今年最後の蕎麦はダブル極上そば

蕎麦どころ信州の蕎麦好きの喜びとしてお付き合いください。

長野市の隣の千曲市には萱さん、ひぐちさん（おしぼりなし）、ほまれさんといった個性豊かなよい蕎麦を出す店がありますし、さらに隣の坂城町では良竺庵さん、かいぜさんがあります。

何度か書いておりますが、信州でも坂城町町内、千曲市、長野市のごく一部のそば店でしか提供していない辛味大根のおろしを絞ったジュースに味噌や鰹節、ネギなどを溶いただけの汁に蕎麦やうどんを浸してたべる「おしぼり」蕎麦・うどんのつゆの作り方です。




簡単にはジューサー、自宅にジューサーはないので、フードプロセッサーでこの坂城町名産のねずみ大根をおろします。
それを布に入れて、雑巾を絞る容量で中の大根汁だけを取り出します。

大根汁は水分だらけの青首と違って大変濃厚なので、時間が経過すると底に白い成分（デンプンなど？）が溜まるほど。


お取引先の蕎麦工場から、年末にご贔屓に配られる十割生そばが届いたのでさっそく茹でて、おしぼり蕎麦として美味しくいただきました。
本物ですので、湯で時間は1分弱です。




このような素材そのものが汁になるだけに、素材である辛味大根のクオリティーと、絞って時間経過で辛味が飛ばないうちに使うことに尽きます。

この辛味大根のトップとされる、坂城町のねずみ大根は道の駅や産直の一部で売っているだけで、坂城町のスーパーにすら並んでいません。
そうして、ねずみ大根といっても、土や栽培方法に影響されるようで、どの生産者のも微妙に辛さや甘み、エグミなどが違います。

あちこちで買っても、またそば店でも萱さんの以外は微妙に好みからは違うねずみ大根。
ところが最近、ようやく、自分が求める辛さ、甘さ、エグミなどが自分なりの正五角形となるねずみ大根に出会えたのです。


1kg７個くらいで350円なんて、都会では考えられますか？
都会なら、1,500円、1,800円とってもまだ安いのでは？

信州でも長野市でも、松本市では絶対に食べられないおしぼり蕎麦にうどん！

まさに産地に暮らす喜びに他なりません！江戸時代に現在の長野県塩尻市で生み出された蕎麦切りでいただく麺になった蕎麦。
それの個人的には最高の食べ方です。

それではもう一つの老夫婦が営む自家石臼挽きの極上蕎麦を出されるひぐちさんで初めていただいたそばがき、十割と外二八の合盛りです。



そばがきは当然作りたて。こちらではもっとも直球勝負の、味付けは生醤油だけというそば粉への自信の表れ！

それに外二八は想像していた通常に二八蕎麦ではありません。
そばの実の中心部だけを使った江戸時代に大名クラスだけでないと食べられないから大名そばとの異名もある更科で提供には驚きました。

蕎麦掻きの蕎麦湯、そうして後から提供されるトロトロ濃厚な蕎麦湯に余った蕎麦つゆを溶いて、一味を振ってホッと。



極上蕎麦に合う薬味は辛み大根おろしだけ。わさびや唐辛子、刻みネギは挽きたて、打ち立て、茹でたての３立て極上ならではの風味を殺すだけなので、蕎麦湯まで使いません。

更科までとは、覚えてくださっていて、特別だったのかもしれず、丁寧にお礼して帰りました。