シェリー専門コミュの【ヴェネンシア】

Q１にお答えします。

ワインのデカンタージュとシェリーのヴェネンシアは全くの別物です。

ワインは酸化を基本的に嫌います。
が、ややこしいのですが、一方で熟成とは酸化を意味します。

で、ワインには白ワインは主に酸、
赤ワインは主にタンニン、
強いて言えばスパークリングは炭酸が
それぞれ天然の酸化防止剤としてその役目を果たしています。

ですので、デカンタージュ(またはスワリング)は空気に触れさせて
酸化させ酸化した時に現れる味や香りを引き出す為に行います。

が、余計な事を言いますと、デカンタージュによる酸化は
ワインに取って理想ではありません。
可能な限り時間軸によるゆっくりとした酸化(熟成)が好ましく、
その次に飲む時間を逆算して抜栓するのが理想的です。
デカンタージュは究極的な意味ではただの応急処置です。。。

まそれはさておき、、、

つまりワインは空気と触れることでまず天然の酸化防止剤が酸化することで
一種のバリアが敗れ、中に隠れていた香味を引き出す、いわば化学変化です。


そこへ行くとシェリーはまず、酸化から身を守るために、
酸やタンニンなどの葡萄由来の酸化防止効果ではなく、
アルコールという別の外的要因(とは言っても葡萄由来ですが)を用いて
結果的に過度の酸化、別の言い方をすれば好ましくない酸化から
身を守ることで成立したいわゆる強化ワインです。

最も好ましくない酸化は乳酸の好ましくない酸化です。
やや専門的に言えば液中のピルビン酸が
ダイアセチルなどになってしまうのが好ましくない酸化です。
一部例外でこれが脂肪酸と反応するとプラス要因になるんですが・・・
まぁこの話はやめておきます。。。

で、アルコール度数が１８％以上でこのピルビン酸の酸化を抑制出来ます。
（注：ピルビン酸≠乳酸。ピルビン酸(一部)⇒乳酸に変化⇒酸化×）
故、大航海時代のシェリーは１８％−２５％でした。

が、一方で空気に触れながら好ましい酸化(熟成)をします。
これがオロロソです。
好ましい酸化とは主としてアミノ酸や糖類、
それに微量のタンニンの酸化を意味し、これらが香ばしい香味を作り出します。
これはマディラやトゥニーポートも基本同様です。
ある意味、長熟タイプの(スティル)ワインもこれを目指していたんですが、
最近は長期熟成ワインというものの評価が低くなった、
いえ評価出来る人が減ったんですが・・・ま、これもここでやめておきます。

次にフィノに関してですが、
これはフロールという天然の酸化防止的酵母(膜)の働きで、
時間軸が長くても空気を遮断することで酸化を抑えるばかりか、
酵母の特性から液中の酸素を資化(使い)し還元状態にする働きがあります。
ちょっと難しいでしょうかね。。。
が、その間、酸化環境になった場合に変化する要因が、
酵母によって資化される、つまりエサ(エネルギー源)として使われるので、
仮に酸化環境になってもワインのような変化はほとんど起こりません。
このエサというのは主にオロロソで触れたアミノ酸や糖類です。

故、「オロロソは既に酸化している」ので、
「フィノ系は酸化しても変化する要因が非常に少ない」ので、
かつ「共にアルコールが結果的に最強の酸化防止剤として働いている」ので、
開封後も３カ月ー１年もつのです。
つまり、シェリーをデカンタしてもワインのような変化は起こりません。
逆に簡単に変化するようなワインだったら航海には向きませんのでね…

ということで、ヴェネンシアはデカンタージュとは全くの別物です。

ではヴェネンシアの変化とは何か、、、
これは簡単に言うと、アイスクリームがソフトクリームになったような、
コーヒーゼリーをぐちゃぐちゃにしたような、
そういう物理的変化で、酸化が全く無いとは言いませんが、
デキャンタージュの化学的変化とは全く別物です。

上記のいずれも後者が口当たりが優しく香り高くなるのと
ヴェネンシアしたシェリーが柔らかく香り立つのは同じです。

ただ以上に挙げたのは基礎編ですが、、、ま、この辺で・・・

少しお分かりいただけましたでしょうか？？
難しかったらスミマセン。。。

つづき、Ｑ−２はまた後で・・・

Q2にお答えします。

ギリシャ時代の名称は不明ですが、
継承されたローマ時代の名称は「キアトゥス」と言います。
プリニウスの博物誌などにも出てきます。
バーテンダーの方々が用いるバースプーンのルーツです。
当時のキアトゥスは柄杓以外にも
「量り」や「二重アンフォラ冷却用マドラー」などの用途がありました。

ヴェネンシア自体はスペイン語で、
いつ頃、名称が誕生したかは不明ですが、
契約を意味するアヴェネンシアから派生しました。

・ヴェネンシア：道具の名称。
・ヴェネンシアール：動詞形で、ヴェネンシアする事/動作。
・ヴェネンシアドール：名詞でヴェネンシアする人を指します。

西語の「〜dor」は英語の「〜er」と同様です。

シェリーコミュで、質問した者です。

回答ありがとうございます。
（昨日、お会いした時にもお礼は申し上げましたが、mixiはmixiなので。）

プリニウスの博物誌に出てくるということは、かなり昔ですね。
当時の人は、あの長い扱いにくい柄を巧に扱い、計量してたんですね。

遠い位置にある樽から、液体をすくえるように長くなったのかな・・・？

そうなると、船にある樽かな〜？？などと妄想してしまいます。

少々乱暴な論理展開ですが、ヴェネンシアドール＝契約者とすると、主に儀式的な場において、ヴェネンシアールする事が多いのも納得できます。

子供のヴェネンシアドール？？（笑
http://www.vimeo.com/6413940

ヴェネンシア・コミュにも書きましたが、
ヴェネンシアをオレンジジュースなどに使うのは冒涜です。
新しいチャンレンジでも何でもありません。
原産地呼称統制委員会C.R.D.O.JEREZのサルダーニャ氏より
強い遺憾を示す公式表明を頂いております。
そんな使い方をしていたら是非注意をお願いいたします。

本年度も秋に開催される予定のヴェネンシア認定試験に向けて

私が所属しておりますオジャリア恵比寿店では

ヴェネンシア実技講習会を実施します。

予定では本年度一回目は４月１８日(日)を予定しております。

講師はスペイン現地にて公式認定を受けた

私「中瀬」と「渡邉」が担当いたします。

ナランハ社製純国産ヴェネンシアが完成・解禁のもようです。
数日後にＷｅｂＵｐされるもよう。斯うご期待！！

結婚式
http://www.youtube.com/watch?v=zOiPcP2x4EQ&feature=related