調理師・栄養士の就職・転職コミュの第18回　食品衛生学

問題 71 牛乳の衛生管理に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.牛乳にはサルモネラが生残している｡
2.牛乳は60℃を超えない温度で殺菌する｡
3.生乳は菌が増殖しないよう低温で輸送する｡
4.牛乳は殺菌後室温で半永久的に貯蔵できる｡
5.牛乳の規格基準では､生菌数は1ml当たり100万個以下となっている｡

問題 72 食品の腐敗･変敗に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.細菌によってヒスチジンからヒスタミンが生成する反応は脱炭酸反応である。
2.10℃を増殖至適温度とする微生物を中温菌という｡
3.水分活性は関係しない｡
4.偏性好気性菌は関係しない｡
5.揮発性塩基窒素の判走法は､ ATP分解を指標とする｡

問題 73 食中毒の病因物質に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.カンピロバクターは5℃で増殖する｡
2.エルシニア･エンテロコリチカは微好気性である｡
3.ウェルシュ菌食中毒には嘔吐型と下痢型がある｡
4.ボツリヌス菌の毒素は80℃ ･ 30分加熱で不活化される｡
5.セレウス菌の芽胞は100℃ I 30分の加熱で死滅する｡

問題 74 有害物質による食品汚染に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.ダイオキシン類は､脂質の多い食品に蓄積しやすい｡
2.水俣病の原因は､魚介類に蓄積した無機水銀である｡
3.マイコトキシンは､食品を汚染した細菌が生成する｡
4.我が国では､食品中の抗生物質の残留基準は設定されていない｡
5.食品中のストロンチウム90は､肝臓に蓄積する｡

問題 75 食品添加物についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.食肉製品の鮮紅色を維持するために､タール色素が使われる｡
2.保存料は､食品中の微生物の増殖を抑制するために使われる｡
3.エリソルビン酸は､保存料として使われる｡
4.β-カロテンは､栄養強化の目的以外に使うことはできない｡
5.亜硝酸塩類は､食品の漂白を目的として使われる｡

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問題71．３　問題72．１　問題73．４　問題74．１　問題75．２