無水鍋でパンを焼こう！コミュの焼く時間

詳しい方、教えて下さい。
?予熱の時間と火加減（鍋の上下は？）
?焼成時間と火加減

パン教室に通っていて、フランスパン以外のパンは、電気オーブンでも大丈夫ですが、クッペやカンパは納得いかないんですよね

偶然にもムスイの24cmの鍋を持っているので、何度か焼いてみたんですが、あと１歩色だけがおかしいんです(∋_∈)

リスドォル３００ｇ
水１９５ｇ
イースト６ｇ

です。よろしくお願いします。

コメント(14)

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こんな感じです

予熱は強火で７～８分くらい。
鍋のふたを下にして（パンの出し入れがしやすいから）、蒸すときに使う足のついた蒸し板（金属）にシートを敷きパンを置いて鍋に入れ、フタをしたら弱めの中火（強めの弱火？笑）で２０分程度で、クープが開きます。

それから１０分追加で焼成しても、やっぱり色は白いですよ～
（でももっちりしておいしい！）
焼き色をつけるにはオーブンで追加加熱が必要だと思います(^^；

[3] mixiユーザー 01月25日 13:08

> ハナさん
なるほど～

詳しくありがとうございます。
予熱をちょっとしかしてませんでした

教えていただいたように、何度か焼いてみます(>_<)

固いパンの参考にされている、レシピや本を紹介して下さいませんか

[4] mixiユーザー 01月26日 04:28

私の場合、ダッチオーブン使ってますけど、下からの熱だけでなく、上火(蓋の上に熱源)も使います。写真のカンパーニュはライ麦酵母使用ですが、ドライイーストの場合、粉500gに対し水65%、塩2～3%、砂糖1～2%、イーストと粉末モルトは各0.6～0.8%(3～4g)程度で捏ね、余熱10分程の後、焼成40分程です。レシピ本はハード系でしたら高橋雅子さんのが好きです。ご参考まで。

[6] mixiユーザー 01月29日 17:47

＞がこぱんさん

おお～！
まさしくその焼き方で焼いたのがこれです。　＜オーブン+無水鍋

がこぱんさんの画像のは、追加焼成せず、無水鍋とコンロのみでしょうか？
きれいに焼き色がついてる♪

[8] mixiユーザー 01月29日 21:47

＞がこぱんさん

皮もパリッ＆クラムはもっちりで、メゾンカイザートラディショナルで加水70％ちょい、ホップ種（志賀シェフの本より）で仕込んだカンパです！
こっちはだいぶ前だけど無水鍋で焼いた、ルヴァン種（玉木亭さんの「うまいパンは語る」より）で焼いたクラスト超ガリガリのカンパです(笑)
（どちらもオーブン追加焼成でクラストの焼き色付けました）

明日クッペを焼く予定なので、コンロのみ・追加焼成なしでやってみます(ΦωΦ)
ありがとうございます！