醤油と味噌を作る人コミュのより美味しく作る方法♪

お味噌やお醤油を作るときに、
自分流の「おいしい作り方」があったら
是非教えてくださ～い。

他のトピでも書きましたが、長野では
味噌を漬け込むときに牛蒡を味出しに入れます。
また、最近は昆布や煮干粉を入れるようになりました。

醤油にも同じものを入れてます。
また、今年は炭を入れたら、味がまろやかになりました。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 10月25日 14:23

間違えました。

醤油には、昆布や煮干粉、かつおぶし粉は入れますが
牛蒡は入れていませんでした。
でも、漬けたら美味しいかな。

[2] mixiユーザー 04月08日 13:26

昨年からやっている事なのですが、お醤油のモロミの中に
「種モロミ」として、前年度のモロミを入れ
カンジャン（韓国の醤油）にならて「炭（おき）」を
入れていますが、これがなかなか良くて
醗酵の進み具合が早いのです。やっぱりこういう事は
中国や韓国などの、大陸文化から学ぶ事が多そうです。

韓国では、他にも松や菊の花粉を入れるなど
（塩やお酒などにも入れて、醗酵を進めるとか）
そういう醗酵のさせ方もあるようで、興味深いです。

[3] mixiユーザー 11月23日 13:31

「より美味しく作る方法」ではないんですけど、
この寒い時期になると、お味噌の味が格段と良くなるような感じがします。

一昨年、なんとなくそれを感じていましたが、
去年ははっきりと「旨みが増している！」という事を認識。
それも、11月頃から、冬中の間です。

今年も、今からお味噌が更に美味しくなっている事を感じています。
夏には感じられない旨みです。

この理由が分かりませんが、もしかしたら
寒さによって、味噌（豆）に含まれるでんぷん質が糖に変わって
旨みを感じているのかな、と思っています。
ジャガイモやサツマイモなどのイモ類も、冬場は美味しいですし。

ですから、長野だけでなく、東北地方や北海道標高の高い場所などでは
そういう現象が起こりやすいのかもしれません。
あくまで仮説ですけれども。

この疑問の答えがお分かりになる方がいらっしゃいましたら、
ぜひ教えて欲しいと思っています。よろしくお願いします。

[4] mixiユーザー 11月23日 14:58

　味噌は作り始めて三年ぐらいなので、まだ美味しく作る方法には辿り着いていません。一般論として、材料の麹、豆、塩には普段食べていて、味の分っているものを使うことぐらいです。
特に気をつけるとしたら、塩でしょうか。

　塩は含まれているミネラルの成分で、随分と料理の味が変わります。味噌のように加熱しないものは、にがり(マグネシウム)の多い塩は向かないようです。蕪の塩漬けなども、マグネシウムの多い塩を使うと、数日で茶色く変色して苦くなります。

　確かどこかの味噌屋さんが、粟国の塩(とてもマグネシウムが多い)で味噌を仕込んでみたものの、どうにも美味しくならなくて諦めかけたのだけれど、二年ぐらい熟成したら美味しくなったとか。
ありそうな話だと思います。二年待てるのならば、コクのある味噌になるのでしょう。

　うちでは二年も待てないので、糸満の塩を使ってます。この塩はカルシウムが多めで、甘味のある塩と言われています。塩に甘さを感じるとは少し哲学的でありますが、蕪の塩漬けに使ってみると、そうかも知れない、ぐらいには感じます。

　なので味噌にも糸満の塩です。元々が麹多めの味噌で、塩分も低めにしていますので、ギンテボウの味噌などはかなり甘く感じます。
後は、アルコール発酵の具合でも大きく味が変わると思うのですが、こちらは経験不足でまだまだ因果関係が分りません。十年ぐらいはかかるでしょうか。

[6] mixiユーザー 03月30日 10:05

http://ameblo.jp/hilltex/entry-11183713753.html　

味噌仕込み〆のブログです。

私、昔は昆布を刺したりしていましたが最近・・・忘れていました。
今欠かせないのは黴防止の酒粕です☆

[7] mixiユーザー 05月30日 20:27

今日はお味噌の補充をする際に、漬けてある味噌のお手入れをしておきました。
それでせっかく混ぜるのならと、煮干しと昆布を粉にしたものを加えて混ぜておきました。
これでお味噌汁の出汁とりの手間が省けるといいなぁ。

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