パスタマシン普及委員会コミュのパスタマシンで中華三昧！

こちらのコミュニティーで「餃子が作れる」と知り、いつか作ろうとときめいていたのですが、今日、やっと作りました！
パスタマシンのおかげで上手に薄く伸ばした皮がパリパリサクサクともう、美味しいこと美味しいこと！
今日は中力粉、塩、熱湯で作ったのですが、ラードなどを入れる方もいるそうですね。
焼き餃子にはラーメンの粉（ラーメン専用の粉ってどんなのでしょうか）、水餃子には中力粉を使うとよい、と書いてあるところも。

ところで、imperiaの解説書によると、餃子の皮だけでなく、ワンタンの皮やシュウマイの皮、春巻きの皮等も作れるんですね！
もちろん、中華麺も。
どなたか、実際に作ってみた方、いらっしゃいますか？
感想や、その時の粉の種類等わかりましたら、教えていただけませんか？

コメント(138)

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[100] mixiユーザー 09月28日 02:58

mintさんへ
私もmintさんと同じような感じですよぉ
グレーから茶色っぽい色に変わっていきます(笑)
でも、ゆでちゃうと色が白っぽくなったりしてあまり気にならなくなるんですけど
mintさんは茹でても色が目立っちゃいますか？

私もかん水ではなく、ベーキングソーダを使ってますが
卵は入れたり、入れなかったりです

[101] mixiユーザー 09月28日 04:50

そうそう、カンスイ入れるようになってから卵入れないようにしてました。なんかカンスイのアルカリと卵が反応して色が変になるような気がしました。確証はないですけど、、。

[103] mixiユーザー 09月28日 21:42

色々と試行錯誤しながら麺を打つのは楽しいですね♪
私は強力粉:薄力粉、3:1で打ち込んでるのですが皆さんはどんな割合で打ってますか？
また、ちじれの上手い出しかたがありましたら教えて頂けますと嬉しいです(^-^)

[104] mixiユーザー 09月28日 21:48

重曹(ベーキングソーダ)をかん水の代用とされた場合の変色についてお話盛り上がってますね(^_^)
私も重曹を使っているのでずっと気になっていました。

重曹を使っておられる皆さんのやり方は普通にいれるだけですか？
私は某サイトでみたやり方で、熱湯で重曹を作用させて(発泡)から使う方法です。

で、できた麺の色についてですが、変色はあまりありません。
熟成後はやや灰色がかったようになりますが、茹でると淡黄色です。
ラーメンとしての許容範囲ですが、美味しそうな見た目としてはやはりもう少し黄味がほしいところです。

いくらか試作したのですが、玉子で黄色味を出すのは私は避けたいです。
低加水の細めん仕様なら玉子もいいと思うのですが、中太～太麺で玉子を多く使うと歯応えが固くなり、モチモチ感が出なくなるようです(-"-;)

市販麺の成分を見ると全卵粉末や卵白のみを配合しているものもありますが、割合としてはかなり低いのではないか、と思います。

どなたかも書いておられた『黄色く半透明で縮れた』、いわゆる「旭川ラーメン」のような麺、私も大好きなんですが、ああいうのは黄色味に関しては「クチナシ」や「ビタミンＢ」で出してるみたいですね(´.｀)。。

写真は左から
Ａ【玉子なし(熟成７日目)】極細平打ち
●強力70％・薄力30％／加水率55％

Ｂ【玉子(水分の中の割合)20％(熟成６日目)】中細
●強力90％・薄力10％／加水率55％

Ｃ【玉子なし(熟成５日目)】中細
●強力90％・薄力10％／加水率55％

わかりにくいですが、あまり色に違いはないみたいです。
他に薄力・玉子の割合が多いもの、強力の割合が多く玉子なしなど数パターン作ってみましたが、麺の黒ずみに関しては殆ど差異はなかったです。

ただこの重曹を作用させて使うのには限界を感じています(-"-;)。。
というのは、エグイにおいと後味が熟成が進むほどにキツくなり…。
中華麺独特のおいしい風味からはかけ離れていき…(T_T)
打ってそれほど置かなければかん水の代用として手軽に楽しめたのですが、やっぱり代用は代用ですね（ρ＿；）

風味の点と透明感が課題なので、次回はじゃがいも澱粉の配合と、炭酸カリウム主成分のかん水の配合について試作してみたいなあと思っています。

長くなり失礼しました。
重曹をお使いの方の参考になれば幸いです(^_^)
このトピはとても参考になりますね！
これからも色々教えて頂きたいと思いますヾ(^▽^)ノ

[105] mixiユーザー 09月28日 22:20

ふふふさん

色々と試されてますね～！本格的ですね。

黄色で透明の麺はやはりクチナシなどの着色料ですか。味的に変わらなそうですので無理に入れない方が良さげですね(^-^)

ふふふさんに一点質問ですが、強力粉の割合を増やすとやはりコシが強くなりますでしょうか？試そうかなと思ってるんですけど、今ので十分だよ～って言われててなかなか躊躇してます(^_^;)

[106] mixiユーザー 09月28日 22:38

ふふふさん
すごいですねぇ～
私は本からのレシピでほとんど強力粉、薄力粉を半分ずつで作ってます
強力粉を増やしたレシピも挑戦してみようかなぁ～っと思いつつも
結局は本の通りのレシピで作っちゃうので(^^;

りょうさんへ
ちぢれ麺私も大好きです♪
私は打ち粉を多めにふって思いっきりギュッギュッギューーーーーーギュッ!!!
って感じでかなり麺を強めに握ったりしてます。
それでも麺は千切れたりせず、思いっきりのいいちぢれ麺になりますよ(笑)
握ったあとは少し麺をほどいて(?)保存してます
こんな曖昧な説明で参考になれば良いのですけど(^^;

[108] mixiユーザー 09月28日 23:16

さっそくコメありがとうございます！

書いたはいいけれど、あまりの長さに『これはもしや…KY（微妙に死語）というやつ？(-"-;)』とハラハラしていました。
携帯から打っていたのですみません。。

＞りょうさん
強力粉の件、私も玉子を使わずに適度な歯ごたえがでるかと気になってたんです＾＾
なので先日の試作で強力100％でやってみました。

D【玉子なし】太麺（圧延３ミリ・切り刃2ミリ）
●強力100％／加水率55％

固すぎるかも、と心配していたのですがそんなことはなく、コシも歯ごたえも適度でした。ムッチリというか、小麦粉が歯にまとわりつくようなモチモチ感がありました。
でも、よくお店でも体験する感じなのですが、その歯ごたえが「ポクポク」という感じなんです。なんというか…わかっていただけますでしょうか…(-"-;)
透明感もあまりありませんし、市販の焼そば用の蒸し麺のような感じ、といいますか…

悪くはないのですが、「あ～このポクポク麺かぁ～」という感じでちょっと好みではなかったです…(-ω-)ﾁｪｯ
なので、残った分は大衆中華屋にあるようなもやし、きくらげ、えびなんかを入れて焼そばにしました。
蒸すのがめんどくさいので、固め（3分）に茹でて、サッと水洗いでぬめりをとって炒め合わせました。これは向いていると思いました。おいしかったです。
太さは私の一番理想の太さになってその点は満足しました。

なんだかつれづれな文章でご参考になったかどうか…スミマセン＾＾；

＞Lizさん
わぁ、ちゃんと本をみてやっておられるのですね…
私は読みかじりの自己流で、「これだっ！」という麺がなかなかできなくて、試行錯誤で…ちょっと疲れてきてます＾＾；
でも理想の麺を自分で作って食べてみたいです！

ちぢれの件ですが、細かいちぢれはやはりなかなかむずかしいですよね～(-ω-)
ぎゅっと握ってやっても機械でちぢれさせているものとはちぢれの細かさが違いますね。
一玉を握ったちぢれは「ちぢれ」というより「くせ毛」…(-"-;)
「うねり」という感じになってしまい。。
きっと一玉を細かく数回に分けて手もみすることで細かい縮れになるのでは？と思っています。
これも試してみたいです！
（また長くなってすみません。。）

[109] mixiユーザー 09月29日 21:40

ふふふさん

参考になりました♪
ぽくぽく麺は私もラーメンとしてはあまり好きでは無いので適度に薄力粉は混ぜてまた打ってみます！

Lizさん

麺が切れないかと心配で今まで軽めにやってました(^_^;)
次、打った時に「ぎゅっ、ぎゅっと」と力強くやってみます(^-^)

写真は
強力粉:薄力粉、3:1
かん水
卵白
塩
で麺打ち(足踏み20分)、
布団の中で5時間寝かせ、
パスタマシンで1x1.5
でカット、
冷蔵庫で3日寝かし、
冷凍庫で2日凍らせた麺で節塩ラーメンを作った時のものです♪

[110] mixiユーザー 09月29日 23:00

え～～～っとですね、
かんすいで色が左右されるというよりも、黒くなる原因は
強力粉、みなさんたぶん、市販の薄力粉と、強力粉混ぜて使ったりしてませんか？
そうすると、どんなかんすいでも、重層だろうと、卵を使おうと、使うまいと、茶色というのか、そばみたいな色になります。
中華めん用の粉は1等粉で、粉には２等粉、３等粉と、等級があって、中華麺には、
灰分の少ない小麦の粒の中央部分が多く使われている一等粉で、小麦の外皮に近い、粉２～３等粉はパン用強力粉(カメリアなど)で、中華めんを打つと、灰色の麺になってしまいます。
なので、中華めん専用の粉、もしくはうどん用中力粉で、
色白の粉を使わないと、どんなに工夫して打ってもソバみたいな色になってしまいます。
パン用強力粉でも、白いのがあるんですが(カメリアスペシャルだったかな)
市販で売られている、薄力粉をブレンドしたら、やっぱりくすんだ色に仕上がります。
何もパン用の粉の品質が悪いと言ってるんじゃないんですよ、
パンは外皮に近い粉の方が、風味も香りもあって美味しいし、
高級なフランスパン用粉なんて、中華めんの粉の3倍以上の値段だったりします。
私はパンもよく作るんですが、麺用の粉でパンを作っても、あまり美味しくないです。

麺は家庭の冷た過ぎる冷蔵庫に入れると、熟成が止まってしまいます。
出来れば、常温で１～２日くらいは放置してから(３日常温でも大丈夫)冷蔵庫保存で(野菜室など温度の高いところ)で保存して、４日目くらいから食べると、熟成されて透明度も増します。
ですが、よく見かける半透明の麺には、準強力粉、または強力粉に数％の澱粉や、タピオカスターチなどの粉をブレンドして打ってあります。
かなり透明度が増してプリプリするかわりに、麺の風味は少し変わります。
代表的な（という、かわかりやすい）あの、焼肉屋さんなどで見かける、韓国冷麺には、３割くらいの澱粉質(片栗粉など)の粉がブレンドされて、こんにゃくのような食感になって、澱粉の特徴がよく出ています。

かんすいのアルカリと反応して、麺の色が変わるのも間違いではないです。
え～っと、フラボノイド効果で緑っぽくなったり、
主に炭酸ナトリウムと、炭酸カリウム（かん水）
のどちらかに反応して、緑っぽくなったり、黄色くなったり。どっちが緑で、どっちが黄色くなるかは忘れました。

中華めんが打てるとお料理の幅も広がり、楽しいですね～

[111] mixiユーザー 09月30日 00:38

タピオカ入りの麺です。
かなり透明感が出てるの、写真でわかるかどうかなんですが。
(レシピは公開できません)

[112] mixiユーザー 09月30日 00:55

モグ吉さん

かなり透明感が出てますね！まさしく自分が思い描いてた理想の麺です。

中華麺専用の粉があるんですね。かなり参考になりましたm(_ _)m専用小麦粉を週末までになんとか探して試してみたいと思います(^-^)ゞ

[113] mixiユーザー 09月30日 09:35

りょうさん

こんにちは。詳しくは書けませんが、３～７％の粉を澱粉系(片栗粉、コーンスターチ、タピオカスターチ等)に置き換えるだけで、かなりの透明感が出ますよ。
ビビン麺(韓国冷麺)などは、もっとたくさん入ってますが、水回しの時、吸水が悪く、粉が軽いので、かなりミキシングが困難かと思います。

[114] mixiユーザー 09月30日 23:45

モグ吉さん

ヒントありがとうございます♪
配合次第では色々と変化しそうですね！
私も週二回の麺打ち色々と調合しつつ頑張ってみます(^-^)ゞ

[115] mixiユーザー 10月02日 23:01

麺打ち後、2日常温で熟成させたらかなり透明掛かった麺になりました～！
明後日には中華麺専用の粉が届きますので、同様のて手順で熟成させてみます(^O^)

[116] mixiユーザー 10月04日 00:45

中華麺の専用粉が、届いたので早速打ってみました！
未だかつて無いほどに打ちにくいです(^_^;)
同じ分量の水分でやると吸水が悪いみたいで、全然まとまらず。
いつもの二倍の時間で踏んである程度寝かしても、しっとりさがあまりでませんでした。
なかなかベストな麺打ちの道は険しいようです(>_<)

[117] mixiユーザー 10月06日 23:23

基本的な技術で中華麺用小麦粉をうまく打てるようになりました(^_^;)
今までパスタマシーンのローラーで折りたたんでは延ばす、折りたたんで延ばすの行程をしてない事を後輩に指摘されそれをやってみた所バッチリうまく出来ました！
足踏みの後、メモリを一つづつ落としながらのローラーだけでは駄目だと痛感しました；

[118] mixiユーザー 10月07日 00:15

太麺系の中華麺がすきな、私は、
デュラムセモリナを10～25％加えると、麺の腰がかなり強くなって、好きです。

なので、よく使う粉の配合は

デュラムセモリナ　２０％
うどん用中力粉　or 中華麺用　　６０％
7部付の中力粉　２０％

これに、東急ハンズでうっているかん水を入れています。

[119] mixiユーザー 10月11日 21:55

hideさん

デュラムセモリナですか。今度探してみたいと思います(^-^)ゞ

今日は中華麺専用粉:うどん粉、2.5:1.5で打ち込んでみました！打ちやすいし、麺も良い感じです(^O^)

色々やってみて分かったのですが、常温で熟成させる時に濡れたタオルを被せて保湿させると良い感じに仕上がります♪

[121] mixiユーザー 10月18日 23:18

mint?さん

かん水GETおめでとうです！

私は中華麺専用の粉とうどん専用の粉で色々と配合しながら打ってたんですけど。

かん水と卵つなぎのうどん粉の太麺が最近の一番のヒットです

スープに使う鶏ガラや魚介系のダシも、製氷皿を使い部分使用を出来るようにしたので原価50円で美味しいラーメンを作れるようになりました(^-^)ゞ

[122] mixiユーザー 11月03日 21:01

お久しぶりです！
最近は家族と知り合い関係に大盛況で、すぐ在庫がなくなってしまうので昨日は一キロ分打ちました(^_^;)
北‐21(中華麺専用粉)400g
かん水(10cc)＋鶏卵(一個)
水150cc
塩10g
がベストです(^-^)

[123] mixiユーザー 12月22日 01:58

ラーメン作りました～。
まずは持っている本の作り方でやってみました。
次回はタピオカ入りもやってみたいです。

[125] mixiユーザー 04月30日 21:02

テイルさん

おそらく粉の灰分のせいだと思います。
かなりいろいろな粉の灰分を調べたことがありますが（表示されています）、麺用に使われる粉でも、カメリアなどの一般的で安価な市販強力粉でも灰分はあまりかわらなかったりします。変色は灰分だけに左右されるものでもなく、粉の特性・製粉過程・かんすいの特性などさまざまな要因に依るようです。
一番の早道は白さを売りにしている麺用粉、一番一般的な（と日清の卸の営業マンは言っていました…）特ナンバーワンなどを入手されるのがいいと思います。
ただ、私は必ずしも麺用粉を使っていません。全粒粉の細挽きなどを使ってしまえば灰分などは問題外になりますし、麺の弾性・その他の配合材料（詳しくお伝えできず、すみません…）を鑑みていろいろなものを使っていますが、今のところ変色はしなくなりました。でも、すっごくグレイ（緑色）になったこともありますよー＾＾；

このトピを久しぶりに読みましたが、最初に書き込みした頃はまだ重曹を使っていたんだなぁと懐かしく。今はかんすいです。
写真は少し前に作ったターメリック練り込み麺です。
（生ではピンク→茹でるとかんすいのアルカリが抜けて普通の色になります。麺の色でかんすいの抜け具合、抜ける過程が目に見えるので、勉強になるとともにとてもおもしろいですよ＾＾）

[127] mixiユーザー 05月01日 01:45

＞テイルさん
＞配合や練り方などがぴったり合った時じゃないと出来ないんでしょうかねぇ。こんなに難しいとは思いませんでした。

コメント、ありがとうございます＾＾
でもそんなこともないと思いますよ。これ、という粉と副材料が見つかればそんなに苦労はしないと思います。
とはいえ、私もまったくの探求中の身。またいろいろ情報交換させて下さいね＾＾

＞教えていただいた粉は２５キロ単位の注文みたいなのでどうしようか迷っています。

そうなんですよね。ネット検索すれば小分けもありますが、相当割高です。ありゃあちょっと良心的とは言いにくい価格ですね…。
でも、日清では直接は販売していません。卸会社経由です。
私の今の気持ちでは特ナンバーワンのような麺用粉一本というよりも、いろいろ勉強がてら配合するほうが気分なのですが、25kg買ったときはほしい人と共同購入みたいにしてもいいかも…と思っています。
粉も鮮度が命ですもんね…

＞ターメリックって黄色なのに、かん水と合わさるとピンクに変わるんですか？？これはびっくりしました！

そうなんですよ～＾＾
ターメリックの色素成分、クルクミン（ウコンのチカラ、のあれですね＾＾）がアルカリ（＝かんすい）と反応すると赤くなるのです。
ターメリックのついたふきんを石けんで洗ったりすると赤くなります。
スパイスの本等にはその旨のっているのですが、私もこんな鮮やかな麺になるとは初めての経験で、とても楽しかったです＾＾
宣伝みたいでいやなのですが、このターメリックの件をブログに描いてますので気が向いたら見てみて下さい。
http://ameblo.jp/282824/entry-10454596347.html

いや～、ラーメンって本当にいいもんですね＾＾　（水野晴郎…）

[128] mixiユーザー 05月01日 08:48

＞ふふふさん、テイルさん、横槍失礼いたします。

まさしく話題に出ている粉屋の人間なのですが、業務用は25Kgしかありませんが、特ナンバーワンに近い品質で「カメリヤスペシャル」１ｋｇというのがありますがこれでやってみてはいかがでしょう。

また、２５ｋｇを購入していただいたとしても匂いと水分飛散がなければ1年間は品質の心配はありません。ビニール袋にいれて冷凍庫で小分け出来れば一番よいのですが、25kg袋を大きなビニールで包んで冷暗所に置いて、ネズミや匂いの心配ないところにおいておけば大丈夫です。

それから、重曹もかんすいの1種ですが、ラーメンに良くつかわれるものよりもＰＨが低く、発色とコシが少し出にくいです。でもパスタマシンであれば重曹の方が作りやすいかもしれませんよ。２％は標準より多めです。通常1～１．５％位ですがこれは好みです。

ターメリックは私は熱により赤くなるものだと思っていました。ただし茹でた位の温度ではなく炒めると赤くなるのかなと思っていました。

ゆでてもかん水が完全に抜けるわけでなくＰＨは高いままなのです。

ふふふさん、茹でた麺をフライパンで炒めるとまた赤くなるかもですよ

これについては私も正確な知識がありません・・・

副材料は業務用にはたくさんありますが、家庭で使えるのは卵位でしょうか。コシをだすためなら卵白、風味を出すのなら卵黄、両方出したいのなら全卵を使えばいいと思います。量は小麦粉に対して１０％位から試してみましょう。卵の８５％は水分なのでその分練り水を減らしてください。

長文失礼いたしました。

[130] mixiユーザー 05月01日 12:33

＞KATSUさん

おおお！粉の人が！ヽ( ´￢`)ノ（ハムの人…）
「カメリヤスペシャル」のおすすめ、ありがとうございます！
強力粉＋αのブレンドは結構難しいものがあるので、今は使わなくなりました。
私には硬さが好みではないように思えて。でも機会があればまたやってみますね！

＞また、２５ｋｇを購入していただいたとしても匂いと水分飛散がなければ1年間は品質の心配はありません。

この「臭い」と「水分」というのがくせ者ですよね…。
結構がんばって密閉しているつもりなのですが、結構すぐ湿気てしまうように感じます。湿気も少なく、冷暗所でないと難しいのでしょうね…
冷蔵庫にはとても入り切らないし…(TДT)
でもきっちりやっていれば１年間大丈夫、というプロのご意見、勉強になりました！ヽ( ´￢`)ノ

＞ゆでてもかん水が完全に抜けるわけでなくＰＨは高いままなのです。
＞ふふふさん、茹でた麺をフライパンで炒めるとまた赤くなるかもですよ

ピンク麺でわかったのですが、茹で揚げの状態ではまだ少し赤みが残っています。
それがスープに泳がせて、食べすすむうちに赤みはほぼない状態になります。
アルカリ分は茹で水やスープに溶け出てしまっているので、炒めてももう赤くならないですよ＾＾　
つけ麺用の麺は太めな上に、スープに泳がせないのでかんすい臭の残留もポイントなんだなぁと思い、これも勉強になったところでした。

＞ターメリックは私は熱により赤くなるものだと思っていました。ただし茹でた位の温度ではなく炒めると赤くなるのかなと思っていました。

うふふ…ターメリックで着色したカレーは相当煮込んでも赤くならないですね＾＾
色素成分クルクミンはアルカリに反応するようです＾＾
スパイスなどの本をひもとくと、結構よく載っている反応ですので、ご興味があればぜひ…＾＾

[133] mixiユーザー 05月02日 09:13

テイルさん、こんにちは
灰分の高い粉でも変色しない方法はあることはあります。一つは水を減らすことですが、粉に対し30％以下ですね。パスタマシンでは作れないかも。もう一つはアルコールを入れること。食添用のやつを2％くらい水と置き換えます。これで少しはよくなるかも

[135] mixiユーザー 05月03日 13:34

＞テイルさん
つたないブログを見て頂いたようで、ありがとうございます！(´∀｀)
ラーメン作りと同じように、絵も上手になりたいです…＾＾；
これからもご一緒に製麺楽しみましょおね！ヽ( ´￢`)ノ

[136] mixiユーザー 10月29日 23:03

スープはどこで買われていますか？

スーパーで売っているところも見たことがありますが、比較的簡単な作り方を知っておられる方はいらっしゃいますか。

[137] mixiユーザー 10月30日 01:33

ちょいと纏めて返事しますが・・・

ラーメン等、30％以下の水分量の場合、粉を混ぜる段階でコツがあります。
簡単に言っちまえば、フードプロセッサーに粉を入れ、
糸を引くように水を少量ずつ合わせ、生地を作ります。
出来上がりは直径2mm程度の水分を含んだ粉の塊(粒）が出来上がるはずです。
この状態でビニール袋に入れ、30分ほど放置して毛細管現象で水分を十分に染み込ませた後、
足で踏みます。
4-5回踏んでから更に30分ほど放置し、生地が柔らかくなってからもう一度踏み、
厚さ0.7～1cm程度まで伸ばします。この状態ならば市販のパスタマシンでも伸ばすことが可能です。

スープですが、鳥取で食べられている「素ラーメン」が一番手軽ですね。
市販の白だしを「うどんつゆ」程度に熱湯で伸ばし、天カスと中華麺を入れれば完成です。
和風だしとかん水のコラボが結構ハマリます。
お手軽なので麺の出来具合チェックにも最適です。
お試しあれ。

[138] mixiユーザー 02月28日 12:35

1年以上書き込みが無い所のようですが…．
ラーメンスープですが，中華で良ければウェイパーを使うと手軽です．最近はスーパーで食品メーカーがスープだけも販売しているようです．
ウェイパーを使ったレシピはクックパッドなんかであると思いますが，グーグルで「ウェイパーでラーメンスープ」とか検索すると出てきます．

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