[mixi]道具のあれこれ - 醤油と味噌を作る人

[35] mixiユーザー 10月25日 20:59

えっつんさん

「タイマグラ婆ちゃん」のドキュメンタリー映画で
タイマグラ婆ちゃんは、長靴で踏んでいました。
http://www.youtube.com/watch?v=arJAni-Z_Zk

半切ではなく、４斗樽か６斗樽かわからないけど、樽の中で踏んでた、、、。
樽が壊れやしないかと思いましたが

[36] mixiユーザー 11月05日 23:53

みなさま

もしご存じの方がいらっしゃったら教えてください。

今はプラスティックの桶で仕込んでいますが、木の桶にしたいなーと思っています。
で、「自家製味噌のすすめ」という本に、「胡桃の木でできた味噌桶でしこんだ味噌はおいしい」という
おばあさんの言葉が紹介されていました。

いろいろ桶屋さんにあたったのですが、胡桃で作ってくれるところが見つかりません。
ご存じの方、もしくは、あそこに聞いてみたら、といったことでも構いませんので、
教えてくださいませ<(_ _)>

ちなみに、問い合わせたある桶屋さんでも、「クルミ材は味噌によい」とおっしゃっていて、
ここまできたら意地になっております。。

[38] mixiユーザー 11月06日 20:47

以前は私の町に数件の桶屋さんがおりました。その時代であればお願いすれば作ってくれたかもしれません。しかし、私の町では今は桶屋さんは１軒も無いため無理ですが、桶屋さんのある地区では、森林組合や製材所と掛け合えば何とかなるかもしれません。私は味噌を作り始めてから40数年になりますが、最初から現在までプラスチック樽で妥協しております。

ところで、11月1日に味噌造りをしました。1年に１回、春先に、豆１斗を材料にして作っていたのですが、諸事情で11月まで延びてしまいました。

道具の大部分は近代の物ですが、豆摺り機だけは今から60年程前の年代物です。

http://www.ink.or.jp/~ykumagai/sonota/miso/miso23/miso23.html

[39] mixiユーザー 11月06日 23:13

kumainkさま

またまたコメントありがとうございました。
地元に桶屋さんがないんです、残念ながら。製材所や森林組合は考えてもいませんでした。
家具屋とかもありかな？？

木の桶でも、スギでは香りが強すぎると思うんですがどうなんでしょうね？
胡桃が無理ならサワラにしようかと思っています（既に弱気）。

ところで、味噌は冬仕込みがベストと思っていたのですが、春仕込みされているとか。
味噌の出来に違いはありますか？？

[40] mixiユーザー 11月07日 09:09

シャイルズさん

早速の書き込みありがとうございます。
樽を作る材料は、狂いが少ない柾目の板を使うため、一本の丸太から取れる柾目板はほんのわずかです。http://www3.ocn.ne.jp/~hinokiya/nougaki/itamasa.htmlそのため、板を取るための原木を探す必要があります。
それを、製材所や森林組合で見つけ、柾目板にひいてもらう。
それをもって、知り合いの桶屋さんに伺えば、あるいは動いてくれるかもしれません。

プラスチック樽・桶がこの世に出現する前は、すべて桶屋さんの仕事であったのですが、今は「何故、木の桶を使うの？」という時代なので、とりあえず、桶屋さんを探すこと自体が一番最初の仕事でしょう。なお、通信販売の桶・樽を見つけました。ここに特注すれば何とかなるのかな？
http://www.okeya.co.jp/
http://item.rakuten.co.jp/meijiya3/c/0000000142

味噌造りはあるいはカビ等の雑菌が活動しない冬期が良いのかもしれません。
しかし、日本海側では、冬期に分厚い積雪があるため、雪が無くなる３月～５月頃、屋外で大鍋を使用しての豆煮が盛んに行われておりました。その習慣から今も春になると味噌を作る気持ちが沸いてきます。
便利なガスやＩＨが浸透した現在は、どの季節でも作れるはずなのですが、皮肉なことに、豊かさに反比例して味噌を作る家庭が激減し、作り麹屋さんは桶屋と同じ運命をたどりつつあるそうです。

[41] mixiユーザー 11月13日 00:40

kumainkさま

コメントありがとうございました。
桶屋さんはかなりあたりましたが、どうもその地方のメインの材が利用されるようです。
まあ当たり前ですが。

例えば、東北：スギ　長野：サワラです。クルミなんて家具に使う程度なので供給も少ないようです。
とりあえずのんびり探そうと思います。

[43] mixiユーザー 11月14日 14:36

シャイルズさん

私の町には、田舎にしては結構大きな味噌醤油工場があります。
http://www.fukuzyu.com/asarisasuke_001.htm
以前、そこで使用していた味噌・醤油仕込み用の「大きな樽」（田舎の言葉では「こが」と言います）は杉でした。となれば、杉でも妥協できるのかな？
しかし、今は、醤油も味噌も仕込み用容器はプラスチックになっているようです。
----------------------------------
こが【・桶】-日本国語大辞典
〔名〕桶（おけ）や樽（たる）をいう。＊色葉字類抄〔１１７７〜８１〕「コガ酒器也」＊文明本節用集〔室町中〕「コガ酒徳頌曰動則挈（ひっさけ）（こんか）、捉壺唯酒是務」＊物類称呼〔１７７５〕 ...

[44] mixiユーザー 11月16日 22:07

kumainkさま

これは何斗樽なんでしょうね。素敵です。
大きな樽は新たに作るチャンスがほとんどなく、技術が失われていく一方だそうです。

杉樽をプロでも味噌に使うんですね。勉強になりました。
お酒も今ではホーローですし、樽屋さんも大変です。

ひとまずは、材にこだわらず一つだけ入手しようと思います。
ありがとうございました。

[45] mixiユーザー 11月17日 15:50

ジャイルズさん

大味噌樽のサイズについて、苦手な斗・石について調べてみました。

４３の写真（説明書き）から、１３０石という大きさが分かりました。

これを、私が味噌の仕込む時使用する５斗樽（９０L）に換算してみました。

１３０石→１３００斗→５斗樽（９０L）×２６０個

私が味噌を作る５斗樽１つで約１年分の味噌が出来ます。しかし、樽一杯でなくほぼ、半分程度にしかなりません。

となれば５斗樽満杯で、２年分の味噌が出来るので２６０個×２＝５２０年、

４３の写真では、１所帯量で５００年分の味噌が作れると書いていましたが、その通りですね。とにかく、想像も出来ない位大きな樽でした。

　

[46] mixiユーザー 11月27日 20:58

味噌を仕込み始めて30年以上経ちます。地元の公民館で「手前味噌」の講習会があると知り早速参加しました。

そこで教えていただいた道具は味噌を潰すのは餅つき機、仕込む容器は中国から送ってくるザーサイの瀬戸物壺（ちょうど10kg入ります）。

餅つき機は買いましたがうまく潰れないのでマッシャーを愛用しました。
でも木製の取っ手がとれてしまいタオルをまいて使ったりしました。
今年、歳もとってマッシャーで潰すのが大変になり電動ミンサーを購入しました

ザーサイの壺は健在で今も仕込んでいます

一時、酒樽（何斗ダルだかわかりません）で仕込んでいました
野球のライオンズが優勝すると西武デパートで鏡開きがあり、翌朝早くに行くとその片付けをしていていただいてきました。
70?位仕込むことができる大きさでした。

少量の仕込みなら手をかけても構わないのですが毎年40kg以上を仕込むと毎年、だんだんと大変になって楽をするようになって来ました。

少しは道具の手助けを得ても毎年美味しい手前味噌を楽しみにしてくださる方のために頑張っています。

[47] mixiユーザー 11月28日 10:56

うちには味噌蔵が残っていますが、
すっと使っておらず、２年前からまた仲間と味噌をお寺で作って、
この蔵に保存しています。
と言っても２０キロぐらい。

この蔵に実は昔の桶がたくさんあります。
そして、そして、まだウン十年前の味噌が底に残っている様子。
これらの桶を生かしたいとは思いながらも・・・。

乾燥すると桶はダメになってしまうので、
できるだけ早くどうにかせねば。

震災でこの蔵の壁が落ち、ブルーシートで覆っていますが、
来年、補修する予定でおり、
そのときに桶を使えるかどうか点検したいと思います。

[49] mixiユーザー 11月28日 15:53

みじんこさん、ゆうさん

私の場合　

１、容器は作り始めた40数年前から、樽は楽をしてプラスチック製にしていました。

２、つぶす機械は

（１）最初は、妻の実家で使用していた、年代物の味噌すり機を使っていましたが、しかし、大釜で豆煮するのが体力的に大変になり、圧力鍋に切り替えたら、豆が柔らかすぎて味噌すり機の中でこねくっているだけで、出てこなくなりました。

（２）仕方なく、この機械をお蔵入りさせ、「キッチンミンサー」を購入しました。ミンサーも同様に出にくいのですが、押し棒があるため、それで豆を押し出しました。そのうち、「豆と麹と塩」を一緒に混ぜてからつぶすと、かき回す手間が半減すると聞き、このミンサーでやってみました。ところが、麹が入るとかなりのパワーを使うらしく、力不足でミンサーのモーターが加熱してストップすることがありました。

（３）それではと、今年、久しぶりに、お蔵入りした「年代物の味噌すり機」を出してきてつぶしてみたら、豆だけだとローラーの中でこねくっているだけですが、麹を混ぜることによってしっかり押し出される事が分かり、今年は快適につぶすことが出来ました。

３、作る量は一度に豆15Kgを使うため、出来上がりで50Kg～60Kgになります。これを消費するには、「私たち老夫婦2人＋長男家族5人＋長女家族4人」の11人３家族で、1年半～２年位かかります。誰に頼まれているわけでないけど、年中行事で楽しみながら作っています。

http://www.ink.or.jp/~ykumagai/sonota/miso/miso23/miso23.html

[50] mixiユーザー 12月18日 00:04

お久しぶりです。
今日は道具ではないですが、やっと味噌づくりの本｢誰でもできる手作り味噌　｣を購入し、うれしくなって書き込みしました。
近くのJAの販売所でお安く種麹も発見して、いづれは麹づくりから味噌を作ってみたいと思います。

[51] mixiユーザー 12月18日 11:41

永田十蔵さんの発酵シリーズ、興味がありますね。
つい、衝動買いしそうです。

http://www.amazon.co.jp/%E8%BE%B2%E5%AE%B6%E3%81%8C%E6%95%99%E3%81%88%E3%82%8B%E7%99%BA%E9%85%B5%E9%A3%9F%E3%81%AE%E7%9F%A5%E6%81%B5%E2%80%95%E6%BC%AC%E3%81%91%E7%89%A9%E3%80%81%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97%E3%80%81%E3%81%A9%E3%81%B6%E3%82%8D%E3%81%8F%E3%80%81%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%80%81%E9%85%A2%E3%80%81%E7%94%98%E9%85%92%E3%80%81%E3%83%A8%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%88%E3%80%81%E3%83%81%E3%83%BC%E3%82%BA-%E8%BE%B2%E6%96%87%E5%8D%94/dp/4540092944/ref=pd_sim_b_2

http://www.amazon.co.jp/%E8%AA%B0%E3%81%A7%E3%82%82%E3%81%A7%E3%81%8D%E3%82%8B%E6%89%8B%E3%81%A5%E3%81%8F%E3%82%8A%E5%91%B3%E5%99%8C%E2%80%95%E3%81%AF%E3%81%98%E3%82%81%E3%81%A6%E3%81%A7%E3%82%82%E3%81%A7%E3%81%8D%E3%82%8B%E6%A5%B5%E4%B8%8A%E3%81%AE%E5%91%B3-%E6%B0%B8%E7%94%B0-%E5%8D%81%E8%94%B5/dp/4540081551

[52] mixiユーザー 12月18日 12:29

本来の味噌ダルへの仕込みは…

潰した煮大豆と麹と塩を混合して、タルへ詰めていくのが本来のスタイル。
麹本来の酵素を生かし熟成。
で、熟成後、味噌こし機で漉すか、そのまま食す。
だから、味噌こしという名になってます。

煮大豆と麹と塩を一緒にミンチすれば、当然すごい力が掛かり、動力の機械が望ましい。
塩が有るため機械にも悪い。

これは、もともと農協などで普及所の先生が広められた方法。

農協で仕込んだタルを各家庭に持ち帰って熟成させる為の処置で、一般的に家には機械がないので、味噌漉しをせず濾し味噌を食すことが出来るようにしたためです。
それと、こうすることで混合の仕上げが簡単に出来ますよね。

省力化から生まれた製造方法です。

なので、前者の方法にすれば、家庭での少量の仕込みは、タルと家にあるものだけで、道具は必要ないです。

煮大豆は、清潔な丈夫な布に入れビール瓶や麺棒？なとで叩き潰します。
あとは麹と塩と湯冷ましした水かアメを適量いれ混合。
で、タルに詰めていき、重石を起き熟成。
こうすることで、仕込み時に麹を潰していませんが、味噌濾しをせずとも麹が適度に残る美味しい味噌が出来ます。

長々とすみません。

[53] mixiユーザー 12月18日 14:58

詳しいですね！　ご丁寧にありがとうございます。

この機会に私の「味噌作り機械の変遷」をご紹介します。

　私は味噌を作り始めてから40数年になりますが、ほぼ、41～42年頃までは豆だけを古い豆摺機＆ポニーのキッチンミンサー200（今は製造中止 BK220が改良版）で潰し、それに塩切り麹を加えて手でしっかり攪拌し、味噌にしていました。機械で手抜きしてつぶしたことを除くと、くどひらさんが言う一般的な家庭の作り方です。

ところが、攪拌が雑なのか、麹・塩とうまく混じらなかった豆が小さな塊になる状況が多々見られました。春に仕込んだ味噌は、秋口に天地返しをするのですが、その時には豆の塊を手で解きほぐすことは出来ませんでした。同然ながら味噌こしには麹と豆の塊が残り、家の「もったいないお化け」によく叱られました。

それではと、キッチンミンサーですべての味噌を再粉砕したら、豆塊＆麹が粉砕され、まさに市販の錬り味噌そのものになりました。当然ながら、味噌こしが不要になるとともに「もったいないお化け」にもすっかり喜ばれてしまいました。

そのため、３年前から、豆＋麹＋塩を一気に粉砕する方法に変更しております。ただ、初年度・２年度とも、キッチンミンサーのモーターが過熱して保護装置が働き、機械がストップする現象が起きたため、今年は古い豆摺機を物置から引っ張り出し、その機械で粉砕しました。

日曜大工で使わなくなった古モーターを豆摺機に取り付けた粗末な手作りの豆摺機ですが、パワフルであっという間に粉砕作業が終わりました。この結果、10年以上愛用してきたキッチンミンサーはかわいそうに物置隅に追いやられてしまいました。

ても、キッチンミンサーに比べ粉砕した粒が粗いのかなと心配しましたが、麹の米粒が見えず、ほぼ同様の錬り味噌に出来上がったため、すっかり自己満足しております。

ただ、おっしゃるとおり、塩が機械を通過するため後始末をしっかりやらないとマズイことになりますね。

[54] mixiユーザー 12月18日 15:28

すみません

それと、もう一点。

ミンチ機で麹を潰してほしくないのは、熱による麹の変質です。
酵素が死活してしまう恐れもあります。

もちろんおっしゃるとおり混合が困難になりますね。

すべてミンチ機を通す場合は豆を潰す必要がないので、粒のまま混合すればいいので、混合がし易いですね。

失礼しました

[55] mixiユーザー 12月18日 17:15

どういたしまして

一番良い方法は、つぶした豆と塩切り麹をしっかり攪拌して熟成させ、その後、味噌が出来上がった段階でミンチするだと私も思います。

しかし、この攪拌が不十分なため、潰した豆同士がくっついて固い豆粒を作り出していました。　実は、このことで作り麹屋さんに相談したら、自分の家ではコンクリートミキサーのような「味噌ミキサー」を使って攪拌しているというお話でした。でも、凝り性の私でも、さすがにこれを準備する気にはなれず、代わりに餅つき器の購入を考えたのですが、その前に、出来上がった味噌をミンチすることにより、一気に解決？し現在に至っています。

そのため、くどひらさんのおっしゃる通り、攪拌作業はウソみたいに楽になりました。

[56] mixiユーザー 12月18日 18:07

コンクリートミキサー

まさしく。

あれをステンレス製、琺瑯製にしたのが、マゼラー製の味噌混合機。

でもあれは、入り量が多くないと混合出来ない欠点があり、業者さん向けですね。

スリばちでスリ棒を使って混ぜるものいいですよ。
か、少量に小分けし手ごねもいいです。

ま、結局のところ、食される方が満足されていればそれでいいですよね。

味噌を食していただけるだけで同じ日本人としてありがたいです

[61] mixiユーザー 12月19日 12:03

味噌の混合ですが

作る量が少ない場合は「すり鉢＆すりこ木」でも可能なのですが、豆1斗（15Kg）～1斗5升（22.5Kg）を仕込んでいるため、すり鉢では手に負えませんでした。

全く経験のない最初の頃は、100Lの樽に頭を突っ込み手でかき回していましたが、頭に血が上り中気が当たりそうな危険性を感じました。そのため、次の年からは大きなプラスチックのたらいで攪拌し、その後、樽に移し替えております。

それでも、納得がいくように攪拌できないため、味噌攪拌機購入も考えた次第です。今でも、業者さんの攪拌機の写真を見ると本当にうらやましいです。でも、購入経費はもちろんのこと、準備・後始末・保管を考えると、やはり、年一回だけの素人には明らかに不要でした。

そんなことから、豆・麹・塩を一緒にミンサーでつぶすという考えは正統派の味噌道？から見ると邪道かもしれないけど、素人にとってはありがたいアイデアでした。

http://www.528.jp/seihin/seihin.html

[62] mixiユーザー 12月19日 12:13

今調べましたが、マゼラーのミキサー、魅力ありますね。
私の場合は豆15Kgを使用するため、総量で50L前後になり、これで十分なのですが、お値段がちょっと・・・・・、やはり、邪道で行くしかなさそうです。

http://item.rakuten.co.jp/minatodenk/pt-3/

[63] mixiユーザー 12月19日 12:42

うちではブルーシートの上に厚手のシーツを２枚つなげて拡げ、
その上でこねて混ぜ合わせています。

麹と塩をあらかじめ混ぜておき、
そこにミンサーでつぶした大豆を広げ、
３～４人で粘土遊びのようにこねながら、
レンガ大の塊を作ります。
それを布の中央に山になるようにランダムに積み上げ、
山を削りながらまたブロックを作る。
この工程を３～４回繰り返すとかなりきれいに混ざります。
最後はブロックを山にせず、
そのまま樽に、空気が抜けるようにしっかり押しつけながら詰めていきます。

このやり方で、１回にだいたい８０～９０キロほど仕込んでいます。
しゃがんだ姿勢が長時間続くので、
腰がきつい作業ですが、
何より安上がりなもので…

[64] mixiユーザー 12月19日 13:53

コメントありがとうございます。

容器の中で混ぜるというこだわりがあるために、樽の中に頭を突っ込んで頭の血管を切りそうになったり？したんですね。平らな場所で少しずつ混ぜ合わせると力がいらないし、それを何回もやればしっかり混じるというのは、考えただけで納得です。私の田舎では、そのような方法は伝承されておらず、2ｍ近いヘラでかき回すのが常識のようです。でも、間違いなくブルーシート方式に脱帽です。

また、共同で作業をするということは精神的にかなり楽でしょうね。
我が家の場合は、作り始めた40数年前から自分1人で勝手にやってきた経緯から、つい自分が楽をするにはどうすればいいのかという狭い範囲で物を考え、結果的にはかなりの非経済的な方法で現在に至りました。猛反省です！

余談ですが、親しくしていた麹屋さんが跡継ぎがいないため廃業しました。
それからしばらく経ってから「味噌の攪拌機はどうした？」とお聞きしたら、すべて「金を出して解体業者に引き取ってもらった」という事で、いたく残念に思った記憶があります。

[65] mixiユーザー 12月19日 14:26

麦星農園さん

私の場合は自分の体力と消費量から換算して、豆1斗（15Kg）で味噌を作っています。それに麹20Kg＋塩10Kg＋豆が吸い込んだ水が付加されるため、出来上がりで50～60Kgになります。

麦星農園さんの場合は、一度に80～90Kgを仕込んでいるということで、そうなると豆の量は20～30Kgになるでしょうね。すごい量です！

[66] mixiユーザー 12月19日 20:42

> kumainkさん

このミキサーは始めてみました

[67] mixiユーザー 12月19日 22:09

くどひらさん

?５６の＞あれをステンレス製、琺瑯製にしたのが、マゼラー製の味噌混合機

のキーワードをを元にネットで検索したらあのURLを見つけました。私なりにこのことかなと思ったのですが、違ったようですね。

多分、味噌のプロが使用している味噌攪拌機ははウン十万で収まるかどうかだと思いますが、あの機械は10万円台なので意外と安いなと思っていました。もう少し若ければ買ったかも・・・？　　でも、今は買う意欲ゼロです。

[68] mixiユーザー 02月14日 10:45

茹であがった豆を潰して糀を混ぜる過程をもちつき機でする、
というハナシを聞いたのですが、
豆を茹でる（蒸す？）段階からもちつき機でやってしまう方っていらっしゃいますか？
もちつき機メーカーさんのホームページを覗いてみると、
やはり茹でた豆と糀を混ぜるときだけもちつき機を使うようなのです。

よろしくお願いいたします。

[69] mixiユーザー 02月14日 16:48

思いつきで否定してすみません。

米を蒸す場合、割と短時間（30分～60分）で蒸し上がります。
しかし、豆の場合は圧力鍋を使っても１時間程度、圧をかけないでそのまま蒸したのでは、指でつぶせるような柔らかさまでとなれば、多分、数時間はかかると思います。できあがったものを混ぜるのは味噌用の羽根に交換すれば可能だけど、蒸す＆練るは厳しそうな気がします。

[70] mixiユーザー 02月18日 23:11

>>[68]
餅つき機の説明書を見てみました。もち米の蒸し時間は30～40分となっています。一方で、味噌羽を使って豆を潰すには4～6時間茹でてからと記載されています。圧力鍋なら時間短縮されますが、蒸すだけだとどうでしょうね。蒸しコースを何回か繰り返したら出来るのかな？

[71] mixiユーザー 02月18日 23:37

>>[70]
電動餅つき機の蒸し機能を使って…という意味なら、
ものすごくエネルギー効率が悪くなるはずです。
たぶん単なるヒーターで加熱するのだと思うので。
煮るにしても蒸すにしても、
別の鍋でやった方がいいと思います。

[72] mixiユーザー 02月19日 08:05

>>[71]
もちろん私も鍋で煮ていますよ。どうしても1台でやりたいならば、それくらいしかやり方はないかなぁという感想です。
果たして蒸して出来るのかには興味がありますけど。あと、コンロを1口数時間占有すると奥さんに迷惑をかけることがあるので、1台で済めばラッキーかも。

[73] mixiユーザー 02月19日 17:57

みなさまコメントありがとうございます

豆をやわらかく炊く、というのが毎年ネックだったのですが、
今回炊飯器で豆を炊いて、すりこぎと手でつぶして、
麹も手で混ぜてと手作業でやっちゃいました。
自分の手の常在菌と合わせておいしい味噌ができるといいな～。

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