金額は変わってきます。
これも、安いところを見つけて上手く使うようにしましょう。
東京でしたら、合羽橋の道具街をぜひ利用したいところ。グラスは6個単位、備品類は1個から安く買えます。東京近県でも、交通費を考えて使えるなら上手く使うと安くそろえることが出来るかもしれません。

こだわりが無いのならば、100円ショップを上手く使うのもお勧めです。
お客様の手に触れるものや目に入るものに使うのは厳しいものがありますが、カウンター内や、キッチンで使用するものは、上手く使えばかなりの経費削減につながります。

おおよその経費は、キッチンの備品をどの位使うのか？100円ショップを利用するのか？によって変わってきます。私のお店の場合ですと、キッチンは軽いフードを出す程度、使えるものは100円ショップでそろえた場合は、だいたい50万円前後でした。

備品のコツは、必要なものだけ買うことです。
初めてのときは、無いと不安な備品があるかもしれませんが、営業を始めて必要に感じたものは、その都度買っていけば良いのです。初めは本当に必要なものだけ買って経費を抑えて、資金が回り始めたら必要になってきたものを買い足していくのが上手いやり方だと思います。ちなみに、私の最初の店には、全然使っていない備品がかなりたくさん眠っていたりします…。

皆さんも実際に働いていて、必要なものはおおよそ分かっていると思います。
開業前には必ず備品リストを作成して、必要なアイテム、数量、値段を確認することをお勧めします。
開業にかけられる資金は人によって違いますので、備品も好きなだけ買えるようにはならないことが多いと思います。その為にも、必要なものの優先順位を決める、予算内で収める事が出来るようにリストは作成してくださいね。

貯金のススメ

皆さんは自己資金のための貯金はしていますか？
前にもお話しした通り、公的融資を考えているなら自己資金は必須です。
親兄弟、親戚、友人に借りるにしても、ある程度の自己資金は必要ですよね。

”でも、今の給料少ないしなぁ…”
なんて言ってごまかしていませんか？

たとえば、すでに自分のお店を出していると考えてください。
始めたばかりで売り上げが少ない時にも、自分の生活費と返済は必要ですよね。
”でも、売り上げ少ないから…”とは言っていられないのです。

それに比べて給料の良いところは、毎月決まった額がもらえることですね。
収入（給料）が一定なら、支出をコントロールすれば利益（貯金）が出る。
と言うことで、後はいかに支出をコントロールするかで決まるのです。
飲みにも行きたいし、欲しいものもあるけど、自分の将来のために貯金する。
今楽しむのか、独立後に楽しむのか、決めるのはあなたです。

貯金をすることのメリットは、
自己資金が増える
収入と支出のコントロールを学ぶことが出来る
生活費が少なくても困らなくなる（笑）
です。

決して切り詰めた生活をしろと言うつもりはないです。
でも、本当に達成したい目的があるなら、達成するための手段や方法を考えて実行しなければ、いつまでたっても達成出来ないのではないでしょうか？

少しずつでも始めることに意味があると思います。
知っていることと出来ることは違うし、出来ることと続けられることも違います。
独立したら続けていかなければならないのですから…

これを読んで”そうだよなぁ”と思ったら、今日からすぐ始めてください。
何でも最初の一歩が大変ですが、始めてみれば大したことが無いものですから。

原価率を把握しておこう

出店する前には、利益構造をおおまかに知っておくために、原価率も把握しておくべきです。

原価率　＝　原価　／　売値　　ですね。

例えばジントニック単品の原価率を出すのでしたら、
まず、ジン、ライム、トニックをそれぞれの原価を算出します。

ジンはビーフィーターを45ｍｌ使用するとします。
ビーフィーターの仕入が1050円ですと、700ｍｌ瓶ですから45ｍｌで
1050　÷　700　×　45　＝ 67.5　円
ライムは1/8カット使用で仕入が160円ですと、
160　÷　8　＝　20　円
トニックは80ｍｌ使用で仕入が190ｍｌで60円とすると、
60　÷　190　×　80　＝　約25円
以上からジントニック一杯の原価は、
67.5　＋　20　＋　25　＝　112.5円　となります。

これを一杯800円で売るならば、原価率は
112.5　÷　800　＝　約0.14　ですので、約14%と言うことになりますね。

同様に、使用する材料の仕入と使用量が分かれば原価率は算出できます。
これは、フードメニューでも全く同じです。

細かく算出するならば、各アイテムごとの原価率を算出しておくことも良いですが、現実的にはアイテム別の出数により原価率は変動しますので、おおよその傾向を見ておくだけで良いと思います。

また、ドリンクに比べてフードの原価率は高めになることが多いので、ドリンクとフードの売り上げに対する比率を考えておかないと、お店を開けた後に原価率が高すぎて困ったなどと言うことが起こります。

実際には、開店後に数字を見ながら調整していく必要性が必ず出てきます。しかし事前におおよその原価率を出しておかないと微調整ではすまなくなり、価格変更などの調整（時にはメニューの書き換えも）や最悪コンセプトの変更などが大変な作業になってくるでしょう。

このように、原価率を把握しておくことは、開店前の利益構造を考える際にも重要ですし、値段設定や店舗のコンセプトにも関わってくる問題です。

慣れてしまえば簡単ですので、しっかり理解して原価率を把握する癖をつけておきましょう。

あなたは、今働いている店のおおよその原価率を把握していますか？
分かる範囲で確認しておくと良い勉強になると思います。

稼働率の良い物件を選ぼう

さて、独立するときには物件を探さなくてはなりませんね。
どのような基準で選べばよいのでしょうか？

立地環境は重要です。
一回決めてしまったら、その店をやめるまでは替えることは出来ませんので、決定時にはかなり神経を使わなくてはなりません。
立地によって売り上げのかなりの部分が決まってしまうと言っても、過言ではないと思います。

いろいろな条件があると思いますが、今回は稼働率について考えてみましょう。

稼働率は、”その物件を店舗として開けておける時間”と考えてよいと思います。
物件によっては、大家さんの意向やビルの管理上の問題から深夜営業が難しい物件があったりします。
当然バーをやるのですから、夜、出来れば深夜も営業しなくてはなりません。
重要なポイントになりますから物件を選ぶ際には、必ず確認しなくてはなりません。

また、曜日も重要です。
日曜日や祝日に開けてはいけない物件はほとんど無いと思いますが、開けても店として成り立たなければ意味がありませんね。
言い換えれば、土曜日、日曜祝日も人通りがあり、バーとして成り立つかどうかが重要なポイントになります。

つまり、稼働率に限定すれば、曜日に関係なく、夜から深夜にかけてバーを探している人がたくさんいる場所が最高の立地と言えそうです。

ここで注意して欲しいことは、一般に言われている飲食の優良物件が、必ずしもバーの優良物件ではないということです。
稼働時間帯が遅くなるため、”営業時間中に人がいなければ意味がない”のです。
これは、あくまで一般的なフリーのお客さんを対象にしたバーの話で、隠れ家的に常連さんの口コミなどで一般客の流入をあまり考えないバーの場合には当てはまらないかもしれません。

また、自分は深夜やらないから関係ないや、と言うのもちょっと考えて下さい。

例えやらないつもりでも、やらなければいけない状況にならない、と言いきれるでしょうか？
何度も言っていますが、開業したら続けなくて意味が無いわけで、続けるためにはできる限りのことはしなくてはならないこともあるわけです。
そのような状況になったときに、”やる””やらない”を自分で決められるほうが有利だと思いませんか？
立地条件的に”出来ない”場合は選択の余地が無くなってしまうのです。

当然、立地条件の良い物件は家賃も高いのが相場です。

しかし、妥協せずに自分の条件に合った物件を探し続けることが、失敗しない独立のためにはとても重要であると思います。

心構えを替えよう

独立前に準備しておきたいことの一つに、気持ちの切り替えがあります。
従業員から事業主または雇い主の考え方に切り替えないとうまくいきません。

いろいろな心構えがありますが、その一つは”全ての原因を自分に求めること”

どんな悪いことでも他人や他の原因のせいにしないことです。
全ての原因は自分にある、結構難しいけど、とても重要なことです。
私もまだまだ出来ていませんが、常に心がけるようにしています。

なぜ、全て自分が原因と考えなくてはならないのでしょうか？

それは、原因を自分以外に求めてしまうと、いつまでたっても成長しないからです。

今までは、
”天気が悪くて売り上げが悪いのは天気のせい”
”他のスタッフがお客様に飲み物をこぼしてしまったらスタッフのせい”
これが当たり前でした。

でも、事業主になったら、
”天気が悪くて売り上げが悪いのは天気のせい”
と言っていたら利益が出なくてつぶれてしまうかもしれません。
”スタッフが飲み物をこぼしてしまったらスタッフのせい”
と言っていたら、お店の評判が悪くなってしまうかもしれませんね。

そこで、全ての原因は自分にあると考えると、
”天気が悪くて売り上げが悪いのは自分のせい”
だから、天気が悪い日にお客様が来るように工夫しよう。
チケットを配ってみる、割引してみる、電話してみるなど、それなりに対応を考えるものです。
”スタッフが飲み物をこぼしてしまったら自分のせい”
だから、トレイの持ち方をちゃんと教えてあげよう、グラスの置き方をちゃんと教えてあげよう、危なそうなときには一声かけてあげようなど、やはり対応を考えるようになります。

原因を自分に求めると、だからどうしようか？と考えるようになります。
原因を外に求めているうちは、だからしょうがない。で終わってしまいます。

この差は大きいです。

いつも言っている通り、独立開業はオープンしてからがスタートです。
それから、いかに良い店に作り替えていけるか？がその後の繁栄を決めるのです。
そのためにも、いまから心構えを替えていきましょう。

今すぐに出来ることです。
今日から心構えを替えてみませんか？

物事を判断する目を養う

私が参加している外食系コミュや他のビジネス系コミュなどでも、詐欺まがいの出資話が結構あるみたいです。

このようなうさんくさい話に乗らないように、物事を判断する目を養うことはとても重要です。
事業主になりたてのころは他に頼れる人もなく、いろいろな事柄を自分自身の判断だけで次から次へと決定していかなくてはなりません。
当然、お金にからむ決断も多く、出店時には今まで自分が扱ったことのない金額の決済までしなければなりません。

あきらかに常識で考えたらおかしなことでも、いざとなったら騙されてしまうこともあるようです。自分だけは違うと思っている人ほどかかりやすい、なんて話もありますね。

とりあえず、いろいろな情報を手広く入手して、一般常識レベルの知識を養っておくことは、今後の役にも立ちそうです。

また、常に相手の立場に立って考えてみる癖をつけるのも良い方法ですね。
”相手は、このことを行なうことによって自分から何を求めているのだろうか？”

さらに、常にお金の観点から物事を判断する癖をつけておく事は最重要です。
事業主、経営者になれば、物事の判断時にお金のことはとても比率が高いポイントになってきます。
すべて損得で判断しろと言っているわけではありませんので、念のため。

この二つを絡めて考えれば、
”このことを行なうことにより、相手はどれ位の利益があり、自分はどれ位の利益があるのか？”
逆に、”相手と自分の損失”についても考えられますね。

あとは、頼れる友人なり知人を持つことも良いでしょう。
最終的には、経営者であれば自分自身で判断を下さなくてはなりません。
しかし、自分だけの考えだと独善に陥ってしまうことがありますので、参考意見として他人の意見も判断材料に加えるようにすると良いのではないでしょうか？
あくまでも、参考意見で決定したのは自分であること、責任は自分にあることを肝に銘じておいてください。
また、意見を参考にするときは、その人の立場をわきまえたうえで参考にするようにしてください。

例えば、経営者でない素人の意見や、経営状態が良くない経営者の意見を、経営面でそのまま鵜呑みにしてもあまり意味がないと思います。
しかし参考意見や反面教師になることもありますので、あくまで自分なりに判断して参考にするべきだと思います。
また、素人の意見でも直接の経営の参考にはならないかもしれませんが、お客様側からの意見としてはとても重要なこともありますよね。

このように、結局は最終判断は自分にあることをしっかりわきまえておけば、他人の意見もとても参考になることが多いのです。

私のコミュでも独立支援を行なっていこうと考えておりますので、詐欺まがいに思われることの無いように気をつけていかなければと思い、今回はあえて少し風変わりな書き込みを致しました。

まったく関係ない話でもないと思いますし、今後の参考になることもあるかと思いますのでご容赦くださいませ。

バランスのとれた考え方をしよう

独立を成功させるには、バランスのとれた考え方をすること、物事を両面から見る目を持つことも重要です。

例えば、繊細かつ大胆であること。
繊細なだけでは、事前の準備を万全に行なうことに注意が向いてしまい。細かいことまで気になっていつまでたっても実際に独立できませんね。
逆に、大胆なだけでは、事前の準備が足りなすぎて取り返しのつかないミスをしてしまったり、開業後にしなくても良い大変な苦労を背負うことになったりもします。

求められるのは、繊細に事前計画を立て、8割方目処がついたなら大胆に実行に移すことです。
極論してしまえば、所詮、事前計画はズレる物です。開業後に修正しながら営業していくのは事業主なら当たり前のこと。しかし、開業後の修正が不可能であったり、大掛かりになってしまっては上手くいかないのも当たり前です。

ビジネスは良く航海に例えられることが多いと思います。
目的地に到達するには、まず目的地の方向を明確にして、そこに至るまでの方法を考え、事前に必要と思われるものを船に積み込んでから出発するわけです。

目的地の方向が違っていたら、最悪たどり着けないこともありますし、たどり着いても時間、金、労力が、かなりかかってしまいますね。
一方、目的地に至るまでの方法が違っていても、方向さえ間違っていなければ、途中でいくらでも修正できるものです。
同様に、積み荷に不備があったとしても、途中の港までたどり着ければ、足りないものを買うことが出来るかもしれません。

結局、目的地に到達するには、方向だけはしっかりと決めて、ある程度のたどり着く方法を考え、最悪でも途中までたどり着けるだけの物資を積んだら、思い切って出発することです。

陸の上でいくら考えても、実際、航海に出てみないと分からないことは多いものです。

みなさんも、陸の上でいつまでも考えていたり、方向も決めずにいきなり飛び出す様なことはせずに、繊細に計画を立て、大胆に実行に移してくださいね。

お客様は神様？

良く商売では、”お客様は神様です。”なんて言われたりしますね。
本当にそうでしょうか？

まず、お客様とは誰なのでしょうか？
来店してくれた方は全てお客様？それも正しいですが、自分のお店の本当のお客様とは、お店のコンセプトにあった方ではないでしょうか？

いつも言いますが、コンセプトは重要です。始めにコンセプトありき、です。自分のお店のコンセプトを明確にすれば、理想的なお客様象が見えてくるはず。そのお客様を満足させることが、お店の唯一最大のサービスなはずです。

では、コンセプトに合わないお客様が来店されたときはどうすればよいのでしょうか。私はコンセプトを曲げてまで、そのお客様に合わせたサービスを提供する必要はないと思います。ぞんざいな扱いをしろと言っているわけではありませんよ。あくまでも、自分のコンセプトに添ったサービスを誠心誠意行ない、あとの判断はお客様に任せるべきではないかと思っています。

そんなこと言ったらお客様がいなくなってしまうのでは？

でも、そのお客様にコンセプトに合わないサービスを提供することによってお店の本来のコンセプトが曖昧になり、コンセプトに共感してくれた本当のお客様がいなくなってしまったり、自分にストレスがかかったりしたら、それこそ本末転倒な気がしませんか？

店舗経営を長く続けていけば、経営者の考え方も変わりますし、お店のコンセプトも変わってきます。常にコンセプトに立ち戻り、明確にして、それに沿ったサービスを提供していくことが、本当のお客様を増やしていく方法ではないかと考えています。

経営者同様、店舗も生き物だと思います。時間とともに成長もすれば、退化もしてしまう。でも、常に目標はあるはずです。その目標を明確にして、頻繁に方向を確認しなければ、気がついたら目標から大きくそれてしまっていた、なんてことになるかもしれませんね。

店舗のサイズを考えよう

コンセプトも明確になり、いよいよ店舗を出店する際には、店舗の大きさが問題になってきますね。
おおよその大きさは考えていると思いますが、実際、物件探しの段階では、希望にぴったりのサイズの物件が、希望する立地に、希望価格で出ることは稀です。

では、どの位の幅をもって考えればよいのでしょうか？

まず第一に、スタッフの必要人数が変わってしまうほど、物件のサイズが違う場合は見送るべきでしょう。

席数は、1人で営業するなら、12席くらいまで、2人で営業するなら20席くらいまで、それ以上なら3人は必要だと思います。これも、フードをどの位出すのか、深夜まで営業してスタッフを交代制にするなど、営業スタイルによって必要スタッフ数が変わってきます。例えば、ドリンク中心オペレーションで、ホール席ありだと、だいたいこのくらいの席数で、ピークは厳しくなってくるのではないでしょうか。もっとも、スタッフの力によってだいぶ変わってきますので一概には言えませんが。

そう考えると、12席と15席、20席と25席などでは、必要スタッフ数が変わってしまうことが考えられます。

”売り上げが上がって忙しくなったら、スタッフを入れれば済む問題じゃないの？”
と考えるかもしれませんが、人件費はかなり大きな経費です。
出店前には、必ず収支計画を立てて考えて欲しいのですが、人件費のコントロールはかなり重要で、間違えればすぐ赤字になったり利益を圧迫します。

理想は、最低スタッフ数でかなりキビシメに回せる席数を確保することです。
当然、サービスの質を落とさないことが条件になります。

次回は、忙しくなったらスタッフを追加するのは、なぜあまり良いことではないのか考えてみましょう。

店舗のサイズを考えよう　2

前回は、忙しくなったらスタッフを増やすと言う考えは、あまり良いことではないと言うことでした。
なぜあまり良くないのでしょうか？

当然、忙しくてお客様に迷惑をかけるようなら、スタッフを増やさないわけにはいきませんね。経費をケチって、お客様に迷惑をかけてしまっては本末転倒です。
これをふまえたうえで、経費の面から考えてみましょう。

例えば、20席ならスタッフ2名で通常のオペレーションが可能で、混雑時も、ぎりぎり迷惑がかかることの無いオペレーションが出来るとします。
これが、見つけた物件のサイズが少し大きめで、席数が25席取れたとしましょう。
通常ならば、多分2名でオペレーションが可能です。
しかし、満席時にはスタッフ2名では、お客様に迷惑がかかってしまうことがあるかもしれません。

そこで考えられる対応は、
1.　混雑時だけお客様に迷惑をかけてしまうかもしれないが、2名でがんばる。
2.　オペレーションが2名で回らないと思ったら、新規の入店をストップする。
3.　新たなスタッフを入れて3名体制にする。
くらいでしょうか？

自分のお店だとしたら、皆さんどのように対応しますか？
これ以外の答えもあるかもしれませんね。

自分がオーナーになったつもりで、少し考えてみてください。

事前にシミュレーションすることは、実際に問題が起こったときにとても役に立ちます。
日々の営業の中でも、問題点を自分がオーナーだったらどのような対応をするのか、考える癖をつけておくことは、独立前の実践的な勉強になると思います。

ぜひ皆さん、考えてみてください。
私の考えは次回書きますね。

店舗のサイズを考えよう　3

前回の続きです。

1番は、あまりよろしくない考え方ですね。迷惑がかかったお客様は、再来店してくれる可能性が低くなってしまうでしょう。もし迷惑をかけても、お客様に許される何らかのシステムがあれば（例えば、スタッフとお客様の繋がりが強く、待たせてもクレームにならない等）考えてみても良いかもしれませんが、一般的にはお勧めできません。

2番は、入退店とオペレーションのピークがズレることに注意しないと、新規の入店を止めてもオペレーションが回らなかったり、逆に、回るはずだったのにお断りしてしまうという問題があります。
それ以前に、お断りするくらいなら、もう少し席数を少なくすれば良いので、25席にする意味があまりないです。でも、20席でゆったり席を作ると、今度は家賃との関係が出てきますね。これは、家賃と席数と売り上げの関係性で見ていかなくてはなりませんので、また別の視点から考える必要があります。

3番は、人件費のコントロール次第です。条件のように、満席時のみ人手が足りないような場合ですと、スタッフをもう一人増やすと完全に人手が余ります。そこで上手くシフト制にしてコントロールしなければ、経費がかかり利益を減らすことになります。

理想的なのは、ピーク時のみ働いてもらうことですが、現実的には難しいですね。1日2〜3時間のアルバイトを上手く見つけることは、かなり困難でしょう。
後は、営業時間を長くして、ピーク時に3名、通常時に2名体制にする方法。一人は営業準備からピーク時が過ぎるまで、もう一人は、ピーク時から営業終了後の片づけまで、オーナーは営業時間のみ、の様なシフト制にする。しかし、この方法ですと、実質3名体制と変わらない経費がかかりそうです。

長くなりましたので、続きはまた次回に。

店舗のサイズを考えよう　4

さらに、前回の続きです。

今後、飲食店のスタッフ、特にアルバイトの確保は難しくなってきます。現状でも、周りの飲食店からスタッフが不足して大変だ、と言う話は良く聞こえてきます。このようなことを考えても、自分のお店のスタッフには、自分の店だけでしっかり生活が出来るだけの給料の保証をしてあげなくては、長く働いてもらうことが難しくなってしまいます。

結論を言えば、1〜3番のどれもあまりよろしくないのではないでしょうか。
結局、想定外の状態に後から対応しているので、どうしても後手後手に回ってしまっている印象です。では、正解は？と言われたら、正直言えばないのかもしれません。自分の場合ですと、1〜3番を全て使ってみました。その時々の条件によって使い分けたりもしてますが、やはり、構造的な問題の応急処置でしか無いような気がしています。

そこで、もう一度始めからしっかり考えてみてください。
どのようなお店にしたいのか？
そのお店のサービスを実現するには何名のスタッフが必要か？
そのスタッフで回せる最大の席数のキャパはどの位なのか？
その席数が実現できる物件は何坪か？
その物件はどこにあるのか？

物件の立地やサイズによって業態を決めてから、スタッフを当てはめていくような方法は、資金力や人材の豊富な大手企業の方法論だと思います。
個人事業で、まして初めての起業であるならば、自分の得意なコンセプトで、納得のいくサービスが出来る席数の店で勝負してこそ、やっと戦っていけるのではないでしょうか？

開業前の届出は、保健所と消防署と警察署と税務署でいいんですよね？

開業前の届け出

HIDEさん、書き込み気がつかなくてスミマセン。

開業前に必要な届け出は、必ず出さなければならないものと、条件によって出すものに分かれています。
まず、必ず出さなくてはいけないものは、税務署への開業届、
もらわなくてはいけないものが保健所の営業許可書です。

保健所は、食品衛生責任者の資格が必要です。これは、無いと営業許可がおりません。
１日の講習で取れるはずなので、開業前に時間があるときに取っておきましょう。
開業前に責任者の資格を持って保健所に必要書類をもらいにいきましょう。
必要書類に書き込み後、店舗に担当者が確認に来ます。
このとき、市町村によりチェックの厳しさが違うので、出店前に事前に近隣店舗の事情を聞いておくのも良いかもしれません。
消毒手洗い、水周り、排水処理などが、チェックポイントです。
これは店舗設計にもかかわってきますので、必ず工事前に設計の人と話し合ってください。飲食店舗の設計をしたことのある業者なら、まず問題はないはずです。

税務署は、開業後1カ月以内に開業届を提出します。
これは、個人事業としてやる場合です。法人の場合はくわしくないので、各自調べてみてくださいね。

消防署は、防火管理責任者の資格でしょうか。
これは、出店する物件により扱いが違うことがありますので、物件決定時に確認しておいたほうが良いでしょう。まれに、物件のオーナーが責任者になっていることもあります。
店舗規模により資格が変わるようなので、くわしくは物件取得時に確認してください。

警察署は、深夜営業の届け出です。
深夜12時以降も営業する場合は、原則として警察に深夜営業の許可を出さなければいけません。
私も1店舗目の時は、まじめに出しにいきましたが、警察の対応がとてもひどい。許可書が出来たら持っていくから、と言われてから、早6年目です…。
出していないと何かと問題があるかもしれませんが、各自の判断にお任せします。

いろいろありますが、絶対に必要なものは、営業許可書ですね。
あとは、税務署に開業届も必ず出しておいてください。
その他は、ケーズバイケースになりますので、物件や各自の状況によって判断してください。

と言うことで、開業の意志のある人は、時間があるときに食品衛生責任者の資格は取っておいたほうが良いですよ。

物件を探そう　1

さて、いよいよコンセプトも決まって、資金にも目処がついたら、物件を探さなくてはなりません。
どのように探せばよいのでしょうか？

まず、自分の探している物件の条件を明確にすることが第一です。

物件情報は山のようにあり、条件が明確になっていなくては絞り込めません。
条件としては、家賃、広さ、階数、場所くらいでしょうか。

そして、物件探しの鉄則は矛盾するようですが、
”妥協せずに条件を譲歩していく”です。

まず、自分の理想とする条件をピックアップしていきます。
”繁華街の一等地で路面店、12坪で家賃は25万円かな？”など。
そして探していくと、悲しいかな現実には理想的な物件には99.9 %当たりません。
そこで、家賃、広さ、階数、場所などの条件を譲歩していきます。

ここで大事なのが、最低条件と優先順位です。

各条件の中にも、自分なりの最低条件があるはずです。これは絶対に死守してください。これを譲ることを妥協と言います。妥協した立地で勝てるほど、商売は甘くないです。

いざ、物件を探して見つからなくなると、短気を起こしたり、仕事を辞めていたら手持ちの資金が減ってきて不安になってきます。
ですが、妥協だけはしないでくださいね。取り返しのつかないことになります。

ですから、出来れば物件探しは、何らかの収入を確保したうえでやるのが精神的にも楽になりますよ。
私は1軒目の時は、仕事を辞めていたので、かなり厳しかった覚えがあります。ただでさえ、独立で不安なのに、さらに資金面でも不安要素を抱えることは自滅しやすくなります。

最低条件のクリアしたうえで、自分の中の優先順位を決めていきましょう。
エリアを限定していくのか？路面店にこだわるのか？家賃が絶対条件なのか？広さは譲れないのか？
これは自分の中でのことなので、良い悪いではなくこだわりで良いです。

くれぐれも、最低条件だけはクリアするように、また、最低条件の設定を甘くしないように気をつけてくださいね。

それでは、各条件について一つ一つ見ていくことにしましょう。

物件を探そう　2

前回の続きです。今回は家賃と広さについて考えてみます。

家賃は、自分が出せる範囲までですね。少し位高くても良い立地であれば、考えても良いかもしれませんが、収益をしっかり計算して出せる家賃の範囲を決めておいたほうが良いです。
目安としては、繁華街（超一等立地を除く）の1階（路面店とも言います）店舗で、坪3万円、地下1階、地上2階で坪2万円、3階以上だともう少し安目。繁華街以外や繁華街の一本路地裏などだと路面店で坪2万円、地上2階、地下1階で坪1.5万円くらいが目安になるでしょうか？

あくまで目安ですので、イマイチな立地の割にこれ以上のところもあれば、良い立地でもこれより安い所もあります。
まず、たくさん物件情報に触れて、だいたいの相場を自分なりに把握しておくことがとても大事になります。
相場をもとに考えて、自分の出せる範囲内で決めてください。

あとは、家賃だけでなく共益費（ビルの管理費）がかかることがあります。
これも、家賃に含めて考えておかないと大変なことになりますので、忘れることの無いように気をつけてくださいね。

広さは、自分の店のコンセプトから必要な広さを考えて決めてください。
物件情報では、広さは坪数で表されることが多いです。
1坪は約3.3平方メートルで畳で約2畳分です。
条件にぴったりのサイズは、なかなか出ないですから、どの位の幅ならコンセプトからずれないか（スタッフ数に変化が出ない事が条件の一つ）、自分なりに幅を決めておくと良いでしょう。

あとは、物件の形によっても変わってきます。
同じ10坪でもきれいな長方形と変形している物件では、内装の作り方が変わってくるので注意が必要です。カウンターをどこに作るのか？席数は確保できるのか？テーブル席は入るのか？キッチンやトイレのスペースをどこにするのか？きれいな長方形なら、配置も簡単ですが、変形ですとかなり苦労します。

やはり、きれいな長方形の物件は競争が激しいですが、変形物件は敬遠されやすいです。そこで、変形物件も上手く内装の配置が組めれば、良い立地でも出店できる可能性が高くなります。変形物件でも簡単に敬遠せずに、内装配置を考えてみる価値はありますよ。

また、当然広くなれば家賃も高くなります。あと、見落としがちですが、内装工事費も広さに比例して高くなりますから注意しておいてください。
決して広ければ良い、と言うわけではないですね。

物件を探そう　3

今回は階数について考えてみます。

階数は、路面店（1階）、地下1階、地上2階、それ以外と言う感じで分類されます。

路面店は、露出も大きく人目につきやすいです。入りやすさもあります。
入り口や看板などに趣向を凝らしやすく、個性的な店舗を作りやすいです。
当然、比例して家賃も高めに設定してありますし、競争も激しいです。

地下1階は、バーには向いている階数と言って良いでしょう。

地下で営業しているバーの数は多く、看板があればお客様は地下に降りることをためらうことは少なく思います。路面店に比べれば入りにくいですが、その分家賃は安く設定されていることが多く借りやすいです。また、路面店に比べて物件取得時の競争率はやや低めになります。

地下に降りる入り口が重要ポイントで、専用階段があればベストですが、無くても分かりやすくなっていれば問題はないと思います。
路面店と違い、外から中が分かりませんので、看板などを使い店内の様子をイメージできるような工夫が必要です。看板の善し悪しで集客数に大きく変化が出る物件ですね。

地上2階は、やはりバーには向いている階数と言って良いでしょう。

しかし、地下と比べると2階には階段で上がるには抵抗があり、エレベーターを使うにしても若干の抵抗が残るようです。
地下と同様、いかに店内に引き寄せることが出来るか、看板の出来に左右されそうです。

それ以外ですと、地上3階以上、地下2階以下です。

地上3階以上ですと、エレベーターがあることがほとんどですので、地下と同様、いかに店内に引き寄せることが出来るか、看板の出来に左右されそうです。
しかし、地上3階以上と言うことは、同じビル内に飲食テナントが何軒も入っていることが考えられます。すると、自店独自の看板（電飾置き看板など）を置くことがスペースが無く不可能であったり、ビルで禁止されていることもあります。そうすると、ビルの袖看板や入り口の看板だけによる集客になりますので、若干集客に不安が残るところです。

地下2階以下は、一般のビルではほとんど無い物件です。
あるとすれば、飲食の集合ビルなどでしょうか？

飲食ビルは集客力のあるビルなら、かなり面白いと思いますが、集客力がないと悲惨です。飲食ビル自体の集客力を上げるのは、個人ではほぼ不可能だと思いますので、飲食ビルをお考えならビル自体の集客力の見極めが重要です。以前は集客力があったが、最近はなくなってしまったなど、笑えないパターンもありますので注意してくださいね。
また、営業時間に制限があることも考えられますので、必ず確認しておいてください。
ついでに、家賃や保証金が高いことも多いです。
結構欠点が目立ちますが、ビル自体に集客力があれば普通の物件より上手くいくかもしれませんよ。

物件を探そう　4

今回は場所の探し方です。場所は大きく分けると2つ。
どのエリア（新宿、渋谷などの地域、地区）にするのか？
また、エリア内のどの場所が良いのか？（駅の近く、通行の多い通り、裏通りなど）
と言うことです。

順番に見ていきましょう。

物件を探す前に、どのエリアにするのか？が重要なポイントになります。

確認ポイントは、まず、自分のお店のお客様になりそうなターゲットがいるかどうか？
店舗コンセプトからターゲット層が明確になっていれば、その層がいるエリアが最適で、いないエリアの出店は厳しくなることを覚悟しておかなくてはなりません。

ターゲットを広くとれば、出店可能エリアは広くなりますが、コンセプトが明確でないと集客に苦労するので、結局あまり集客できない羽目になったりします。
逆にターゲットを絞り込めば、出店エリアは限定されますが、コンセプトがハマれば楽に集客できたりもします。
要するに、自分の店のコンセプトを明確にしてから、出店エリアを考えないと、どの立地が良いのか判断できないと言えるのではないでしょうか？

ポイントは”自店のコンセプトに添ったお客様が多く存在するエリアを選ぶこと”でしょうか。
コンセプトから、いくつか候補地が上がると思います。今度はその候補地から物件を探すわけですが、候補エリアを絞り込んだほうが良いのか、複数の候補エリアを探したほうが良いのか、これもまた難しい問題です。

まず、エリアを絞る利点は、物件を探しやすいことです。エリア内の不動産屋を何件か回って希望する物件の情報と連絡先を教えておけば、情報を回してくれます。
あとは、土地勘がつきやすいこと。何件か物件を見て回ることでエリア内の良い立地がわかり、物件情報の住所からおおよその立地特性が分かるようになります。

逆に、エリアを絞ることによる欠点は、気に入った物件が出てくるのに時間がかかることです。条件の絞り込んでいけば、それにあった物件がなかなか見つからないことも多いです。よって、時間がかかってしまうことが多くなりますね。
あとは、妥協してしまうことがある。上に書いた通り、なかなか条件通りの物件が出てこないために条件を妥協してしまい、ベストの物件でないものを契約してしまう恐れがあります。これはかなり怖いことで、下手をすると取り返しのつかないことになってしまいます。

エリアを広げて探すと、以上の利点と欠点が逆になる感じでしょうか。

エリア内の場所の探し方は、また次回に。

物件を探そう　5

エリア内のどこが良いのか？については、実際に現場に足を運んで、自分の目で見て、肌で感じてもらうしか方法がありません。冷たいようですが、こればっかりは言われて分かるものではないと思います。

しかし、考え方のポイントはあります。
”自店のターゲットのお客様になった気持ちで町を歩いてみて、バーを探している時に目に入る場所かどうか？”が大事なポイントになるはずです。

チェックするのは、次のポイントが重要です。
人の流れ（どちらに動いているのか？どこかへ向かう大きな流れがあるか？多いか少ないか？など）
客層（自店のターゲット層がいるか？、男女別、年齢別、何人組で歩いているか？職業別など）
歩いている目的（家に帰るのか？別の町に向かうのか？もう一軒探しているのか？など）

また、エリア内のどの立地が良いのか？については、店舗コンセプトにより変わってきますが、一見のお客様を全く考えない、というわけでないのなら、一般的にはある程度の人通りがあるところが良い立地になると言えます。
もし、フードメニューがほとんどないなら、お客様の行動パターンとして、食事を済ませてから来るか、一軒目で軽く飲んで食べてから来ることが予想されます。必然的に、周りに一軒目に利用できる飲食店がない立地では、そうとう集客力を持ったコンセプトの店でないと苦戦しそうですね。
そうすると、周りに飲食店があり人通りの多い立地がかなり良さそうですが、これでは繁華街の一等立地になってしまいます。そんなところに物件があれば良いですが、当然家賃は高くなりますし、競争も激しくなります。

悲しい現実として、一つの物件に何件も申し込みが入れば、大家さんが選ぶことになります。全く条件（家賃など）が同じであれば、個人の開業予定者よりも、店舗を何軒もやっている大きな会社に貸したくなるのが一般的なようですね。

個人店の開業パターンとしては、繁華街の2等立地（裏通りや、一本入ったところなど）か、繁華街以外の一等立地を探すのがベターでしょう。

とりあえず、物件情報をたくさん集めて、実際に現場に行って自分の目で見て肌で感じること。
自分のお店のターゲットを明確にして、ターゲットがいる場所を探すこと。
決して妥協しないこと。
良い物件情報を回してもらう努力をすること。
他人が見落としている物件でも良いものがある可能性も考えられること。等を
心に留めて物件探しを続けてくださいね。

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