調理師・栄養士の就職・転職コミュの第19回　食品衛生学

問題 71 食物アレルギーに関する言己述である｡正しいのはどれか｡

1.非即時型アレルギー反応である｡
2.卵､牛乳､大豆は三大原因食品である｡
3.原因となる特定原材料は､表示しなければならない｡
4.羅患率は､成人より小児の方が高い｡
5.果物は､原因にならない｡

問題 72 油脂の変敗に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.酸価は､酵素の作用によって油脂から遊難したグリセリン酸によって上昇する｡
2.酸価は､酸を中和するのに必要な水酸化カリウム量で表わす｡
3.過酸化物価は､時間の経過に従って上昇しつづける｡
4.過酸化物価は､飽和脂肪酸の酸化に伴って上昇する｡
5.過酸化物価は､塩化カリウムを用いて測定する｡

問題 73 腸炎ビブリオによる食中毒に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.原因細菌は海水に常在する｡
2.原因細菌は耐熱性である｡
3.原因細菌はグラム陽性球菌である｡
4.致死率が高い｡
5.淡水産魚類が主な原因食品である｡

問題 74 細菌性食中毒に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.ぶどう球菌の毒素は100℃30分の加熱で分解される｡
2.潜伏期は感染型の方が毒素型より短い｡
3.カンピロバクターは低温菌である｡
4.ボツリヌス菌は嫌気性菌である。
5.病原大腸菌は芽胞を形成する｡

問題 75 寄生虫とその関連食品の組合せである｡正しいのはどれか｡

1.アニサキス ------- 海産魚
2.トキソプラズマ ------- 鶏肉
3.回虫 ------- 淡水魚
4.肝吸虫 ------- 豚肉
5.有棘顎口虫 ------- 野菜

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問題71．３　問題72．２　問題73．１　問題74．４　問題75．１