フランスのケーキコミュのルノートルのお菓子作り。その?

さてさて、今回は第二回目です。
何を書こうかなぁと思ったのですが、最初は自分の好きなもの、ってことでマカロンについて書こうかと思います。

フランスではどこのお店でも売られているマカロン。
もちろんルノートルのマカロンもおいしいです。
（個人的にはマカロン・グラセが大好きです。ブティックじゃ買えないので、カフェに行って食べてみてください♪）

本題に入います。
マカロンに使われている基本材料は、
・TPT（タンプルタン）粉糖とアーモンドプードルを同割で混ぜたもの。
・粉糖
・砂糖
・卵白
・クレーム･タータ（メレンゲの固形性を強化するため）
となってます。
あとは、各種類によって＋αをして別々な物に仕上げます。

配合の例だと。バニラの場合は
TPT 500g
粉糖　250g
砂糖　 50g
卵白 200g
クレーム・タータ　少量
バニラ　１本　　　　　です。

以外に砂糖の率が高くて甘そうってイメージがあると思いますが、そうでもないのです。

私の好きな「カフェ」と「バジル」を例に挙げると、
カフェの場合は、インスタントのコーヒーをTPTと一緒に攪拌して、混ぜるときに加えます。
また、混ぜる前に、マカロンに艶を出すために秘密の材料を少量加えます。まぁ、秘密と言ってもただのピューレなんですけど。

バジルの場合は、バジルの葉っぱ(フレッシュ）を、クリスタリゼ（砂糖で結晶化させること）して、葉っぱを乾燥させ、粉々に粉砕し、TPTと一緒に混ぜておきます。
あとは、カフェの時と一緒です。秘密やつも忘れずに。
こうする事により、マカロンの生地自体に風味を持たせることができます。これはハーブ系ならやり方は一緒です。
乾燥してるハーブを使用しちゃえば！って思う方もいると思いますが、それを使用すると食感自体が別物になってしまうので注意してください。

さてさて、肝心な作業その?。
メレンゲの立て方です。
私が日本で仕事してたときと全く逆だったので、驚いたのが事実です。
まず初めに、卵白を入れて低速で混ぜ始め、コシが切れたら砂糖少量と、クレームタータを混ぜたものを加えます。
６分立てぐらいまで低中速で混ぜ続け、その後は高速で混ぜ、８分ぐらいで残りの砂糖を入れて、メレンゲを仕上げます。
最初に低速を使うのは、全体的に均一な泡を作る為で、低速で少しずつ泡立てた方が綺麗なものになります。
その後高速にするのは、細かく泡だった、小さな気泡に空気を加え、コシのあるメレンゲに仕上げるためです。
また、このときの卵白は３０度ぐらいが最適だそうです。

そのあとは一番重要なマカロネ（メレンゲに粉類を混ぜ合わせるの作業）です。

これは言葉で説明するのはかなり難しいです。
ただ、状態として、
混ぜ不足（気泡が全体的に安定していない状態）だと、
焼き上がりが綺麗な丸の形には仕上がりません。
また、混ぜすぎる（気泡のつぶし過ぎ）だと、
焼き上がりに、形は丸になりますが、食感もねちねちしている物になります。

私の仕事する場合は、まず初めはゴムベラで、粉類を混ぜます。それで全体的に粉が混ざったら、カードに取替え、
ボールの横からカードを底まで入れて、手前に回しつつ、底の生地を上に乗せる感じで混ぜ続けます。
それで、最初の方は上に乗る生地の表面に大きな気泡が見えるのですが、混ぜていくうちにそれが見えなくなってきます。
そして細かいものになっていくのですが、最後の方は生地を上に乗せても、周りと同じ状態になるのでそこでやめます。

そしたら、絞り袋に入れて、絞って、５〜１０分程度乾燥させます。

焼き方は主に２種類あって、
クラシックな方法だと、オーブンを１６０℃にセットして、入れるときに１５０に落とします。
そしてピエ（マカロンが浮いて足がでること）が出始めたら鉄板をひっくり返し、完全にピエを出します。
そしたら、ダンパーを開け、乾燥焼をします。

もう一つは、オーブンを２００度にセットします。
それで、短時間で焼いてしまうと言う方法です。

どちらにしても、表面が乾燥するまで焼く事が大切です。
じゃないと、表面が凹んだり、出した後に艶がなくなったりしてしまいます。

あとは出したら、紙の底に水を流して、取って冷やしたらクリームを挟んで完成です。

家のオーブンでやる場合はどうしても難しいと思いますが頑張ってください。

マカロンはお店としてはなんだかんだで、原価率が低くて、採算性がとても優れている菓子の一つだと思います。
だから、おいしいものができれば利益もバッチリ♪
なんて、裏の話を一つ。
でも、日本ではおいしいマカロンにあんまり出会えなかったのも事実。
おいしかったのでも、やっぱり外国からの支店のですし。
やっぱり、それには日本の環境が関係してるのも一つ。
日本の場合は湿度が高いので、明らかにフランスとはお菓子の保存状態・方法が異なります。
それもあるんだろうけど、おいしいのが多くないのはなぜだか疑問に思ってしまう、私です。

長々とありがとうございました。
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