手作りお菓子の会コミュのパートシュクレとパートサブレの違い

はじめまして。

私はバターが多めで作成時サブラージュして作るものがサブレ、砂糖が多めで砂糖とバターをはじめにすり混ぜてから粉を入れるのがシュクレと思っていました。

このバターの柔らかさや状態が粉と混ざって食感にどう影響するのでしょうか？

とあるレシピ本のクッキーの作り方で「フードプロセッサーではじめにバターと粉をぽろぽろにして」とあり、もしFPがなければ「ポマード状にしたバターに砂糖をすりまぜて」とあったのですが、それでは食感が異なる生地ができるのでは？と思うのですが・・・・。

どちらで作っても大差がないのでしょうか？？
よろしくお願いします

【管理人より】
ぎねこさんからのトピック依頼があり作成しました。
コメントお願いいたします。

コメント(13)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 05月09日 12:51

大雑把ですが、
シュクレが塩味でサブレが砂糖味　と習いました。

[2] mixiユーザー 05月09日 12:57

＞志緒さん
シュクレはフランス語で砂糖です。
ブリゼと間違っていませんか？

サブレは砂の意味なので、シュクレより食感がほろほろとした感じだと思います。
詳細までは思い出せないのですが・・・。

[3] mixiユーザー 05月09日 18:02

＞さおっぴさん
！！ご指摘ありがとうございます。
　　そのとおりでした。（お恥ずかしい///）

サブレを習ったときは
材料をいったん冷蔵庫で冷やして
焼成に入るまでできるだけ熱を加えない。
そうすることでサクサクの生地になると言われましたが…

[4] mixiユーザー 05月09日 18:23

FPでぽろぽろにする作業は、サブラージュと同じではないかと思います。
さおっぴさんのおっしゃるとおり、サブレは砂の意味で、砂のようなという意味です。

シュクレ生地はやはりお砂糖が多く、先にバラーをやわらかくまぜてからお砂糖を加えてすりまぜていく工程の生地だと思います。

[5] mixiユーザー 05月09日 19:18

管理人様
さっそくのトピ、ありがとうございます。
＞みなさま
お返事ありがとうございます。
シュクレはどうしてバターをはじめに柔らかくするのでしょうか？その後に粉を加えるのと、ブリゼやサブレのようにバターを冷やして細かくする方法では違う食感が得られると思うのです。

しかし私の持っているレシピ本はどちらで作ってもよいとのこと・・・・・・・。

クッキー初心者の私にはどちらがよいのかわかりません（ノ＿・。）

[6] mixiユーザー 05月09日 21:44

製菓便覧を見てみましたら、
パートシュクレの基本分量が粉２５０，砂糖７５、バター１５０、卵黄１個。パートサブレは粉１２５、バター１００、砂糖４０、卵黄１個になっていますからサブレの方がバターが多く砂糖が少ないですね。
シュクレは最初にバターをポマード状に軟らかくしてから砂糖、卵黄、粉を順に混ぜていきますが、サブレは最初に細かくしたバターと粉と砂糖を混ぜて砂のようにしてから卵黄を加えて混ぜます。
「バターを軟らかくすると出来あがりのサクサクとした口当たりがなくなる」とあるのでシュクレはわりあいしっかり作りたい空焼きのタルトに、サブレはアーモンドクリームなどを詰めてから焼くタルトに向くのではないかと思います。
サブラージュというのはシュクレ生地、ブリゼ生地などを焼いても割れないように、大理石や板の上にのせて手のひらで押して生地をまとめる作業ですからサブレではしないと思います。
改めてむかしの製菓便覧を見てみて勉強になりました。

[7] mixiユーザー 05月09日 22:20

＞志緒サン
いえいえ、お気になさらず＾＾

＞ぎねこサン
ハトリさんの説明がわかりやすいですね！
きっとその本ではサブレのような食感のようなものを作りたいのだと思います。
ただ、初心者の方がフードプロセッサーを使わずに手でやろうとすると、
慣れていないのでバターが粉としっかり混ざり合う（ポロポロになる）前に、
手の熱で溶けてきたり、うまく混ざらなくて練ってしまったりします。
シュクレはみなさんおっしゃっているようにバターをポマード状にしてから粉を加えるので、
初心者の方でも比較的作りやすいと思います。

なので、シュクレの作り方でもＯＫとしているのではないでしょうか。
私の想像で申し訳ないのですが・・・。

[8] mixiユーザー 05月10日 17:44

>ハトリさん
！！！ありがとうございます！！
すごくわかりやすいです。そうなんですね～勉強になりました。「製菓便覧」というのは本屋さんにあるのでしょうか？？

＞さおっぴさん
ふむふむ・・・・そうだったのですね★
本当にありがとうございます。
ここ数日いろいろ調べたのですが、皆さんにきいた方が早くてとても勉強になると思いました

[11] mixiユーザー 05月12日 13:26

＞あーちゃむさん
そうなんですね。シュクレはサブレよりバターが少ないからでしょうか？たしかにレシピ本によっては「サブレ」といってはじめにバターを練っているものもあるんですよねぇ・・・。

＞まみさん
バターの扱いのために製法が異なるということでしょうか？
私の好きなクッキーの食感はマリービスケットのような感じなんですがそうしたらやはりＦＰでなくバターをねって作る製法が適しているのでしょうか？

[13] mixiユーザー 05月13日 16:00

>まみさん

すごい！！ありがとうございます★
なるほど、早速試してみますね。

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ