燻製クラブコミュの燻製レシピ（３）スモーク･チキン（合鴨なども同じです）

材料
鶏、皮付き胸肉１kg、粗塩３０ｇ、三温糖１０ｇ、ピックル液、黒胡椒、ベイリーフ

厚手のビニール袋の中に胸肉を入れ、あらかじめピックル液の中に塩、その他の材料を入れひと煮立ちさせて冷まして置いたものを注ぎ、ビニール袋の空気を抜き密閉したものを冷蔵庫内で１～２日間寝かせる。

ときどき天地返し、もみもみしてあげる。

冷蔵庫から出したものを流水で軽く洗う。

水分を良く拭き取って風通しの良い涼しいところで３～４時間乾燥させる。

燻製器に吊るし、５０℃で２時間、６０℃で１時間燻煙する。

取り出したものをビニール袋に入れて空気を良く抜きしっかりしばる。

袋ごと６０～６５℃の湯に入れて温度を保ちながら１時間ボイルする。（この時シャトルシェフを使うと便利です。）（７５℃３０分でもＯＫです。）

（この時温度が上がり過ぎると肉が固くなってしまうので要注意です！！）

袋から取り出し、水気を拭き取り風通しの良い涼しい日陰に１時間位乾かす。

ラップ、又はビニール袋で出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫で保存。

食べる時スライスして使う。

＊（空気を抜くとき薄手のビニール袋に入れて水を張った深めの容器の中で行えば水圧で良く空気が抜けます。）

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 06月01日 10:12

燻製を作り初めの頃、骨つきもも肉で作っていました。
ソミュール液の塩と砂糖を同量にするのがミソでした。
骨つきですのでビニール袋に入れると尖った骨がビニール袋を破るのでタッパーウエアーの長方形で深さがある器に鶏肉が浮かないように重しを乗せて三日ほど漬け込んでました。

塩抜きは流水に三時間ほど、ボイルは素材をラップに包んで一時間半くらい(骨つきで大きかったので)していました。
風乾後、長時間燻していました。
スライスして食べました。
切り口はハム？って思えるような出来です。
塩味ベースじゃなかったので味に飽きて、今ではレシピも殆ど忘れてしまいました。
茹でる時、温度が上がりすぎると身が硬くなるというよりも、持つ部分の肉が引き裂かれたようになり見た目が悪くなります。
引き裂かれないように茹でるのが目安かなぁ…

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