お店の味をパクる会コミュの豚の角煮

圧力鍋を使って角煮を作ります。
ぶっちゃけ普通においしいです。
しかし店で出てくるようなトロトロ状態になりません。
家で出きるのは角煮というかチャーシュー。
脂身はけっこう柔らかいけど肉はちょっとかたい。
どうやったらトロトロの角煮ができますか？
教えてください！！

コメント(55)

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[16] mixiユーザー 10月20日 18:17

豚の角煮なんかは10～15時間煮込むのがベストだそうですよ。
煮込みすぎると硬くなります。

[17] mixiユーザー 10月22日 17:57

砂糖の代わりに桃の缶詰の汁を使う人がいました。
詳しい作り方は教えてくれなかったんですが・・・
すごく美味しかったですよ～

[18] mixiユーザー 10月23日 13:40

みなさんたくさんのコメントありがとうございます！！
ひじょーに役に立ちます。
嬉しいです。
これを参考に次回は最高の角煮を作ってみたいと思います。

[19] mixiユーザー 10月23日 14:01

にがり、って最近よく売ってるでしょう？煮込むときに数滴かもうすこしたくさん入れてみてください。
とろとろやわらかい、でも煮崩れない煮込み料理ができます！！ぜひ、おためしください。

[20] mixiユーザー 10月23日 16:05

学校で習ったレシピを引っ張り出すと
１．豚肉を中まで火を通すようにボイル、ザルにあげ水分を切り、肉の温かいうちに醤油を絡め、高温の油で表面がキツネ色になるまで揚げてから、湯洗いする。

２．たっぷりの水、醤油、生姜、ねぎと軽く叩いて入れた鍋に肉を入れて煮る。あくを取ったらフタをして弱火で軟らかくなるまで煮る。（初めは薄味で煮始める）

３．青梗菜を4つに割りボイルし、皿に飾る
４．肉を盛り付ける。煮汁にスープをたして、葱油、牡蠣油で味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付け、最後にごま油を垂らす。

肉を醤油で揚げる事によって、余分な脂が抜けて、なおかつ色を付けることができます。

[21] mixiユーザー 10月26日 13:26

下茹でするとき、柑橘類の皮を一緒に入れると良いとか。(沖縄の知人は中身汁もこうして作るそうです。)使うなら無農薬のもので!
煮過ぎても固くなってしまうので煮過ぎには気をつけます。

[23] mixiユーザー 10月26日 16:21

ちょっとほろ苦い味が染みてしまいますが
水の代わりにビールを使ってみてはいかがですか？

ビール煮はどちらかというとコンソメ味みたいな感じ
なのでそこから濃い味の角煮にする分には問題ないと思いますよ。

[24] mixiユーザー 11月03日 11:44

ブロックのまま一時間日本酒で煮込みます。

取り出して、一口大にしてから、たっぷりめの（薄口）付け汁に入れ２時間ほど煮込みます。（お酒の煮汁は捨ててしまいます。）

タレが蒸発して、味が十分濃くなったら出来上がり。

ちゃんと落し蓋か、キッチンペーパーを乗せてください。

[25] mixiユーザー 11月03日 15:18

私の料理はいつもその日に食べるのではなく、３～４日後に食べる事が多いです。１人暮らしなもので気まま…TV見ながら、マンガ読みながらのながら料理。でもごめん、私の場合、角煮は５日以上かけてるので家族いると大変ですね。参考にしてみてください\(^^:;)

まず肉の基本。塩こしょうをして長時間置くと硬くなります。適度な煮時間があってそれ越すと８時間以上煮込まないと柔らかくなりません

私の場合油分が多いので、まず下茹でします。長ねぎの青い部分・しょうが、そしてここがポイント！日本酒ではなく焼酎で煮ます。焼酎は肉を柔らかくしてくれるのでモツ煮の下茹にも使って下さい。これは元カレ情報で板さんだったので間違いないです(ﾟ∇^d)

適当な時間下茹して下さい。

肉を取り出して味付け♪
醤油・みりん・酒（ここでは日本酒や料理酒使ちゃってます）、好みでおろししょうが。私的にはコクや照りをだしたいのではちみつ使ってるけど、杏ジャムもOK（これも柔らかくなるハズ）。この後は好きなだけ煮ちゃって下さい。落し蓋かキッチンペーパーを乗せた方がBetter。

元カレ的には圧力鍋は確かに柔らかくなるけど、味がしみ込まないそうです。最後に私はうずらの玉を一緒に煮てます。白身と黄身とたれの塩梅がいいんですわ。友だちも喜んでるんだけどな

ダラダラながくてすみません。少しは参考になったらいいな

[26] mixiユーザー 11月03日 15:21

美味しい角煮のお店に行けばコツは解るかも。
私のいってる旨いお店にはプラムが入ってました。

[27] mixiユーザー 12月03日 22:39

横槍で申し訳ありません。
ちょうど今日、角煮作ったところでした。
角煮を作ったときの、脂（冷えて固まったラード）ってどうされています？
なんだか捨てるのももったいなくて・・・
他の料理に転用されている方、いらっしゃいますか？

[29] mixiユーザー 12月03日 23:09

こんなこと百も承知かもしれませんが、
煮る前に油で揚げ焼きしてみては？
長時間煮ても、
煮崩れしにくいと思います。

[30] mixiユーザー 12月03日 23:20

私、軽く茹でて水で洗い流した後、ｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸにお肉と蜂蜜をいれて揉み込んで、一晩冷蔵庫で寝かして、翌日つくりますよ！
かなりﾄﾛﾄﾛです☆

[35] mixiユーザー 12月04日 00:31

脂身の部分は確かに軟らかくなるのですが、どうしてもお肉の所がいつも固くなって、どうしたものかと思っていたのです。
過去レスでいくつか、柑橘類や蜂蜜、パイナップルやマンゴーが肉を軟らかくするので下ゆでに．．．また、煮る時間が半端に長いと固くなる、という話があったので、、、

いつもお酒だけを入れていた下ゆでに蜂蜜も入れて、炊飯器投入後スイッチオンで保温になったら電源を切って一晩放置。
翌朝お釜ごと冷蔵庫で冷やして油を固めて捨て、
炊飯器に戻して調味料を入れて沸騰したらすぐにスイッチを切って冷えるまで放置。

といいう、かなり適当な方法でやってみたところ、いつもゴチゴチになっていたお肉の部分が、日頃より格段に軟らかくなりました。
今度は一晩蜂蜜につけてみるなど、もう少し工夫してみたいと思いますが、一応、このトピのおかげで成功の方向となりました。
皆様のお知恵に感謝感謝です。

高いお肉を使うのもたまにはいいですが、手元にある物でお手頃な物をおいしく出来る方がいいですものね♪

[36] mixiユーザー 12月04日 00:33

33を書き直して35にしました．．．。
話が前後してしまっていたらスミマセン。

[37] mixiユーザー 12月04日 12:32

こんにちは。
ル・クルーゼを使って二回作りましたが、
日本酒の代わりに焼酎（Pure Blue）を使ってみたら
泡盛でなくとも結構柔らかくなりました★
アルコール度数が強いほうがいいのかな、という気がします。

[38] mixiユーザー 12月05日 16:20

角煮作りました。
とても柔らかく仕上がったのですが、なんだかお店で食べるのよりも
コテコテ脂っこすぎました（・・；）

なべにかけてから、冷蔵庫で冷やして固まったラード
きちんと取り除いたのですが、、、

さっぱり目に仕上げるにはどうすればいいのでしょうか？？
どなたか教えてくださ～いっ！宜しくお願いしますm（。。）m

[40] mixiユーザー 02月02日 16:56

ずいぶん間があいてしまいましたが・・・昨日作ったばかりでおいしくできたので♪

さっぱり目にしたい場合は茹でこぼして、何回か湯を変えればよいと思います。
何度変えても脂は出てきますが、最後のほうはうまみを含むだけで、胸につかえるような脂っぽさはないですよ。

茹でこぼすときにねぎの青い部分と生姜を入れるのは有名ですが、これもいい風味がよくなるのでかかせません。

あと私はお料理全般（お米を炊くのも）お酢を入れます。
お肉が柔らかくなるのでおすすめですよ☆

湯を交換するので匂いも気になりません。

[41] mixiユーザー 02月02日 17:40

わたしは切った豚バラ肉を強火で炒め、沸騰したお湯に白ネギの青い部分と刻みショウガ、炒めた豚バラ肉を加え１時間半程茹でます。
別の鍋に水、ウォッカ(焼酎などが手に入らないので)、市販のだし(だし鰹や昆布が手に入らないので)、下ゆでした豚バラ肉を加え火にかける。沸騰したら砂糖と醤油を加える。弱火にして15分程煮たら火から下ろして１晩おきます。

下茹で(湯でこぼしって言うんですか？)するときに油をこすペーパーを落としぶたのようにかけておくと、お肉の灰汁がペーパーに付着してくれるので灰汁取りする手間が省けます。

こっちの豚バラ肉のかたまりは豚さんの皮膚まで付いて売っているので、誰か代わりにさばいて欲しいです…。

さくさん
お米を炊くのにお酢を入れる際、何合に対してどれくらいのお酢を入れていらっしゃしますか？よろしければご教授ください。

[43] mixiユーザー 02月02日 17:58

★awmtkw さん
3合にたいして小さじ1程度でしょうか。
チョポ・・・くらいです。適当ですみません。
主人と娘のお弁当があるので、痛み防止とべっちゃりなるのを防ぐためです。
玄米もふっくらたけますよ。

茹でこぼしと下茹では私の中ではちょっと違うかな？
家庭料理なので、お肉の形が多少崩れたり、茹で汁がにごるのはあまり気にしないので、結構強火でぐつぐつ煮ては茹で汁を交換します。
これを茹でこぼしと説明しました。
下茹でよりもガッツリという感じです。

感覚でしか伝えられずすみません。

★Kusakabe さん
詳しいですよね。コメント参考にしています。
私は都内ですが、皮付きはなかなかお目にかかれません。
挑戦してみたい気もします。トンポーローなんておいしいですものね。

[44] mixiユーザー 02月03日 04:59

＞awmtkwさん
私も皮がついてた方がぜーったいおいしいと思います！
さばいちゃうなんてもったいない！
そこが「ぷるるん♪」なのに(^ ^)

初めて皮付き見たときは私もびっくりしましたが、今では全く気にしなくなりました。

[45] mixiユーザー 02月03日 05:08

うちは圧力鍋でコーラ煮にします。

とろとろで美味しいです(◕ฺ‿◕ฺ✿ฺ)

[46] mixiユーザー 02月03日 06:31

炭酸入れるとやわらかくなりますよね。

[47] mixiユーザー 02月03日 06:31

炭酸入れるとやわらかくなりますよね。

[48] mixiユーザー 02月03日 06:45

最初に茹でて水洗いして、適当な大きさに切ったあと、
お肉をジップロックに入れ、上から蜂蜜を入れ軽く揉んで一晩寝かせると…
やばい美味しいですよぉ～ヽ(´∇｀)ノ

[49] mixiユーザー 02月03日 22:41

私は、おからで煮て（おからが豚の油を吸ってくれます。）
新しい水にしょうが・長ネギ・にんじんの皮などの
くず野菜で煮る。
保温器でしばらく置く。
次の日に浮いた油を捨てる。
フライパンでこんがり焼いて味付け。って感じですかね。
当たり前ですが豚肉を煮た水は、スープにするとおいしいし
ラーメンを作ってもおいしく出来ま～す。

[50] mixiユーザー 02月09日 00:57

私は、簡単なやり方ですが、豚のブロック（かたまり）を鍋で焦げ色が付くまでしっかり焼きます。（後で煮崩れしないように）ペーパーで油を取ったあと水を入れ、ショウガ・ニンニク・ネギ・醤油・ザラメ・みりんを入れて３時間ぐらい小から中火で時間をかけて煮ます。ニンニクを利かせたかったら最後にニンニクのすり下ろしと醤油を混ぜたものを入れるとニンニクがきいて美味しいですよ。箸でもいいのでさして引っかからないくらいになったら大根を煮たものをいれるとさらにおいしいですよ。（大根は早くに入れると煮すぎて辛くなるのできをつけてね。）大根が丁度よくなって汁気もなくなってこればできあがり！家庭料理風ですが家ではなかなか好評です。

[51] mixiユーザー 02月09日 01:59

さくさん

ありがとうございます。
１回に１カップ(１合強くらいでしょうか？)しか炊かないので、ほんっっっとにちょびっとですかね。
お酢は米酢とか穀物酢でしょうか？

[52] mixiユーザー 02月09日 02:27

普通のミツカンの穀物酢です。
多いとにおいが気になるかもしれませんので、少な目から試してみてください。

[53] mixiユーザー 02月09日 05:08

うちでは超手抜きレシピで作ってますよ！
具材を切って調味料も全て一気に炊飯器に入れて、あとは炊飯ボタンを押すのみ♪
煮崩れ・こげの心配なし。味もしみるし短時間でとろとろの仕上がりです☆
お試しあれ～。

[54] mixiユーザー 04月14日 00:07

２２でいちさんが書かれてらっしゃいますが、シャトルシェフや各種保温式鍋ってべんりですよ。

理屈をこねますと、煮物の基本は「保温」です。
材料に熱が加わる過程で水分が抜け、冷める過程で味がしみます。
煮込み料理は翌日が美味い理由はここにあります。

さらに皆さん指摘されている煮過ぎ。これは加熱過程での過剰な脱水によって起こります。
素材によって異なりますが、煮物の最適温度というのは約７０度～９０度だそうです。
つまりぐつぐつしてる状態っていうのは明らかな過熱。

保温式鍋の利点はこの過熱を回避し、さらに煮物に適した温度を「熱源なし」で長時間キープできるところにあります。

安くはない道具ですけど、煮込む間のガス代や手間が浮くことを考えると買って損はないですね。

[55] mixiユーザー 04月15日 22:15

隠し味は八角とコーラだよね。

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