料理人の為のサイトコミュの若手料理人の為のまかない術

若手料理人の登竜門、まかない！
まかないを認められないとなかなか仕事を任せられません。
そこで、まかない経験者によるまかないトピックを作りました
自慢のまかない、簡単まかない、実力を付けるまかない。
いろいろ情報交換して若手料理人達よ上を目指せ！！！

コメント(32)

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[1] mixiユーザー 05月23日 18:57

日本料理のまかないで代表的なのはやはり鯛の頭です。
山椒焼き、あら焚き、骨蒸し、
いろいろありますが、今回はみぞれ煮を紹介します。
鯛にはあらかじめ塩をしておきます。
鯛に昆布出汁で火を通します。

大根おろしは多めにおろして水洗いします。
これによって大根臭さが和らぎます。

鰹出汁と鯛の骨から取った出汁を合わせて酒、塩、薄口で味を付けます。塩ベースでしっかり目につけます。

これに大根おろしと洗いねぎを加えて味を見ます。
甘めの大根なら甘を加える必要はありませんが、
場合によって味醂をいれた方がおいしく仕上がります。

これに先ほどの鯛を入れ少し煮て器に盛り付け天から五分三つ葉を散らして出来上がりです。

素材が鯛なだけに完璧な塩加減でなくてはおいしく頂けません。
塩の使い方が身に付くまかないです。

[2] mixiユーザー 05月23日 22:30

鯛は基本ですよね♪
自分もホテル修行時代に練習しました。
ウロコ取り、下処理、五枚おろし、皮引き、梨割り…

一品「まかない鯛飯♪」
おろした後の中骨に塩をふり、しばらくおいでから天火で炙ります。

洗い米に鯛骨、春牛蒡の笹掻きを入れ、塩、酒、薄口醤油を加えて炊きます♪

きれいに処理した鯛皮を炙って刻んで
（一緒に炊くと溶ける、香ばしさが◎）、鯛飯の炊き上がりに加え、木の芽を添えて完成です♪

鯛骨を炙って鯛の旨味を引き出します。身は使えないので…鯛皮と春牛蒡を具にしました♪
塩加減に気をつければ良い感じになりますよ♪(^-^)

※手間があれば、鯛アラを丁寧に処理して、一緒に炊いても良いです♪

[3] mixiユーザー 05月29日 00:04

なんかすごいまかないですね・・・・

自分なんかは簡単ですぐ作れるようなものしか作ってないです。というよりもそんな高等技術できません。はずかしながら。
作ったなかで評判良かったのは、炒め物ですが、辛子醤油炒めとか柚子胡椒炒め、バターマスタード炒めみたいなのもやったことがあります。
あと、てくずなんかをとっておいて、まとめて片栗つけて油であげ、酒、醤油、味醂を合わせたものを煮きったものにあげてすぐのてくずをからませて丼みたいなものにしました。かなりご飯がすすむようなあたりで味付けしましたけど。

[4] mixiユーザー 05月30日 21:42

てくずって？恥ずかしながら

私のまかないは今までの店によって違いますが、ふつ～にカレー作らされたり、『今日は焼き魚定食を作れ』とか・・・
ホテルの時は食堂があったり。
あんまり経験ないのですが、従業員に作るまかないはやはり食べ安いからかな？丼ものが多いですね！
適当に余った野菜達を餡でからめ、ぶっかけたり！一つとっておきがあります！ [塩味麻婆豆腐] いつの日か味噌が残り少なく、豆腐が今日まで。ほゃっ、味噌使わなければええのゃ！出来上がりが汚いのでミンチじゃなくて豚バラを適当に切り[末(ﾓｳ)](ミンチの2段階コロコロさせた位)一緒にキクラゲ、玉葱ｽﾗ、銀杏、ふくろたけを豆板醤で炒め塩味スープで煮込んでいきます。当然豆腐も入れますが、うちの場合、後入れであまり煮込まないで生温かいくらいにします。
付錦素菜に豆腐を入れたようなものですが・・・
色とりどりに野菜を入れたら麻婆じゃなくなるので、豆腐メインで。今当店の宴会の人気商品の一つになりました！
豆腐じやなくて、食材を変えからいろんな物が出来るかな？

[5] mixiユーザー 05月30日 22:58

はじめまして中国料理のスーツァンと申します
まかない食材は丸鶏の蒸し物を捌いたものや筋肉をミンチにかけたもの魚のアラ白菜やチンゲン菜の葉などがまかない冷蔵庫コーナーによくあります
担当者は3～4品前菜系スープ系炒めもの系蒸しもの系という感じで味つけが重ならないように作ります
毎週日曜はカレーの日と決まっており色んなカレーが登場します

[6] mixiユーザー 05月30日 23:36

スーファンさん初めまして

翔と言います！
日曜日はカレーの日ですか

　むかぁし、私がまかないカレーを作った時、先輩方皆さん残された事がありました

腹立って　なんで食わないのですか？って尋ねたところ、カレーの味しかせんから・・・って！！
よくよく考えました！私の味付け工夫も無い、盛り付け工夫も無い、いい経験でした！当時１６才の私の味付けはまだともかくまかないといえども盛り方一つで美味しくもなり、まずくもなり。

そのまかないからの教えは今も心してますね！

[7] mixiユーザー 05月30日 23:38

ごめんなさいm(_ _)m スーツァン様でした！

[8] mixiユーザー 05月31日 00:30

＞翔さん
てくずは、造りとかで余った切れ端とかのことですかね。

使えるものはかき集めて、なめろうなんかにして単品で売ったりしてましたが、さすがに生では・・って感じになったものや、自分の前任者の造り場の人がアホみたいにてくずを冷凍していってたんで、まかないにでも使おうと思ってつくってみたんですがこれがまた馬鹿うけだったんですよ。
あとは、カツオの骨を焼いて余った前日の出しと一緒に沸騰直前まで火をいれ、そこに塩、醤油で味とととのえて、最後にしょうがの絞り汁をすこしたらす。といった汁をよく作っていましたがこれも簡単でおいしかったです。

[9] mixiユーザー 05月31日 05:35

あべ３さん、ありがとうございます！ヤッパここは勉強になりますね！中華の場合、素材　材料では、まず余るものはほとんどなく、強いて言えば玉子の殻(スープの中でアク取り)、蝦の殻(出汁取り)、野菜クズ(スープの中) くらいかな？！
魚は丸蒸しか丸揚げなんで、厨房に残らずお客様のとこへ！まかないにするような余り物はないですねぇ！鶏をばらしてもやはりスープの中やし。日付の危なそうなものがまかないですね！中華の中で唯一刺身がありますが別のﾄﾋﾟで！

[10] mixiユーザー 05月31日 17:22

中華やと、全然あまり物でないですね！！やっぱり、賞味期限が、きれかけの奴とか！豆腐！！

んで、水切りした豆腐を一口ぐらいに切って、醤油につけ、澱粉でカリッとあげて、あとは、糖醋（甘酢）を絡めて、溜(トロミつける）して、完成！！

なんか文章変やな～？

[11] mixiユーザー 06月29日 00:40

最近嫁がパスタ作りに凝ってるんですが残り物で作れるまかないパスタみたいな物教えてもらえませんか？
和食しかしてないもので知識がないのでお願いします。

[12] mixiユーザー 06月30日 02:11

利休さんコメント失礼します。賄いで作るパスタはなにを入れても

だと思います。炒めたり、煮たり、和えたりなんでもできます。余った肉じゃがに生クリームを入れて煮詰めて味を調えてパスタと絡めて、最後にパルミジャーノというチーズで和えるだけでも美味しいです。僕は基本的に素材の味をソースと一体感を出し、それを最後にオリーブオイルやバターやチーズなどのいずれかの油脂で乳化させるよう心掛けてます。後はパスタを茹でる時にしっかり塩茹ですれば多少インパクトのない食材でも味が乗ると思います。参考になるかちょっと不安ですが頑張って下さい。

[14] mixiユーザー 06月30日 22:17

マエボンさんありがとうございます。
参考になります。
全然知らない世界なので何もかもが新鮮です。

[15] mixiユーザー 07月02日 00:50

和風ぺぺロンチーノはどうですか？
ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒めて味付けの塩、胡椒をしてお皿に盛りつけます。
中央に刻んだ大葉、その回りにシラスをたくさんかけます。最後にキザミノリをかけて食べます。
すごく簡単でおいしいです！

[16] mixiユーザー 07月02日 01:12

しらすですか！それもおいしそうですね！でも鯛丸さんなぜそんなに詳しいんですか？和食ですよね？

[17] mixiユーザー 07月03日 23:55

前にいたお店が変わった（？）お店でまかないは毎日スーパーで材料を買ってきて作るって感じのお店だったんです！もちろん店の材料があまってる時や原価がいい時は店の食材でまかなってましたが。
なのでまかないは和洋中関係なしに色々やらせてもらってました！
みんなで肉まんなんかも作った事あるんですよ（笑）

[18] mixiユーザー 07月04日 23:02

みんな仲良く和気あいあいって理想ですね！
なかなか現実的には難しいですけど。

[20] mixiユーザー 07月06日 00:48

クロちゃんさん冷やしたパスタというのは水でさらした後冷蔵庫に入れるんですか？未だ冷製パスタというものを食べたことがないので嫁ともども興味津津です。

[22] mixiユーザー 07月07日 21:44

マエボンさん、鯛丸さん、クロちゃんさん
みなさんのレシピで作らせて頂きました。
どれもこれもおいしかったです。
でも３日続けてパスタだったため作る順番で最後に冷製パスタでよかったです。今まで冷製パスタは季節ものと甘く見てたのですがありですね！

[24] mixiユーザー 07月11日 11:30

昆布茶ですか！！おもしろそうな味になりそうですね。
今度やってみます！

[25] mixiユーザー 07月11日 13:28

冷製パスタならやっぱりカッペリー二です
素麺みたいに細い麺　３分ぐらいでゆであがります
冷製はめんを氷水におとすので袋の目安の時間より1分長くゆでます。

ゆがいたエビに三度豆　桃　ミントのみじん切り　ミニトマト
を具にバルサミコ酢1にオリーブオイル3のわりあいでソース作って麺と具をからめます

ポイントは具材が全部冷えてること　
麺は絡める前にタオルに巻いて水気をしっかりきること！！！
桃の代わりにグレープフルーつでもおいしくできます
おためしあれ！！！

[26] mixiユーザー 07月11日 15:41

ぜんぜん味の想像がつきません！桃？
早速明日にでもやってみます！

[27] mixiユーザー 07月18日 22:12

＞なかてぃんさん
作りました。カッぺリーニ！
初めて食べる味でした。
パスタの常識を覆す味ですね！

[28] mixiユーザー 07月30日 02:29

まかないになるかどうか(^_^;)

『焼きうどん』

焼きそばをうどんにかえただけです(^^)
いゃね、今日スーパーでうどんが一玉１５円だったから(^_^;)マジで。

今日使った材料:

余った野菜達（白菜、椎茸は欲しい）、うどん（素麺でも焼きそばでもいい）、濃口醤油（大さじ１）、水（コップ一杯）、胡椒、だけ！
フライパンでうどんを焦がす程度に焼き、そのまま皿へ。
野菜やら肉やらなんでもありをフライパンで※軽く炒める。醤油を入れジャーっと※軽くかき混ぜる。水を入れ、沸いたら胡椒を結構振り、少し辛いかな？で、味を調える。（中華スープの素でもあれば小さじ半分入れてもいい）

スープも全部そのままうどんに乗せて出来上がり(^_^;) 写真参照

簡単過ぎて同志に怒られそうです(^_^;)

※の軽くは野菜の食感を殺さぬため。白菜からでるスープのじゅわっ感、たまりません！
この料理は是非やって欲しい。料理人で無ければ判りにくいが、素晴らしく簡単で限りなく料理人の味に近いものなのだ。

感想を待つ。

質問も待つ(^^)

同時に私のコミュにも載せてます。

[29] mixiユーザー 06月01日 10:44

はじめまして
みなさんおもしろいものつくられますね
参考になります

私の職場ではまかないは技術をまかなえといわれるので割といいもの使わしてもらえます
でこのまえつくったのが
ピマンダード丼です
作り方は
スライスした玉ねぎとアンチョビをオリーブオイルでいためます
次に皮むいて掃除したパプリカを２ミリぐらいにスライスしていれます
そのあとライプオリーブ　つぶしたホールトマト　みじん切りのにんにくをいれて軽く炊きます
味付けは塩　故障　タバスコ　ヴィネガー　グラニュー糖などお好みで
仕上げにパセリのみじん切りをまぜます
それをバターライスかけます
完成

わたしはこれで十分でしたが若い子達はそのうえに鶏をソテーしてのせてがっつりいってました
もともとは魚の付け合せでつくっていたものをごはんにかけたらいけたというものです
いろいろ応用利きます
お試しください

[32] mixiユーザー 04月04日 02:24

自分は中華ですが、ペペロンチーノのようにオイルソースのパスタは何気に新しい発見の連続で、勉強になりました。

茹で湯の塩加減、素材の香りを最大限に出す方法、オイルの乳化、中華でもかなり応用しています！

最近は、あまり賄いを作りませんが、たまに作る機会があると『納豆オムレツ』の出番が多いです。

下味を入れた卵液に納豆をそのまま入れて、納豆と同量位の万能葱は軽く炒めて入れ、それを中がスクランブル状のオムレツにして器に盛り、かつを出汁に酒、味醂、醤油、砂糖で味を調えて、水溶き澱粉を緩めにひいたものを、オムレツのソースにします。

ご飯が進みますよｗ

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