[mixi]トピックを立てるほどでもない質問コーナー - 料理人の為のサイト

[365] mixiユーザー 07月19日 03:45

>>[364]
人の上に立つ、又は人を導く事、はどんな立場になっても
それなりに色々問題があるものですよ。
平でも店長でもオーナーでも、皆それぞれにその立場なりの苦悩があるものです。

何も試さず「どうせ無理だから」と投げてしまったのでは
何の勉強にもならないですよ。

良い現場に勤めなければ良い仕事は学べないと思っていませんか？

どこの現場に勤務していても、「何かしら学んでやる」くらいの
貪欲さが無ければ、どの現場に移っても大したものは学べないですよ？

「事無かれ主義」や、「たら・れば」では、ダメなんですよ、どの業界でもｗ

ちなみに給与を動かせる立場にあったとしても
金で話しを進めるなんざ愚の骨頂ですよ。
やり方としては、最低です。

私は和食の現場しか知りませんが、色々な国籍・キャリア・年齢の方々と仕事をして来ました。
大事なのはコミュニケーションの取り方かな・・
ま、他にも色々ありますが(^_^;)

とにかく、何事も心の持ちようかと思いますので、
色々試してみては如何ですか～？

頑張って下さい。

[368] mixiユーザー 07月19日 19:48

>>[366]

まず自身が行動すればよろしいかなと思います。

ストレスになっているんじゃないです？

私も幾つかの職場を経験していますが、不満や嫌な所等を今いる職場で改善出来ないなら、例えばあなたが他の店舗で頭になっても回りから不平不満を垂らされ、結局は鉢が変わるだけで何の解決にも繋がらないように思います。

話し合いに応じて貰えないからと何も改善しようとしないなら、あなたは結局回りと同じだと私は思います。

まず自身が行動する。回りがどう思おうが言おうが行動して成果をだしましょうよ。

そうゆう職場に今いるあなたはそうゆう職場にいる事を忘れてはいけません。

あなたは自分以外を非難していますが、もっと外から見たらあなたも同じに見られますよ。どうしても。

間違っているならそれは違うと言って良いですよ。

私は職人気質だと回りから言われますが、そうゆう、ディスカッションは若い子だろうが兄さんだろうが親っさんだろうがやります。
まぁ、上のひとは「じゃあおまえがやれ」って言われます。

回りを納得させたいんなら自分が率先してやる事が一番早いですよ。

[370] mixiユーザー 07月20日 02:53

>>[368]
閣下はいつも言いたい事言ってくれますね～♪
あ、「私の言いたい事を」という意味ですよ(^_^;)

そうそう、何事も自分でまずはやってみないと、
味噌汁、味が濃くなったら作り直しましょうよ。
というより、沸騰しないよう、自分の目使いましょｗ
漏斗洗って無かったら自分で洗いましょうよ。

目の前の問題から逃げ、他人のせいにしていたのでは
何の解決にも勉強にも修業にもなりませんよｗ
時間の無駄です。

まずは、自分で行動するのが一番ですよ。

何度も何度もやり直す、周りが従うかどうかは別として
お客様にはまっとうな物出せるよう、自分独りだけでも頑張ってみてはどおですか～？

努力はいつか自分の糧になりますよ。
そうやって他人のフォローもしながら自分の仕事もして行く内に
手技の正確性やスピードって上がって行くんですよ。

与えられた仕事の他にどれだけの仕事をこなせるかが
どの業界でも上に行くための必須かと思いますがどおでしょう。

ここに居る先輩方も数々の修羅場を潜って今があります。

時間、コスト、人手不足、給与問題は、
どの現場もたいして変わりませんよ。
ただ、やり方・工夫次第では一人でも解決出来る事が多々あります。
ま、規模にもよりますが・・

ちなみに、私は色々勤務した中で、
「店のため」と思って勤務したことは無いです

なんて事言うと、皆様に怒られそうですが、

私は、どこで勤務していても常に「自分のため」と思って
働いていました。

そういう点では、yuki（っ＾ω＾）っさんのが、優秀なスタッフですね♪
「いい店に」そういう気持ち、いつまでも大事に、頑張って欲しいです。

[372] mixiユーザー 07月20日 15:59

>>[371]

その国々で売るために味を変えたとしても、仕事は変える事はないと思います。

日本では考えられない生活習慣の違い何かもあり、戸惑う事もあるでしょうが、頑張って下さいね。

[373] mixiユーザー 07月23日 11:16

アヒージョのようなオイルを多量に使った料理を提供した際、
お客様の食べ終わったその残り油はどう処理（廃棄方法）してますか～？

うちの店は小規模の和食店で、グリストラップの無い調理場なので
そのまま、流す訳にも行きません。

提供後の油の処理方法が分からない、という理由で今までオイル煮等、
盛り付けで油を多め使う料理を提供したことがありません。

皆さんの現場ではどおされているのか、ご教授頂ければ幸いです。

[374] mixiユーザー 07月24日 15:03

>>[373]
廃油缶を作って油を固めて捨てるのがベストではないでしょうか。

[375] mixiユーザー 07月24日 15:20

>>[373] 薬品(洗剤)を入れてかき混ぜて、あとは流しに捨てられる、なんてものもありますが、やはり固めて捨てるか、空いている一斗缶に貯めて、行政へ問い合わせて、回収してくれる業者に引き取ってもらいましょう。
量に関係なく１回500円と安いとこもありますが(福岡での経験上)、逆にお金をくれる業者(廃油を洗剤に加工したりするようなとこ)もあるみたいですよ。

[376] mixiユーザー 07月24日 15:32

>>[371]
僕は同じ日本人同士でも言っても伝わらないやつの相手をせず(元々そいつは調理師学校で勉強したわけでもなく居酒屋バイトあがりの社員)、僕がやめるか、そいつがやめるか、でしたね。
こいつにはこの仕事を任せられない、と思ったらさせませんでした。自分でやったほうが身のためにもなるし、お客さんのためにもなるし。
しかし、あるとき当時店長だった僕に対してなめた態度をしてきたので、『ああ、こいつには何も教えまい』と、思ったのと同時に『自分はココにいても別に意味は無い』とも思いましたし、『納得して勉強できる店に行こう』『自分で納得して出来る店を作ろう』と思いまして、数年後に独立しました。
案の定、僕が辞めてからは数字も見れない、料理もできない、接客もできない、で閉店したそうです。
しかしそれは僕の責任ではないし、何とも思ってません。
今は一人で切り盛りしてるので、出来る範囲の仕事を精一杯、納得させながらできるのでストレスもなく楽しいですよ。別の問題のストレスは同時に出てきますけれどね。

同じ土俵で相手をしない、人の仕事を自分でやってしまう、という選択肢もあることも考えてみてください。
言うなれば職場は辞めたらライバルでもありますし、それだけ扱われかたがひどければ、潰れたときにはざまぁみろとも思いますよ。潰れても、何が悪かったのか理解できない人なんていっぱいいますから。

気持ちがある人は、仕事の理解ができなくても言われたことくらいは守って仕事するもんです。他人のせいになんてしないと思います。

[377] mixiユーザー 07月24日 20:57

賄いについて、ですが、皆さんの意見を教えて頂けたらと思います。
店舗や親により考え方は様々で、どのような環境でも賄いは作る私ですが、個人的には賄いに金を掛けてはいけないと思ってます。

たとえばある店では一食100円を天引きしてました。
ある店では自由に縛り無く作れ、無料でした。
ある店ではかなりアニキの食材だけで作っていました。
ある店では毎日決まった食材しか使えませんでした。
ある店では客に出せない部位だけで作っていました。

賄いはどんな思考で作るのが正しいと考えていらっしゃいますか？

私は、ゴミを少なくするという事が第一だと考えています。
ゴミを食べさせる訳ではなく、余す事なく食材を使いきると言うことです。

和食的な考え方だと言われた事もありますが、そうでしょうか？

食べれない物を食べれるようにするのでは無くて、端材を使う賄い。

中には「自分だったらこの食材を使ってこんな料理を作ります」とアピールばかりしている人も居ました。

端材を使って調理技術の向上を目指すのが賄いではないでしょうか？
味の濃淡は人それぞれですから、頭になった時に下の者に指示を出せば良い話で、あくまで技術の向上。

頭が賄いを作る店と追い回しが賄いを作る店。

私は賄いは追い回しの仕事だと思っています。

賄いの本当ってのが少しわからなくなってます。

ちなみに今の店は頭が賄いを作っています。

書ききれていない事もありますので意見の交換をおねがいします。

[378] mixiユーザー 07月24日 21:14

>>[377]
賄いでお金を天引きするのは、税務署が賄いを必要経費として認めないから、お金を徴収するだけですよ。
賄いで何を賄うのか？と言えば“命を賄う”が語源？なんで、命を賄うに足る料理をスタッフの皆さんに作ってあげて下さい。

[379] mixiユーザー 07月24日 21:47

>>[378]

命を賄うのは当然至極です。

私が問いたいのはそこではありません。

にくづきにある

と書くように賄いと料理や食事とは違います。

無料ないし格安で一端の料理を毎回食べさせるのは少し違うかな？と思っています。

う～ん、伝わらないですかね？

[380] mixiユーザー 07月24日 21:53

みなさんはじめまして！
大阪で料理教室を開こうと考えてるんですが色々と情報交換とかしたいなぁと思ってます！

僕の目的は料理人が休みの時に小遣い＆勉強＆自分の店のPR。
生徒さんには丁寧で分かりやすい授業内容で出来るだけ家計に響かない程度の授業料とカテゴリーの多さ、あと毎回のお土産。

で勝負したいと思っています！まぁこの教室に関わる全ての人がイイ思いをすればいいやと的な感じです！

もちろん大阪府外の方もガッツリ絡んで下さい！情報は今や武器です。知らないより知ってる方がイイです🌟

9月に1度料理教室の話を色々話そう会的なのをやろうと思うので興味ある人は連絡下さい！

あと良ければ友人の申請しちゃって下さい（笑）

最後まで読んで頂きありがとうございました。

[381] mixiユーザー 07月25日 01:30

>>[379]
伝わりません。もう少しご自身で整理してからにして頂きたい。

[382] mixiユーザー 07月25日 07:34

>>[381]

なぜ賄いと言うのかを聞いてる訳では無いんですよ。
賄いの在り方、言葉では無くて仕事としての賄いにはどうゆう意味があるのかって所です。

[383] mixiユーザー 07月25日 09:21

>>[382]
答えになってますよ。命を賄うに足る仕事をしたらいいんです。
余った素材を使おうが、賄いの為に新たに発注しようが、素材と相対してどのような仕事をするかが大事なだけです。

[384] mixiユーザー 07月25日 09:57

>>[383]

賄いに対する考え方ですね。
ありがとうございます。

[385] mixiユーザー 07月25日 10:55

>>[374]
ご教授ありがとうございます<m(__)m>

やっぱり別缶に溜めて処理なんですね

うちは一斗缶で仕入れる物かないので、意外と一斗缶そのものが貴重な存在なので、何か他の容器検討してみます。

ありがとうございます。

[386] mixiユーザー 07月25日 10:59

>>[375]
ご教授ありがとうございます<m(__)m>

「薬品(洗剤)を入れてかき混ぜて、あとは流しに捨てられる・・」
そうなんです、そんな薬剤があると最近お客様から聞いたのですが、使用感とか業務用があるのかとか何か情報あれば・・なんて思って質問しました。

まさか、お客様に聞くわけにもいかないので(^_^;)

別缶に溜めて処理・・までは良いとして、
固めて捨てるよりは、何か混ぜて流せるならその方が楽だな～・・
とかとか、色々検討してみます。
ありがとうございます。

[387] mixiユーザー 07月25日 11:14

>>[386] ただ、その薬品で流しに流せるとはいえ、環境的にやはり安心できないなぁ、と思うので、個人的にはお勧めしませんのであしからず。。。
廃油回収業者がいいと、経験上では思います。固めるのも結構お金と手間がかかりますからね。

[388] mixiユーザー 07月25日 11:31

>>[377]
私が居た現場（和食）では、賄用の食材は別発注でした。
親方の考えでは、捨てるべく食材の調理に
手間（人手）や調味料を使うのは勿体無いと・・

それより自分が作ってみたいとか、新作に・・とか
何かの提案の場であったり、腕試しであったり、
そんな役割も賄は担っていた感じです。

なので、その現場で賄は中堅が持ち回りで作り、
食材は賄担当者が自分で発注してました。

決った人数分の料理に必要な食材の発注も
原価計算含め、食材の量や値段、仕入先とのコミュニケーション等々
良い勉強になります。

たまに親方から出る縛りがゲーム性を醸し出し、
結構皆、楽しんで作ってましたよ♪

親方から出た縛りは、「炒め物禁止」とか「蕎麦のおかず」とか
気まぐれに出ているようにも見えましたが、
きっと何かの意図もあったのでしょう。

よくお客様から「和食はゴミを出さないんでしょ～？」と言われますが、
そうなんですかね～

少なくとも私がお世話になった複数の現場では
食材は、バンバン廃棄してましたよ。
食材によっては廃棄率50％？！と思うほどの物も・・(^_^;)

無理に使うより、捨ててしまった方が、安くて作業も早いんですよ。。
もちろん、最初は違和感ありましたし、今でもそれが正しいとは思いませんが、
これも不景気ならではなのではないでしょうか

ギリギリの予算と人員で、回していかないとならない
昨今の現場事情もあるのではないでしょうか。
料亭や割烹の客単価もバブル期から見たら下がる一方ですし(^_^;)

そして、来年からは消費税も・・

自営の者としては、頭が痛いです

[389] mixiユーザー 07月25日 11:34

>>[387]
度々ありがとうございます。<m(__)m>

廃油回収業者・・ですか・・
考えた事もなかったですが、確かに自分も現場に居たころ、
よく業者に一斗缶運ばせてましたね～～

うちの町にもそういう業者が居るのかどうか
ちょっと調べてみます。

ちなみに、店は世田谷です。

[390] mixiユーザー 07月25日 11:44

>>[389] 参考までに。ここで正しいのかどうかはわかりませんが、、、なんせこちら福岡なのでw
http://www7b.biglobe.ne.jp/yamatani/12osirase/08-seisou/sigen.html

http://fukup.info/tempura/tokyo.html

http://www.hotfrog.jp/%E8%A3%BD%E5%93%81/%E5%BB%83%E6%B2%B9%E5%9B%9E%E5%8F%8E/%E6%9D%B1%E4%BA%AC%E9%83%BD

[391] mixiユーザー 07月25日 14:53

>>[388]

やはり店によるところですね。
しかし言われている事がとても良く分かります。
腕試しや提案。
あの彼は提案をしていたんですね。

私は小さな町場の店から始まったので賄いに金は掛けれなかったと言う所も大きく作用しているみたいです。
親方縛りの賄い、楽しそうですね！
とても勉強になりました。
ありがとうございます。

[392] mixiユーザー 07月26日 02:45

>>[390]

すっごく助かります！！
あるんですね～～各自治体で廃油の回収が・・

世田谷区内に開業９年目にして、初めて知りました(^_^;)
経営者としてまだまだ努力が足りませんね。。反省

ホントにありがとうございます<m(__)m>

[393] mixiユーザー 07月26日 03:07

>>[391]

や、勉強になっただなんて・・恐縮です(^_^;)

思えば私が追い回しだった頃の目標は、賄担当でした♪
自分で考えた料理を発注から仕込、仕上げまで一人で任される喜び！

最初に任された時の感動は今でも忘れられません☆

ちなみに、初めて作ったのは、なぜかラザニア。。
ホールの可愛い女の子達に「何か食べたい料理あれば・・

」
なんて、カッコつけて聞いたら「ラザニア」って

当時、和食の経験しか無かった私にベシャメルが作れる訳もなく・・
調理師免許を持っているパートのオバちゃんの熱血指導の下
何とか作った思い出があります。
玉玉でしたがね

そんな経験もまた良い思い出であり、良い修行だったと、
ふっと懐かしい記憶が甦りました。

ありがとうございます。

[394] mixiユーザー 07月26日 04:27

>>[393]

たしかに入ったばかりで追い回しの仕事に追われてる時を過ぎ、仕込みを覚え、初めて賄い何か作ってみろって親っさんに言われた時はこそばゆいような嬉しさが有りましたね！

その親っさんは「今日の賄いは～」と当日指定をされる方でした。
きちんと段取りを組ながらやらないと賄いまで手が回らなくなるので結構大変でした。
発注ミスなんかもう洒落にならない(笑)それで御題目を言われた後に必ず「それとあと一品」って言われてました。
ありものを使って知恵を絞って何か作れって事だと思ってます。
一応、腕試しですかね？

50%廃棄の食材もあると思います。
客の前に出せて金を取れるのはほんの一部の食材もありました。
でもそれらからも料理は作れる。
そんな基本的な事を忘れないようにって多分、あの親っさんは教えてくれてたんだと勝手に思ってます。

幾つかの店の一つですけど。

いや、懐かしいですね。

ありがとうございます。

[396] mixiユーザー 10月24日 19:35

>>[395]

後者は有り得ないとして、かと言って前者の洗い直すのもね・・
私が以前居た現場で、そこまで質の悪い外国人は少なかった記憶ですが、
対処としては、普通にクビですよ。

国籍・業務内容関係無く、仕事出来ない&ヤル気無い＝解雇でしょ。
「ヤル気は有るけど、出来ない」はまだ指導のし甲斐もありますが、
４年経って変わらずというのは、ヤル気も無いということでしょうから、
解雇しても文句も無いでしょう。

他のスタッフへの見せしめとして、一番ヤル気の無さそうなボスキャラを１人選んで、クビにすれば、残されたスタッフはもう少しヤル気を見せる可能性もあるかと。。

それでもダメなら総入れ替えですかね～
最近はどうか知りませんが、外人スタッフで良いなら
代わりはいくらでも居るのでは・・？

そういう輩を野放しにしていると、いずれ何らかの事故（火災や食中毒等）を
やられかねないですよ～

[398] mixiユーザー 10月26日 10:41

>>[397]

現場を離れ、かれこれ10年になりますが、正当な理由があってもクビに出来ない「労働者の保護」にも問題ありますね～

ま、そういう労働者への“過保護”が、
阪急のような事態を招いているのかもですが(^_^;)

話し反れましたが、悩ましい事態ですね。

失業手当などの福利厚生がしっかりしているということは、
結構大きな現場（会社）ですよね～

大きな事故やスキャンダルに巻き込まれ自分のキャリアに傷が着く前に、転職・・
そんなのも手段かな？
なんて、思いますがどおなのでしょう。。

要するに、私の見解としては、「お手上げ」です<m(__)m>
文化の違い・言葉の壁は、難しいですね。。

[400] mixiユーザー 11月17日 21:29

レモンスライスが上手く切れなく四苦八苦しています。
切った後の一枚を確認すると、どうも厚みがチグハグしています。
そもそも包丁の使い方が駄目なのか…。
ご教授を宜しくお願いします。

[401] mixiユーザー 11月18日 00:44

>>[400]
お仕事お疲れ様です。
さて、レモンスライスの件ですが、正直そんなに難しい作業ではないので包丁に問題があるかもしれませね。

とりあえずケース付きのフルーツナイフではなく、ちゃんとしたぺティーナイフを使う事です。そして、よく手入れ（研ぐ）をする。
ただ、人によってはペティーナイフを方刃にする人がいますが、まっすぐ切るのが苦手なら両刃に仕上げだほうがいいでしょう。

あと、斬るという動作は歯をスライドさる必要があります。まっすぐに包丁を押し付けるのでなく、斜め方向に押すか引きながら一気に切り落としてみてください。ノコギリのようにギゴギゴしてはいけません。また慣れない人は包丁の背に人差し指を乗せたほうがまっすぐ切りやすいかもしれませんね。

最後に、まな板の下にフキンを敷くなりして安定させる事を忘れずに…

よく切れる包丁で切った食材は結果的に長持ちもします。頑張って下さい。

[402] mixiユーザー 11月18日 00:53

追伸
練習無くして上達はしません。

お家でレモンに形の似たジャガイモなどをスライスして練習しましょう。ま、ジャガイモのほうが難易度高いのでジャガイモを綺麗にスライスできればレモンは楽勝です。
練習したあとのジャガイモはポテトチップスにするなりして美味しくいただけばいいよ。

[403] mixiユーザー 11月21日 11:56

>>[402]
ご丁寧な説明をありがとうございます。
早速、ジャガイモを購入して、チャレンジしてみます。
ちなみに最後の方のレモンの切り口をペタッとまな板につけて、横向けに包丁を使って切るやり方がイマイチ包丁が真っ直ぐに進まないです。

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