醤油と味噌を作る人コミュの豆の種類

味噌や大豆を作るのに、一番適しているのは
栽培しやすく、鞘・豆が多く他の豆に比べて量も沢山採れる
大豆なのだと思いますが、日本各地には様々な豆があり
在来種も数多くあります。

ここでは、日本にある大豆類（黒豆・青豆も含む）の
情報交換をしたいと思いま～す。
豆を変える事で、味も変わってきますので
是非チャレンジしてみたいものです。

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◎大豆・豆に関するリンク

日本一の大豆リンク集
http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/link2.html

北海道立中央農業試験場作物研究部畑作科（豆類）
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/chuo/kaihatsu/hatasaku/

高品質豆腐工房「かむろ」
http://www.kamuro.com/

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※リンクは、随時追加してゆきます。

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 04月09日 22:41

現在の日本には、在来種・固定種をはじめ
数多くの大豆があり、大豆によって味が違います。
糖質や澱粉の量、たんぱく質の量、風味など。
勿論、黒豆や青豆も全く違いますけれど。

味噌用に白大豆（黄色い大豆）が多く使われるのは
収穫量が、黒豆・青豆に比べて多く、安価であるという事は
条件に適しているひとつだと思います。

また、黒豆と青豆は、味噌や醤油にするよりも、
他の食べ方（煮豆や枝豆、きな粉等）の方が美味しい、
という理由もあると思われます。

そんな大豆も、昔から各地に存在して守られてきた在来種、
違う場所から持ち込まれて、その地に落ち着いた固定種、
そして現在では品種改良された登録品種などを含めると
どのくらいの数があるのか、把握できません。

その中でも、やっぱり味噌・醤油用に適していると言われる大豆を
リストアップして、情報交換をしたいと思います。
また、「こんな豆で作ってみたら、美味しかった」
「この豆は、甘みが少なくて物足りない」という体験も
興味深いと思います。

ちなみに、私は20種類近くの豆を所有していますが
今回味噌用に選んだのは、長野県産の「ナカセンナリ」。
甘み・旨みは、まあまあと言ったところでしょうか。
前回使った豆のほうが、実は美味しいと感じました。
が、その時の豆の記録を無くしてしまいました。

あと、今ブームの兆しを見せている「秘伝豆」。
東北地方の晩成の青豆で、甘み・風味・旨みがあって
枝豆や塩茹で豆には最高です。
晩成なので、枝豆で美味しくても
ビールの美味しい時期を外してしまうのが難点。
これはちょっと、味噌には勿体無いかな？
と思いながら作ってしまいました。

そしてもうひとつ、青森の方から頂いた「黒豆」。
これは丹波と在来種と色々交配しているようで
色んな形の黒豆が入っていました。
（一応選抜して分けてあるので、育ててみるつもり）
大量に頂いたので、これでも味噌を作る予定です。

とココまで書きましたが、以前「青端」で味噌を作ったときに
想像していたより、味噌の味が良かったワケではなかったので
もしかしたら、黒豆や青豆で味噌を作っても、
それ程美味しい味噌になるかどうかは分かりません。

もしかしたら、美味しい品種の白大豆を選んで
いい塩を使って仕込んだり美味しいのかも～という
なんとなく結論が、出てしまっていますｗ
麦麹、米麹、豆麹の違いもあるでしょうし。あと好みも。

でも物は試し。試してみて美味しかったら、またやればいいし
美味しくなかったらそれまで、でいいかなっと思ってます。

[2] mixiユーザー 04月09日 23:35

ちなみに「ナカセンナリ」と「秘伝豆」の情報です。

◎ナカセンナリ
・長野県中信農業試験場
http://www.maff.go.jp/soshiki/nousan/hatashin/jiten/nakasen.pdf
・全国大豆めぐり
http://www.kamuro.com/sub_pages/daizumeguri/nakasennari.htm

※私の見解とは違い、ナカセンナリは「甘い」という評価が多く、
　味噌だけでなく豆腐にしても美味しい種類のようです。

◎秘伝豆
・山形県ホームページ
http://www.pref.yamagata.jp/ou/379001/publicfolder200606121632216084/autamun3.html
・JAさがえ西村山
http://www.ic-net.or.jp/home/jasagae/hidenmame/hidenmame.html

※秘伝豆を販売しているところは、HPでも数多くあり
　探す事は簡単ですので、あえて限定掲載しません。

[3] mixiユーザー 05月08日 22:05

ちなみに、私の住んでいる長野の東信地区では
在来品種として「こうじいらず」という豆があります。

うっすら青くて大粒なので、形状は「秘伝」に似ています。
煮てみると分かりますが、風味は「秘伝」より劣るものの
大豆としては非常に美味しい、旨みのある豆です。

また「十六寸」という平豆があったのですが
現在では作る人が少なくなり、幻の豆になりつつあります。
東北地方の「くるみ豆」に似ていますが、「くるみ豆」より
一回り大きくて、食べ応えがあります。
油分の多い、とてもコクのある美味しいお豆です。

上のどちらも、お味噌にはとてもいい豆という事なので
今年は、この二種類も栽培する予定です。

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