燻製クラブコミュの燻製レシピ（１）ベーコン

少しずつ私流のレシピ紹介して行きます。
バットや入れ物使わないでビニール袋を多用して、ピックル液使わない簡単な乾塩で行います。ドイツの家庭でも見せて貰いましたがこの方法が簡単で、浸透圧の関係で味も塩分も十分均一に回って行き良い味に仕上がります。

材料
豚バラ肉　１kg（５００ｇ×２個）、粗塩３０ｇ、三温糖１０ｇ、黒胡椒（粗挽き）１０ｇ、オールスパイス、ナツメグ、セージ、シナモン、ガーリック、ジンジャー少々（自分の好みで適当でＯＫ）

下拵え
手順１、豚バラ肉以外の材料を全て良く混ぜる。

手順２、バラ肉にフォークで満遍なく穴を開け、混ぜ合わせた塩、スパイス類を残さず均一に素早くすり込む。

手順３、厚手のビニール袋に入れて空気を出来るだけ抜いてしばって冷蔵庫内で７日間寝かす。（時々反転させたり軽く揉んでやる）

手順４、塩漬けが終わったらきれいに洗って（黒胡椒洗い流すためだから綺麗にしなくても良い。その方が胡椒粒の刺激があって美味しいと言う人もいる）流水で３時間位塩抜きする。（肉を３回位揉み洗いしてそのつど水を交換しても良い）

手順５、肉の表面の水気を良くふき取り、ペーパータオルにくるんで冷蔵庫内で一晩乾燥させ肉を引き締める。（冬場は寒気に当ててもＯＫ）

燻煙
手順１、煙をかけないで５０～６０℃で２時間乾燥させる。

手順２、６５℃で４時間燻煙し、肉に火を通す。

手順３、燻煙が終わったら冷蔵庫内または寒気に当て（風乾）煙のえぐみを飛ばし、肉を引き締める。（この時後でスライスしやすい様に形を整えて置く）

＊スライスする時は肉の繊維の方向と平行にスライスする。　

コメント(6)

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[1] mixiユーザー 04月15日 11:43

ソミュール液に漬け込む方法を長くしています。乾塩法は冷蔵庫のスペースを最小限に留めますので魅力的なのですが、中々踏ん切りがつかなくて…

スパイスの香りが強すぎてベーコン本来の味を邪魔しませんか？
塩抜きは流水じゃなく、１０００ｃｃに５ｇの塩を入れた液に半日漬けて塩を抜いていますが、それでもＯＫでしょうか？

[2] mixiユーザー 04月15日 12:16

わたしはken３と大体同じです
ペッパー以外はあまり入れません
塩抜きもやりません

今　冷蔵庫に４切れ　２kg寝ています

[3] mixiユーザー 04月15日 14:52

はじめまして、デブママと申します。

私も燻製作るのも、食べるのも大好きで、はまって3年になります。

私が下準備をして主人が燻製をかけてくれていますが、簡単に作るときは自分で台所で中華鍋で作ったりもします。

ベーコンは今まで塩とペッパーをすり込んでローリエをぺたぺた張り付け1週間寝かし、塩抜き無しでやっていましたが、先日作ったのは香辛料をロースハムや生ハム並みに入れ、ローリエも細かくちぎって寝かしました。塩抜きも流水で2時間やりました。
主人はやっぱり塩抜きした方が良いと言っていましたが・・・。

今冷蔵庫には豚バラ（1ｋｇ）と鶏モモが三本煙かけられるのを待っています（＾－＾）

[4] mixiユーザー 04月16日 04:46

いろいろやり方あるんですね。

手軽に美味しく出来るのがいいですね。

なかなか、作る暇がないのがいけないですな。

[5] mixiユーザー 09月27日 17:23

久しぶりに作ってます♪豚バラ5kg仕込みました☆
スパイスは黒胡椒、ナツメグ、セージ、ローリエ、オールスパイス全部テキトー量ヽ(´ー｀)ノ
楽しみだなー☆