醤油と味噌を作る人コミュの外国の味噌・醤油

日本の豆味噌や韓国の味噌玉「メジュ」の話が出たので
新しくトピを作ってみました。

ある説によれば、麹の入った甘い味噌（白い味噌）は中国から
豆だけの味噌（赤い味噌）は、朝鮮半島から日本に
伝わったようです。麦味噌はどうだったかな？

味噌や醤油に限らず、納豆やチョングッジャン（韓国の納豆）
テンペ（タイの納豆のようなもの）も含めて
お話できたらな～なんて思います。

これじゃあ「醗酵コミュ」みたい！？w

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 04月09日 11:48

自己紹介のトピで、韓国の味噌玉「メジュ」
の事を書き込んだのですが、
日本とは違う味だし、作り方も違うので
新しいトピを作ってみました。

下記のコメントは、自己紹介トピの41,42からのコピペです。

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豆だけでつくる豆味噌は、韓国のテンジャンがそうですよね。
韓国の場合、四角い味噌玉「メジュ」を、
藁の紐でしばってつなげて、軒下に吊るしておきます。

その作業が、確か年明けの1月におこなわれ、
2ヶ月程干して乾燥させたものを洗って
亀の中に塩水をはって漬けます。

塩水の中では1ヶ月半～2ヶ月程寝かせて取り出し、
味噌「テンジャン」と醤油「カンジャン」を
別々に醗酵させるようです。

その時に栗や松の花粉が入ると、醗酵がよく進んで
美味しくなるというシーンがありましたが
「醗酵が進む」というのは、藁の納豆菌もそうだし
モンゴルの馬乳酒もそうですが、アイヌの酒「トノト」でも
醗酵を促す為に、唾を入れたという話を聞きます。

すみません、余談でしたw

日本の味噌玉の大きさや形は、地方によって違いますが
その記録が「聞き書ふるさとの家庭料理 (16)」に
写真付きで詳しく載っています。
http://mixi.jp/view_community_item.pl?comm_id=263975&item_id=359494

機会があったら、是非読んでみて下さいね☆

[2] mixiユーザー 04月09日 11:48

すみません。テンジャンに関して、
私の知識が偏っていた事もあり、訂正したいと思います。

http://www.koreanculture.jp/mame_view.html?number=36
このページを見ると、メジュの作り方が詳しく書かれています。

現代のメジュは、小麦粉や麹を入れて醗酵させるようですね。
確かに、麹を入れれば醗酵は早くすすみます。

大豆だけの味噌玉は、醗酵が遅いので手間と時間がかかる
物なのだという事がよく分かります。

[3] mixiユーザー 04月09日 12:31

メジュに関する情報を
覚え書きとして書き込んでおこうと思います。

◯メジュ作りの事が、写真付きで説明されています
http://freepasskorea.web.infoseek.co.jp/itiosi2005-11.htm
◯メジュ作りのレポ（その他の情報もあり）
http://kaki13.cool.ne.jp/korea_life/
◯味噌祭り（韓国）なんてあるんですね、、、
http://www.jeongseon.go.kr/jshome_jp/tour/04_04.asp
◯メジュが購入できます
http://www.daeduck.biz/viewgroup_j.html
◯韓国の味噌・醤油のメモ
http://structure.cande.iwate-u.ac.jp/miyamoto/biology/shoyu.htm
◯メジュに関しての知識が書かれています
http://new.happy700.or.kr/japan/econo_2.html
http://new.happy700.or.kr/japan/econo_01_01.html
◯「健康をつくる発酵食品と機能性食品」の講演内容
http://www.miyajima-soy.co.jp/science/kouenkai/kouenkai.htm
◯メジュの写真
http://www.k-plaza.com/photo/photo_kangwondo4_09.html

[4] mixiユーザー 10月11日 00:18

テンジャン・カンジャンを作るための
とてもいいサイトを見つけました。

http://freepasskorea.web.infoseek.co.jp/itiosi2005-11.htm

今年はこれを参考に、作ってみたいと思います。
味噌玉のメジュは、立冬あたりに作るようです。

[5] mixiユーザー 10月11日 00:29

調味料の韓国語（朝鮮語）です。
テンジャンやカンジャンもあります。
http://www.koparis.com/~hatta/jiten/jiten-cyoumiryou.htm

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