手作りお菓子の会コミュの【工程・テンパリング】テンパリングについて

チョコレートのテンパリングがなかなか上手にできません。
いろいろ資料を見て　温度調整しているつもりですが　固まらないチョコ。。。

チョコレートの種類によって　温度も変わってくると思いますが　このチョコの『適温』を見いだすのに苦労してます。
何度もやって適温を見つけないとダメですかね？

あと冷水を使わずに大理石の上などにチョコを広げながら温度を落としていくやりかたのほうが上手くいくのでしょうか。
わたしは冷水派ですが。

どなたか失敗談でも　もちろん成功例でも　なにか手がかかりいただきたいです。
よろしくお願いします。

【管理人より】
ikuさんのリクエストでトピックを作りました。
テンパリングについての知識、体験談、ご意見、などを交換いただける場所になると嬉しいです。

コメント(15)

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[1] mixiユーザー 04月06日 05:06

テンパリングは、温度変化ではなく状態変化なので、
何度も何度もやってみてください。
慣れてくると温度計は要りません。

ちなみに、温度を下げるときに最初に刻んだチョコレートを
１/３くらい入れてあげると、テンパリングは取りやすいです。

温度で言うと、黒チョコ↑５０℃・↓２７℃・→３１～３２℃ってところです。
ミルクとホワイトのほうがテンパリングは難しいです。

[2] mixiユーザー 04月06日 06:34

私は温度計を突っ込んでいつもそれとにらめっこでやっています。
ホワイトチョコも今年のバレンタインにはじめてテンパリングしましたが
温度計をきちんとみながらやったら上手くいきました。

あと、やはり少量でテンパリングをやると
温度管理が難しくなるので
かなり多めにやったほうが、とてもやりやすいと思います。

私もBerryさんと同じく冷水で冷やしてますが
冷水というよりは室温にもどした水の方が
急激に温度が下がらなくて扱いやすかったです。

[3] mixiユーザー 04月06日 07:27

＞Berryさん
さっそくのトピ立て　ありがとうございます！

＞あいうえおさん
アドバイスありがとうございます
途中のチョコ３／１入れるやり方してるんですが　なかなか。。。
やはり　何度も何度もやらないとだめなんですねー。

上手く固まっても　時間がたつとブルームできてたりです。
頑張ります。

＞56さん
たしかに量が少なかったのかもしれません。
今度は多めにやってみます。
ありがとうございます！

[4] mixiユーザー 04月06日 22:17

＞ikuさん
ブルームはテンパリング後の室温が高くても起きるので、
これからの時期は大変かもしれません。
１８～２１℃くらいの室温で冷やすとうまく固まりますよ。

[5] mixiユーザー 05月02日 17:02

冷水法が一番簡単な仕方ですよ

基本的にテンパリングは難しいから慣れですね

確認としてスプーンに少量付けて一分経っても固まってなかったら出来てないと思われたらいいですよ

あとは室温ですね

[6] mixiユーザー 09月02日 17:15

テンパリングがどうしてもうまくいきません

この季節は難しいですか？
50→28→32度と変化させてるのですが、何度やっても固まらず

1/3量残すやり方でやっても固まらず

ほかになんでもいいのでアドバイスお願いします

[8] mixiユーザー 09月03日 10:47

> まーこさん

ご丁寧にありがとうございます

チャレンジしてみます

因みに昨夜やったホワイトチョコのテンパリングなんですが、

すぐには固まらなかったのですが朝みたら一日固まってましたが…

これはテンパリングできてたのでしょうか

それとも時間がただ固めてくれただけなのでしょうか

[9] mixiユーザー 09月03日 10:57

私も前は失敗してて最近やっとできるようになりました

最初は温度計をボウルにつけて作業していたんですけどボウルはとても温度が低くなるので的確な温度が測れないと聞いたのでゴムベラに直接温度計をゴムで縛って作業したらちゃんと固まるようになりました

今レーザー温度計がありますがやっぱり棒になった温度計が成功しやすいです

参考になればと思います

[11] mixiユーザー 09月04日 20:57

> Maoたんへ
ゴムベラにくくりつける

そんな手がありましたね

毎回片手で温度計片手でへらで悪戦苦闘してたんです

やってみます

ありがとうございます

[12] mixiユーザー 09月04日 20:59

> まーこへ
表面もじっくりみてもなにもなく

一応成功としていいのですね

ミルクチョコのが固まらなかったのですが

練習あるのみですね

がんばります

[13] mixiユーザー 12月04日 16:03

テンパリングについて私も質問させていただきます！
最近時間をみつけてお菓子を作るのが楽しくなってきたんですが、チョコレートのテンパリングに挑戦しようとしています。

テンパリングを３２度くらいで最後終えて固まったあと（？）、チョコレート菓子を作るときまた溶かしていいんでしょうか？？
また、テンパリングして余ったチョコレートはどう保存すればいいんでしょうか？？
いまいち理解できていなくてすいません・・・助けていただくと有難いです☆

[15] mixiユーザー 02月06日 20:04

初めて、テンパリングしたのですが固まりました

けど、保存するのに失敗して、チョコレートボンボンの何個かにブルームが・・・保存の良い方法ないですか？

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